本發明涉及一種風味營養皮蛋的制備方法，屬于營養食品技術領域。

背景技術：

皮蛋又名松花蛋、彩蛋、變蛋等，其加工在我國有著悠久的歷史，它多以新鮮鴨蛋為原料，以純堿、生石灰、硫酸銅、食鹽、茶葉、植物灰、水等為輔料，經浸漬或生包加工而成。是我國獨創的一種傳統蛋加工產品。清香爽口、營養豐富、香醇可口、回味悠長，具有清火解毒、清涼、明目等食療作用，一直是深受大家喜愛的傳統食品。行銷國內，遠銷東南亞、西歐和北美等地區。皮蛋具有豐富的營養價值。鮮鴨蛋加工成皮蛋后，基本保持了鴨蛋原有的成分，水分、脂肪、熱量和維生素有所下降，礦物元素、碳水化合物和蛋白質有所增加。

皮蛋的傳統制作方法是包泥法，這種傳統的加工方法沿用了幾百年，主要原料用生石灰粉、純堿和黃丹粉( 即氧化鉛)。傳統的泥糠包涂方法一般可保存三個月左右，這種方法費工費料，工人勞動條件差，消費者食用也不方便，而且不符合檢疫，衛生等要求，且傳統的加工方法生產效率低，人工成本高，成品既不美觀也不衛生，更重要的是皮蛋中含有對人體有害的重金屬鉛。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題：針對皮蛋傳統制法的保鮮性能不佳和產品安全的問題，本發明提供了一種風味營養皮蛋的制備方法，本發明首先以小米椒為原料，提取小米椒中的辣椒素，并將其與單甘油脂肪酸酯，結冷膠等配置成安全無毒的植物基涂膜液，再利用小米椒的殘渣中剩余的辣椒堿和其它營養物質，與草木灰等復配，替代部分燒堿腌制鴨蛋，與蛋殼內的蛋白質進行堿化凝固，再通過杜仲中酚類化合物螯合鋅離子，將鋅離子進入蛋殼中的氣孔中，避免加工后期料泥中的堿持續進入蛋內，使凝固的蛋白因過量堿溶化，隨后再涂抹一層植物基涂膜液，有效延長了保鮮期，并通過腌制過程中將小米椒、海帶等的營養物質進入皮蛋中，提高了皮蛋的營養價值，且無重金屬鉛等對人體有害物質，安全健康。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

（1）稱取2～3kg小米椒，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過100目篩，稱取100～200g過篩后的小米椒粉末，加入2～4L質量分數為25%乙醇-乙酸乙酯溶液中，以300～400r/min攪拌混合均勻后，加熱至55～65℃，再用160W超聲波超聲輔助提取50～60min，得提取液；

（2）將上述提取液裝入離心機中，以4000～5000r/min離心分離2～3min，收集上清液，并將沉淀重復上述提取分離操作1～2次，隨后合并上清液并將沉淀殘渣，備用，再將合并后的上清液裝入旋轉蒸發儀中，在80～90℃下，蒸發至原液體積的20～30%，得辣椒濃縮液；

（3）稱取10～12g單甘油脂肪酸酯，20～24g結冷膠，1～5mL上述辣椒濃縮液，20～40mL去離子水，加入燒杯中，加熱至90～95℃，并以300～400r/min攪拌30～40min，得涂膜液，備用；

（4）稱取100～200g杜仲，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過60目篩，稱取10～12g過篩后的杜仲粉末，加入100～120mL水中，并加熱至95～100℃，保持溫度煎煮1～2h，再加入20～30g過100目篩的海帶粉末，1～2g氫氧化鈉，0.2～0.3g過100目篩的氧化鋅粉末，10～20g步驟（2）制備的沉淀殘渣，20～30g草木灰，以500～600r/min攪拌20～30min，隨后冷卻至20～30℃，得混合液；

（5）將上述混合液與150～200g黃土，250～300g稻殼混合，攪拌均勻成料泥，將料泥均勻涂抹在新鮮無縫鴨蛋上，控制厚度為1～2mm，隨后裝入缸中，在20～25℃下，密封腌制15～20天后，用水清洗表面料泥，并在陰涼處自然風干，得腌制蛋，將腌制蛋浸泡在步驟（3）制備的涂膜液中1～2min，再將其取出自然風干，后熟10～15天，再將其真空封裝，得風味營養皮蛋。

