本發(fā)明涉及食品保鮮領(lǐng)域，具體涉及一種長貨架期鮮切土豆絲及其保鮮方法。

背景技術(shù)：

土豆?fàn)I養(yǎng)豐富全面，脂肪含量低、蛋白質(zhì)品質(zhì)高、熱量低，尤其是富含膳食纖維，是健康型消費(fèi)食品。在全國馬鈴薯主食化推動(dòng)下，其種植面積不斷擴(kuò)大，鮮薯年產(chǎn)量也不斷增加。土豆有多種食用方法，尤其土豆絲受到廣大消費(fèi)者歡迎，在食堂、餐館、酒店等餐飲業(yè)具有很大的消費(fèi)量。但鮮切土豆絲易褐變，不易保鮮，且貨架期短不利于運(yùn)輸。本發(fā)明提供一種長貨架期的土豆絲及延長鮮切土豆絲貨架期的保鮮工藝，鮮切土豆絲經(jīng)過流水線加工和特殊保鮮工藝處理，稍加熱炒制便可食用，能大幅度縮減餐飲業(yè)預(yù)處理土豆時(shí)間，方便快捷且貨架期長，順應(yīng)城鄉(xiāng)居民生活快節(jié)奏的新變化，具有可觀的市場(chǎng)需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種長貨架期鮮切土豆絲，其貨架期長，方便快捷。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種長貨架期鮮切土豆絲的保鮮方法，其可方便的延長貨架期。

為達(dá)到上述任一目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

第一方面，本發(fā)明提供一種土豆絲，其是鮮切土豆絲，優(yōu)選的，其在45℃加速實(shí)驗(yàn)條件下具有超過96h的保鮮期，超過96h不變褐；

優(yōu)選地，該土豆絲的品種是麥肯；

優(yōu)選地，該土豆絲是至少經(jīng)過殺菌和護(hù)色步驟制備的；

優(yōu)選地，該土豆絲是至少經(jīng)過殺菌、護(hù)色和油封步驟制備的；

優(yōu)選的，在20℃下具有超過50天的保鮮期，超過50天不變褐；

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法還包括清洗、去皮、切絲、燙漂、吹干、包裝和貯藏；

優(yōu)選地，殺菌步驟在漂燙步驟之后；護(hù)色步驟在殺菌步驟之后；油封步驟在吹干步驟之后；

優(yōu)選地，制備所述土豆絲的方法依次包括如下步驟：(1)、清洗；(2)、去皮；(3)、切絲；(4)、燙漂；(5)、殺菌；(6)、護(hù)色；(7)、吹干；(8)、油封；(9)、包裝；(10)、儲(chǔ)藏。

優(yōu)選地，制備所述土豆絲的步驟(4)中的燙漂將經(jīng)過切絲處理的土豆絲(厚度0.2-0.4cm)，迅速放入60-80℃恒溫水浴中浸泡1-3min，水與馬鈴薯體積比控制在1:1與4:1之間；優(yōu)選地，土豆絲的厚度為0.3cm；優(yōu)選地，恒溫水浴的溫度為65-75℃；優(yōu)選地，浸泡時(shí)間為2-3min；優(yōu)選地，水與馬鈴薯體積比控制在2:1與3:1之間。

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法中的步驟(5)的殺菌是將燙漂過的土豆絲放入90-120ppm的次氯酸溶液內(nèi)浸泡1-4min；優(yōu)選地，次氯酸鈉溶液的濃度為100-110ppm；優(yōu)選地，浸泡時(shí)間為2-3min。

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法中的步驟(5)的護(hù)色將浸泡好的土豆絲放入預(yù)先調(diào)配好的護(hù)色劑中浸泡10-20min；優(yōu)選地，在護(hù)色劑中浸泡的時(shí)間為14-18min；優(yōu)選地，護(hù)色劑含有0.5-1.0％檸檬酸、0.2-0.8％VC和0.1-0.9％NaCl；更優(yōu)選地，護(hù)色劑含有0.7-0.9％檸檬酸、0.4-0.6％VC和0.5-0.7％NaCl。

