本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種高韌性不糊化苗條的制備方法。
背景技術：
面食是北方地帶的主食，種類繁多，各地都有獨自的做法和獨特的口味。面條制作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品，是一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或寬，或扁或圓)或小片狀，最后經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。
但目前來說，在國內有部分小麥粉制作的面條存在不耐煮、易糊湯、口感發粘、咬勁差等問題，很大程度上影響了人們對外觀和口感的印象。一般常用添加改良劑來提高面條的烹煮品質，主要有海藻酸鈉、變性淀粉、改性谷朊粉、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉以及復合堿類等等。青島科維源環保技術有限公司申請了一種增強面條彈性和韌性的復合改良劑的專利(公開號：CN104116018A)，即面團中加入瓜爾豆膠0.1％-1％，三聚磷酸鈉0.05％-0.4％，磷酸酯淀粉2％-10％。
生物納米纖維素凝膠是一種由微生物發酵制得高聚合度纖維素，具有高持水性、高結晶度、較高的生物相容性、超精細網狀結構、高抗張強度和彈性模量等，由于這些特性使其廣泛應用于食品、生物醫學、聲學器材、造紙、燃料電池、離子交換膜及膜分離等領域。將其添加于面條中，有利于改善面條韌性和口感。
技術實現要素：
本發明要解決的技術問題是，提供一種高韌性不糊化苗條的制備方法。
為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：
一種高韌性不糊化苗條的制備方法，該方法包括如下步驟：
(1)磨粉：用磨粉機將小麥制成粉狀，過60～120目篩；
(2)加水制面團：用乳酸或磷酸鹽調節水的pH值為4.6～6.5，水溫為28～35℃，按照1kg小麥粉兌0.26～0.32kg水的比例，加入食鹽、谷氨酸、賴氨酸，用和面機充分混合10～15分鐘制成面團；
(3)添加生物納米纖維素凝膠：將含水量為70％～90％的生物納米纖維素凝膠加入面團中，用混合機和面10～25min，然后放入均質機中熟成8～12分鐘；
(4)壓坯制面皮：將第(3)步得到的面團放入靜止熟化機中10～30分鐘，最后壓坯，制成0.4～0.8mm的面皮，成形。
步驟(2)中，所述食鹽與面粉的質量比為1～3：100。
步驟(2)中，所述谷氨酸與面粉的質量比為0.1～0.5：100。
步驟(2)中，所述賴氨酸與面粉的質量比為0.1～0.5：100。
步驟(3)中，所述的生物納米纖維素凝膠的制備方法如下：
(1a)種子液培養：將木醋桿菌ATCC 700178接種到種子培養基中，30～32℃、50～150r/min培養20～30h，得到種子液；
(2a)發酵培養：將種子液接種到發酵培養基中，30～32℃靜置培養1～2周，得到生物納米纖維素發酵液；
(3a)純化：向發酵液中加入終濃度為0.1～1mol/L的氫氧化鈉，煮沸0.5～3小時，去除菌體和培養基，清洗至清洗液的pH呈中性，得到生物納米纖維素純品；
(4a)制漿：將生物納米纖維素純品用打漿機10000-20000r/min1～5min，然后用高壓勻漿機在壓力60～90MPa，循環處理2～4次，得到生物納米纖維素凝膠。
步驟(1a)中，所述的種子培養基包括：葡萄糖20～40g/L、酵母膏3～10g/L、蛋白胨3～10g/L，溶劑為水。
步驟(2a)中，所述的發酵培養基包括：葡萄糖20～40g/L、酵母膏3～10g/L、蛋白胨3～10g/L、檸檬酸1～2g/L、硫酸鎂0.5～2g/L、硫酸銨1～3g/L，磷酸氫二鈉0.5～3g/L，溶劑為水。
有益效果：
本發明的制作工藝簡單，在常規面條制取中添加生物納米纖維素凝膠即可，本發明制備的面條韌性增強，不糊化，表面光滑，不易斷。
具體實施方式
根據下述實施例，可以更好地理解本發明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的內容僅用于說明本發明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。
實施例1：
用磨粉機將小麥制成粉狀,過80目篩。并添加常規調味劑：食鹽、谷氨酸、賴氨酸(添加量分別為1.5％、0.1％、0.1％)。用食用級的乳酸和磷酸鹽將PH值調至5.2，水溫控制在30℃，按照1kg小麥粉兌0.27kg水的標準，將水按比例加入備料中，用和面機充分混合15分鐘制成面團；添加75％(w/w)的生物納米纖維素凝膠(含水量90％)，用混合機和面15分鐘，然后放入均質機中熟成12分鐘；再轉移至靜止熟化機熟成28分鐘，最后壓坯，制成0.5mm的面皮，成形；通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，包裝。
實施例2：
