本發(fā)明涉及紅茶的制備技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種工夫紅茶的加工方法。

背景技術(shù)：

紅茶屬于全發(fā)酵茶類，因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。紅茶是以茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵和提香等加工工藝精制而成。紅茶因茶色黑，被稱為“烏茶”或“黑茶”。紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門(mén)冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素，具能幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心臟功能，特別是紅茶中富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發(fā)病率的功效。紅茶因具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

傳統(tǒng)的紅茶加工中，對(duì)原材料的挑選比較講究，主要采用清明時(shí)節(jié)的嫩茶葉進(jìn)行加工；而夏秋季節(jié)的茶葉因?yàn)橄鄬?duì)清明時(shí)節(jié)的茶葉茶質(zhì)較差，加工難度大，生產(chǎn)出的紅茶口感較差，導(dǎo)致夏秋茶葉被大量棄用或很少使用，從而茶葉利用率不高，造成資源的浪費(fèi)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種工夫紅茶的加工方法，以利用夏秋茶葉生產(chǎn)出風(fēng)味純正的工夫紅茶。

本方案中的一種功夫紅茶的加工方法，包括以下步驟：

步驟一、選材：選取夏秋季節(jié)鮮嫩的茶葉；

步驟二、萎凋：將茶葉均勻攤放在萎凋槽上使用熱風(fēng)進(jìn)行萎凋，茶葉攤放厚度為15~20cm，熱風(fēng)溫度為28~32℃，空氣相對(duì)濕度為65~75%，熱風(fēng)風(fēng)量大小以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為準(zhǔn)；茶葉萎凋時(shí)間為5~8h，茶葉結(jié)束萎凋前10~30min停止鼓風(fēng)，萎凋期間，每1.5~2h將茶葉翻抖一次；

步驟三、揉捻：將萎凋好的茶葉放入揉捻桶內(nèi)進(jìn)行揉捻，茶葉放入量以揉捻桶的揉蓋能蓋住茶葉為準(zhǔn)；采用輕揉~重揉~輕揉的方式將茶葉揉捻至成條率為90%以上，其中，輕揉壓力為200~400N,轉(zhuǎn)速為10~20r/min，重揉壓力為700~800N，轉(zhuǎn)速為30~50r/min；重揉前輕揉10~15min，重揉5~10min；

步驟四、發(fā)酵：將揉捻好的茶葉放入發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，茶葉厚度為8~12cm，發(fā)酵溫度為24～28℃，發(fā)酵期間，保持發(fā)酵室內(nèi)濕度至少為95%并保持空氣流通；保持茶葉葉溫為26～33℃，發(fā)酵3～5h；

步驟五、初烘：將發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行初烘，茶葉初烘至含水量為18~20%時(shí)進(jìn)行攤涼，初烘溫度為110~120℃；

復(fù)烘：將初烘攤涼后的茶葉復(fù)烘至含水量為4~6%，復(fù)烘溫度為100~110℃；

步驟六、提香：將復(fù)烘后的茶葉進(jìn)行提香制得工夫紅茶，提香溫度為110~135℃，提香時(shí)間為15~20min。

本方案的有益效果：選用夏秋季節(jié)的鮮嫩茶葉，能使夏秋的鮮嫩茶葉得到充分應(yīng)用，提高產(chǎn)出。在茶葉萎凋過(guò)程中，將茶葉的攤放厚度設(shè)為15~20cm，并將熱風(fēng)的溫度設(shè)為28~32℃、空氣相對(duì)濕度為65~75%，萎凋5~8h，能使茶葉表面的水分充分揮發(fā)，同時(shí)避免茶葉內(nèi)部的水分過(guò)度流失，為茶葉的揉捻奠定基礎(chǔ)。1.5~2h翻抖茶葉一次，使茶葉的萎凋更加均勻，在萎凋結(jié)束萎凋前10~30min結(jié)束鼓風(fēng)，使茶葉溫度逐漸降低至常溫，從而降低茶葉內(nèi)微生物的活躍程度，減少茶葉的提前發(fā)酵，避免揉捻過(guò)程中，茶葉中微生物的發(fā)酵速度過(guò)快，導(dǎo)致茶葉產(chǎn)生水霉味。

