技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黑茶的加工方法。

背景技術(shù)：

黑茶中存在幾百種化學(xué)物質(zhì)，有如蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等能增加人體營養(yǎng)的物質(zhì)，也有如茶多酚、咖啡堿、脂多糖等能預(yù)防疾病的物質(zhì)，還有能去油膩、利消化、降脂減肥的作用，黑茶成為茶業(yè)的發(fā)展方向。

黑茶是南方地區(qū)重要的地方工業(yè)，近些年，北方地區(qū)也發(fā)展了不少，它不僅促進(jìn)了茶樹栽培業(yè)的農(nóng)業(yè)發(fā)展，增加了農(nóng)民收入，而且促進(jìn)了商品市場內(nèi)銷、邊銷和外銷，對(duì)整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)的繁榮起著不可低估的作用。黑茶產(chǎn)在湖南、湖北、四川、云南、廣西。制造過程包括初制產(chǎn)品的散茶、復(fù)制和壓制的磚茶。傳統(tǒng)的有：湖南三尖、四磚、一花卷，“三尖”指天尖、貢尖、生尖；“四磚”指茯磚、花磚、黑磚、青磚；“一花卷”指千兩茶、百兩茶、十兩茶、四川的康磚、云南普洱茶、廣西方堡茶、湖北老青茶等。但是傳統(tǒng)的黑茶大都外形粗松、香氣低滋味平淡，甚至渥堆過度、有餿酸異味、質(zhì)量欠缺，時(shí)有對(duì)食品安全問題發(fā)生的缺陷和不足。且目前黑茶加工渥堆全憑人工和經(jīng)驗(yàn)，渥堆時(shí)間長，堆的中部往往發(fā)酵過度，堆的邊部往往發(fā)酵不足，質(zhì)量很難掌握，造成成品黑茶的色、香、味、型和葉底質(zhì)量不一，每批茶的質(zhì)量都有差別，特別是茶鮮葉產(chǎn)量大時(shí)，加工不及時(shí)，造成茶鮮葉的損壞，制不出優(yōu)質(zhì)的黑茶。傳統(tǒng)的黑茶大都外形粗松、香氣低滋味平淡，甚至渥堆過度、有餿酸異味、質(zhì)量欠缺，存在極大的食品安全隱患。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述問題，本發(fā)明提供一種黑茶的加工方法，包括采摘、攤晾、殺青、揉捻、發(fā)酵、曬干、二次發(fā)酵、造型、低溫烘焙和包裝，具體加工步驟如下：

（1）采摘，采摘新鮮茶葉的一芽二葉、三葉、四葉，茶葉健壯挺直、枝條飽滿、無病蟲害的枝條；

（2）攤晾，將鮮茶葉攤開晾至其含水量降到70-80%；

（3）殺青，將攤晾的茶葉放入竹篩攤開，厚2-3cm，置于陽光下曬10-15分鐘或放入烘干機(jī)烘5-8分鐘，控制熱風(fēng)溫度在95-105℃，烘曬至茶葉表面無水；

（4）揉捻，將殺青的茶葉放入揉捻機(jī)揉捻50-70分鐘，先輕揉40-50分鐘，后加壓揉10-20分鐘；

（5）發(fā)酵，將揉捻后的茶葉置于發(fā)酵室內(nèi)，溫度控制為25-28℃，相對(duì)濕度85-90%，厚度在50-60cm，堆溫在50-55℃，發(fā)酵時(shí)間30-35小時(shí)；

（6）曬干，將發(fā)酵過的茶葉在竹篩攤開，厚度為2-3cm，待茶葉自然冷卻后，置于陽光下曬10-15分鐘或放入烘干機(jī)烘5-8分鐘，保持烘干機(jī)溫度為 95-105℃，烘曬至茶葉含水率為20-25%；

（7）二次發(fā)酵，將曬干的茶葉置于另一發(fā)酵室內(nèi)渥堆發(fā)酵12小時(shí)，厚度在15-20cm，發(fā)酵溫度28-32℃；

（8）造型，a、將二次發(fā)酵的茶葉用曲毫機(jī)整型成螺旋或顆粒型狀；或b、將二次發(fā)酵的茶葉用理?xiàng)l機(jī)整型成針條型狀，控制溫度在40℃以下，整形時(shí)間30-50分鐘；

