本發明涉及食品
技術領域：
，尤其是涉及一種多用途蛋糕液、蛋糕、酥餅及其制備方法。
背景技術：
：傳統制作蛋糕的方法需要將雞蛋若干、糖、鹽少許攪拌均勻，打到多半發，再加入面粉攪拌均勻后，加入速發蛋糕油、最后加入植物油、奶、香精和混合液。混合液溫度很難掌握，再用手拌均勻，經常發生油沉淀、蛋糕膨脹力不穩定，操作復雜且時間長，對操作的專業水平要求高。有鑒于此，特提出本發明。技術實現要素：本發明的第一目的在于提供一種多用途蛋糕液，所述的多用途蛋糕液為含水、含糖、含油的乳狀液體，具有膨脹、蓬松功能，可廣泛應用于各類蛋糕及酥餅等甜品的制作，并且形態穩定、分散性好，長時間存放不會發生沉淀等現象。本發明的第二目的在于提供上述多用途蛋糕液的制備方法，所述的制備方法流程簡單，易于操作，成本低。本發明的第三目的在于提供一種蛋糕，所述的蛋糕雞蛋香氣濃郁，組織結構均一，能長久保持柔軟濕潤口感，不含防腐劑，健康安全。本發明的第四目的在于提供上述蛋糕的制備方法，所述的制備方法流程簡單，易于操作，成本低。本發明的第五目的在于提供一種曲奇，所述的曲奇酥脆可口，配方簡單。為了實現以上目的，本發明提供了以下技術方案：一種多用途蛋糕液，主要由以下成分混合而成：按重量計，糖/糖醇63-84％、植物油9-36％和乳化劑1-7％；所述多用途蛋糕液的總糖量在85wt％以下，總油量在35wt％以下；所述糖選自蔗糖/飴糖；所述糖醇選自麥芽糖醇/山梨糖醇。本發明的所述多用途蛋糕液是由水、糖、油、淀粉形成的一種均勻乳液，具有膨脹、蓬松功能，可以替代傳統蛋糕或餅干制作中的打發過程，并且省去了將蛋液蛋清分離以及分步加入糖的工序，因此，降低了蛋糕和餅干的制作難度，同時縮短了制作時間。其次，由于本發明的多用途蛋糕液形態穩定，能夠保持長時間后不沉淀的均勻分散特性，因此應用范圍更廣。此外，本發明的多用途蛋糕液膨脹、蓬松功能比打發的蛋液更強，可以更大程度地釋放雞蛋香氣，并且使蛋糕組織結構均一，保持長久的柔軟濕潤口感，因此，利用本發明制作的蛋糕保存期長，香氣和口感更勝一籌。以上多用途蛋糕液膨脹的配方還可以進一步優化：優選地，由以下成分混合而成：蔗糖、飴糖、山梨糖醇、植物油和乳化劑；優選地，各成分的配比為：按重量計，蔗糖、飴糖、山梨糖醇的總量為80-84％，植物油9-16％，乳化劑4-7％；優選地，各成分的配比為：按重量計，蔗糖、飴糖、山梨糖醇的總量為63-84％，植物油15-36％，乳化劑1-4％；優選地，飴糖、山梨糖醇的總重量與蔗糖的重量比為35-50:29-36?；蛘?，由以下成分混合而成：麥芽糖醇、植物油和乳化劑；并且各成分的配比為：按重量計，麥芽糖醇74-84％，植物油9-21％，乳化劑1-7％。乳化劑對多用途蛋糕液的乳化功能以及分散性具有重要影響，只有選擇合理，才能提高膨脹功能。優選地，所述乳化劑選自丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂、大豆油中的一種或多種，優選為多種，更優選由丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油復配而成。優選地，所述乳化劑由以下成分組成：按重量計，丙二醇脂肪酸酯11-12份，聚甘油脂肪酸酯19-20份，單甘油脂肪酸酯19-20份、磷脂18-35份和大豆油100-131份。優選地，所述多用途蛋糕液的總糖量在80wt％以下，總油量在30wt％以下。優化糖量和油量主要是改善蛋糕的口感，使其甜香諧一。優選地，還包括淀粉、香精、食用色素中的一種或多種。本發明所述的多用途蛋糕液的制備方法也很重要，合適的混合溫度和加入順序對于形成分散度高的乳液非常重要。例如，采用以下方法：將所有原料在80-110℃下混勻；優選地，所述混勻的方法為：先向糖/糖醇中加入適量水混合加熱至90-110℃，然后降溫至70-85℃時加入其余成分。如上文所述，多用途蛋糕液的用途非常廣泛，用于制備各式蛋糕、酥餅或曲奇。以蛋糕為例，優選的蛋糕制作配方為：主要由上文所述的多用途蛋糕液、雞蛋液、面粉、植物油、蛋糕油制成，并且所述多用途蛋糕液的添加量為26-46wt％，優選還含有泡打粉、淀粉、鹽、糖、水果中的一種或多種；優選地，所述面粉選自低筋粉，和/或中高筋粉；優選地，所述多用途蛋糕液的添加量為26-31wt％，或者38-45wt％。