本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種糊辣風(fēng)味油、糊辣風(fēng)味豆餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
糊辣土豆片來源于少數(shù)民族東鄉(xiāng)族的風(fēng)味特色，又名東鄉(xiāng)土豆片，用料土豆、青紅椒、洋蔥、姜片適量、鹽、雞精、糖、蠔油、醋、辣椒面、淀粉適量，制備過程為：（1）土豆洗凈去皮切大塊，下油鍋雙面煎黃，下入青紅椒洋蔥姜片翻炒；（2）辣椒面和淀粉用冷水和勻，調(diào)入適量的鹽、雞精、糖、蠔油、醋，再將辣椒面淀粉水倒入，翻炒少許，制備得到糊辣土豆片菜色誘人，以糊辣味為主，略帶酸甜。現(xiàn)有技術(shù)中有糊辣殼或糊辣蝦仁等口味的產(chǎn)品。
豆制品比如豆干、豆餅等制備成風(fēng)味豆干或豆餅是很受年輕人的喜愛，中國公開號CN 102119707 A公開了一種五味香辣豆餅，大豆脫皮，蒸熟，燜制，撈出以后再烘半干，加入食鹽，白糖，小茴香，味精，辣椒，八角，花椒，芝麻炒焦，粉碎，拌勻后制餅烘干。該發(fā)明是將辣椒、八角、花椒等調(diào)味品直接作為制備豆餅的原料，會影響豆餅的口感。
中國專利公開號CN 105285149 A公開了一種清香回甜豆干的制作方法，采用現(xiàn)有技術(shù)制作豆干：將豆干在30-45℃烘烤，時間為2-5小時；然后在50-85℃烘烤，時間為1-2 小時；將烘烤后的豆干放入處理液中浸泡，在40-55℃處理液中浸泡1-3小時；再放入60-70℃處理液中浸泡0.5-1小時；所述的處理液，其組分及重量含量范圍為，三奈1-5、八角1-2、茴香2-6、甘草4-10、薄荷0.5-1、味精2-6、鹽6-10、糖0.5-1和水；將處理液中浸泡的豆干取出，瀝干并將豆干在30-45℃烘烤，時間為1-3小時，制得本發(fā)明的豆干食品。該發(fā)明是將豆干經(jīng)鹵制后再烘烤而成，烘烤過程也會導(dǎo)致香味損失，且豆干經(jīng)烘烤、鹵制、再烘烤的過程，會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種糊辣風(fēng)味油以及利用糊辣風(fēng)味油制備的糊辣風(fēng)味豆餅，該糊辣風(fēng)味豆餅咸淡適中，口感勁道細(xì)膩，糊辣焦香濃郁，香味柔和飽滿。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種糊辣風(fēng)味油，由以下重量份數(shù)的原料制成：印度椒8-12份、貴州二荊條8-12份、子彈頭辣椒8-12份、芝麻油65-75份、大豆油135-145份和花椒粉2-5份。
進(jìn)一步的，所述印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒的重量比為1:1:1。
進(jìn)一步的，所述芝麻油和大豆油的重量比為1:2。
進(jìn)一步的，所述的糊辣風(fēng)味油，由以下步驟制備：將印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒混合后粉碎至20-50目，得辣椒粉；然后將芝麻油和大豆油混合后加熱到165-175℃，然后停止加熱，并緩慢加入辣椒粉和花椒粉，攪拌至油溫降為40-50℃后保溫7-9h，過濾除去濾渣，得糊辣風(fēng)味油。
一種利用糊辣風(fēng)味油制備的糊辣豆餅，由以下重量份數(shù)的原料制成：糊辣風(fēng)味油30-40份、原料豆餅800-900份、香辛調(diào)味料60-70份、乙基麥芽酚2-3份、生姜精粉60-70份、白胡椒精粉9-10份、雞膏25-30份、鹽50-60份和糖100-150份。
進(jìn)一步的，所述原料豆餅由以下步驟制備：
