本發明涉及乳品發酵技術領域，具體涉及一種發酵乳及其制備方法，更具體涉及一種含ω-3多不飽和脂肪酸的發酵乳及其制備方法。

背景技術：

隨著消費者對益生菌健康概念的了解，乳品制造商的產品開發多以富含特色功能的益生菌發酵乳為賣點，如bb12、lgg等。通過調查研究發現，中國屬于ω-3多不飽和脂肪酸攝入嚴重不足的國家之一，其有效補充是提高國民健康的重要途徑之一。ω-3多不飽和脂肪酸是人體自身不能合成的必須脂肪酸，只能通過食物進行補給，主要包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等。是構成細胞膜的重要物質、與腦神經及視網膜形成有關、調節血脂等重要功能。日常食用的ω-3多不飽和脂肪酸來源于深海魚油、海藻、微藻以及亞麻籽、紫蘇子等。深海魚油來源的ω-3多不飽和脂肪酸具有濃重的魚腥味，且易氧化。而亞麻籽等其他富含ω-3多不飽和脂肪酸的配料近年來由于顯著的益生功效逐漸風靡全球。此外日常生活中大多數人無法天天食用深海魚，也沒有專門補充攝入含ω-3多不飽和脂肪酸的特殊膳食食品或保健食品，使得日常攝入的ω-3多不飽和脂肪酸與人體正常的需求相差甚遠。

市場上富含ω-3多不飽和脂肪酸的發酵乳制品較少，而乳制品作為人們補充蛋白質和鈣等營養成分的重要來源，將ω-3多不飽和脂肪酸添加至其中，可滿足國內消費者對多不飽和脂肪酸攝入量的補充，具有廣闊的市場前景。

技術實現要素：

為解決現有技術中缺陷，本發明提供一種發酵乳，通過將ω-3多不飽和脂肪酸添加到發酵乳中，滿足國內消費者對多不飽和脂肪酸攝入量的補充。

本發明還公開了上述發酵乳的制備方法，通過選擇合適的發酵技術提高不飽和脂肪酸的利用率。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種發酵乳，由以下質量百分比的原料組成：白砂糖3.5-7％、淀粉0.6-1.2％、發酵劑0.001-0.006％、ω-3多不飽和脂肪酸0.01-1％，余量為生牛乳，各組分質量百分比之和為100％。

優選地，所述發酵乳由以下質量百分比的原料組成：白砂糖5％、淀粉0.9％、發酵劑0.004％、ω-3多不飽和脂肪酸0.05％、生牛乳94.046％。

其中，所述發酵乳為本領域常規發酵劑，較佳地為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或幾種；更佳地為保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌。

本發明還公開了上述發酵乳的制備方法，包括原料乳預處理、均質、熱殺菌、冷卻、接種發酵、添加ω-3多不飽和脂肪酸、灌裝冷藏。更具體地，包括如下步驟：

(1)首先將生牛乳、白砂糖和淀粉混合，攪拌均勻，熱殺菌處理，冷卻；

(2)將發酵劑接種至步驟(1)處理后的牛乳中進行發酵處理；

(3)ω-3多不飽和脂肪酸經過無菌處理后，添加至步驟(2)發酵處理后的牛乳中，攪拌均勻后，無菌灌裝冷藏即可。

本發明中所述的生牛乳為本領域常規生牛乳。所述的白砂糖和淀粉均為本領域常規物質。

其中，步驟(1)所述生牛乳、白砂糖和淀粉混合時的溫度較佳保持在45-55℃；和/或攪拌時間為5-15min；和/或熱殺菌的條件為：溫度85℃、時間15-20min。

更佳為，所述生牛乳、白砂糖和淀粉混合時的溫度為50-55℃；和/或攪拌時間為10-15min。

其中，上述的熱殺菌的條件還可以用以下條件代替：溫度90-95℃，時間5-10min。

步驟(2)發酵處理條件較佳為：發酵時間為4-7h，發酵溫度為35-45℃。更佳地，所述發酵處理時間為5-6h，發酵溫度為40-45℃。

步驟(3)所述的ω-3多不飽和脂肪酸無菌處理，處理方式可以是熱處理、膜過濾和紫外照射中的任一種。

本發明使用的ω-3多不飽和脂肪酸為食品領域常規物質，可以是單純的ω-3多不飽和脂肪酸，也可以是ω-3多不飽和脂肪酸為主的亞麻籽產品。

在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各佳實例。

上述發酵乳可以根據實際情況制備成各種發酵乳制品，凡是利用本發明的發酵乳制備的乳制品，均落在本發明的保護范圍之內。

本發明的有益效果為：

本發明制備的發酵乳在滿足營養成分和口感的基礎上，含有ω-3多不飽和脂肪酸，對腦神經、視網膜有健康幫助。

在發酵乳中添加ω-3多不飽和脂肪酸，可以提高人們日常對ω-3多不飽和脂肪酸攝入量，減少必須特殊膳食食品或保健食品進行攝取的麻煩。

具體實施方式

下面將通過具體實施例來對本發明進行進一步的解釋，然而應當理解，可以以各種形式實現本發明而不應被這里闡述的實施例所限制。相反，提供這些實施例是為了能夠更透徹地理解本發明，并且能夠將本發明的范圍完整的傳達給本領域的技術人員。

如在通篇說明書及權利要求當中所提及的“包含”或“包括”為一開放式用語，故應解釋成“包含但不限定于”。說明書后續描述為實施本發明的較佳實施方式，然所述描述乃以說明書的一般原則為目的，并非用以限定本發明的范圍。本發明的保護范圍當視所附權利要求所界定者為準。