針對不同口味或者蓬松程度配方有適當調整，例如可選的配方有：本發明所述的多用途蛋糕液35-40份，雞蛋液35-40份，低筋面粉8-13份，高筋面粉7-11份，速發蛋糕液1.5-2份，植物油4-4.5份；或者，本發明所述的多用途蛋糕液38-40份，雞蛋液35-36份，低筋面粉8-11份，高筋面粉9-11份，速發蛋糕液1.5-1.7份，植物油4.3-4.5份?；蛘?，本發明所述的多用途蛋糕液38-39份，雞蛋液35-36份，低筋面粉8-10份，高筋面粉9-10份，速發蛋糕液1.5-1.7份，植物油4.3-4.5份。其中可以是：多用途蛋糕液38份，雞蛋液35份，低筋面粉10份，高筋面粉9份，速發蛋糕液1.7份，植物油4.3份。或者，多用途蛋糕液40份，雞蛋液35份，低筋面粉11份，高筋面粉9份，速發蛋糕液1.7份，植物油4.3份?；蛘撸嘤猛镜案庖?9.6份，雞蛋液39.6份，淀粉14.85份，蛋糕油2.97份，植物油2.97份?；蛘?，多用途蛋糕液35.68份，雞蛋液38.93份，中筋粉19.46份，可可粉2.43份，sp2.84份，泡打粉0.65份?；蛘?，多用途蛋糕液38.6份，雞蛋液38.6份，低筋粉19.3份，鹽0.39份，泡打粉0.39份，蛋糕油2.7份?；蛘撸嘤猛镜案庖?7.87份，雞蛋液41.8份，中高筋粉13.93份，蛋糕油2.44份，糖7份，水果丁3.5份，色拉油3.5份?；蛘?，多用途蛋糕液26.82份，雞蛋液46.94份，中筋粉18.78份，淀粉1.34份，蛋糕油2.34份，色拉油3.35份，泡打粉0.4份。或者，多用途蛋糕液31份，46.50份，中筋粉15.5份，蛋糕油2.71份，色拉油3.88份，泡打粉0.39份。以上蛋糕可參照以下制作方法：按照配方，將除蛋糕油和植物油外的所有原料混合攪拌8-15min，之后加入蛋糕油和植物油拌勻，然后在140-180℃烘烤?；蛘撸瑑炦x的蛋糕制作配方為：主要由以下成分制成：按重量計，本發明所述的多用途蛋糕液35-40份，雞蛋液35-40份，低筋面粉18-22份，鹽0.5-1份，泡打粉0.2-0.6份，速發蛋糕液2.5-3份；優選地，本發明所述的多用途蛋糕液35-38份，雞蛋液35-36份，低筋面粉20-22份，鹽0.8-1份，泡打粉0.2-0.4份，速發蛋糕液2.5-2.7份。也可以是：多用途蛋糕液35-36份，雞蛋液36份，低筋面粉20-21份，鹽0.8-0.9份，泡打粉0.2-0.3份，速發蛋糕液2.6-2.7份。其中可以是：多用途蛋糕液35份，雞蛋液36份，低筋面粉22份，鹽0.8份，泡打粉0.4份，速發蛋糕液2.5份?；蛘?，多用途蛋糕液35份，雞蛋液35份，低筋面粉20份，鹽1份，泡打粉0.2份，速發蛋糕液2.7份。該蛋糕可參照以下制作方法：按照配方，將除速發蛋糕液外的所有原料混合攪拌8-15min，之后加入速發蛋糕液拌勻，然后在140-180℃烘烤。以曲奇為例，可采用以下配方：由所述的多用途蛋糕液、高筋面粉、雞蛋液制成，并且所述多用途蛋糕液的添加量為42-50wt％。在此基礎上可以選擇性地添加杏仁粉，無鹽黃油，鹽。制作方法可參照：將所有原料混合、攪拌均勻，170℃烘烤15-20分鐘。綜上，與現有技術相比，本發明達到了以下技術效果：(1)提供了一種新型蛋糕天然添加劑——多用途蛋糕液，代替了傳統的打發過程，降低了蛋糕的制作難度，簡化了流程，提高了效率。(2)利用本發明的多用途蛋糕液制作的蛋糕比傳統蛋糕在外觀、口感、保質期方面存在優勢，本發明制作出的蛋糕甜香諧一，雞蛋香氣濃郁，組織結構均一，能長時間保持柔軟濕潤口感。(3)多用途蛋糕液用途廣泛，可用于制作各式蛋糕、酥餅、曲奇等多種甜品。具體實施方式下面將結合具體實施方式對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述，但是本領域技術人員將會理解，下列所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例，僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍?；诒景l明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。實施例1-7實施例1-7提供的多用途蛋糕液的配方如表1。