本發明涉及一種豇豆的加工方法，特別涉及一種豇豆半干制品的復水及泡制方法。
背景技術：
豇豆(Vigna unguiculata)，俗稱角豆、姜豆、掛豆角，屬豆科一年生植物。豇豆在我國栽培歷史悠久且種植地域廣泛，含有豐富的膳食纖維、植物蛋白、B族維生素、維生素C和微量元素，具有健脾利濕、潤腸通便的作用，在蔬菜生產和消費中具有重要地位，也是我國傳統發酵蔬菜加工的重要原料。豇豆鮮嫩莢上市集中在夏秋兩季，采收后易產生腐爛變質，必須采取相應的保鮮加工手段。在傳統發酵蔬菜工業化生產過程中，通常采用高濃度食鹽溶液對蔬菜原料進行貯藏，產生大量的鹽漬廢水、出池清洗廢水和脫鹽脫水廢水，給當地環境帶來巨大的壓力。此外，經過高鹽腌漬的調味型發酵蔬菜微生物作用微弱，不僅口味過咸不利于健康，而且失去了傳統發酵蔬菜的風味特征。
采用紅外干燥技術對新鮮豇豆進行干燥制成半干品，可實現原料的無鹽化保藏進行貯藏，為低鹽發酵蔬菜的生產提供良好原料并減少高鹽廢水的產生。針對儲藏后的豇豆半干制品進行復水及泡制工藝研究，為低鹽泡菜的工業化生產提供了思路。為了泡制成品的品質，先將豇豆半干制品進行復水處理后，能夠最大程度恢復豇豆本身的顏色及質構等特性，有利于泡制的進行，以泡菜成品的色澤、質構和感官品質為評價標準，確定具體的復水溫度、復水時間及泡制方法。目前針對紅外輻射干燥技術對紅外干燥豇豆半干制品進行復水和泡制的工藝尚未見到報導。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種豇豆半干制品的復水及泡制方法。
一種豇豆半干制品的復水及泡制方法，按照如下步驟進行：
(1)復水：將經過前處理的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為20-25℃的潔凈水中2-4h后瀝干，最終復水比達到1.2-2；
(2)配制泡菜水：取泡過泡菜的水1L，倒入容器中，加入食鹽使食鹽濃度達到3-4wt％，葡萄糖添加量為2-3wt％，加入老姜0.8-1.2wt％，大蒜1-2wt％，大蔥0.8-1.2wt％，花椒0.8-1.2wt％，味精0.3-0.7wt％，料酒0.01-0.03wt％，攪拌均勻；
(3)裝壇：450g-550g瀝干水分的復水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復水豇豆淹沒，壓緊,蓋上壇蓋,置于水槽中，并向水槽中加入0.5-3％的鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離；
(4)發酵：發酵溫度22-28℃，發酵6-8天。
所述前處理為：放置在2-6℃冰箱中冷藏3-5周。
所述容器，泡菜壇在使用前121℃高溫滅菌15min。
所述泡過泡菜的水為老壇泡菜水,泡菜與水的質量比為1：(1-8)。
與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：紅外輻射干燥的豇豆低鹽半干制品經復水后品質良好適于泡制加工，且在老壇泡菜水發酵后鹽度適中，風味、質構和色澤較好。本發明實現了紅外干燥豇豆低鹽半干制品的復水及發酵，提供一種低鹽發酵蔬菜的生產工藝，實現傳統發酵蔬菜的低鹽化生產，減少高鹽廢水的產生。有良好的經濟效益和環境效益。在低溫和常溫條件下儲存時間長。
具體實施方式
下面對本發明的具體實施方式進行詳細描述，但應當理解本發明的保護范圍并不受具體實施方式的限制。
實施例1
一種豇豆半干制品的復水及泡制方法，按照如下步驟進行：
(1)復水：將經過前處理放置在4℃冰箱中冷藏4周的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為20℃的潔凈水中3h后瀝干，最終復水比達到1.65。
(2)配制泡菜水：老壇泡菜水1L加入少量鹽使食鹽濃度達到3％，葡萄糖添加量為2wt％，加入老姜1.00wt％、大蒜1.50wt％、大蔥1.00wt％、花椒1.00wt％、味精0.50wt％、料酒0.02wt％，攪拌均勻。所述老壇泡菜水制備時，泡菜與水的質量比為1：3。
(3)裝壇：500g瀝干水分的復水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復水豇豆淹沒。壇子大小適當，裝入的鹽水最好使泡菜壇盡量充滿,壓緊,蓋上壇蓋,并向水槽中加入淡鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離。
(4)發酵：發酵溫度22℃，發酵8天。
本發明制備的豇豆在4℃條件下可儲存1年，在常溫下可儲存半年。
實施例2
一種豇豆半干制品的復水及泡制方法，按照如下步驟進行：
