本發明涉及食品領域，具體涉及一種河蜆調味料的制備方法。

背景技術：

河蜆的生長繁殖能力強，而且對于生長環境的要求不是特別高，因此產量高，而且便于捕撈。目前對河蜆的利用只局限在鮮食，或是制作成蜆干、罐頭等。市場上也很少有以河蜆為原料制備成的調味料，所以這方面的市場潛力還是很大的。

有學者選用不同的酶對河蜆肉進行酶解反應，研究酶解的最佳條件。其中有利用風味蛋白酶對河蜆肉進行酶解，結果表明在肽鏈外切酶作用下，能夠有效改善水解液的苦味。河蜆的蛋白酶解物中，含有大量的短肽、多肽、氨基酸等營養功能成分，以及一些生物活性肽，具有調節腸胃運動、調節免疫系統、抗菌、抗血栓、抗病毒、抗氧化、促進礦物質吸收等方面的作用。

天然調味料是利用純天然的物質，如蔬菜、水果、海產品及肉類經萃取、酶解等方法而得到的。它不但保留了食品原料的自然風味，對人體健康也十分有利。因此從食品原料的風味及其安全性考慮，天然調味品成為了繼水解植物蛋白、酵母提取液之后的第三代鮮味調料。

美拉德反應就是由氨基酸或蛋白質和還原糖發生的復雜的反應，會產生大量的產物，例如芳香化合物、具有紫外吸收特性的中間體以及類黑精(一種暗棕色的有機化合物)。這種反應通常發生在食品的烹飪、保存以及加工過程中。1912年法國化學家Maillard L.C.發現了該反應。

20世紀50年代，人們開始嘗試尋求和確定生肉中的肉香前體物質。20世紀50年代后期到60年代早期，隨著分析儀器技術的不斷發展成熟，人們借助先進的分析儀器(GC/MS，電子鼻，電子舌及嗅覺識別技術)分離出肉類在烹調過程中產生的揮發性香味物質。1960年，Moothn等人申請了一項專利，稱從戊糖、己糖和半胱氨酸反應體系可得到具有肉香味的物質。70年代以后，通過對Maillard反應原料及其條件控制的不斷深入研究，人們對美拉德反應機理及反應途徑的認識達到了很高的水平。我國對熱反應肉味香精的研究起步于上世紀80年代，產生于方便面工業，并于80年代末期，實現了產業化。初期主要采用水解植物蛋白、氨基酸和還原糖進行熱反應，產物經過調香后成為肉味香精。到90年代，酶工程的應用使得以肉類蛋白為原料的肉味香精生產技術取得了重大進展，各種天然模擬體系應運而生。

當前調味品市場上還沒有出現以河蜆酶解液為原料進行美拉德反應制備出的調味品，其市場潛力還是十分巨大的。河蜆的營養豐富，而且還具有一定的保肝護肝等功能，在當前這樣一個人們對于養生越來越注重養生的時代來說，將它作為調味品添加到我們的一日三餐中，其養生效用必將是一大亮點。

技術實現要素：

為解決上述問題，本發明提供了一種河蜆調味料的制備方法，利用美拉德反應，既能達到去除腥味的目的，還能夠起到增香的效果。最后將美拉德反應液進行冷凍干燥，即可得到具有海鮮及肉味香氣的調味品。這種用天然原料制成的調味品，不僅具有良好的風味及口感，而且十分健康，對人體有利。將大大豐富當前市場調味品的種類，甚至開辟出新的市場。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：

一種河蜆調味料的制備方法，包括如下步驟：

S1、將蜆肉泥與水按質量比1∶1混合后，加入相當于原料液2％的混合酶，60℃水浴6h，酶解完成后，100℃沸水浴滅酶活15min，離心得到酶解液；

S2、取步驟S1所得的酶解液10mL，加入葡萄糖0.6g，木糖0.02g，精氨酸0.2g，甘氨酸0.1g，?；撬?.2g，100℃反應1h，反應pH為6，所得反應液進行冷凍干燥，得到河蜆調味料。

優選地，所述混合酶由堿性蛋白酶∶風味蛋白酶按質量比2∶2.5混合所得。

本發明具有以下有益效果：

得到最佳的河蜆肉可控酶解工藝，為河蜆以后的高值化利用提供依據，促進河蜆產業的持續發展；有助于培育我國戰略性新興產業，提高我國在該領域高技術產品的國際競爭力；得到河蜆風味濃郁的調味料產品，為其以后獲得更廣泛應用提供技術支持。

具體實施方式

為了使本發明的目的及優點更加清楚明白，以下結合實施例對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

本發明實施例提供了一種河蜆調味料的制備方法，包括如下步驟：

S1、將蜆肉泥與水按質量比1∶1混合后，加入相當于原料液2％的混合酶，60℃水浴6h，酶解完成后，100℃沸水浴滅酶活15min，離心得到酶解液；

S2、取步驟S1所得的酶解液10mL，加入葡萄糖0.6g，木糖0.02g，精氨酸0.2g，甘氨酸0.1g，牛磺酸0.2g，100℃反應1h，反應pH為6，所得反應液進行冷凍干燥，得到河蜆調味料。

所述混合酶由堿性蛋白酶∶風味蛋白酶按質量比2∶2.5混合所得。

以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。