（9）低溫烘焙，將成型茶放入烘焙機(jī)，用42-45℃熱風(fēng)烘焙2-3小時(shí)，至茶葉含水量小于7%；

（10）包裝，將低溫烘焙的茶葉用皮紙或棉布包好放入紙箱中，保存于陰涼干燥處。

優(yōu)選的，所述步驟（2）攤晾的茶葉厚度為10-20cm，時(shí)間為2-3天。

優(yōu)選的，所述的步驟（3）殺青步驟中，烘干機(jī)溫度控制在98-102℃。

優(yōu)選的，所述步驟（2）殺青至茶葉含量水控制在50-60%。

優(yōu)選的，所述步驟（5）發(fā)酵過程中堆溫達(dá)55℃時(shí)要及時(shí)把料堆翻堆進(jìn)行散熱。

優(yōu)選的，所述步驟（9）低溫烘焙，控制熱風(fēng)溫度為42-43℃，烘焙時(shí)間2-2.5小時(shí)。

本發(fā)明突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步是：

一、保證品質(zhì)

經(jīng)本發(fā)明加工方法加工出的黑茶品質(zhì)特征為：外形勻整，色澤烏黑油潤，開湯色澤黑黃明亮似琥珀、鮮艷，滋味醇厚回甘有花蜜香、潤滑、味純正，無苦澀，香氣濃郁綿長，葉底黃褐勻齊，經(jīng)久耐泡，成品茶形狀多樣，質(zhì)量穩(wěn)定，常溫下可保存30年不變質(zhì)。

二、機(jī)械生產(chǎn)

本發(fā)明采用低溫烘焙，使用發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，機(jī)械化的進(jìn)行發(fā)酵進(jìn)行控制，提高了工效，降低了成本，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，有利于機(jī)械化生產(chǎn)線的茶葉生產(chǎn)。從而改變長期以來黑茶只能以“邊銷”為主的局面，拓展了黑茶市場。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

（1）采摘，采摘新鮮茶葉的一芽二葉、三葉、四葉，茶葉健壯挺直、枝條飽滿、無病蟲害的枝條；

（2）攤晾，將鮮茶葉攤開晾至其含水量降到70%；攤晾的茶葉厚度為10cm，時(shí)間為2天；

（3）殺青，將攤晾的茶葉放入竹篩攤開，厚2cm，置于陽光下曬10分鐘或放入烘干機(jī)烘8分鐘，控制熱風(fēng)溫度在105℃，烘曬至茶葉表面無水，茶葉內(nèi)含水量控制在60%；

（4）揉捻，將殺青的茶葉放入揉捻機(jī)揉捻70分鐘，先輕揉50分鐘，后加壓揉20分鐘；

（5）發(fā)酵，將揉捻后的茶葉置于發(fā)酵室內(nèi)，溫度控制為28℃，相對(duì)濕度90%，厚度在60cm，堆溫在55℃，發(fā)酵時(shí)間30小時(shí)；發(fā)酵過程中堆溫達(dá)55℃時(shí)要及時(shí)把料堆翻堆進(jìn)行散熱；

（6）曬干，將發(fā)酵過的茶葉在竹篩攤開，厚度為3cm，待茶葉自然冷卻后，置于陽光下曬15分鐘或放入烘干機(jī)烘8分鐘，保持烘干機(jī)溫度為95℃，烘曬至茶葉含水率為25%；

（7）二次發(fā)酵，將曬干的茶葉置于另一發(fā)酵室內(nèi)渥堆發(fā)酵12小時(shí)，厚度在20cm，發(fā)酵溫度32℃；

（8）造型，a、將二次發(fā)酵的茶葉用曲毫機(jī)整型成螺旋或顆粒型狀；或b、將二次發(fā)酵的茶葉用理?xiàng)l機(jī)整型成針條型狀，控制溫度在40℃以下，整形時(shí)間50分鐘；

（9）低溫烘焙，將成型茶放入烘焙機(jī)，用45℃熱風(fēng)烘焙3小時(shí)，至茶葉含水量小于7%；

（10）包裝，將低溫烘焙的茶葉用皮紙或棉布包好放入紙箱中，保存于陰涼干燥處。

實(shí)施例2

（1）采摘，采摘新鮮茶葉的一芽二葉、三葉、四葉，茶葉健壯挺直、枝條飽滿、無病蟲害的枝條；

（2）攤晾，將鮮茶葉攤開晾至其含水量降到80%；攤晾的茶葉厚度為20cm，時(shí)間為3天；

（3）殺青，將攤晾的茶葉放入竹篩攤開，厚3cm，置于陽光下曬15分鐘或放入烘干機(jī)烘5分鐘，控制熱風(fēng)溫度在95℃，烘曬至茶葉表面無水，茶葉內(nèi)含水量控制在50%；

