本發明屬于食品領域，特別涉及一種泡椒酸筍魚調料及其制作方法。

背景技術：

近年來，泡椒菜肴在川西地區十分流行，可以說已經形成了泡椒系列菜肴，而且還出現了一些專門經營泡椒菜肴的餐廳酒樓。泡椒，俗稱"魚辣子"，是川菜中特有的調味料。所謂泡椒菜肴，就是以四川特有的泡辣椒為主要調味料烹制的菜肴。運用泡椒制作的菜肴色澤彤紅，泡椒味濃郁，而且辣而不燥，辣中微酸，回味悠長，故一直深受人們的喜愛。

酸筍是廣東南雄的漢族傳統調味佳品，由竹筍腌制而成。竹筍廣泛生長于山間林地，河道旁邊等地方，是天然、無污染的綠色山珍。竹筍營養價值高，含蛋白質、氨基酸、糖類、鈣、磷、維生素B2、維生素C等成分，口感松脆鮮嫩，被稱作“菜中珍品”，有“味冠素食”的美譽。竹筍性寒、味甘；歸肺、胃經，具有清熱化痰、解毒透疹、和中潤腸的功效，可用于熱毒口干、咳嗽痰多、胃熱便秘、食積不化、脘腹脹滿等癥，因此，竹筍是名副其實的綠色食品和保健營養食品。

泡椒酸筍魚是人們日常生活中的一道香醇美味、酸爽開胃且極富營養價值的家常菜，而目前市場上很少或則基本沒有泡椒酸筍類魚調料。而泡椒酸筍魚的制作與原料的選擇和加工有很大關系，通常想要制作泡椒酸筍魚時都需要事先去市場購買泡椒、酸筍、各種香辛料和配菜，然后清洗、切配，再用各種調料炒制、熬煮。這樣會花費很長時間去做一道菜，并且由于原料選取不正宗及配料比例掌握不當，有時制作出菜肴的口感并不理想。方便食品的發展帶動了復合調味料的升級換代，參照傳統的烹制方法及現代食品加工特點，利用食品工程原理和方法，通過烹制技術創新，能夠生產出便于儲存、運銷、美味的方便型調料。由于這樣的包裝調料順應了消費者對方便快捷、便于貯藏攜帶、安全衛生營養、風味多樣性的現代食品要求，已經受到了全國很多地區人們的喜愛。

技術實現要素：

針對上述現有技術存在的問題，本發明提供了一種泡椒酸筍魚調料及其制作方法，在制作時直接加入，縮短了烹飪時間，達到了使用方便快捷的目的，符合現在快節奏的生活，即使是烹飪新手也能憑借本發明泡椒酸筍魚調料，制作出香醇美味、酸爽開胃的正宗泡椒酸筍魚，滿足消費者的需要，具有很好的實用性。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

技術方案1：

一種泡椒酸筍魚調料，包括獨立的酸筍包、油料包和腌料包；

其中，所述酸筍包包括有如下質量份原料：196份酸筍條、4份新鮮姜絲；所述酸筍包經過殺菌處理；

所述腌料包包括如下質量份的原料：10份淀粉、9份食用鹽和1份木瓜蛋白酶；

所述油料包包括如下質量份的主料和輔料，所述主料包括300份大豆油、50份泡紅椒、300份泡小米椒、40份豆瓣醬、8份紅花椒粉、70份鮮蒜末、70份泡姜末、15份豆豉、4份胡椒粉、14.5份白糖和40份食用鹽；所述輔料為2份泡椒精膏、6份香辛料粉、73.6份味精、1.84份I+G、2.96份干貝素、1.60份檸檬酸和0.5份山梨酸鉀；

將上述酸筍包、調料包和腌料包合袋包裝，即得泡椒酸筍魚調料。

作為優選實施方式，本發明泡椒酸筍魚調料中酸筍包、油料包和腌料包的質量比為酸筍包∶油料包∶腌料包＝10∶5∶1。

作為優選實施方式，本發明泡椒酸筍魚調料中酸筍包的質量為200克，所述油料包的質量為100克，所述腌料包的質量為20克。

技術方案2：

一種泡椒酸筍魚調料的制作方法的制作方法，包括以下步驟：

步驟1：酸筍包的制作：稱取196份泡制酸筍切條，干煸處理后攤開冷卻，加入4份新鮮姜絲，充分混合后封裝，并進行殺菌處理，得到酸筍包；

步驟2：腌料包的制作：分別稱取10份淀粉、9份食用鹽和1份木瓜蛋白酶，充分混勻，計量封裝得到腌料包；

步驟3：油料包的制作；將稱得的300份大豆油加熱至140℃，加入40份的豆瓣醬炒至出香，再加入50份泡紅椒、300份泡小米椒、70份泡姜粒、15份豆豉、70份鮮蒜粒及水熬煮翻炒；然后再加入8份紅花椒粉、4份胡椒粉、14.5份白糖、40份食用鹽、2份泡椒精膏、6份香辛料粉、73.6份味精、1.84份I+G、2.96份干貝素、1.60份檸檬酸和0.5份山梨酸鉀，充分熬煮翻炒后，計量封裝得到油料包；

