本發(fā)明涉及膨化食品技術領域，尤其涉及一種榴蓮補氣皂角米沖調粉及其制備方法。

背景技術：

雜糧的營養(yǎng)價值豐富全面、營養(yǎng)成分比例符合人體攝入需求，我國雜糧資源儲備量大，擁有低廉的成本優(yōu)勢，具有集營養(yǎng)性、安全性、功能性于一體的特點，近年來隨著人們健康意識和保健意識的不斷提高，擠壓膨化工藝開發(fā)出功能性的即食、速溶米粉無疑在市面上屢見不鮮，但大多都有適口性差、消化性差等缺點。

中國發(fā)明專利授權公告號CN102696981B提供了一種高膳食纖維的五谷膨化粉，其中主料全部為五谷雜糧，適口性太差，膨化粉沖調后形成的懸浮液不夠穩(wěn)定，沖調性低、結塊率高、淀粉消化利用率低，為此本發(fā)明提供一種沖調性和淀粉消化性能高的膨化速溶米粉及其生產工藝。

技術實現要素：

本發(fā)明是為了彌補現有技術的不足，提供一種榴蓮補氣皂角米沖調粉及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術方案實現的：

一種榴蓮補氣皂角米沖調粉，是由下述重量份的原料制成：

皂角米40-60、糯米10-15、高粱米20-30、燕麥麩皮15-20、榴蓮10-15、羊乳2-3、白術2-3、馬鈴薯全粉10-15、乳清蛋白粉4-6、小麥胚芽粉4-6、羅漢果甜1-2、耐高溫α－淀粉酶和穩(wěn)定劑適量；

所述穩(wěn)定劑是由海藻酸鈉、單甘酯、麥芽糊精混合組成。

一種榴蓮補氣皂角米沖調粉制備方法，包括以下步驟：

（1）將帶殼的皂角米、糯米、高粱米除雜清洗后用0.8-1%的次氯酸鈉溶液浸泡消毒20-30分鐘后用蒸餾水清洗干凈，再用0.06-0.08%的次氯酸鈉溶液浸泡10-12小時后用蒸餾水沖洗干凈，在溫度28-32℃下進行催芽培養(yǎng)，期間噴灑蒸餾水保持濕潤，培養(yǎng)至芽長0.4-0.6mm時停止，在微波功率450-550W下干燥2-3分鐘，去殼，得到的發(fā)芽原料粉碎至60-80目，得到發(fā)芽米粉；

（2）將燕麥麩皮微波干燥1-2分鐘后用振動式低溫超微粉碎機在-10±2℃下粉碎20-30分鐘，得到的超微粉與20-25倍95%乙醇混合，在超聲波功率400-500W下超聲30-40分鐘，離心分離，得到的脫脂粉與30-40倍蒸餾水混合，加入料重0.1-0.2%纖維素酶，調節(jié)pH至5，在超聲波功率400-500W、溫度40-50℃下超聲酶解40-50分鐘，滅酶后離心過濾，濾液冷凍干燥，得到膳食纖維粉；

（3）將新鮮的榴蓮去殼去核、羊乳和白術去雜洗凈，與8-10倍蒸餾水混合打漿，小火煮沸20-30分鐘，冷卻后加入料重0.1-0.2%的果漿酶，在30-35℃下酶解60-70分鐘，滅酶后過濾，濾液冷凍干燥，得到果粉；

（4）將上述發(fā)芽米粉與馬鈴薯全粉混合，加入60-80U/g的耐高溫α－淀粉酶，淀粉酶先用溫水溶解，將混合物料送入水分調質器中，室溫噴水或蒸汽調整使物料水分為15-19%，再送入雙螺桿擠壓膨化機中，擠壓機前端、中端和末端溫度分別為55-65℃、95-105℃、130-140℃，螺桿轉速為160-170r/min、喂料轉速為20-30r/min，物料通過?？谛纬砂魻畎氤善罚?/p>

（5）將上述棒狀半成品在微波功率400-500W下干燥至含水量6-7%，粉碎至80-100目，得到膨化粉，加入膳食纖維粉、果粉、乳清蛋白粉、小麥胚芽粉、羅漢果甜，添加總重量的1-1.2%海藻酸鈉、0.4-0.6%單甘酯、3-4%麥芽糊精，充分混合均勻，得到成品膨化沖調粉。