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法中的步驟(7)的吹干是將浸泡過的薯絲用符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、不高于室溫的涼水將護(hù)色劑清洗干凈，表面脫水后用10-30℃的冷風(fēng)干燥，薯絲與風(fēng)源之間的距離為5-30cm，干燥時(shí)間為5-15min；優(yōu)選地，干燥溫度為15-25℃，更優(yōu)選干燥溫度為18-22℃；優(yōu)選地，薯絲與風(fēng)源之間的距離為10-15cm，干燥時(shí)間為10-12min，直到在正常的室內(nèi)光線看不到薯絲表面有明顯的水點(diǎn)，且摸上去沒有濕的感覺，同時(shí)出現(xiàn)細(xì)小的干裂為止。

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法中的步驟(8)的油封是將吹干的土豆絲用45～50℃的植物油均勻涂抹薯絲；更優(yōu)選地，油溫為46～48℃；優(yōu)選地，植物油為葵花籽油。

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法中的步驟(9)的包裝為減壓包裝；步驟(10)的儲(chǔ)藏為在0-10℃低溫貯藏；優(yōu)選地，儲(chǔ)藏溫度為5-7℃。

另一方面，本發(fā)明提供了一種延長鮮切土豆絲貨架期的保鮮方法，其包括：殺菌和護(hù)色；

優(yōu)選地，還包括油封步驟；

更優(yōu)選地，依次包括如下步驟：(1)、清洗；(2)、去皮；(3)、切絲；(4)、燙漂；(5)、殺菌；(6)、護(hù)色；(7)、吹干；(8)、油封；(9)、包裝；(10)、儲(chǔ)藏。

優(yōu)選地，步驟(3)的切絲是將土豆切成厚度為0.2-0.4cm的土豆絲；

優(yōu)選地，步驟(4)的燙漂是將土豆絲迅速放入60℃-80℃恒溫水浴中浸泡1-3min，水與馬鈴薯體積比控制在1:1與4:1之間；

優(yōu)選地，步驟(5)的殺菌是將燙漂過的土豆絲放入90-120ppm的次氯酸溶液內(nèi)浸泡1-4min；

優(yōu)選地，步驟(6)的護(hù)色是將浸泡好的土豆絲放入預(yù)先調(diào)配好的護(hù)色劑中浸泡10-20min；

優(yōu)選地，步驟(7)的吹干是將浸泡過的薯絲用符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、不高于室溫的涼水將護(hù)色劑清洗干凈，表面脫水后用10-30℃的冷風(fēng)干燥，薯絲與風(fēng)源之間的距離為5-30cm，干燥時(shí)間為5-15min；

優(yōu)選地，步驟(8)的油封是將吹干的土豆絲用45～50℃的植物油均勻涂抹薯絲；

優(yōu)選地，步驟(9)的包裝是采用減壓包裝；

優(yōu)選地，步驟(10)是在0-10℃低溫貯藏；

優(yōu)選地，步驟(3)的土豆絲的厚度為0.3cm；

優(yōu)選地，步驟(4)的水浴的溫度為65-75℃，水與馬鈴薯體積比控制在2:1與3:1之間；優(yōu)選地，浸泡時(shí)間為2min；

優(yōu)選地，步驟(5)的次氯酸鈉溶液的濃度為100-110ppm；優(yōu)選地，浸泡時(shí)間為2-3min；

優(yōu)選地，步驟(6)的土豆絲在護(hù)色劑中浸泡的時(shí)間為14-18min；

優(yōu)選地，步驟(7)的干燥溫度為15-25℃，更優(yōu)選干燥溫度為18-22℃；薯絲與風(fēng)源之間的距離為10-15cm，干燥時(shí)間為10-12min，直到在正常的室內(nèi)光線看不到薯絲表面有明顯的水點(diǎn)，且摸上去沒有濕的感覺，同時(shí)出現(xiàn)細(xì)小的干裂為止；

