技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種魚露的速釀方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明是以魚下腳料為原料，利用三階段發(fā)酵法結(jié)合HIPEF處理技術(shù)釀制魚露；所述三階段發(fā)酵法包括前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵；所述前發(fā)酵在發(fā)酵處理前對魚下腳料進行超聲波處理；所述主發(fā)酵結(jié)束后進入后發(fā)酵前，對發(fā)酵液進行紅外輻照；發(fā)酵結(jié)束后用HIPEF技術(shù)對魚露進行處理。本發(fā)明方法將魚露的釀制時間縮短至8?10天，得到的魚露氨基酸態(tài)氮含量達到國家二級魚露水平；風味良好，鹽含量低，鮮味評分較高。

技術(shù)研發(fā)人員：翟珺
受保護的技術(shù)使用者：翟珺
文檔號碼：201611154456
技術(shù)研發(fā)日：2016.12.14
技術(shù)公布日：2017.05.10