表1注：實施例1-3所用的乳化劑為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油復配(比例為11:19:20:35:100)而成，實施例4-6所用的乳化劑為單一組分，分別為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯；實施例7所用的乳化劑為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油復配(比例為12:20:19:18:131)而成。實施例1-7的制備方法相同，均如下：先向糖/糖醇中加入適量水混合加熱至110℃，然后降溫至85℃時加入其余成分。實施例8-13實施例8-13提供的多用途蛋糕液的配方如表2。表2注：表2所用的乳化劑均為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油等重量復配而成。實施例8-13的制備方法相同，均如下：先向糖/糖醇中加入適量水混合加熱至90℃，然后降溫至50℃時加入其余成分。實施例14一種蛋糕的配方如表3所示。表3成分重量比％多用途蛋糕液(實施例2)27.87雞蛋液41.8中高筋粉13.93蛋糕油2.44蔗糖7水果丁3.5色拉油3.5實施例15與實施例14的區別僅在于將多用途蛋糕液替換為實施例6的產品。實施例16制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實施例1)38％，雞蛋液35％，低筋面粉10％，高筋面粉9％，速發蛋糕液1.7％，植物油4.3％。實施例17制作蛋糕：配方為：或者，多用途蛋糕液(實施例3)40％，雞蛋液35％，低筋面粉11％，高筋面粉9％，速發蛋糕液1.7％，植物油4.3％。實施例18制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實施例4)39.6％，雞蛋液39.6％，淀粉14.85％，蛋糕油2.97％，植物油2.97％。實施例19制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實施例5)35.68％，雞蛋液38.93％，中筋粉19.46％，可可粉2.43％，sp2.84％，泡打粉0.65％。實施例20制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實施例7)38.6％，雞蛋液38.6％，低筋粉19.3％，鹽0.39％，泡打粉0.39％，蛋糕油2.7％。實施例21制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實施例8)26.82％，雞蛋液46.94％，中筋粉18.78％，淀粉1.34％，蛋糕油2.34％，色拉油3.35％，泡打粉0.4％。實施例22制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實施例9)31％，46.50％，中筋粉15.5％，蛋糕油2.71％，色拉油3.88％，泡打粉0.39％。以上實施例14至22的制作方法相同：按照配方，將除蛋糕油和植物油外的所有原料混合攪拌8min，之后加入蛋糕油和植物油拌勻，然后在180℃烘烤約1小時。實施例23按照以下配方制作蛋糕。按重量百分比計，多用蛋糕液(實施例10)38％，雞蛋液36％，低筋面粉11％，髙筋面粉9％，速發蛋糕液1.7％，植物油4.3％。制作方法為：將除速發蛋糕液和植物油外的所有原料混合攪拌10min，之后加入速發蛋糕液和攪拌1.5分鐘，再加入植物油拌勻，然后在180℃烘烤40分鐘。實施例24按照以下配方制作蛋糕。按重量百分比計，多用途蛋糕液(實施例11)38％，雞蛋液38％，低筋面粉20.1％，鹽0.8％，泡打粉0.4％，速發蛋糕油2.7％。制作方法為：將除速發蛋糕液和植物油外的所有原料混合攪拌15min，之后加入速發蛋糕液和攪拌1.5分鐘，然后在140℃烘烤1小時。實施例25按照以下配方制作曲奇：多用途蛋糕液(實施例12)345g，雞蛋液110g，高筋粉300g，鹽少量。將所有原料混合、攪拌均勻，170℃烘烤15-20分鐘。最后應說明的是：以上各實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述各實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分或者全部技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的范圍。當前第1頁1 2 3