本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種甘薯裹衣花生。

背景技術(shù)：

花生俗稱為“長(zhǎng)生果”，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，據(jù)測(cè)定花生果內(nèi)脂肪含量為44%-45%，蛋白質(zhì)含量為24%-36%，糖含量為20%左右，并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素，富含礦物質(zhì)，特別其含有人體必需氨基酸，有促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育、增強(qiáng)記憶的功能。

甘薯也叫番薯、地瓜等，營(yíng)養(yǎng)豐富，甘薯含有的“粘液蛋白”是一種多糖休與蛋白質(zhì)的混合物，能夠保持心血管壁的彈性，對(duì)人體有特殊的保護(hù)作用。紅心甘薯的胡蘿卜含量高，同時(shí)甘薯中的纖維素還有通便作用，長(zhǎng)期食用甘薯對(duì)高血壓、心臟病、動(dòng)脈硬化、肥胖癥及便秘患者都有良好的保健作用。

維生素A又稱視黃醇，是維持人體正常生理機(jī)能所必須的生理活性物質(zhì)，能防止夜盲癥和視力減退等。維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟，植物不含維生素A，但植物里的胡蘿卜素可在人體內(nèi)合成維生素A。目前國(guó)內(nèi)外多采用人工合成口服制劑或動(dòng)物肝臟來(lái)補(bǔ)充維生素A，但口服制劑使用不當(dāng)易發(fā)生攝入過(guò)量，動(dòng)物肝臟中膽固醇含量過(guò)高，不宜多吃。如利用天然植物中胡蘿卜素可在人體內(nèi)合成維生素A的特點(diǎn)來(lái)補(bǔ)充維生素A則不存在以上缺點(diǎn)，利用天然植物中胡蘿卜素作為人體維生素A的補(bǔ)充來(lái)源已成為國(guó)內(nèi)外研究的發(fā)展趨勢(shì)。

《中國(guó)居民膳食指南》指出，甘薯由于蛋白質(zhì)、脂肪含量偏低，長(zhǎng)期過(guò)多食用，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育不利。而花生由于蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，所以在花生加工制品中加入一定量的甘薯能有效達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。如中國(guó)發(fā)明專利201310225284.X“一種花生裹衣食品用紫甘薯粉的使用方法”公開(kāi)了一種用紫甘薯粉裹衣花生的方法，該發(fā)明充分利用紫甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)合花生的營(yíng)養(yǎng)和口味生產(chǎn)出花生裹衣食品，雖然解決了裹衣食品的口感和營(yíng)養(yǎng)，又增加了紫甘薯粉的使用范圍，但是它存在著以下問(wèn)題：由于紫甘薯的胡蘿卜素含量低，導(dǎo)致產(chǎn)品胡蘿卜素含量低，不符合人體膳食營(yíng)養(yǎng)要求；產(chǎn)品白糖含量多，甜度高，不符合消費(fèi)者的健康需求；由于采用普通烘干工藝，產(chǎn)品凹陷、皺縮，達(dá)不到微孔、酥脆效果。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種甘薯裹衣花生，利用甘薯中富含胡蘿卜素作為維生素A的補(bǔ)充來(lái)源，與花生營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

一種甘薯裹衣花生，通過(guò)以下步驟制備而成：

1、制備糖漿：稱取重量比為1：2的木糖醇與麥芽糖漿，混合均勻，加入水制成糖濃度45%的糖漿；緩慢加熱同時(shí)不斷攪拌，加熱至漿液70℃后，停止加熱，冷卻至室溫；備用。

2、制作甘薯全粉：選用新鮮甘薯，要求質(zhì)硬,肥大，無(wú)霉?fàn)€發(fā)芽現(xiàn)象；清洗去皮；將清洗好的甘薯放入1‰檸檬酸溶液中進(jìn)行護(hù)色，以保證甘薯表面不變色；將護(hù)色好的甘薯原料人工切片或送入切片機(jī)或刨絲中進(jìn)行切片或刨絲；然后放入約95℃的溫水中燙漂5－6分鐘后放入冷水中冷卻；將冷卻后的甘薯絲或片放入烤房干燥，烘制水分含量小于8%以下；將烘干后的甘薯片或甘薯絲放入80目多用粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎。

3、制備裹衣粉：按照重量比為2：1：1的甘薯全粉、玉米淀粉和糯米粉混勻備用。

4、制備裹衣花生：稱取40-60份花生加入裹衣機(jī)內(nèi)，24-36份糖漿和16-24份裹衣粉分二次加入，先加入一層糖漿，搖勻之后過(guò)4min，再加上一層糖漿及一層裹衣粉把剩下的裹衣粉裹完，將裹衣后的花生快速冷凍至物料中心溫度達(dá)-18℃；將油溫預(yù)熱至110℃，設(shè)定補(bǔ)償加熱溫度為75℃，待真空壓力降至0.05Mpa時(shí)啟動(dòng)油炸開(kāi)關(guān)，把冷凍的裹衣花生立即放入真空油炸罐進(jìn)行油炸，油炸2min左右溫度即可降至補(bǔ)償加熱2min，結(jié)束油炸。

5、真空沖氮包裝成品。

優(yōu)選地，一種甘薯裹衣花生，其步驟4中的花生量為50份，糖漿30份，裹衣粉20份。

優(yōu)先地，一種甘薯裹衣花生，所述甘薯全粉使用的甘薯為新鮮的“巖薯5號(hào)”甘薯。

本發(fā)明的有益效果：

1、本發(fā)明提供的甘薯裹衣花生保留了甘薯、花生等單一組分的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功效，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)學(xué)的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)；