優(yōu)選地，步驟(8)的油溫為46～48℃；優(yōu)選地，植物油為葵花籽油。

更優(yōu)選地，步驟(6)的護(hù)色劑含有0.5-1.0％檸檬酸、0.2-0.8％VC和0.1-0.9％NaCl。

更優(yōu)選地，護(hù)色劑含有0.7-0.9％檸檬酸、0.4-0.6％VC和0.5-0.7％NaCl。

本方法可使鮮切土豆絲在45℃加速實(shí)驗(yàn)條件下超過96h的保鮮期，超過96h不變褐；在20℃常規(guī)條件下有超過50天的貨架期，50天不變褐且利于運(yùn)輸，能大幅度減餐飲業(yè)預(yù)處理土豆時(shí)間。

附圖說明

圖1.采用對(duì)比例1的興佳品種在未噴油狀態(tài)下在不同時(shí)間間隔的薯絲狀態(tài)。

圖2.采用對(duì)比例1的興佳品種在噴油狀態(tài)下在不同時(shí)間間隔的薯絲狀態(tài)。

圖3.采用對(duì)比例1的麥肯品種在未噴油狀態(tài)下在不同時(shí)間間隔的薯絲狀態(tài)。

圖4.采用對(duì)比例1的麥肯品種在噴油狀態(tài)下在不同時(shí)間間隔的薯絲狀態(tài)。

圖5.采用本發(fā)明的興佳品種在未噴油狀態(tài)下在不同時(shí)間間隔的薯絲狀態(tài)。

圖6.采用本發(fā)明的興佳品種在噴油狀態(tài)下在不同時(shí)間間隔的薯絲狀態(tài)。

圖7.采用本發(fā)明的麥肯品種在未噴油狀態(tài)下在不同時(shí)間間隔的薯絲狀態(tài)。

圖8.采用本發(fā)明的麥肯品種在噴油狀態(tài)下在不同時(shí)間間隔的薯絲狀態(tài)。

具體實(shí)施方式

對(duì)比例1：

1、將經(jīng)過清洗、去皮和切絲處理的馬鈴薯絲(厚度0.3cm)用流動(dòng)的酸性電解質(zhì)水進(jìn)行清洗，直到酸性電解質(zhì)水變清澈為止，徹底洗凈裸薯表面的淀粉、酶類及其他殘留物，所用電解質(zhì)水要求為PH2.5，ORP≥1.1V，有效含氯量30mg/L；

2、將洗過的薯絲表面脫水后，放入事先配置好的保鮮劑溶液浸泡1min，進(jìn)行護(hù)色和殺菌處理；(保鮮劑中含有0.5％wt檸檬酸和2wt％的Nacl)

3、浸泡過的薯絲用符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、不高于室溫的涼水將保鮮劑清洗干凈，表面脫水后進(jìn)行冷風(fēng)干燥；干燥溫度為18℃、薯絲與風(fēng)源之間的距離為11cm，干燥時(shí)間為10min，直到在正常的室內(nèi)光線看不到薯絲表面有明顯的水點(diǎn)，且摸上去沒有濕的感覺，同時(shí)出現(xiàn)細(xì)小的干裂為止；

4、將干燥后的薯絲浸泡與葵花籽油中，而且必須全部浸泡在油液中，油溫保持在28-30℃，浸泡時(shí)間為2min；

5、將浸泡過的薯絲取出瀝油2min，然后進(jìn)行減壓包裝，置于6℃低溫貯藏即可。

試驗(yàn)結(jié)果：

(1)馬鈴薯品種：興佳

實(shí)驗(yàn)條件：45℃、未噴油

感官評(píng)價(jià)：

結(jié)論：在45℃條件下，隨著放置時(shí)間延長，真空包裝氣密性變差，液體量增加，在放置72h后局部出現(xiàn)褐變，96h后大量褐變。

(2)馬鈴薯品種：興佳

實(shí)驗(yàn)條件：45℃、噴油

感官評(píng)價(jià)：

結(jié)論：在45℃條件下，24h后觀察，土豆絲顏色即變淺，有氣體進(jìn)入，出現(xiàn)脹袋，液體含量增加，未出現(xiàn)褐變。隨著放置時(shí)間延長，真空包裝氣密性變差，液體大量增加，在放置48h后局部出現(xiàn)褐變，72h后大量褐變。

