本發明涉及魚類食品加工技術領域，特別涉及基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法。

背景技術：

目前魚類常用的脫脂方法有有機溶劑萃取法、堿皂化法和酶法等。溶劑萃取法脫脂會造成有機溶劑殘留的問題，存在一定的安全隱患；堿皂化法脫脂會破壞蛋白質等營養成分，影響產品的質量和口味；而酶法脫脂作用條件溫和，能專一性的水解甘油三酯的酯鍵，安全性高，是一種綠色的脫脂方法。魚肉中高含量的脂肪易發生氧化酸敗，產生不良氣味，對保鮮、加工、銷售都有一定的困難。其一，脂肪含量高會導致鱘魚在干燥過程中因魚片“表面出油”而使干燥效率大幅降低，干燥時間延長，能耗大幅增加；其二，由于溫度、氧氣、光和酶等因素的共同作用，易于催化脂肪氧化，產生不穩定的氫過氧化物，并最終分解為醛、酮、醇、酸、酯及烴類等物質，引起產品色澤、質構和風味的改變，使產品品質降低，縮短產品貨架期。因此在魚肉加工過程中，應考慮對其進行脫脂處理，脫脂效果好壞直接影響其開發利用價值。

鱘魚也稱鱘龍，素有水中“熊貓”之稱其肉厚、骨軟、肉味鮮嫩、營養豐富并具有多種保健功能。目前，我國鱘魚養殖已遍及20多個省市自治區，年產量超過了2.5萬噸，占世界總產量的60％以上。素有“黑色黃金”之稱的鱘魚籽醬一直以來都是鱘魚養殖業者研究的主要目標，在生產鱘魚籽醬的過程中，產生了大量的加工副產物，特別是魚肉所占比例較大，約為魚體重40％。鱘魚深加工技術相對滯后，鱘魚終端產品單一，制約了該產業的可持續發展。因此，加強鱘魚深加工產品開發，拓展產業鏈，優化產業結構，成為鱘魚產業發展的必然選擇。鱘魚肉蛋白質含量高，氨基酸組成比較均衡，是一種優質的蛋白質資源。利用鱘魚加工的肉干制品滋味鮮美、營養保健、香味獨特、方便休閑，有著良好的市場前景。

技術實現要素：

本發明的目的在于開發一種鱘魚高值化加工的工藝，提高鱘魚產品的營養價值及口感，豐富魚類食品的品種。

為達到上述目的，本發明提供了一種基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法，具體步驟如下：

S1、原料預處理：取鱘魚肉制成長5～8cm、寬3～6cm、厚度0.5～2cm的塊狀，備用；方便后來的加工步驟；

S2、配制發酵液：向水中加入占水體質量0.5～4％的干酵母粉及占水體質量3～8％的白砂糖；30～35℃加熱，攪拌5～10min，使酵母及白砂糖充分溶解于純凈水中，得到發酵液；

S3、將步驟S1得到的備用鱘魚塊與步驟S2制得的發酵液混合，浸泡0.5～1.5h，間歇攪拌；取出后用水沖洗4～6次，得到脫腥鱘魚塊；

所述鱘魚塊與所述發酵液中的水的質量比為1:3～4；

本發明利用酵母發酵將魚肉中的腥味大分子分解為小分子帶出，達到脫腥的目的；本步驟中攪拌要輕柔，不能破壞魚肉組織，同時保證發酵充分且完全，優選方式下，每隔10min攪拌一次；本步驟中沖洗過程要保證酵母去除干凈。