(1)復水：將經過前處理放置在4℃冰箱中冷藏4周的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為25℃的潔凈水中3h后瀝干，最終復水比達到1.65。
(2)配制泡菜水：老壇泡菜水1L加入少量鹽使食鹽濃度達到4％，葡萄糖添加量為3wt％，加入老姜1.00wt％、大蒜1.50wt％、大蔥1.00wt％、花椒1.00wt％、味精0.50wt％、料酒0.02wt％，攪拌均勻。所述老壇泡菜水制備時，泡菜與水的質量比為1：6。
(3)裝壇：450g瀝干水分的復水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復水豇豆淹沒。壇子大小適當，裝入的鹽水最好使泡菜壇盡量充滿,壓緊,蓋上壇蓋,并向水槽中加入淡鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離。
(4)發酵：發酵溫度25℃，發酵7天
本發明制備的豇豆在4℃條件下可儲存1年，在常溫下可儲存半年。
實施例3
一種豇豆半干制品的復水及泡制方法，按照如下步驟進行：
(1)復水：將經過前處理放置在4℃冰箱中冷藏4周的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為25℃的潔凈水中3h后瀝干，最終復水比達到1.65。
(2)配制泡菜水：老壇泡菜水1L加入少量鹽使食鹽濃度達到4％，葡萄糖添加量為2％，加入老姜1.00wt％、大蒜1.50wt％、大蔥1.00wt％、花椒1.00wt％、味精0.50wt％、料酒0.02wt％，攪拌均勻。所述老壇泡菜水制備時，泡菜與水的質量比為1：1。
(3)裝壇：550g瀝干水分的復水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復水豇豆淹沒。壇子大小適當，裝入的鹽水最好使泡菜壇盡量充滿,壓緊,蓋上壇蓋,并向水槽中加入淡鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離。
(4)發酵：發酵溫度28℃，發酵6天。
本發明制備的豇豆在4℃條件下可儲存1年，在常溫下可儲存半年。
實施例4
一種豇豆半干制品的復水及泡制方法，按照如下步驟進行：
(1)復水：將經過前處理放置在4℃冰箱中冷藏4周的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為20℃的潔凈水中3h后瀝干，最終復水比達到1.65。
(2)配制泡菜水：老壇泡菜水1L加入少量鹽使食鹽濃度達到3％，葡萄糖添加量為2wt％，早熟禾提取物1wt％，加入老姜1.00wt％、大蒜1.50wt％、大蔥1.00wt％、花椒1.00wt％、味精0.50wt％、料酒0.02wt％，攪拌均勻。所述老壇泡菜水制備時，泡菜與水的質量比為1：3。所述早熟禾提取物采用如下方法制備：將早熟禾莖葉曬干，磨成粉末，加3-5倍重量份數的水回流提取3次，合并濾液，蒸干制成。
(3)裝壇：500g瀝干水分的復水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復水豇豆淹沒。壇子大小適當，裝入的鹽水最好使泡菜壇盡量充滿,壓緊,蓋上壇蓋,并向水槽中加入淡鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離。
(4)發酵：發酵溫度22℃，發酵8天。
本發明制備的豇豆在4℃條件下可儲存2年，在常溫下可儲存1年。
實施例5
一種豇豆半干制品的復水及泡制方法，按照如下步驟進行：
(1)復水：將經過前處理放置在4℃冰箱中冷藏4周的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為20℃的潔凈水中3h后瀝干，最終復水比達到1.65。
(2)配制泡菜水：老壇泡菜水1L加入少量鹽使食鹽濃度達到3％，葡萄糖添加量為2wt％，青金石粉末1wt％，加入老姜1.00wt％、大蒜1.50wt％、大蔥1.00wt％、花椒1.00wt％、味精0.50wt％、料酒0.02wt％，攪拌均勻。所述老壇泡菜水制備時，泡菜與水的質量比為1：3。
(3)裝壇：500g瀝干水分的復水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復水豇豆淹沒。壇子大小適當，裝入的鹽水最好使泡菜壇盡量充滿,壓緊,蓋上壇蓋,并向水槽中加入淡鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離。
(4)發酵：發酵溫度22℃，發酵8天。
本發明制備的豇豆在4℃條件下可儲存1.5年，在常溫下可儲存8個月。
以上公開的僅為本發明的具體實施例，但是，本發明并非局限于此，任何本領域的技術人員能思之的變化都應落入本發明的保護范圍。