(3)馬鈴薯品種：麥肯

實(shí)驗(yàn)條件：45℃、未加油

感官評(píng)價(jià):

(4)馬鈴薯品種：麥肯

實(shí)驗(yàn)條件：45℃、噴油

感官評(píng)價(jià):

結(jié)論：在45℃條件下，隨著放置時(shí)間延長，真空包裝氣密性變差，液體量逐漸增加，在放置72h后局部出現(xiàn)褐變，96h后大量褐變。

實(shí)施例1：

1、將經(jīng)過清洗、去皮和切絲處理的馬鈴薯絲(厚度0.3cm)，迅速放入66℃恒溫水浴中浸泡2min，水與馬鈴薯體積比控制在2:1與3:1之間；

2、將上述燙漂過的土豆絲放入90ppm的次氯酸溶液內(nèi)浸泡3min；

3、將浸泡好的土豆絲放入預(yù)先調(diào)配好的護(hù)色劑中浸泡15min(護(hù)色劑中含有0.7％檸檬酸、0.4％VC和0.5％NaCl)；

4、浸泡過的薯絲用符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、不高于室溫的涼水將保鮮劑清洗干凈，表面脫水后進(jìn)行冷風(fēng)干燥，干燥溫度為20℃、薯絲與風(fēng)源之間的距離為10-15cm，干燥時(shí)間為11min，直到在正常的室內(nèi)光線看不到薯絲表面有明顯的水點(diǎn)，且摸上去沒有濕的感覺，同時(shí)出現(xiàn)細(xì)小的干裂為止；

5、將上述吹干的土豆絲用45～50℃的植物油均勻涂抹薯絲，然后進(jìn)行減壓包裝，置于3℃低溫貯藏即可。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

(1)馬鈴薯品種：興佳

實(shí)驗(yàn)條件：45℃、未加油

感官評(píng)價(jià)：

結(jié)論：在45℃條件下，隨著放置時(shí)間延長，真空包裝氣密性變差，液體量增加，在放置72h后局部出現(xiàn)褐變，96h后大量褐變。

(2)馬鈴薯品種：興佳

實(shí)驗(yàn)條件：45℃、噴油

感官評(píng)價(jià)：

結(jié)論：在45℃條件下，隨著放置時(shí)間延長，薯絲的顏色變淡，出現(xiàn)少量液體，96h后未出現(xiàn)褐變。

20℃常溫條件下放置50天，薯絲的顏色變淡，出現(xiàn)少量液體，未出現(xiàn)褐變。

(3)馬鈴薯品種：麥肯

實(shí)驗(yàn)條件：45℃、未加油

感官評(píng)價(jià)：

結(jié)論：在45℃條件下，隨著放置時(shí)間延長，薯絲的顏色變淡，出現(xiàn)少量液體，96h后未出現(xiàn)褐變。

20℃常規(guī)條件下放置50天，薯絲的顏色變淡，出現(xiàn)少量液體，未出現(xiàn)褐變

(4)馬鈴薯品種：麥肯

實(shí)驗(yàn)條件：45℃、噴油

感官評(píng)價(jià)

結(jié)論：在45℃條件下，隨著放置時(shí)間延長，薯絲的顏色變淡，出現(xiàn)少量液體，96h后未出現(xiàn)褐變。

20℃常溫條件下放置50天，薯絲的顏色變淡，出現(xiàn)少量液體，未出現(xiàn)褐變。