S4、配制脫脂液：將脂肪酶添加于甘氨酸-氫氧化鈉緩沖液中，配成pH為8.7～9.5、酶濃度為20～50U/mL的酶溶液，32～35℃加熱10min，得到脫脂液；

S5、將步驟S3得到的脫腥鱘魚塊與步驟S4制得的脫脂液混合，32～35℃脫脂50～60min，間歇攪拌，得到脫脂鱘魚塊；

所述脫腥鱘魚塊與所述脫脂液的質量比為1:3～4；

S6、將步驟S5制得的脫脂鱘魚塊置于0℃冰水混合物中，攪拌5～20min后，用水沖洗2～3次，瀝干，得到半成品鱘魚塊；

攪拌要輕柔，不能損傷魚肉組織，從而達到降低脂肪酶活性、去除脂肪酶及殘留酵母的目的。

S7、配制調料汁：按比例向水中順次加入調味料，加熱沸騰后轉小火繼續煮0.5h，得到調料汁；

S8、將步驟S6制得的半成品鱘魚塊與步驟S7制得的調料汁混合，所述半成品鱘魚塊與所述調料汁質量比為1:3～4，放入15～25℃的環境中腌制，腌制過程中調整環境壓力，腌制2.5～5h，得到腌制鱘魚塊；

腌制過程的具體操作為：先調整至真空-0.06MPa腌制20min、而后調整壓力至0.1MPa腌制10min、最后調整至真空-0.06MPa腌制20min，循環腌制；

反復調整腌制環境壓力，可以提升魚肉口感、入味程度，保證鱘魚塊充分腌制入味。

S9、將步驟S8制得的腌制鱘魚塊干燥、包裝，得到基于生物脫脂的鱘魚食品。

優選方式下，步驟S7所述調味料為砂糖、食鹽、味精、料酒、八角、鮮姜、花椒。

最優方式下，所述砂糖、食鹽、味精、料酒、八角、鮮姜、花椒的添加量分別為加水量的5～6％、0.5～4％、1～2％、3～5％、0.5～1％、3～5％、0.5～1％。

優選方式下，在步驟S9干燥之前，可在步驟S8制得的腌制鱘魚塊表面涂抹蜂蜜或檸檬汁后在進行烘干，得到調味鱘魚塊。

優選方式下，步驟S9所述干燥采用二段平衡干燥法或微波聯合熱風干燥法。

最優方式下，所述二段平衡干燥法的具體操作為：

第一階段，將步驟S8制得的腌制鱘魚塊置于140～150℃，烤制20～30min；

第二階段，利用熱風控制環境溫度在60～85℃烘干90～130min。

最優方式下，所述微波聯合熱風干燥法的具體操作為：

將步驟S8制得的腌制鱘魚塊置于2450MHz、400W的微波環境下，干燥6～8min；而后，利用熱風控制環境溫度在85℃，干燥20～50min。

常規熱風干燥技術一般要用加工時間的2/3來除去最后1/3的水分，這樣會破壞物料中的熱敏感或熱不穩定組分，同時造成溶質的遷移，使物料表面形成硬殼。本發明采用的微波聯合熱風干燥法加熱時間短，產品質量高。

優選方式下，步驟S9所述包裝后進行滅菌，滅菌條件為：121℃處理20～30min。

本發明相對于現有技術的有益效果在于：

1、本發明采用生物脫脂方法處理鱘魚魚肉，可以有效脫去鱘魚肉中脂肪，在脂肪含量降低的同時營養保留豐富，其中不飽和脂肪酸的損失較低，蛋白質損失僅為2％-4％；本發明采用的生物脫脂方法可以改善鱘魚食品的口感，同時進一步改善鱘魚肉中的腥味，達到即脫脂又脫腥的效果，安全高效，操作簡單。

2、本發明采用真空加壓的方法腌制鱘魚塊，可以將產品嫩度提升，在充分入味的同時使調制的味道有效掩蓋鱘魚肉中的腥味。

3、本發明采用二段平衡干燥法或微波聯合熱風干燥法進行干燥，干燥溫度低、時間短，產品水分含量高，嫩度得到有效提升，可以完整保持鱘魚肉中的營養不被破壞，克服了傳統干燥工藝和腌制工藝耗時耗力、破壞產品營養元素、產品品質差等缺點。