（1）先將100-110份豆皮邊角料粉碎后，與0.9-1份食用堿、0.7-0.8份鹽、3-4份大豆分離蛋白、2-3份木薯淀粉、1-2份蛋白粉、0.7-0.8份卡拉膠以及0.6-0.7份味精混合，然后加入44-45份水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>
（2）再擠壓成長為15-25cm、直徑為2-4cm的柱狀，然后放入55-65℃水中蒸煮25-35min，撈出晾干后切成厚度為2-4mm薄片，得原料豆餅。
進(jìn)一步的，所述香辛調(diào)味料由以下原料制成：秦椒粉8-9份、白胡椒粉0.5-0.6份、洋蔥粉0.5-0.6份、八角粉0.5-0.6份、香葉粉0.3-0.4份、小茴香粉0.5-0.6份、生姜粉0.1-0.2份、孜然粉5-6份、花椒粉1-2份、芹菜粉0.5-0.6份、香蔥粉0.5-0.6份、鹽3-4份、糖3-4份、味精5-6份和雞粉2-3份。
一種糊辣豆餅的制備方法，包括以下步驟：
（1）油炸原料豆餅：將原料豆餅放入溫度為100-120℃大豆油中炸至原料豆餅外表面出現(xiàn)小白點，得油炸豆餅；
（2）鹵制豆餅：將油炸豆餅置于75-85℃的鹵水中鹵制20-30min，得鹵制豆餅；
（3）混合裝袋：將糊辣風(fēng)味油、香辛調(diào)味料、乙基麥芽酚、生姜精粉、白胡椒精粉、雞膏、鹽、糖與鹵制豆餅混合均勻，裝袋密封；
（4）滅菌：在105-115℃溫度下滅菌25-35min，得產(chǎn)品。
進(jìn)一步的，所述鹵水由以下原料制成：花椒3-4份、辣椒4-5份、干姜2-3份、陳皮1-2份、豆蔻0.8-0.9份、香葉0.9-1份、小茴香1-2份、肉桂2-3份、白芷1-2份、丁香1-2份、甘草3-4份、砂仁1-1.5份、草果1-1.5份、八角1-1.5份、雞膏20-30份、牛肉膏10-15份、鹽25-30份、乙基麥芽酚1-1.45份、老抽20-30份和水3000份。
本發(fā)明的有益效果是：
1、本發(fā)明為了提升豆餅的風(fēng)味，調(diào)制出糊辣風(fēng)味油，該風(fēng)味油具有濃郁的糊辣香味和焦香味，香氣飽滿柔和，香而不膩，焦而不糊，該糊辣風(fēng)味油可以作為食品添加劑使用，賦予食品更好的口感；并對制備糊辣豆餅采用的原料、鹵制豆餅的鹵水、采用的香辛調(diào)味料以及豆餅的制備工藝等各方面進(jìn)行調(diào)整，最終制備的糊辣風(fēng)味豆餅咸淡適中，口感勁道細(xì)膩，糊辣焦香濃郁，香味柔和。
2、糊辣風(fēng)味油在辣椒的選取上很有講究，經(jīng)試驗證實，印度椒炸制后辣椒油辣味較濃但是香氣較弱而且辣味較刺激；貴州二荊條炸制后辣椒油色鮮味醇，辣而不燥，但是辣味偏低；而子彈頭辣椒炸制后辣味和香氣都比較溫和，沒有干辣刺激的香氣。因此本發(fā)明采用印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒進(jìn)行混合炸制，可以使香氣更加飽滿，辣味更加柔和；另外辣椒粉與油比例為1:7時香氣更濃郁，香而不膩。而炸制采用的油選用大豆油和芝麻油按比例復(fù)配，可使香氣更加濃郁。另外還添加一定量的花椒粉，最終制備的糊辣風(fēng)味油兼具花椒和辣椒的香味以及焦香味，即糊辣焦香，香氣濃郁，香而不膩，焦而不糊，刺激味蕾，增加食欲。
3、制備糊辣豆餅采用的原料是原料豆餅，原料豆餅采用的是豆皮生產(chǎn)中的邊角料，在豆皮生產(chǎn)的過程中會產(chǎn)生很多邊角料，一部分邊角料廠家直接丟棄，一部分邊角料廠家用來生產(chǎn)素雞，但是素雞中堿含量太高影響口感，并且用素雞制作的原料豆餅顏色發(fā)黑，賣相不好，因此本發(fā)明直接采用豆皮下腳料制備原料豆餅，一方面可以減少浪費，更環(huán)保，另一方面是豆皮也比較勁道，可增加產(chǎn)品口感。