2、本發(fā)明采用木糖醇和麥芽糖漿代替現(xiàn)有技術(shù)使用的白糖，使糖分濃度降低，在滿足消費(fèi)者的口感前提下降低了發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn)；

3、利用甘薯中胡蘿卜素作為人體維生素A的補(bǔ)充來(lái)源，無(wú)任何副作用，彌補(bǔ)花生制品中缺少維生素A不足的缺陷；

4、本發(fā)明制備工藝采冷凍及真空低溫油炸，不僅能最大限度保留甘薯中的胡蘿卜不被破壞，而且使裹衣花生在油炸時(shí)迅速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品表面微孔、口感酥脆。

具體實(shí)施方式

以下通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，以下對(duì)于具體實(shí)施方案的描述僅用于解釋本發(fā)明，并不限定本發(fā)明。

本實(shí)施例中使用的“巖薯5號(hào)”是福建省龍巖市農(nóng)科所選育成的紅甘薯品種，已通過(guò)國(guó)家農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定。薯塊曬干率為26.2%，出粉率為11.7%，含有可溶性糖、多種維生和多種氨基酸。據(jù)農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（武漢）2000年分析化驗(yàn)結(jié)果，100克鮮薯中含胡蘿卜素9.7mg，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通紅薯。

實(shí)例1

1、糖漿的制備

按照配比和重量稱取木糖醇 8 kg、麥芽糖漿 16 kg，混合均勻，后加入29.33kg水，制成糖濃度45%的糖漿；緩慢加熱同時(shí)不斷攪拌，加熱至漿液70℃后，停止加熱，冷卻至室溫；備用。

2、甘薯全粉的制備

（1）原料選擇：選用新鮮“巖薯5號(hào)”甘薯，要求質(zhì)硬,肥大，無(wú)霉?fàn)€發(fā)芽現(xiàn)象。

（2）去皮：用清水洗凈甘薯表面泥沙，用刀除去甘薯兩端，削去表面薯皮或采用機(jī)械摩擦去皮方式。

（3）護(hù)色：將清洗的甘薯放入配置好的1‰檸檬酸溶液中進(jìn)行護(hù)色，以保證甘薯表面不變色。

（4）切分或刨絲：將護(hù)色好的甘薯原料人工切片或送入切片機(jī)或刨絲機(jī)中進(jìn)行切片或刨絲。

（5）燙漂及冷卻：刨絲后的甘薯放入約95℃的溫水中燙漂5—6分鐘后放入冷水中冷卻，以抑制酶的活性、使刨絲后的甘薯不易變色，以及提高產(chǎn)品的口感。

（6）烘干：將冷卻后甘薯絲或片放入烤房干燥，烘制水分含量小于8%以下。

（7）粉碎：將烘干后的甘薯片或甘薯絲放入80目多用粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎。

3、裹衣粉的制備

按照重量比例稱取“巖薯5號(hào)”甘薯全粉8 kg、玉米淀粉4 kg和糯米粉4 kg，混勻，備用。

4、裹衣花生的制備

（1）裹衣：稱取60kg花生仁加入裹衣機(jī)內(nèi)，先加入一層制備好的糖漿，后加入一層裹衣粉，搖勻之后過(guò)4min，再加上一層糖漿及一層裹衣粉把剩下的裹衣粉裹完。

（2）冷凍：一般在速凍庫(kù)中進(jìn)行，快速冷凍至物料中心溫度達(dá)-18℃以下，凍藏備用。

（3）真空低溫油炸：首先將油溫預(yù)熱至110℃，設(shè)定補(bǔ)償加熱溫度為75℃，待真空壓力降至0.05Mpa時(shí)啟動(dòng)油炸開(kāi)關(guān)，把冷凍的裹衣花生立即放入真空油炸罐進(jìn)行油炸，油炸2min左右溫度即可降至補(bǔ)償加熱2min，結(jié)束油炸。

（4）、真空沖氮包裝成品。

實(shí)例2

稱取木糖醇 10kg、麥芽糖漿 20kg ，混合均勻，后加入36.67kg水，制成糖濃度45%的糖漿；緩慢加熱同時(shí)不斷攪拌，加熱至漿液70℃后，停止加熱，冷卻至室溫備用。

稱取“巖薯5號(hào)”甘薯全粉10kg、玉米淀粉5kg和糯米粉5kg，混勻備用。

裹衣：稱取50kg花生仁加入裹衣機(jī)內(nèi)，先加入一層糖漿，后加入一層裹衣粉，搖勻之后再加上一層糖漿及一層裹衣粉。

冷凍、真空低溫油炸、包裝等方法同實(shí)例1。

實(shí)例3

稱取木糖醇12 kg、麥芽糖漿 24 kg，混合均勻，后加入44kg水，制成糖濃度45%的糖漿；緩慢加熱同時(shí)不斷攪拌，加熱至漿液70℃后，停止加熱，冷卻至室溫備用。

稱取“巖薯5號(hào)”甘薯全粉 12 kg、玉米淀粉 6 kg和糯米粉 6 kg，混勻備用。

裹衣：稱取40kg花生仁加入裹衣機(jī)內(nèi)，先加入一層糖漿，后加入一層裹衣粉，搖勻之后再加上一層糖漿及一層裹衣粉。

冷凍、真空低溫油炸、包裝等方法同實(shí)例1。

以上實(shí)施例產(chǎn)品的技術(shù)效果列表如下：

表1 不同的實(shí)施例產(chǎn)品效果情況

從表1可看出，實(shí)例1、實(shí)例2和實(shí)例3產(chǎn)品效果均符合要求，其中實(shí)例2綜合效果最優(yōu)。