4、本發明方法加工時間短，效益高，制得的鱘魚食品營養保留豐富、水分含量高、口感好、味道鮮美、食用方便，脫脂脫腥、消費者更容易接受，適合于各年齡層的消費人群。

具體實施方式

以下實施例對本發明的技術方案做進一步的說明，有助于了解本專利，但本發明的實施方案不受所述實施例的限制，本發明的保護范圍有權利要求來決定。

實施例1：一種基于生物脫脂的風味鱘魚肉干

(1)預處理：鱘魚需洗凈，分解，將200g鱘魚肉切為長為6cm，寬3cm厚度為1cm大小的塊狀，方便后來的加工步驟。

(2)脫腥處理：在600g純凈水中加入質量分數1.5％的活性酵母及5％白砂糖，置于30℃中加熱，攪拌10min。將鱘魚肉放入，間歇攪拌，浸泡1h后取出。用純凈水沖洗5次。

(3)脂肪酶法脫脂：按比例添加脂肪酶于甘氨酸-氫氧化鈉緩沖液中，配成pH值為9.2、酶濃度為40U/mL的酶溶液，在32℃環境中預熱10min，按料液比為1:3添加鱘魚肉，在32℃中脫脂50min，間歇攪拌。

(4)冰浴攪拌：將通過以上工藝的魚肉放置在0℃冰水混合物中20min，輕柔攪拌。

(5)沖洗：用水沖洗3次后瀝干。

(6)制備調料汁：在容器內按比例加入輔料，優先加入1000g水，砂糖5％，食鹽1％，味精1％，料酒3％，八角1％，鮮姜3％，花椒1％。調料汁煮沸后小火繼續煮0.5h，備用。

(7)真空加壓腌制：將魚肉放入溫度為25℃的真空干燥裝置中進行腌制，鱘魚塊與調料汁質量比為1：3，加工順序為：真空腌制20min，加壓腌制10min，最后真空腌制20min，循環腌制，真空環境下、真空度為-0.06MPa，加壓條件下，壓力值為0.1MPa；共腌制4.5～5h。保證魚肉充分腌制入味。

(8)干燥：采用二段平衡干燥法：第一階段，將腌制好的魚肉置于烤箱150℃，30min。第二階段，利用熱風干燥法，加熱溫度為60℃，130min。

(9)包裝：將干燥完的鱘魚肉干裝入已滅菌的真空包裝袋，包裝后進行滅菌。滅菌條件：溫度為121℃，時間為20-30min。

本實施例制得的鱘魚食品有濃郁的咸鮮風味，相比于未脫脂的魚干，脂肪含量降低20％-30％，腥味減輕。此魚干食品營養豐富，通過氣相色譜-質譜聯用儀檢測魚干脂肪酸含量測得不飽和脂肪酸損失率較低僅為5％，通過凱氏定氮儀對魚干進行蛋白質檢測得到蛋白質含量為50～60％。本實施例采用二段平衡干燥法，通過控制不同的干燥方式，生產的魚干含水量為25～30％，通過物性測試儀檢測，較傳統干燥方式生產的魚干相比嫩度提升10～15％，口感軟硬適中。

實施例2：一種基于生物脫脂的蜂蜜鱘魚肉干

先將鱘魚洗凈切塊，脫脂處理，洗凈后腌制，干燥處理后包裝成品。

(1)預處理：取200g鱘魚洗凈，分解，將鱘魚肉切為長為8cm，寬4cm厚度為2cm大小的塊狀，方便后來的加工步驟。

(2)脫腥處理：在800g的純凈水中加入質量分數0.5％的活性酵母及3％白砂糖，置于30℃中加熱，攪拌5min。將鱘魚肉放入，魚肉與純凈水質量比為1:4。間歇攪拌，浸泡0.5h后取出。用純凈水沖洗4次。

(3)脂肪酶法脫脂：按比例添加脂肪酶于甘氨酸-氫氧化鈉緩沖液中，配成pH值為9.5、酶濃度為50U/mL的酶溶液，在35℃環境中預熱10min，按料液比為1:3添加鱘魚肉，在35℃中脫脂50min，間歇攪拌。

(4)冰浴攪拌：將通過以上工藝的魚肉放置在0℃冰水混合物中10min，輕柔攪拌。

(5)沖洗：用水沖洗3次后瀝干。

(6)制備調料汁：在容器內按比例加入輔料，優先加入砂糖5％，食鹽4％，味精1％，料酒5％，八角0.5％，鮮姜3％，花椒1％。調料汁煮沸后小火繼續煮0.5h，備用。