另外，采用豆皮邊角料制備原料豆餅時，加入了蛋白粉、卡拉膠、大豆分離蛋白以及木薯淀粉，可以使產(chǎn)品的口感勁道細(xì)膩，其中蛋白粉和卡拉膠用于增加產(chǎn)品的成型能力，從而使產(chǎn)品更勁道；而大豆分離蛋白作為表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，易于形成穩(wěn)定的乳狀液，從而易于產(chǎn)品成型；木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80：20，因此具有很高的尖峰粘度，也易于產(chǎn)品成型，以增加口感。另外還添加了鹽和味精，主要用于調(diào)味，其中鹽含量要嚴(yán)格控制，鹽會影響大豆分離蛋白的凝膠性，影響產(chǎn)品成型。然后放入機器中擠壓成型，擠壓的過程也可以增加產(chǎn)品的口感和質(zhì)地，使產(chǎn)品口感更勁道。
4、在制備糊辣風(fēng)味豆餅時，先對原料豆餅進(jìn)行油炸，主要是賦予更好的焦香味，增加口感。
制備鹵制豆餅時采用的鹵水中添加有砂仁、丁香以及果草等，多種香辛料按照比例混合均勻后對豆餅進(jìn)行鹵制，可以有效的減少豆腥味，增加產(chǎn)品厚味和回味。
5、最終制備產(chǎn)品中還添加有香辛調(diào)味料、白胡椒精粉和雞膏等，其中香辣調(diào)味料的使用可以補充鹵制工藝后的五香香氣，增加口感，提升辣香味，對糊辣風(fēng)味有補充和提升作用，另外還添加生姜精粉、白胡椒精粉和雞膏，是為了增加產(chǎn)品入口香氣。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
實施例1
一種糊辣風(fēng)味油，由以下步驟制備：
（1）配料：印度椒8份、貴州二荊條12份、子彈頭辣椒8份、芝麻油65份、大豆油135份和花椒粉2份；
（2）將印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒混合后粉碎至20目，得辣椒粉；然后將芝麻油和大豆油混合后加熱到165℃，然后停止加熱，并緩慢加入辣椒粉和花椒粉，攪拌至油溫降為40℃后保溫7h，用200目濾網(wǎng)過濾除去濾渣，得糊辣風(fēng)味油。
香辛調(diào)味料由以下原料混合制成：秦椒粉8份、白胡椒粉0.5份、洋蔥粉0.6份、八角粉0.5份、香葉粉0.3份、小茴香粉0.6份、生姜粉0.1份、孜然粉5份、花椒粉1份、芹菜粉0.6份、香蔥粉0.5份、鹽3份、糖4份、味精5份和雞粉2份。
一種糊辣豆餅的制備方法，包括以下步驟：
（1）先將110份豆皮邊角料粉碎后，與0.9份食用堿、0.7份鹽、4份大豆分離蛋白、2份木薯淀粉、1份蛋白粉、0.8份卡拉膠以及0.6份味精混合，然后加入44份水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>
（2）再擠壓成長為15cm、直徑為2cm的柱狀，然后放入55℃水中蒸煮25min，撈出晾干后切成厚度為2mm薄片，得原料豆餅；
（3）油炸豆餅：將800份原料豆餅放入溫度為100℃大豆油中炸至原料豆餅外表面出現(xiàn)小白點，出鍋晾干，得油炸豆餅；
（4）鹵制豆餅：將油炸豆餅置于75℃的鹵水中鹵制30min，得鹵制豆餅；其中鹵水由以下原料混合制成：花椒3份、辣椒5份、干姜2份、陳皮1份、豆蔻0.9份、香葉0.9份、小茴香2份、肉桂2份、白芷1份、丁香2份、甘草3份、砂仁1份、草果1.5份、八角1.5份、雞膏20份、牛肉膏15份、鹽25份、乙基麥芽酚1份、老抽20份和水3000份；
（5）混合裝袋：將30份糊辣風(fēng)味油、70份香辛調(diào)味料、2份乙基麥芽酚、60份生姜精粉、10份白胡椒精粉、25份雞膏、60份鹽、100份糖與鹵制豆餅混合均勻，裝袋密封；
（6）滅菌：在105℃溫度下滅菌35min，得產(chǎn)品。
