本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種野豬臘肉的制備方法。
背景技術：
臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤或日光下曝曬的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。
現有技術中，針對野豬臘肉的制作方法的相關報道較少。
技術實現要素：
有鑒于此，本發明的目的在于提供一種野豬臘肉的制備方法。
為實現以上目的，本發明的技術方案為：
野豬臘肉的制備方法，包括以下步驟：
A.選料：選取野豬五花肉，切成肉條；
B.高壓處理：將野豬五花肉肉條用210-250MPa壓力處理10-15min；
C.配料準備：向鍋中加入水300-350份，武火加熱至沸騰，加入白酒20-24份、食鹽15-18份、花椒1-1.3份、辣椒5-8份、白糖2-4份、草果2-3份、肉蔻1.4-1.7份、桂皮1.8-2.1份、月桂葉3-5份，文火煮20-30min，加入亞硝酸鈉0.02-0.025份、三聚磷酸鈉0.017-0.02份、谷氨酸鈉4-6份和核苷酸二鈉0.9-1.2份；繼續煮15-30s，過濾，除去濾渣，冷卻；
D.腌制：將經過高壓處理的野豬五花肉肉條置于步驟C所得濾液中腌制5-6天，腌制過程中每隔12h翻動一次，然后置于流動的水中清洗5-8min，瀝干；
E.晾曬：將腌制好的野豬五花肉肉條進行晾曬；
F.熏烤：對經過晾曬的野豬五花肉肉條進行煙熏；
G.風干：將經過熏烤的野豬五花肉肉條風干5-6天。
所述文火又稱為小火或溫火，指的是煮東西時所用的小而緩的火，溫度為40-50℃。火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍橘色，光度較暗且熱度較低。所述武火指烹飪時用的較猛的火，又稱為大火、旺火、急火，溫度≥100℃，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人。
進一步，步驟A所述肉條的長度為32-37cm，寬度為6-9cm，厚度為3-5cm。
進一步，步驟D中，所述濾液的用量為野豬五花肉肉條質量的1.5-2倍。
進一步，步驟D中，腌制的溫度為2-4℃。
進一步，步驟E中，所述晾曬的程度為野豬五花肉肉條表面無水分。
進一步，步驟F中，所述煙熏用的熏料為稻殼、香柏枝和竹葉，野豬五花肉肉條離熏料的距離為42-45cm，時間為36-45h。
本發明的有益效果在于：
本申請制作的野豬臘肉瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉透明或呈乳白色，無黏液，無霉點；無異味，無酸敗味；肉身干爽、結實，富有彈性，外形整齊，無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物；煮熟后味道醇香，肥肉不膩，瘦肉不塞牙。
具體實施方式
下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限定本發明的范圍。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件。
實施例1
野豬臘肉的制備方法，具體步驟為：
A.選料：選取特種野豬五花肉，切成長度為32cm，寬度為6cm，厚度為5cm的肉條；
B.高壓處理：將野豬五花肉肉條用250MPa壓力處理15min；
C.配料準備：向鍋中加入水3500g，武火加熱至沸騰，加入白酒200g、食鹽150g、花椒10g、辣椒50g、白糖20g、草果20g、肉蔻14g、桂皮21g、月桂葉50g，文火煮20min，加入亞硝酸鈉0.25g、三聚磷酸鈉0.2g、谷氨酸鈉40g和核苷酸二鈉9g；繼續煮15s，過濾，除去濾渣，冷卻；