步驟4：將經過上述步驟處理制得的油料包、酸筍包和腌料包進行合袋封裝，得到泡椒酸筍魚調料。

進一步地，酸筍包、油料包和腌料包的質量比為酸筍包∶油料包∶腌料包＝10∶5∶1。

進一步地，所述酸筍包的質量為200克，所述油料包的質量為100克，所述腌料包的質量為20克。

本發明酸筍包中采用含豐富纖維素的酸筍，食用酸筍能夠促進腸道蠕動，從而縮短膽固醇、脂肪等物質在體內的停留時間，有效預防高膽固醇以及高血壓等病變。由于酸筍多為米水泡制，略帶酸腐之氣，不先行煸干，氣味未免不佳。而煸干后的酸筍，酸味不減，又能更好地與搭配食材相互吸附，十分入味，可以帶給人其酸爽可口的味蕾體驗，并且開胃解膩。

本發明油料包原料采用發酵辣椒，發酵辣椒是我國傳統的風味蔬菜，在湖南、湖北、四川、江西等家庭廣泛制作，深受人們的喜愛和歡迎。傳統的發酵辣椒主要依靠天然附著在辣椒表面的微生物(主要是乳酸菌)進行乳酸發酵，加上食鹽的高滲透作用抑制其他大部分雜菌的生長，達到發酵的目的。乳酸菌不具備分解纖維素和水解蛋白質的酶系統，所以其在發酵過程中既不會破壞植物細胞的組織，也不會降低原料的營養價值。相反，乳酸菌利用原料的可溶性物質代謝產生的多種氨基酸、維生素和酶提高了發酵制品的營養價值；同時由于乳酸菌是參與調解人體腸道微生態平衡的主要菌系，因此經發酵后的辣椒制品能夠促進胃腸道蠕動、幫助消化，具有醫療保健作用。

本發明主要選用泡制的紅椒和泡制的小米椒，具體介紹如下：

紅椒味甘，性溫，果皮部分含有多種礦物質及維生素C、蛋白質、食用纖維等，種子則含有辣椒堿。椒類堿能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有益身體健康；適當食用紅椒能夠使血液中的良好膽固醇增加，使血管強健，使血液循環轉為良好，改善動脈硬化以及各種的心血管疾??；紅椒所具有的強大抗氧化作用，能夠防止身體老化，并且使體內的細胞活化。紅椒經泡制得到的泡紅椒在保有原有營養成分的基礎上，別具風味，口感更加鮮嫩香脆、酸爽可口，可以增進食欲，幫助消化與吸收。

小米椒性味辛辣熱，具有溫中健胃，殺蟲功效，主治胃寒食飲不振，消化不良，風濕腰痛，腮腺炎，多發性癤腫等癥。小米椒富含維生素C，胡蘿卜素，含蛋白質，糖類，礦物質，色素，龍葵素，脂肪油，樹脂，揮發油，辣味成分和辣椒素。其中小米椒的辣椒素是一種潛在的抗癌物質，抗氧化劑，能夠預防癌細胞生長。

本發明油料包采用多種調味品，其中主要介紹以下兩種：

干貝素是廣泛存在于海藻和海洋生物的有機酸鹽,因有貝類鮮味而得名。干貝素又稱琥珀酸鈉，具有調味效果的同時，還能緩和其他調味料的刺激(如鹽味)，增強呈味力，產生好的口感。干貝素熱是不揮發性酸，因此可以防止食品發酸，由于其溶解性好，滲透性強，提高了調味效果，加之其穩定性較高，在熱處理食品時能夠發揮良好作用。

檸檬酸又稱枸緣酸，在本發明中主要用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑和風味增進劑調色劑。檸檬酸的加入使得產品的酸味清爽可口，并且能夠使得其余調味料成分交融協調，形成適宜的口味和風味；此外，檸檬酸還有抑制細菌、護色、改進風味的作用；檸檬酸所具有螯合作用和調節pH值的特性使其在食品的加工中能增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，延長食品保存期。

本發明的腌料包選用淀粉、食鹽和木瓜蛋白酶，食鹽為常用調味品，在此不贅述，以下主要介紹木瓜蛋白酶和淀粉進行介紹：

木瓜蛋白酶主要作用是對蛋白質有極強的加水分解能力，可利用酶促反應，使食品大分子的蛋白質水解成小分子肽或氨基酸，木瓜蛋白酶能夠通過水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化，提升味覺體驗，使得魚肉品嘗起來更加鮮嫩可口，也更加利于人體吸收。