實施例2
一種糊辣風(fēng)味油，由以下步驟制備：
（1）配料：印度椒9份、貴州二荊條11份、子彈頭辣椒9份、芝麻油68份、大豆油136份和花椒粉3份；
（2）將印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒混合后粉碎至30目，得辣椒粉；然后將芝麻油和大豆油混合后加熱到165℃，然后停止加熱，并緩慢加入辣椒粉和花椒粉，攪拌至油溫降為45℃后保溫8h，用200目濾網(wǎng)過濾除去濾渣，得糊辣風(fēng)味油。
香辛調(diào)味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.2份、白胡椒粉0.52份、洋蔥粉0.58份、八角粉0.52份、香葉粉0.32份、小茴香粉0.58份、生姜粉0.12份、孜然粉5.2份、花椒粉1.2份、芹菜粉0.58份、香蔥粉0.52份、鹽3.2份、糖3.8份、味精5.2份和雞粉2.2份。
一種糊辣豆餅的制備方法，包括以下步驟：
（1）先將108份豆皮邊角料粉碎后，與0.92份食用堿、0.72份鹽、3.8份大豆分離蛋白、2.2份木薯淀粉、1.2份蛋白粉、0.78份卡拉膠以及0.62份味精混合，然后加入44.2份水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>
（2）再放入機器中擠壓成長為16cm、直徑為3cm的柱狀，然后放入60℃水中蒸煮30min，撈出晾干后切成厚度為3mm薄片，得原料豆餅；
（3）油炸豆餅：將820份原料豆餅放入溫度為105℃大豆油中炸至原料豆餅外表面出現(xiàn)小白點，出鍋晾干，得油炸豆餅；
（4）鹵制豆餅：將油炸豆餅置于80℃的鹵水中鹵制20min，得鹵制豆餅；其中鹵水由以下原料混合制成：花椒3.2份、辣椒4.8份、干姜2.2份、陳皮1.2份、豆蔻0.88份、香葉0.92份、小茴香1.8份、肉桂2.2份、白芷1.2份、丁香1.8份、甘草3.2份、砂仁1.1份、草果1.4份、八角1.4份、雞膏22份、牛肉膏14份、鹽26份、乙基麥芽酚1.1份、老抽22份和水3000份。
（5）混合裝袋：將32份糊辣風(fēng)味油、68份香辛調(diào)味料、2.2份乙基麥芽酚、62份生姜精粉、9.8份白胡椒精粉、26份雞膏、58份鹽、105份糖與鹵制豆餅混合均勻，裝袋密封；
（6）滅菌：在110℃溫度下滅菌30min，得產(chǎn)品。
實施例3
一種糊辣風(fēng)味油，由以下步驟制備：
（1）配料：印度椒10份、貴州二荊條10份、子彈頭辣椒11份、芝麻油72份、大豆油137份和花椒粉4份；
（2）將印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒混合后粉碎至40目，得辣椒粉；然后將芝麻油和大豆油混合后加熱到170℃，然后停止加熱，并緩慢加入辣椒粉和花椒粉，攪拌至油溫降為45℃后保溫9h，用200目濾網(wǎng)過濾除去濾渣，得糊辣風(fēng)味油。
香辛調(diào)味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.4份、白胡椒粉0.54份、洋蔥粉0.56份、八角粉0.54份、香葉粉0.34份、小茴香粉0.56份、生姜粉0.14份、孜然粉5.4份、花椒粉1.4份、芹菜粉0.57份、香蔥粉0.54份、鹽3.4份、糖3.6份、味精5.4份和雞粉2.4份。
一種糊辣豆餅的制備方法，包括以下步驟：
（1）先將106份豆皮邊角料粉碎后，與0.94份食用堿、0.74份鹽、3.6份大豆分離蛋白、2.4份木薯淀粉、1.4份蛋白粉、0.76份卡拉膠以及0.64份味精混合，然后加入44.4份水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>