如沒有特殊說明，本發明所采用的各種原料均可從市場上購買。

實施例1

發酵乳原料配方：白砂糖5％，淀粉0.9％，發酵劑0.004％，ω-3多不飽和脂肪酸0.05％，余量為生牛乳，各原料百分比之和為100％。

上述發酵乳的制備方法為：

(1)將牛乳、白砂糖和淀粉于55℃條件下，充分攪拌10min，混合均勻，在90℃條件下，熱殺菌處理10min，冷卻至42℃。

(2)將發酵劑保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種至步驟(1)處理后的牛乳中在42℃條件下發酵5.5h。

(3)ω-3多不飽和脂肪酸經過紫外照射無菌處理后，添加至步驟(2)的牛乳中，攪拌均勻后，無菌灌裝冷藏即得本發明發酵乳。

實施例2

發酵乳原料配方：白砂糖3.5％，淀粉0.6％，發酵劑0.001％，ω-3多不飽和脂肪酸0.01％，余量為生牛乳，各原料百分比之和為100％。

上述發酵乳的制備方法為：

(1)將牛乳、白砂糖和淀粉于在45℃條件下，充分攪拌15min，混合均勻，85℃溫度條件下熱殺菌處理，20min，冷卻至35℃。

(2)將發酵劑保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種至步驟(1)處理的牛乳中載35℃溫度條件下發酵7h。

(3)ω-3多不飽和脂肪酸經過膜過濾無菌處理后，添加至步驟(2)的牛乳中，攪拌均勻后，無菌灌裝冷藏即得本發明發酵乳。

實施例3

發酵乳原料配方：白砂糖7％，淀粉1.2％，發酵劑0.006％，ω-3多不飽和脂肪酸1％，剩余為生牛乳，各原料百分比之和為100％。

上述發酵乳的制備方法為：

(1)將牛乳、白砂糖和淀粉于55℃條件下，充分攪拌10min，混合均勻，95℃條件下熱殺菌處理5min，冷卻至45℃。

(2)將發酵劑保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種至步驟(1)處理的牛乳中45℃條件下發酵4h。

(3)ω-3多不飽和脂肪酸經過膜過濾無菌處理后，添加至步驟(2)的牛乳中，攪拌均勻后，無菌灌裝冷藏即得本發明發酵乳。

實施例4

發酵乳原料配方：白砂糖7％，淀粉0.9％，發酵劑0.005％，亞麻籽0.1％，剩余為生牛乳，各原料百分比之和為100％。

上述發酵乳的制備方法為：

(1)將牛乳、白砂糖和淀粉于溫度為50℃條件下，充分攪拌8min，混合均勻，90℃條件下，熱殺菌處理10min，冷卻至42℃。

(2)將發酵劑保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種至步驟(1)處理的牛乳中42℃條件下發酵5h。

(3)亞麻籽磨碎后經過紫外照射無菌處理后，添加至步驟(2)的牛乳中，攪拌均勻后，無菌灌裝冷藏即得本發明發酵乳。

實施例5

發酵乳原料配方：白砂糖5％，淀粉0.9％，發酵劑0.004％，亞麻籽0.5％，剩余為生牛乳，各原料百分比之和為100％。

上述發酵乳的制備方法為：

(1)將牛乳、白砂糖和淀粉于55℃條件下，充分攪拌10min，混合均勻，85℃條件下，熱殺菌處理15min，冷卻至40℃。

(2)將發酵劑保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種至步驟(1)處理的牛乳中40℃條件下發酵5.5h。

(3)亞麻籽磨碎后在85℃條件下，無菌處理5min后，添加至步驟(2)的牛乳中，攪拌均勻后，無菌灌裝冷藏即得本發明發酵乳。

實施例6

發酵乳原料配方：白砂糖3.5％，淀粉0.6％，發酵劑0.006％，亞麻籽1％，剩余為生牛乳，各原料百分比之和為100％。

上述發酵乳的制備方法為：

(1)將牛乳、白砂糖和淀粉于50℃條件下，充分攪拌8min，混合均勻，95℃條件下，熱殺菌處理5min，冷卻至45℃。

(2)將發酵劑保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種至步驟(1)處理的牛乳中45℃條件下發酵4h。

(3)亞麻籽磨碎后在85℃條件下，無菌處理10min后，添加至步驟(2)所述的發酵乳中，攪拌均勻后，無菌灌裝冷藏即可。

對比例1

發酵乳原料配方：白砂糖5％，淀粉0.9％，發酵劑0.004％，剩余為生牛乳，各原料百分比之和為100％。

上述發酵乳的制備方法為：

(1)將牛乳、白砂糖和淀粉于55℃條件下，充分攪拌10min，混合均勻，90℃條件下，熱殺菌處理10min，冷卻至42℃。

(2)將發酵劑保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種至步驟(1)處理的牛乳中在42℃條件下發酵5.5h。翻缸處理攪拌均勻后，無菌灌裝冷藏即可。

然后對實施例1-6和對比實施例1制備的發酵乳進行指標測定和感官評定，具體見表1。

表1各樣品指標測定和感官評定結果

通過對比可知，本發明制備發酵乳與普通發酵乳相比，無異味、口感佳，富含ω-3不飽和脂肪酸。經常食用，可滿足人們對ω-3不飽和脂肪酸的補充，對視力和血脂健康具有重大幫助。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明實質內容上所作的任何修改、等同替換和簡單改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。