淀粉主要用于勾芡，勾芡可以增加湯汁的粘稠度，由于菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受；同時芡汁能夠緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎；由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀；此外，勾芡能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。

上述所需的各原料可由市場購買，也可按本領域技術人員掌握的方法制作得到，本發明的泡椒酸筍魚調料中各組分的比例尤為重要，這樣才能制作出味道鮮美可口的泡椒酸筍魚。

本發明的有益效果在于：

(1)本發明的泡椒酸筍魚調料嚴格控制原料品種及各種原料、調料的比例，按照炒制工藝，制作得到多種獨立料包組合包裝的形式，在烹飪時按照使用方法直接加入，方便消費者使用的同時縮短了烹飪時間，即使是烹飪新手也能夠做出美味的泡椒酸筍魚。

(2)本發明的泡椒酸筍魚調料采用正宗地道酸筍和泡制品(泡紅椒、泡小米椒和泡姜)，保證原料的品質和穩定性，本發明采用酸筍代替傳統的酸菜，克服了現有產品的單一性的同時符合現代人對食品的營養需求，滿足了市場需要。

附圖說明

圖1為本發明實施例的制作工藝流程。

具體實施方式

以下結合實施例和說明書附圖對本發明內容進行詳細描述：

實施例1：

如圖1所示為本發明泡椒酸筍魚調料的制作工藝流程，主要包括各個獨立包裝的制作及各獨立包裝的合袋包裝，以下對具體制作工藝進行詳細闡述，其中封裝和滅菌的方式可以根據生產實際情況進行合理調整，不限制為真空封口和巴氏殺菌：

一種泡椒酸筍魚調料的制作方法，包括以下步驟：

步驟1：酸筍包的制作：為保證每包酸筍包配料一致，多包制作時需依次進行如下操作：稱取196克泡制酸筍切條，干煸處理后攤開冷卻，加入4克新鮮姜絲，充分混合后進行真空封口，然后采用巴氏殺菌進行殺菌處理；重復進行如上操作，得到50包質量為200克的酸筍包；；

步驟2：腌料包的制作：分別稱取500克淀粉、450克食用鹽和50克木瓜蛋白酶，充分混勻，以制成50包調料為基數，每包凈重20克，按照每包質量計量封裝得到腌料包；

步驟3：油料包的制作；將稱得的1500克大豆油加熱至140℃，加入200克的豆瓣醬炒至出香，再加入250克泡紅椒、1500克泡小米椒、350克泡姜粒、75克豆豉、350克鮮蒜粒及水熬煮翻炒；然后再加入40克紅花椒粉、20克胡椒粉、72.5克白糖、200克食用鹽、10克泡椒精膏、30克香辛料粉、368克味精、9.2克I+G、14.8克干貝素、8克檸檬酸和2.5克山梨酸鉀，充分熬煮翻炒后充分熬煮翻炒后得到1000克產品，以制成50包調料為基數，每包凈重100克，按照每包質量計量封裝得到油料包；

步驟4：分別取一包100克油料包、一包200克酸筍包和一包20克腌料包進行合袋封裝，得到總凈重為320克的泡椒酸筍魚調料。

按照上述制作工藝流程重復操作，本實施例得到50包總凈重為320克的泡椒酸筍魚調料。

實施例2：

一種泡椒酸筍魚調料，包括獨立的酸筍包、油料包和腌料包；

其中，所述酸筍包包括有如下質量份原料：196克酸筍條、4克新鮮姜絲；所述酸筍包經過殺菌處理；

所述腌料包包括如下質量份的原料：10克淀粉、9克食用鹽和1克木瓜蛋白酶；

所述油料包包括如下質量份的主料和輔料，所述主料包括30克大豆油、5克泡紅椒、30克泡小米椒、4克豆瓣醬、0.8克紅花椒粉、7克鮮蒜末、7克泡姜末、1.5克豆豉、0.4克胡椒粉、1.45克白糖和4克食用鹽；所述輔料為0.2克泡椒精膏、0.6克香辛料粉、7.36克味精、0.184克I+G、0.296克干貝素、0.16克檸檬酸和0.05克山梨酸鉀；

將上述200克酸筍包、100克油料包和20克腌料包合袋包裝，即得泡椒酸筍魚調料。

以上為對本發明的優選實施例進行詳細描述。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件，所舉實施例是為了更好地對本發明的內容進行說明，但并不是本發明的內容僅限于所舉實施例。所以熟悉本領域的技術人員根據上述發明內容對實施方案進行非本質的改進和調整，仍屬于本發明的保護范圍。