（2）再放入機器中擠壓成長為17cm、直徑為4cm的柱狀，然后放入65℃水中蒸煮35min，撈出晾干后切成厚度為4mm薄片，得原料豆餅；
（3）油炸豆餅：將840份原料豆餅放入溫度為110℃大豆油中炸至原料豆餅外表面出現(xiàn)小白點，出鍋晾干，得油炸豆餅；
（4）鹵制豆餅：將油炸豆餅置于85℃的鹵水中鹵制20min，得鹵制豆餅；其中鹵水由以下原料混合制成：花椒3.4份、辣椒4.6份、干姜2.4份、陳皮1.4份、豆蔻0.86份、香葉0.94份、小茴香1.6份、肉桂2.4份、白芷1.4份、丁香1.6份、甘草3.4份、砂仁1.2份、草果1.3份、八角1.3份、雞膏24份、牛肉膏13份、鹽27份、乙基麥芽酚1.2份、老抽24份和水3000份。
（5）混合裝袋：將34份糊辣風(fēng)味油、66份香辛調(diào)味料、2.4份乙基麥芽酚、64份生姜精粉、9.6份白胡椒精粉、27份雞膏、57份鹽、110份糖與鹵制豆餅混合均勻，裝袋密封；
（6）滅菌：在115℃溫度下滅菌25min，得產(chǎn)品。
實施例4
一種糊辣風(fēng)味油，由以下步驟制備：
（1）配料：印度椒10份、貴州二荊條10份、子彈頭辣椒10份、芝麻油70份、大豆油140份和花椒粉3份；
（2）將印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒混合后粉碎至30目，得辣椒粉；然后將芝麻油和大豆油混合后加熱到170℃，然后停止加熱，并緩慢加入辣椒粉和花椒粉，攪拌至油溫降為45℃后保溫8h，用200目濾網(wǎng)過濾除去濾渣，得糊辣風(fēng)味油。
香辛調(diào)味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.5份、白胡椒粉0.55份、洋蔥粉0.55份、八角粉0.55份、香葉粉0.35份、小茴香粉0.55份、生姜粉0.15份、孜然粉5.5份、花椒粉1.5份、芹菜粉0.55份、香蔥粉0.55份、鹽3.5份、糖3.5份、味精5.5份和雞粉2.5份。
一種糊辣豆餅的制備方法，包括以下步驟：
（1）先將105份豆皮邊角料粉碎后，與0.95份食用堿、0.75份鹽、3.5份大豆分離蛋白、2.5份木薯淀粉、1.5份蛋白粉、0.75份卡拉膠以及0.65份味精混合，然后加入44.5份水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>
（2）再放入機器中擠壓成長為20cm、直徑為3cm的柱狀，然后放入60℃水中蒸煮30min，撈出晾干后切成厚度為3mm薄片，得原料豆餅；
（3）油炸豆餅：將850份原料豆餅放入溫度為115℃大豆油中炸至原料豆餅外表面出現(xiàn)小白點，出鍋晾干，得油炸豆餅；
（4）鹵制豆餅：將油炸豆餅置于80℃的鹵水中鹵制25min，得鹵制豆餅；其中鹵水由以下原料混合制成：花椒3.5份、辣椒4.5份、干姜2.5份、陳皮1.5份、豆蔻0.85份、香葉0.95份、小茴香1.5份、肉桂2.5份、白芷1.5份、丁香1.5份、甘草3.5份、砂仁1.3份、草果1.2份、八角1.2份、雞膏25份、牛肉膏12份、鹽28份、乙基麥芽酚1.3份、老抽25份和水3000份。
（5）混合裝袋：將35份糊辣風(fēng)味油、65份香辛調(diào)味料、2.5份乙基麥芽酚、65份生姜精粉、9.5份白胡椒精粉、28份雞膏、56份鹽、115份糖與鹵制豆餅混合均勻，裝袋密封；
（6）滅菌：在110℃溫度下滅菌30min，得產(chǎn)品。
實施例5
一種糊辣風(fēng)味油，由以下步驟制備：
（1）配料：印度椒11份、貴州二荊條9份、子彈頭辣椒11份、芝麻油73份、大豆油138份和花椒粉2份；
（2）將印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒混合后粉碎至50目，得辣椒粉；然后將芝麻油和大豆油混合后加熱到170℃，然后停止加熱，并緩慢加入辣椒粉和花椒粉，攪拌至油溫降為40℃后保溫7h，用200目濾網(wǎng)過濾除去濾渣，得糊辣風(fēng)味油。