D.腌制：將經過高壓處理的野豬五花肉肉條置于步驟C所得濾液(用量為野豬五花肉肉條質量的1.5倍)中于4℃溫度下腌制5天，腌制過程中每隔12h翻動一次，然后置于流動的水中清洗5min，瀝干；
E.晾曬：將腌制好的野豬五花肉肉條晾曬至野豬五花肉肉條表面無水分；
F.熏烤：對經過晾曬的野豬五花肉肉條進行煙熏，用的熏料為稻殼、香柏枝和竹葉，野豬五花肉肉條離熏料的距離為45cm，時間為45h；
G.風干：將經過熏烤的野豬五花肉肉條風干5天。
實施例2
野豬臘肉的制備方法，具體步驟為：
A.選料：選取特種野豬五花肉，切成長度為37cm，寬度為9cm，厚度為3cm的肉條；
B.高壓處理：將野豬五花肉肉條用210MPa壓力處理10min；
C.配料準備：向鍋中加入水3000g，武火加熱至沸騰，加入白酒200g、食鹽180g、花椒13g、辣椒80g、白糖40g、草果30g、肉蔻17g、桂皮18g、月桂葉30g，文火煮30min，加入亞硝酸鈉0.2g、三聚磷酸鈉0.17g、谷氨酸鈉60g和核苷酸二鈉12g；繼續煮30s，過濾，除去濾渣，冷卻；
D.腌制：將經過高壓處理的野豬五花肉肉條置于步驟C所得濾液(用量為野豬五花肉肉條質量的2倍)中于2℃溫度下腌制6天，腌制過程中每隔12h翻動一次，然后置于流動的水中清洗8min，瀝干；
E.晾曬：將腌制好的野豬五花肉肉條晾曬至野豬五花肉肉條表面無水分；
F.熏烤：對經過晾曬的野豬五花肉肉條進行煙熏，用的熏料為稻殼、香柏枝和竹葉，野豬五花肉肉條離熏料的距離為42cm，時間為36h；
G.風干：將經過熏烤的野豬五花肉肉條風干6天。
實施例3
野豬臘肉的制備方法，具體步驟為：
A.選料：選取特種野豬五花肉，切成長度為34cm，寬度為8cm，厚度為4cm的肉條；
B.高壓處理：將野豬五花肉肉條用240MPa壓力處理12min；
C.配料準備：向鍋中加入水3200g，武火加熱至沸騰，加入白酒210g、食鹽160g、花椒12g、辣椒60g、白糖30g、草果24g、肉蔻15g、桂皮20g、月桂葉40g，文火煮25min，加入亞硝酸鈉0.22g、三聚磷酸鈉0.18g、谷氨酸鈉50g和核苷酸二鈉10g；繼續煮20s，過濾，除去濾渣，冷卻；
D.腌制：將經過高壓處理的野豬五花肉肉條置于步驟C所得濾液(用量為野豬五花肉肉條質量的1.7倍)中于3℃溫度下腌制5天，腌制過程中每隔12h翻動一次，然后置于流動的水中清洗7min，瀝干；
E.晾曬：將腌制好的野豬五花肉肉條晾曬至野豬五花肉肉條表面無水分；
F.熏烤：對經過晾曬的野豬五花肉肉條進行煙熏，用的熏料為稻殼、香柏枝和竹葉，野豬五花肉肉條離熏料的距離為44cm，時間為40h；
G.風干：將經過熏烤的野豬五花肉肉條風干5天。
對比例1
以公開號為CN102742861A的發明專利申請所述方法制作野豬臘肉，具體為：
A.預備香料粉：將桂皮3kg，八角1kg，花椒1kg，大茴香2kg、小茴香4kg、山奈3kg、青篙0.5kg、胡椒1kg、薄荷2kg、丁香1kg、砂仁1kg、白蔻1kg、干姜5kg、石菖蒲1kg、草果2kg、魚鰍串1kg、牛膝1kg、大風藥1kg、食鹽20kg混合碾成粒度小于0.1mm的細粉。
B.預備足量的香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮。
