本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種降壓鵝肥肝醬及其制備方法。
背景技術：
鵝肥肝含有豐富的優質蛋白、卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素以及礦物質元素，此外，還富含脫氧核糖核酸和核糖核酸，是一種高級營養食品。合適的加工可以使鵝肥肝鮮美的滋味與豐富的營養齊備。鵝肥肝醬是鵝肥肝加工利用的主要途徑，傳統的鵝肥肝醬加工大多先預熟鵝肝，再配料調醬。 目前鵝肥肝醬加工面臨的主要問題就包括：一、鵝肥肝腥味和異味較重，且打漿后異味更重，不當的預熱熟化溫度會使產品異味不能有效去除且醬帶苦味；二、打漿后松散、不粘連，質地粗糙，難以獲得醬體特有的性質；三、鵝肥肝加工熟化溫度過高又造成營養成分損失。因此對鵝肥肝醬的配方及工業進行優化，改善風味，生產出感官品質優良的鵝肥肝醬，解決鵝肥肝醬加工的技術難題，對提高我國鵝產業經濟附加值有一定的價值。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種降壓鵝肥肝醬及其制備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種降壓鵝肥肝醬，由下列重量份的原料制成：
鵝肥肝200-210、玉米4-5、芝麻4-5、蛋黃液10-11、胡蘿卜汁9-10、葛根2-3、菊花1-2、杜仲4-5、豬肥膘70-75、馬鈴薯淀粉30-35、耐高溫α-淀粉酶0.3-0.4、檸檬酸適量、小蘇打適量、食鹽8-9、酪朊酸鈉3.5-4、大豆油2-3、五香粉1-2、β-環狀糊精1-1.2。
所述的降壓鵝肥肝醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將葛根、菊花、杜仲加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末；
（2）將玉米、芝麻混合加胡蘿卜汁研磨成漿，所得漿液與蛋黃液混合，隔水蒸14-15分鐘后出料，經冷凍干燥后研成粉末；
（3）將馬鈴薯淀粉加3-4倍的水充分攪拌，加檸檬酸調節pH至6-6.5，加入耐高溫α-淀粉酶，在95℃下反應10分鐘，然后加檸檬酸調節pH至2，滅酶，冷卻后加小蘇打調節pH至6-6.5，再將所得物料送入旋轉蒸發器蒸至干，再用清水沖洗，經抽濾后在50℃下烘干，研磨成粉；
（4）將鵝肥肝送入斬拌機，斬拌3分鐘，然后加入食鹽繼續斬拌5分鐘；
（5）將豬肥膘入沸水中煮制20分鐘后撈出，加30%的冰水、酪朊酸鈉斬拌3分鐘，然后加入步驟（3）、（4）所得物料及大豆油、五香粉斬拌3分鐘，所得物料在75℃水浴中煮制3.5小時后加入步驟（1）、（2）所得物料及剩余物料混合拌勻，再經灌裝、滅菌，即得。
本發明的優點是：本發明的鵝肥肝醬添加豬肥膘作為主要原料可使得醬體有粘稠感，口感細膩、柔滑，且將馬鈴薯淀粉加酶水解后其乳化液具有脂肪的口感，可代替部分的豬肥膘，減少醬的熱量，且本發明添加的β-環狀糊精可包埋鵝肥肝的腥味，此外，本發明含有多種中藥成分，具有降壓的功效。
具體實施方式
一種降壓鵝肥肝醬，由下列重量份（千克）的原料制成：
鵝肥肝200、玉米4、芝麻4、蛋黃液10、胡蘿卜汁9、葛根2、菊花1、杜仲4、豬肥膘70、馬鈴薯淀粉30、耐高溫α-淀粉酶0.3、檸檬酸適量、小蘇打適量、食鹽8、酪朊酸鈉3.5、大豆油2、五香粉1、β-環狀糊精1。
所述的降壓鵝肥肝醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將葛根、菊花、杜仲加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末；
（2）將玉米、芝麻混合加胡蘿卜汁研磨成漿，所得漿液與蛋黃液混合，隔水蒸14分鐘后出料，經冷凍干燥后研成粉末；
（3）將馬鈴薯淀粉加3倍的水充分攪拌，加檸檬酸調節pH至6，加入耐高溫α-淀粉酶，在95℃下反應10分鐘，然后加檸檬酸調節pH至2，滅酶，冷卻后加小蘇打調節pH至6，再將所得物料送入旋轉蒸發器蒸至干，再用清水沖洗，經抽濾后在50℃下烘干，研磨成粉；
（4）將鵝肥肝送入斬拌機，斬拌3分鐘，然后加入食鹽繼續斬拌5分鐘；
（5）將豬肥膘入沸水中煮制20分鐘后撈出，加30%的冰水、酪朊酸鈉斬拌3分鐘，然后加入步驟（3）、（4）所得物料及大豆油、五香粉斬拌3分鐘，所得物料在75℃水浴中煮制3.5小時后加入步驟（1）、（2）所得物料及剩余物料混合拌勻，再經灌裝、滅菌，即得。