香辛調(diào)味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.6份、白胡椒粉0.56份、洋蔥粉0.54份、八角粉0.56份、香葉粉0.36份、小茴香粉0.54份、生姜粉0.16份、孜然粉5.6份、花椒粉1.6份、芹菜粉0.56份、香蔥粉0.56份、鹽3.6份、糖3.3份、味精5.6份和雞粉2.6份。
一種糊辣豆餅的制備方法，包括以下步驟：
（1）先將104份豆皮邊角料粉碎后，與0.96份食用堿、0.76份鹽、3.4份大豆分離蛋白、2.6份木薯淀粉、1.6份蛋白粉、0.74份卡拉膠以及0.66份味精混合，然后加入44.6份水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>
（2）再放入機器中擠壓成長為18cm、直徑為2cm的柱狀，然后放入55℃水中蒸煮25min，撈出晾干后切成厚度為2mm薄片，得原料豆餅；
（3）油炸豆餅：將860份原料豆餅放入溫度為120℃大豆油中炸至原料豆餅外表面出現(xiàn)小白點，出鍋晾干，得油炸豆餅；
（4）鹵制豆餅：將油炸豆餅置于75℃的鹵水中鹵制30min，得鹵制豆餅；其中鹵水由以下原料混合制成：花椒3.6份、辣椒4.3份、干姜2.6份、陳皮1.6份、豆蔻0.84份、香葉0.96份、小茴香1.4份、肉桂2.6份、白芷1.6份、丁香1.4份、甘草3.6份、砂仁1.4份、草果1.1份、八角1.1份、雞膏26份、牛肉膏11份、鹽29份、乙基麥芽酚1.4份、老抽26份和水3000份。
（5）混合裝袋：將36份糊辣風(fēng)味油、62份香辛調(diào)味料、2.6份乙基麥芽酚、68份生姜精粉、9.4份白胡椒精粉、29份雞膏、55份鹽、120份糖與鹵制豆餅混合均勻，裝袋密封；
（6）滅菌：在105℃溫度下滅菌35min，得產(chǎn)品。
實施例6
一種糊辣風(fēng)味油，由以下步驟制備：
（1）配料：印度椒12份、貴州二荊條8份、子彈頭辣椒12份、芝麻油74份、大豆油142份和花椒粉3份；
（2）將印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒混合后粉碎至20目，得辣椒粉；然后將芝麻油和大豆油混合后加熱到170℃，然后停止加熱，并緩慢加入辣椒粉和花椒粉，攪拌至油溫降為50℃后保溫9h，用200目濾網(wǎng)過濾除去濾渣，得糊辣風(fēng)味油。
香辛調(diào)味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.8份、白胡椒粉0.58份、洋蔥粉0.52份、八角粉0.58份、香葉粉0.38份、小茴香粉0.52份、生姜粉0.18份、孜然粉5.8份、花椒粉1.8份、芹菜粉0.54份、香蔥粉0.58份、鹽3.8份、糖3.4份、味精5.8份和雞粉2.8份。
一種糊辣豆餅的制備方法，包括以下步驟：
（1）先將103份豆皮邊角料粉碎后，與0.98份食用堿、0.78份鹽、3.3份大豆分離蛋白、2.8份木薯淀粉、1.8份蛋白粉、0.72份卡拉膠以及0.68份味精混合，然后加入44.7份水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>
（2）再放入機器中擠壓成長為22cm、直徑為4cm的柱狀，然后放入65℃水中蒸煮30min，撈出晾干后切成厚度為3mm薄片，得原料豆餅；
（3）油炸豆餅：將880份原料豆餅放入溫度為100℃大豆油中炸至原料豆餅外表面出現(xiàn)小白點，出鍋晾干，得油炸豆餅；