本發明的應用方法是：本發明制備的風味營養皮蛋，打開包裝后去殼，并烹飪成餐，食用方便，經檢測，本發明制備的風味營養皮蛋保質期有效延長了2～4個月，且安全無毒，不污染環境。

本發明的有益技術效果是：

（1）本發明制備的風味營養皮蛋保質期長，經6～12個月的保存，品質不變，新鮮可口；

（2）本發明制備的風味營養皮蛋營養價值高，富含多種微量元素，且材料安全無毒性，不污染環境。

具體實施方式

稱取2～3kg小米椒，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過100目篩，稱取100～200g過篩后的小米椒粉末，加入2～4L質量分數為25%乙醇-乙酸乙酯溶液中，以300～400r/min攪拌混合均勻后，加熱至55～65℃，再用160W超聲波超聲輔助提取50～60min，得提取液；將上述提取液裝入離心機中，以4000～5000r/min離心分離2～3min，收集上清液，并將沉淀重復上述提取分離操作1～2次，隨后合并上清液并將沉淀殘渣，備用，再將合并后的上清液裝入旋轉蒸發儀中，在80～90℃下，蒸發至原液體積的20～30%，得辣椒濃縮液；稱取10～12g單甘油脂肪酸酯，20～24g結冷膠，1～5mL上述辣椒濃縮液，20～40mL去離子水，加入燒杯中，加熱至90～95℃，并以300～400r/min攪拌30～40min，得涂膜液；稱取100～200g杜仲，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過60目篩，稱取10～12g過篩后的杜仲粉末，加入100～120mL水中，并加熱至95～100℃，保持溫度煎煮1～2h，再加入20～30g過100目篩的海帶粉末，1～2g氫氧化鈉，0.2～0.3g過100目篩的氧化鋅粉末，10～20g上述沉淀殘渣，20～30g草木灰，以500～600r/min攪拌20～30min，隨后冷卻至20～30℃，得混合液；將上述混合液與150～200g黃土，250～300g稻殼混合，攪拌均勻成料泥，將料泥均勻涂抹在新鮮無縫鴨蛋上，控制厚度為1～2mm，隨后裝入缸中，在20～25℃下，密封腌制15～20天后，用水清洗表面料泥，并在陰涼處自然風干，得腌制蛋，將腌制蛋浸泡在上述涂膜液中1～2min，再將其取出自然風干，后熟10～15天，再將其真空封裝，得風味營養皮蛋。

實例1

稱取2kg小米椒，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過100目篩，稱取100g過篩后的小米椒粉末，加入2L質量分數為25%乙醇-乙酸乙酯溶液中，以300r/min攪拌混合均勻后，加熱至55℃，再用160W超聲波超聲輔助提取50min，得提取液；將上述提取液裝入離心機中，以4000r/min離心分離2min，收集上清液，并將沉淀重復上述提取分離操作1次，隨后合并上清液并將沉淀殘渣，備用，再將合并后的上清液裝入旋轉蒸發儀中，在80℃下，蒸發至原液體積的20%，得辣椒濃縮液；稱取10g單甘油脂肪酸酯，20g結冷膠，1mL上述辣椒濃縮液，20mL去離子水，加入燒杯中，加熱至90℃，并以300r/min攪拌30min，得涂膜液；稱取100g杜仲，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過60目篩，稱取10g過篩后的杜仲粉末，加入100mL水中，并加熱至95℃，保持溫度煎煮1h，再加入20g過100目篩的海帶粉末，1g氫氧化鈉，0.2g過100目篩的氧化鋅粉末，10g上述沉淀殘渣，20g草木灰，以500r/min攪拌20min，隨后冷卻至20℃，得混合液；將上述混合液與150g黃土，250g稻殼混合，攪拌均勻成料泥，將料泥均勻涂抹在新鮮無縫鴨蛋上，控制厚度為1mm，隨后裝入缸中，在20℃下，密封腌制15天后，用水清洗表面料泥，并在陰涼處自然風干，得腌制蛋，將腌制蛋浸泡在上述涂膜液中1min，再將其取出自然風干，后熟10天，再將其真空封裝，得風味營養皮蛋。