揉捻過(guò)程中，采用輕揉~重揉~再輕揉的方式對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻，輕揉10~15min，使茶葉的表面破損，茶汁裸露在外表，使得重揉時(shí)的茶葉具有更大的柔性，避免重揉時(shí)將茶葉揉斷；重揉5~10min使茶葉緊卷成條，并使茶葉內(nèi)部的茶汁進(jìn)一步外溢；在重揉的基礎(chǔ)上將茶葉進(jìn)一步輕揉，使茶汁均勻包裹住茶葉，有利于下一步發(fā)酵的進(jìn)行，同時(shí)，輕揉使茶葉的塑形更好。

發(fā)酵時(shí)，由于茶汁包裹在茶葉的表面，為微生物的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，同時(shí)微生物發(fā)酵的過(guò)程中大量的呼吸作用使茶葉的溫度升高，進(jìn)一步促進(jìn)了微生物發(fā)酵的過(guò)程。將發(fā)酵溫度控制在24~28℃、發(fā)酵室濕度為95%以上，使萎凋后的茶葉能逐步升溫促進(jìn)微生物的發(fā)酵，同時(shí)將茶葉葉溫控制在26~30℃，避免溫度過(guò)高，茶葉發(fā)酵過(guò)快，影響茶葉的香氣和口感。在發(fā)酵過(guò)程中，保持空氣流通，有助于微生物的有氧發(fā)酵，減少無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，使發(fā)酵的茶葉具有一種果香味，口感更好。

發(fā)酵后采用110~120℃的溫度將茶葉初烘至含水量為18~20%，使茶葉內(nèi)部水分快速流失，抑制微生物的進(jìn)一步發(fā)酵，避免茶葉發(fā)酵過(guò)度，影響口感。同時(shí)在茶葉的初烘過(guò)程中，進(jìn)一步使茶葉的香氣得到提升。初烘后的攤涼，使茶葉內(nèi)部的水分外流，均勻存儲(chǔ)在茶葉的各個(gè)部分，避免茶葉外部發(fā)焦而內(nèi)部水分過(guò)重的問(wèn)題。由于夏秋季節(jié)的茶葉硬度更大，初烘后再采用100~110℃的溫度將其復(fù)烘至含水量為4~6%，使茶葉內(nèi)部的水分進(jìn)一步流失，為茶葉的提香創(chuàng)造條件。

復(fù)烘后后，采用110~135℃的溫度對(duì)茶葉進(jìn)行15~20min的提香，由于提香階段茶葉中含有的水分較少，此時(shí)進(jìn)行提香使茶葉的香氣進(jìn)一步固化，使生產(chǎn)出的功夫紅茶氣味更持久、口感更佳綿柔。

進(jìn)一步，步驟一中，所述茶葉為一芽一葉、一芽二葉或一芽三葉的鮮嫩茶葉。一芽一葉、一芽二葉或一芽三葉的茶葉木質(zhì)化更少，使用其制得的工夫紅茶口感更好。

進(jìn)一步，步驟二中，茶葉攤放時(shí)需抖散茶葉，使其呈蓬松狀態(tài)。將茶葉抖散至蓬松狀態(tài)，有助于萎凋時(shí)熱風(fēng)通過(guò)茶葉的表面，使茶葉的萎凋更加充分。

進(jìn)一步，步驟二中，茶葉萎凋至含水量為61~63%。將茶葉萎凋至含水量為61~63，使茶葉外表的水分揮發(fā)掉，并促使茶葉內(nèi)部水分外移，使茶葉變?nèi)幔欣谙乱徊降娜嗄怼?/p>

進(jìn)一步，步驟四中，茶葉的發(fā)酵溫度為26℃，茶葉葉溫為30℃。發(fā)酵溫度為26℃有助于激活茶葉內(nèi)微生物的活性，同時(shí)茶葉葉溫設(shè)置在30℃，避免了茶葉溫度過(guò)高出現(xiàn)悶黃等情況的發(fā)生。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