（4）鹵制豆餅：將油炸豆餅置于80℃的鹵水中鹵制20min，得鹵制豆餅；其中鹵水由以下原料混合制成：花椒3.8份、辣椒4.2份、干姜2.8份、陳皮1.8份、豆蔻0.82份、香葉0.98份、小茴香1.2份、肉桂2.8份、白芷1.8份、丁香1.2份、甘草3.8份、砂仁1.5份、草果1份、八角1份、雞膏28份、牛肉膏10份、鹽30份、乙基麥芽酚1.45份、老抽28份和水3000份。
（5）混合裝袋：將38份糊辣風(fēng)味油、60份香辛調(diào)味料、2.8份乙基麥芽酚、70份生姜精粉、9.2份白胡椒精粉、30份雞膏、54份鹽、130份糖與鹵制豆餅混合均勻，裝袋密封；
（6）滅菌：在110℃溫度下滅菌30min，得產(chǎn)品。
實施例7
一種糊辣風(fēng)味油，由以下步驟制備：
（1）配料：印度椒8份、貴州二荊條8份、子彈頭辣椒10份、芝麻油75份、大豆油145份和花椒粉4份；
（2）將印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒混合后粉碎至30目，得辣椒粉；然后將芝麻油和大豆油混合后加熱到175℃，然后停止加熱，并緩慢加入辣椒粉和花椒粉，攪拌至油溫降為50℃后保溫8h，用200目濾網(wǎng)過濾除去濾渣，得糊辣風(fēng)味油。
香辛調(diào)味料由以下原料混合制成：秦椒粉9份、白胡椒粉0.6份、洋蔥粉0.5份、八角粉0.6份、香葉粉0.4份、小茴香粉0.5份、生姜粉0.2份、孜然粉6份、花椒粉1.9份、芹菜粉0.5份、香蔥粉0.6份、鹽4份、糖3.2份、味精6份和雞粉2.9份。
一種糊辣豆餅的制備方法，包括以下步驟：
（1）先將102份豆皮邊角料粉碎后，與1份食用堿、0.8份鹽、3.2份大豆分離蛋白、3.0份木薯淀粉、1.9份蛋白粉、0.7份卡拉膠以及0.7份味精混合，然后加入44.8份水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>
（2）再放入機器中擠壓成長為24cm、直徑為2cm的柱狀，然后放入60℃水中蒸煮35min，撈出晾干后切成厚度為4mm薄片，得原料豆餅；
（3）油炸豆餅：將890份原料豆餅放入溫度為110℃大豆油中炸至原料豆餅外表面出現(xiàn)小白點，出鍋晾干，得油炸豆餅；
（4）鹵制豆餅：將油炸豆餅置于85℃的鹵水中鹵制20min，得鹵制豆餅；其中鹵水由以下原料混合制成：花椒4份、辣椒4份、干姜3份、陳皮2份、豆蔻0.8份、香葉1份、小茴香1份、肉桂3份、白芷2份、丁香1份、甘草4份、砂仁1份、草果1.5份、八角1.4份、雞膏29份、牛肉膏15份、鹽25份、乙基麥芽酚1.1份、老抽29份和水3000份。
（5）混合裝袋：將40份糊辣風(fēng)味油、62份香辛調(diào)味料、3份乙基麥芽酚、65份生姜精粉、9份白胡椒精粉、25份雞膏、52份鹽、140份糖與鹵制豆餅混合均勻，裝袋密封；
（6）滅菌：在115℃溫度下滅菌25min，得產(chǎn)品。
實施例8
一種糊辣風(fēng)味油，由以下步驟制備：
（1）配料：印度椒9份、貴州二荊條9份、子彈頭辣椒11份、芝麻油70份、大豆油142份和花椒粉5份；
（2）將印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒混合后粉碎至40目，得辣椒粉；然后將芝麻油和大豆油混合后加熱到175℃，然后停止加熱，并緩慢加入辣椒粉和花椒粉，攪拌至油溫降為50℃后保溫9h，用200目濾網(wǎng)過濾除去濾渣，得糊辣風(fēng)味油。
香辛調(diào)味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.8份、白胡椒粉0.55份、洋蔥粉0.6份、八角粉0.6份、香葉粉0.36份、小茴香粉0.55份、生姜粉0.15份、孜然粉6份、花椒粉2份、芹菜粉0.54份、香蔥粉0.58份、鹽3.8份、糖3份、味精5.8份和雞粉3份。
一種糊辣豆餅的制備方法，包括以下步驟：