用磨粉機將小麥制成粉狀,過100目篩。并添加常規調味劑：食鹽、谷氨酸、賴氨酸(添加量分別為2％、0.2％、0.2％)。用食用級的乳酸和磷酸鹽將PH值調至6.0，水溫控制在32℃，按照1kg小麥粉兌0.32kg水的標準，將水按比例加入備料中，用和面機充分混合12分鐘制成面團；添加55％(w/w)的生物納米纖維素凝膠(含水量83％)，用混合機和面20分鐘，然后放入均質機中熟成10分鐘；再轉移至靜止熟化機熟成20分鐘，最后壓坯，制成0.7mm的面皮，成形；通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，包裝。
實施例3：用磨粉機將小麥制成粉狀,過120目篩。并添加常規調味劑：食鹽、谷氨酸、賴氨酸(添加量分別為2.5％、0.3％、0.3％)。用食用級的乳酸和磷酸鹽將PH值調至6.2，水溫控制在32℃，按照1kg小麥粉兌0.30kg水的標準，將水按比例加入備料中，用和面機充分混合10分鐘制成面團；添加(w/w)25％的生物納米纖維素凝膠(含水量75％)，用混合機和面25分鐘，然后放入均質機中熟成9分鐘；再轉移至靜止熟化機熟成15分鐘，最后壓坯，制成0.6mm的面皮，成形；通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，包裝。
實施例6：7L NBS罐發酵
1)搖瓶菌種制備：刮取一環木醋桿菌ATCC 700178斜面種子接于滅菌后的種子培養基(葡萄糖20、酵母膏2、蛋白胨2、CaCO3 0.5，單位g/L，pH值自然)，28℃、100r/min培養16小時后擴陪培養；
2)糖蜜制備:將原甘蔗糖蜜預先稀釋2倍，用硫酸調pH值為2.0，90℃水解30分鐘，靜置一夜后離心或過濾取上清液再稀釋10倍，pH值為6.0；
3)發酵：將種子按5％接種于裝有一定量的甘蔗糖蜜培養基(糖蜜25，甘油0.5，玉米漿10g/L，硫酸銨0.5，檸檬酸1.0，磷酸氫二鈉2.0，硫酸鎂0.2，單位g/L)的發酵罐進行攪拌發酵8天；其中，攪拌罐是裝有紗布的生物反應器，紗布掛于反應器擋板上；攪拌轉速為50r/min；發酵溫度為28℃，通氣量為0.5vv/min，罐壓0.05Mpa。
4)發酵后處理：將發酵液用紗布過濾掉發酵液后，將生物納米纖維素用80℃熱水浸泡2小時，循環3次。所述換堿煮為加0.1M的氫氧化鈉煮沸2小時，過濾后用同樣的熱水清洗，循環熱浸2次；加次氯酸鈉0.2％，溫度維持在50℃，浸泡1小時，抽濾后用熱水清洗，循環若干次至pH值為中性。最后進行凍干處理，所得產品產量為3.9g/L，相比對照組(未填裝載體，其他條件一致)增加了1.3倍，產品聚合度為1690。
實施例2：50升攪拌罐發酵
1)菌種制備：刮取一環斜面種子接于滅菌后的種子培養基(葡萄糖40、酵母膏5、蛋白胨5、CaCO3 1，單位g/L，pH值自然)，32℃、150r/min培養24小時后移至實施例1中的NBS罐擴陪，裝液量為3L，培養基與搖瓶類似，轉速100r/min、通氣量1.0vvm、溫度32℃攪拌培養20小時；
2)糖蜜制備:將甜菜糖蜜預先稀釋5倍，用硫酸調pH值為2.5，100℃水解20分鐘，靜置一夜后離心或過濾取上清液再稀釋2倍，pH值為5.5；
3)發酵：將種子接種于裝有30L糖蜜培養基(糖蜜50，甘油0.2，玉米漿20g/L，硫酸銨1.5，檸檬酸1.5，磷酸氫二鈉3.0，硫酸鎂0.6，單位g/L)的發酵罐進行攪拌發酵7天；其中，發酵罐中載體填裝與實施例1類似；攪拌轉速為100r/min；發酵溫度為30℃，通氣量為1.0vv/min，罐壓0.05Mpa。
4)發酵后處理：將發酵液用紗布過濾掉發酵液后，將生物納米纖維素用70℃熱水浸泡3小時，循環2次。所述換堿煮為加0.5M的氫氧化鈉煮沸1.5小時，過濾后用同樣的熱水清洗，循環熱浸2次；加次氯酸鈉0.5％，溫度維持在40℃，浸泡2小時，抽濾后用熱水清洗，循環若干次至pH值為中性。最后進行烘干處理，所得產品產量為3.3g/L，產品聚合度為1490。
實施例3：2噸攪拌罐發酵
1)菌種制備：刮取一環斜面種子接于滅菌后的裝有100mL的種子培養基(葡萄糖25、酵母膏2.5、蛋白胨2.5、CaCO3 3，單位g/L，pH值自然)500mL三角瓶，30℃、150r/min培養20小時后用裝有1L培養基的5L三角瓶，同樣條件培養20小時。移至裝有100L培養基的200L種子罐擴陪，培養基與搖瓶類似，轉速90r/min、通氣量1.5vvm、溫度30℃攪拌培養24小時；
2)糖蜜制備:將甘蔗糖蜜預先稀釋4倍，用硫酸調pH值為3.0，120℃水解15分鐘，靜置一夜后離心或過濾取上清液再稀釋2.5倍，pH值為4.8；
3)發酵：將種子移至接種于裝有1200L糖蜜培養基(糖蜜50，甘油0.8，玉米漿15g/L，硫酸銨2.5，檸檬酸1.2，磷酸氫二鈉2.2，硫酸鎂1.0，單位g/L)的發酵罐進行攪拌發酵8天；其中，發酵罐中填裝圓筒狀的聚氨酯載體；攪拌轉速為80r/min；發酵溫度為28℃，通氣量為0.6vv/min，罐壓0.12Mpa。
4)發酵后處理：將發酵液通過板框過濾掉發酵液后，將生物納米纖維素投入儲罐加70℃熱水攪拌3小時，再泵到抽濾缸進行抽濾，循環3次。換0.8M的氫氧化鈉煮沸2小時，再泵入抽濾缸，抽濾后再次投入儲罐，用同樣的熱水清洗，循環熱浸3次；加次氯酸鈉0.6％，溫度維持在45℃，浸泡3小時，再泵入抽濾缸，抽濾后再次投入儲罐，用熱水清洗，循環若干次至pH值為中性。最后進行烘干處理，所得產品產量為1.9g/L，產品聚合度為1220。