實(shí)施例1：

一種工夫紅茶的加工方法，包括以下步驟：

步驟一、選材：選取夏秋季節(jié)一芽一葉、一芽二葉或一芽三葉的鮮嫩茶葉；

步驟二、萎凋：將茶葉抖散至蓬松狀態(tài)并均勻攤放在萎凋槽上使用熱風(fēng)進(jìn)行萎凋，茶葉攤放厚度為15~20cm，熱風(fēng)溫度為28℃，空氣相對(duì)濕度為65%，熱風(fēng)風(fēng)量大小以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為準(zhǔn)；茶葉萎凋時(shí)間為5~8h至茶葉含水量為61%，茶葉結(jié)束萎凋前10~30min停止鼓風(fēng)，萎凋期間，每1.5~2h將茶葉翻抖一次；

步驟三、揉捻：將萎凋好的茶葉放入揉捻桶內(nèi)進(jìn)行揉捻，茶葉放入量以揉捻桶的揉蓋能蓋住茶葉為準(zhǔn)；采用輕揉~重揉~輕揉的方式將茶葉揉捻至成條率為90%以上，其中，輕揉壓力為200~400N,轉(zhuǎn)速為10~20r/min，重揉壓力為700~800N，轉(zhuǎn)速為30~50r/min；重揉前輕揉15min，重揉5min；

步驟四、發(fā)酵：將揉捻好的茶葉放入發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，茶葉厚度為8~12cm，發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵期間，保持發(fā)酵室內(nèi)濕度至少為95%并保持空氣流通；保持茶葉葉溫為30℃，發(fā)酵3～5h；

步驟五、初烘：將發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行初烘，茶葉初烘至含水量為20%時(shí)進(jìn)行攤涼，初烘溫度為120℃；

復(fù)烘：將初烘攤涼后的茶葉復(fù)烘至含水量為4%，復(fù)烘溫度為110℃；

步驟六、提香：將復(fù)烘后的茶葉進(jìn)行提香制得工夫紅茶，提香溫度為135℃，提香時(shí)間為15min。

實(shí)施例2：

一種工夫紅茶的加工方法，包括以下步驟：

步驟一、選材：選取夏秋季節(jié)一芽一葉、一芽二葉或一芽三葉的鮮嫩茶葉；

步驟二、萎凋：將茶葉抖散至蓬松狀態(tài)并均勻攤放在萎凋槽上使用熱風(fēng)進(jìn)行萎凋，茶葉攤放厚度為15~20cm，熱風(fēng)溫度為32℃，空氣相對(duì)濕度為75%，熱風(fēng)風(fēng)量大小以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為準(zhǔn)；茶葉萎凋時(shí)間為5~8h至茶葉含水量為63%，茶葉結(jié)束萎凋前10~30min停止鼓風(fēng)，萎凋期間，每1.5~2h將茶葉翻抖一次；

步驟三、揉捻：將萎凋好的茶葉放入揉捻桶內(nèi)進(jìn)行揉捻，茶葉放入量以揉捻桶的揉蓋能蓋住茶葉為準(zhǔn)；采用輕揉~重揉~輕揉的方式將茶葉揉捻至成條率為90%以上，其中，輕揉壓力為200~400N,轉(zhuǎn)速為10~20r/min，重揉壓力為700~800N，轉(zhuǎn)速為30~50r/min；重揉前輕揉10min，重揉10min；

步驟四、發(fā)酵：將揉捻好的茶葉放入發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，茶葉厚度為8~12cm，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵期間，保持發(fā)酵室內(nèi)濕度至少為95%并保持空氣流通；保持茶葉葉溫為33℃，發(fā)酵3～5h；

步驟五、初烘：將發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行初烘，茶葉初烘至含水量為18%時(shí)進(jìn)行攤涼，初烘溫度為110℃；

復(fù)烘：將初烘攤涼后的茶葉復(fù)烘至含水量為6%，復(fù)烘溫度為100℃；

步驟六、提香：將復(fù)烘后的茶葉進(jìn)行提香制得工夫紅茶，提香溫度為110℃，提香時(shí)間為20min。

實(shí)施例3與實(shí)施例2的不同之處僅在于，步驟四中，茶葉的發(fā)酵溫度為24℃。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。