（1）先將100份豆皮邊角料粉碎后，與1份食用堿、0.8份鹽、3份大豆分離蛋白、2.6份木薯淀粉、2份蛋白粉、0.8份卡拉膠以及0.66份味精混合，然后加入45份水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>
（2）再放入機器中擠壓成長為25cm、直徑為3cm的柱狀，然后放入55℃水中蒸煮25min，撈出晾干后切成厚度為3mm薄片，得原料豆餅；
（3）油炸豆餅：將900份原料豆餅放入溫度為120℃大豆油中炸至原料豆餅外表面出現(xiàn)小白點，出鍋晾干，得油炸豆餅；
（4）鹵制豆餅：將油炸豆餅置于75℃的鹵水中鹵制30min，得鹵制豆餅；其中鹵水由以下原料混合制成：花椒3.2份、辣椒4.5份、干姜2.8份、陳皮1.5份、豆蔻0.8份、香葉0.9份、小茴香1.2份、肉桂2.5份、白芷1.5份、丁香1.5份、甘草3份、砂仁1.2份、草果1.4份、八角1.3份、雞膏30份、牛肉膏14份、鹽26份、乙基麥芽酚1.2份、老抽30份和水3000份。
（5）混合裝袋：將36份糊辣風(fēng)味油、65份香辛調(diào)味料、2.5份乙基麥芽酚、68份生姜精粉、9.5份白胡椒精粉、26份雞膏、50份鹽、150份糖與鹵制豆餅混合均勻，裝袋密封；
（6）滅菌：在110℃溫度下滅菌30min，得產(chǎn)品。
對比例1
對比例1與實施例8基本相同，不同之處在于：糊辣風(fēng)味油配料中辣椒只采用印度椒，即：
（1）配料：印度椒29份、芝麻油70份、大豆油142份和花椒粉5份；其他步驟與實施例8相同。
對比例2
對比例2與實施例8基本相同，不同之處在于：糊辣風(fēng)味油配料中辣椒只采用貴州二荊條，即：
一種糊辣風(fēng)味油，有以下步驟制備：
（1）配料：貴州二荊條29份、芝麻油70份、大豆油142份和花椒粉5份；其他步驟與實施例8相同。
對比例3
對比例3與實施例8基本相同，不同之處在于，制備糊辣豆餅時沒有使用香辛調(diào)味料，其他方法與實施例8相同。
糊辣風(fēng)味油感官評定
請10位感官評定員對糊辣風(fēng)味油進(jìn)行感官評定，評價指標(biāo)為色澤、香氣、滋味和口感，感官評價得分為10位感官評價人員評分的平均值；感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，本發(fā)明實施例1-8的感官結(jié)果見表2。
表1 糊辣風(fēng)味油感官評定
表2 感官評定結(jié)果
糊辣風(fēng)味豆餅感官評定
選擇10名感官評定員對給定的實驗樣品進(jìn)行感官評價，參考GB/T23494-2009《豆腐干感官評定要求》，感官評價得分為10位感官評價人員評分的平均值，糊辣風(fēng)味豆餅感官評定標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果分別見表3和表4。
表3 糊辣風(fēng)味豆餅感官評定標(biāo)準(zhǔn)
表4 糊辣風(fēng)味豆餅感官評定結(jié)果
由表2可知，本發(fā)明制備的糊辣風(fēng)味油具有濃郁的糊辣香味和焦香味，香氣飽滿柔和，香而不膩，焦而不糊；而對比例1糊辣風(fēng)味油的辣椒原料只采用印度椒，制備的產(chǎn)品香辣味較沖，對比例2只采用貴州二荊條，香辣味較弱，說明本發(fā)明將印度椒、貴州二荊條和子彈頭辣椒混合使用，能夠使香辣味更加濃郁柔和。
另外對比例3中沒有采用香辛調(diào)味料，最終產(chǎn)品辣香味偏弱，說明香辛調(diào)味料可以提升和增強糊辣風(fēng)味油的風(fēng)味。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案所做的其他修改或者等同替換，只要不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。