C.選擇新鮮優質的特種野豬肉五花肉700kg，在1℃的冷藏室中靜置10小時，然后將特種野豬肉去骨、修成長條形得到550kg特種野豬肉條；然后放在香料粉中用滾揉機進行滾揉攪拌2h，再在5℃溫度的腌制室內的腌制缸中腌制15天，每兩天翻動一次；然后將特種野豬肉放在60℃的熱水中反復清洗3次，直到去掉油膩和表面殘留的香料粉，接著放在5℃溫度下的冷水中浸泡3h；然后掛在5℃溫度的干燥室中除濕機進行干燥，直到表面無水分；然后將特種野豬肉放在熏烤房內，用新鮮的香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮的同等重量混合物熏煙，將煙霧經活性氧化硅過濾后釋放到熏烤房內直接熏烤，熏烤房內溫度為40℃，熏烤40天后，肉眼看不到水汽，最后將熏好的特種野豬肉從熏烤房移出，移出前一天用粽葉熏烤，移出后懸掛在通風處，吹涼風干24h即得到特種野豬臘肉成品。
對比例2
以公開號為CN104799330A的發明專利申請所述方法制作野豬臘肉，具體為：
1)原材料準備：稱取特種野豬肉五花肉，在0℃預冷排酸，然后去皮去骨，切成長30cm、寬5cm、厚2cm的條形；
2)配料準備：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量為所述豬肉重量的21％，所述配料II的重量為所述豬肉重量的9％；所述配料I的組分及其重量份數組成為：食用鹽80份、花椒25份、辣椒28份、八角6份、茶多酚5份、異抗壞血酸鈉10份和料酒105份；所述配料II的組分及其重量份數組成為:茴香35份、丁香12份、五味子8份、香葉7份和料酒480份；
3)腌制、晾曬：將所述配料I涂抹在所述豬肉上，然后進行混合腌制，腌制時間為24h，腌制好后的肉條進行晾曬；
4)熏烤：將晾曬好的肉條放入熏房中熏烤1天；
5)沖洗：將熏烤后的肉條用質量濃度為30g/L太平猴魁水浸泡30min，然后再用清水沖洗干凈，再在0℃條件下儲藏0.5天；
6)烘烤：將沖洗后的肉條烘烤三次，第一次的烘烤時間為120min，溫度為80℃，濕度為25％；第二次烘烤的時間為600min，溫度為60℃，濕度為15％，將配料II涂抹在肉條上面；第三次烘烤的時間為700min，溫度為40℃，濕度為15％。
野豬臘肉感官評價
選取11名具有3年以上食品感官評定人員，對實施例1-3及對比例1-2制備的野豬臘肉，進行色澤、氣味和組織形態方面的感官評價，將野豬臘肉煮熟切成片，進行口感方面的感官評價，結果如下表所示：
色澤評定：
(1)瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉透明或呈乳白色，無黏液，無霉點的，得10分；
(2)肉色發黃，有黏液或霉點的，酌情扣1-9分；
(3)有明顯黏液或霉點的的，扣10分。
氣味評定：
(1)無異味，無酸敗味的，得15分；
(2)有異味或酸敗味的，酌情扣1-14分；
(3)有明顯異味或酸敗味的，取消評定資格。
組織形態評定：
(1)肉身干爽、結實，富有彈性，外形整齊，無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物的，得15分；
(2)肉身松軟、無彈性，外形欠整齊，有霉變、霉斑白膜或正常視力可見的外來異物的，酌情扣1-14分；
(4)外形明顯松軟、無彈性，欠整齊，有明顯霉變、霉斑白膜或正常視力可見的外來異物的，取消評定資格。
口感評定：
(1)味道醇香，肥肉不膩，瘦肉不塞牙的，得60分；
(2)味道欠醇香，肥肉油膩，瘦肉塞牙的，酌情扣1-59分；
(3)味道明顯欠醇香，肥肉明細油膩，瘦肉明顯塞牙的，取消評定資格。
由此可知，本申請制作的野豬臘肉瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉透明或呈乳白色，無黏液，無霉點；無異味，無酸敗味；肉身干爽、結實，富有彈性，外形整齊，無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物；煮熟后味道醇香，肥肉不膩，瘦肉不塞牙。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。