與現有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點是：

本發(fā)明采用催芽培養(yǎng)五谷雜糧，谷物在發(fā)芽過程中內源淀粉酶被激活，淀粉等大分子物質不斷被降解，水溶性物質增多，采用擠壓膨化工藝使淀粉迅速發(fā)生糊化和降解、部分蛋白質裂解，水溶性顯著提高，膨化粉呈現疏松多孔的結構，將耐高溫α－淀粉酶與發(fā)芽處理、擠壓膨化相結合，耐高溫α－淀粉酶對糊化的淀粉具有強烈作用，更高效地降解淀粉，產生大量的糊精和還原糖，這些小分子物質易溶于水，且由于淀粉鏈斷裂、暴露出更多的親水基團，膨化粉的結塊現象明顯減少，略加攪拌即可形成均勻穩(wěn)定的懸浮液，采用海藻酸鈉、單甘酯、麥芽糊精作為復合穩(wěn)定劑，能夠顯著提高懸浮液的穩(wěn)定效果，大大降低結塊率，適宜的螺桿轉速使剪切和摩擦產熱作用能夠顯著破壞淀粉顆粒的緊密結構，有助于耐高溫α－淀粉酶產生作用，并且物料中水分蒸發(fā)加快，有利于聚合物氣泡的生成、使膨化粉結構疏松多孔，采用較低的機筒溫度在保證物料熟化的同時提高耐高溫α－淀粉酶的活性，溫度過高會使物料組分間發(fā)生復合作用，阻礙淀粉等大分子物質的降解，且淀粉酶也會過早的失活，采用發(fā)芽—擠壓膨化—耐高溫α－淀粉酶協(xié)同處理能夠顯著改善膨化粉的沖調性、大大提高其消化利用率，將燕麥麩皮脫脂后超聲酶解，提取出水溶性膳食纖維，原料成本低廉，成品中膳食纖維含量達到國家高膳食纖維食品的規(guī)定，添加榴蓮、羅漢果甜等原料來改善谷物單一的口感，提高成品的適口性，長期食用具有補中益氣等保健功效。

具體實施方式

一種榴蓮補氣皂角米沖調粉，是由下述重量（斤）的原料制成：

皂角米40、糯米10、高粱米20、燕麥麩皮15、榴蓮10、羊乳2、白術2、馬鈴薯全粉10、乳清蛋白粉4、小麥胚芽粉4、羅漢果甜1、耐高溫α－淀粉酶和穩(wěn)定劑適量；

所述穩(wěn)定劑是由海藻酸鈉、單甘酯、麥芽糊精混合組成。

一種榴蓮補氣皂角米沖調粉制備方法，包括以下步驟：

（1）將帶殼的皂角米、糯米、高粱米除雜清洗后用0.8%的次氯酸鈉溶液浸泡消毒20分鐘后用蒸餾水清洗干凈，再用0.06%的次氯酸鈉溶液浸泡10小時后用蒸餾水沖洗干凈，在溫度28℃下進行催芽培養(yǎng)，期間噴灑蒸餾水保持濕潤，培養(yǎng)至芽長0.4mm時停止，在微波功率450W下干燥2分鐘，去殼，得到的發(fā)芽原料粉碎至60目，得到發(fā)芽米粉；

（2）將燕麥麩皮微波干燥1分鐘后用振動式低溫超微粉碎機在-10℃下粉碎20分鐘，得到的超微粉與20倍95%乙醇混合，在超聲波功率400W下超聲30分鐘，離心分離，得到的脫脂粉與30倍蒸餾水混合，加入料重0.1%纖維素酶，調節(jié)pH至5，在超聲波功率400W、溫度40℃下超聲酶解40分鐘，滅酶后離心過濾，濾液冷凍干燥，得到膳食纖維粉；

（3）將新鮮的榴蓮去殼去核、羊乳和白術去雜洗凈，與8倍蒸餾水混合打漿，小火煮沸20分鐘，冷卻后加入料重0.1%的果漿酶，在30℃下酶解60分鐘，滅酶后過濾，濾液冷凍干燥，得到果粉；

（4）將上述發(fā)芽米粉與馬鈴薯全粉混合，加入60U/g的耐高溫α－淀粉酶，淀粉酶先用溫水溶解，將混合物料送入水分調質器中，室溫噴水或蒸汽調整使物料水分為15%，再送入雙螺桿擠壓膨化機中，擠壓機前端、中端和末端溫度分別為55℃、95℃、130℃，螺桿轉速為160r/min、喂料轉速為20r/min，物料通過?？谛纬砂魻畎氤善?；

（5）將上述棒狀半成品在微波功率400W下干燥至含水量6%，粉碎至80目，得到膨化粉，加入膳食纖維粉、果粉、乳清蛋白粉、小麥胚芽粉、羅漢果甜，添加總重量的1%海藻酸鈉、0.4%單甘酯、3%麥芽糊精，充分混合均勻，得到成品膨化沖調粉。