本發明的應用方法是：本發明制備的風味營養皮蛋，打開包裝后去殼，并烹飪成餐，食用方便，經檢測，本發明制備的風味營養皮蛋保質期有效延長了2個月，且安全無毒，不污染環境。

實例2

稱取2.5kg小米椒，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過100目篩，稱取150g過篩后的小米椒粉末，加入3L質量分數為25%乙醇-乙酸乙酯溶液中，以360r/min攪拌混合均勻后，加熱至59℃，再用160W超聲波超聲輔助提取55min，得提取液；將上述提取液裝入離心機中，以4500r/min離心分離2min，收集上清液，并將沉淀重復上述提取分離操作1次，隨后合并上清液并將沉淀殘渣，備用，再將合并后的上清液裝入旋轉蒸發儀中，在85℃下，蒸發至原液體積的25%，得辣椒濃縮液；稱取11g單甘油脂肪酸酯，22g結冷膠，2mL上述辣椒濃縮液，30mL去離子水，加入燒杯中，加熱至92℃，并以360r/min攪拌35min，得涂膜液；稱取150g杜仲，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過60目篩，稱取11g過篩后的杜仲粉末，加入110mL水中，并加熱至98℃，保持溫度煎煮1.5h，再加入25g過100目篩的海帶粉末，1g氫氧化鈉，0.2g過100目篩的氧化鋅粉末，15g上述沉淀殘渣，25g草木灰，以550r/min攪拌25min，隨后冷卻至25℃，得混合液；將上述混合液與180g黃土，280g稻殼混合，攪拌均勻成料泥，將料泥均勻涂抹在新鮮無縫鴨蛋上，控制厚度為1mm，隨后裝入缸中，在23℃下，密封腌制18天后，用水清洗表面料泥，并在陰涼處自然風干，得腌制蛋，將腌制蛋浸泡在上述涂膜液中1min，再將其取出自然風干，后熟13天，再將其真空封裝，得風味營養皮蛋。

本發明的應用方法是：本發明制備的風味營養皮蛋，打開包裝后去殼，并烹飪成餐，食用方便，經檢測，本發明制備的風味營養皮蛋保質期有效延長了3個月，且安全無毒，不污染環境。

實例3

稱取3kg小米椒，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過100目篩，稱取200g過篩后的小米椒粉末，加入4L質量分數為25%乙醇-乙酸乙酯溶液中，以400r/min攪拌混合均勻后，加熱至65℃，再用160W超聲波超聲輔助提取60min，得提取液；將上述提取液裝入離心機中，以5000r/min離心分離3min，收集上清液，并將沉淀重復上述提取分離操作2次，隨后合并上清液并將沉淀殘渣，備用，再將合并后的上清液裝入旋轉蒸發儀中，在90℃下，蒸發至原液體積的30%，得辣椒濃縮液；稱取12g單甘油脂肪酸酯，24g結冷膠，5mL上述辣椒濃縮液，40mL去離子水，加入燒杯中，加熱至95℃，并以400r/min攪拌40min，得涂膜液；稱取200g杜仲，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過60目篩，稱取12g過篩后的杜仲粉末，加入120mL水中，并加熱至100℃，保持溫度煎煮2h，再加入30g過100目篩的海帶粉末，2g氫氧化鈉，0.3g過100目篩的氧化鋅粉末，20g上述沉淀殘渣，30g草木灰，以600r/min攪拌30min，隨后冷卻至30℃，得混合液；將上述混合液與200g黃土，300g稻殼混合，攪拌均勻成料泥，將料泥均勻涂抹在新鮮無縫鴨蛋上，控制厚度為2mm，隨后裝入缸中，在25℃下，密封腌制20天后，用水清洗表面料泥，并在陰涼處自然風干，得腌制蛋，將腌制蛋浸泡在上述涂膜液中2min，再將其取出自然風干，后熟15天，再將其真空封裝，得風味營養皮蛋。

本發明的應用方法是：本發明制備的風味營養皮蛋，打開包裝后去殼，并烹飪成餐，食用方便，經檢測，本發明制備的風味營養皮蛋保質期有效延長了4個月，且安全無毒，不污染環境。