(7)真空加壓腌制：將魚肉放入真空度為-0.06MPa，壓力值為0.1MPa，溫度為25℃的真空干燥裝置中進行腌制，鱘魚塊與調料汁質量比為1：4，加工順序為：真空時間20min，加壓時間10min，最后真空20min，循環腌制，共腌制3-3.5h。

(8)干燥：在2450MHz，400W下用微波爐對魚塊干燥約8min，將3滴蜂蜜抹勻涂于肉干表面上，85℃干燥30min。

(9)包裝：將干燥完的鱘魚肉干裝入已滅菌的真空包裝袋，包裝后進行滅菌。滅菌條件：溫度為121℃，時間為20min。

此實施生產的魚干具有蜂蜜的香甜氣味，加工后不飽和脂肪酸損失低，蛋白質含量為55％-65％，具有較高營養價值，適合大部分人群。本實施例通過脫腥脫脂處理后，通過粗脂肪測試儀測得未脫脂魚肉脂肪含量為5％-7％，脫脂后魚肉脂肪含量為3.5％-5.6％，脂肪含量較未處理的魚干降低20％-30％。本實施例生產的魚干水分含量為25％-30％，較傳統干燥方式生產的魚干水分含量提升10％-15％。

實施例3：一種基于生物脫脂的檸檬口味鱘魚肉干

(1)預處理：取300g鱘魚洗凈，分解，將鱘魚肉切為長為10cm，寬4cm厚度為2cm大小的塊狀，方便后來的加工步驟。

(2)脫腥處理：在900g純凈水中加入質量分數1％的活性酵母及8％白砂糖，置于32℃中加熱，攪拌10min使酵母及白砂糖充分溶解于純凈水中。將鱘魚肉放入，魚肉與純凈水質量比為1:4。間歇攪拌，不能破壞魚肉組織。浸泡1h后取出。用純凈水沖洗4次，保證酵母去除干凈。

(3)脂肪酶法脫脂：按比例添加脂肪酶于甘氨酸-氫氧化鈉緩沖液中，配成pH值為9，酶濃度為30U/mL的酶溶液，在35℃環境中預熱10min，按料液比為1:4添加鱘魚肉，在35℃中脫脂60min，間歇攪拌。

(4)冰浴攪拌：將通過以上工藝的魚肉放置在0℃冰水混合物中5min，輕柔攪拌。

(5)沖洗：用水沖洗3次后瀝干。

(6)制備調料汁：在容器內按比例加入輔料，所述加入輔料的比例為添加水質量的百分比，優先加入砂糖6％，食鹽2％，味精1.5％，料酒3.5％，八角0.5％，鮮姜3％，花椒0.5％。調料汁煮沸后小火繼續煮0.5h，備用。

(7)真空加壓腌制：將魚肉放入真空度為-0.06MPa，壓力值為0.1MPa，溫度為15-25℃的真空干燥裝置中進行腌制，鱘魚塊與調料汁質量比為1：3，加工順序為：真空時間20min，加壓時間10min，最后真空20min，循環腌制，共腌制2.5-3h。

(8)干燥：在魚肉表面涂抹1％的檸檬濃縮汁，在2450MHz，400W下干燥8min，85℃干燥40min。

(9)包裝：將干燥完的鱘魚肉干裝入已滅菌的真空包裝袋，包裝后進行滅菌。滅菌條件：溫度為121℃，時間為25min。

此實施例生產的魚干，具有檸檬的酸甜口感，可以促進食欲，適合青年食用。本實施例通過脫腥脫脂處理后，通過粗脂肪測定儀測得脂肪含量較未處理的魚干降低30％-40％，腥味全無，加工后不飽和脂肪酸損失低僅為5％，通過凱氏定氮儀測得魚干蛋白質含量為55％-65％，具有較高營養價值。本實施例生產的魚干通過快速水分測定儀測得水分含量為30％-35％，較傳統干燥方式生產的魚干水分含量提升10％-15％，通過物性測試儀比較嫩度提升5％-10％。

以上所述，僅為本發明較佳的具體實施方式，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明披露的技術范圍內，根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。