（4）揉捻，將殺青的茶葉放入揉捻機(jī)揉捻50分鐘，先輕揉40分鐘，后加壓揉10分鐘；

（5）發(fā)酵，將揉捻后的茶葉置于發(fā)酵室內(nèi)，溫度控制為25℃，相對(duì)濕度85%，厚度在50cm，堆溫在50℃，發(fā)酵時(shí)間35小時(shí)；發(fā)酵過程中堆溫達(dá)55℃時(shí)要及時(shí)把料堆翻堆進(jìn)行散熱；

（6）曬干，將發(fā)酵過的茶葉在竹篩攤開，厚度為2cm，待茶葉自然冷卻后，置于陽光下曬10分鐘或放入烘干機(jī)烘5分鐘，保持烘干機(jī)溫度為105℃，烘曬至茶葉含水率為20%；

（7）二次發(fā)酵，將曬干的茶葉置于另一發(fā)酵室內(nèi)渥堆發(fā)酵12小時(shí)，厚度在15cm，發(fā)酵溫度28℃；

（8）造型，a、將二次發(fā)酵的茶葉用曲毫機(jī)整型成螺旋或顆粒型狀；或b、將二次發(fā)酵的茶葉用理?xiàng)l機(jī)整型成針條型狀，控制溫度在40℃以下，整形時(shí)間30分鐘；

（9）低溫烘焙，將成型茶放入烘焙機(jī)，用42℃熱風(fēng)烘焙2小時(shí)，至茶葉含水量小于7%；

（10）包裝，將低溫烘焙的茶葉用皮紙或棉布包好放入紙箱中，保存于陰涼干燥處。

實(shí)施例3

（1）采摘，采摘新鮮茶葉的一芽二葉、三葉、四葉，茶葉健壯挺直、枝條飽滿、無病蟲害的枝條；

（2）攤晾，將鮮茶葉攤開晾至其含水量降到75%；攤晾的茶葉厚度為15cm，時(shí)間為2天；

（3）殺青，將攤晾的茶葉放入竹篩攤開，厚3cm，置于陽光下曬13分鐘或放入烘干機(jī)烘6分鐘，控制熱風(fēng)溫度在100℃，烘曬至茶葉表面無水，茶葉內(nèi)含水量控制在55%；

（4）揉捻，將殺青的茶葉放入揉捻機(jī)揉捻60分鐘，先輕揉45分鐘，后加壓揉15分鐘；

（5）發(fā)酵，將揉捻后的茶葉置于發(fā)酵室內(nèi)，溫度控制為26℃，相對(duì)濕度87%，厚度在55cm，堆溫在53℃，發(fā)酵時(shí)間32小時(shí)；發(fā)酵過程中堆溫達(dá)55℃時(shí)要及時(shí)把料堆翻堆進(jìn)行散熱；

（6）曬干，將發(fā)酵過的茶葉在竹篩攤開，厚度為2cm，待茶葉自然冷卻后，置于陽光下曬13分鐘或放入烘干機(jī)烘7分鐘，保持烘干機(jī)溫度為 100℃，烘曬至茶葉含水率為23%；

（7）二次發(fā)酵，將曬干的茶葉置于另一發(fā)酵室內(nèi)渥堆發(fā)酵12小時(shí)，厚度在18cm，發(fā)酵溫度30℃；

（8）造型，a、將二次發(fā)酵的茶葉用曲毫機(jī)整型成螺旋或顆粒型狀；或b、將二次發(fā)酵的茶葉用理?xiàng)l機(jī)整型成針條型狀，控制溫度在40℃以下，整形時(shí)間40分鐘；

（9）低溫烘焙，將成型茶放入烘焙機(jī)，用43℃熱風(fēng)烘焙2.5小時(shí)，至茶葉含水量小于7%；

（10）包裝，將低溫烘焙的茶葉用皮紙或棉布包好放入紙箱中，保存于陰涼干燥處。