本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別是一種葡萄汁的澄清方法。
背景技術(shù)：
葡萄汁是一種復(fù)雜的混合物，它含有不同的化合物，如乙醇、有機(jī)酸、鹽類和酚類。葡萄汁的色澤和味道則特別依賴于在不同類型酚類化合物。葡萄汁和葡萄酒在鐵、銅和酶的催化作用下會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，這包括醛類、氨基酸和蛋白質(zhì)引起的混濁、色澤變深及芳香味和風(fēng)味的改變。為了阻止在葡萄酒中發(fā)生的脫色作用和風(fēng)味的改變，已經(jīng)采用了不同的方法，如利用超濾技術(shù)、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)，二氧化硫阻斷氧化作用以及其它的一些方法。在葡萄汁中去除多酚類應(yīng)該有選擇性，要避免葡萄酒的感官特性發(fā)生不希望的變化，可以用酶作為選擇性的物理化學(xué)吸附劑，這些多酚類物質(zhì)在酶催化下發(fā)生氧化、聚合，然后通過澄清的方法把它除去，為此目的而研究的一種酶就是漆酶。
漆酶(EC 1.10.3.2)是一種含銅的多酚氧化酶，多年來，漆酶在飲料加工中應(yīng)用十分廣泛。伴隨著超濾技術(shù)在飲料加工中應(yīng)用的日益廣泛，這種技術(shù)的缺點(diǎn)也日益顯現(xiàn)，主要是超濾膜不能截留活性酚類化合物，使得飲料中的酚類化合物極易發(fā)生氧化反應(yīng)，從而引起飲料的后渾濁、色澤加深及香味與口感下降等問題，最終導(dǎo)致飲料變質(zhì)。而漆酶能夠氧化多酚類物質(zhì)生成多酚氧化物，多酚氧化物自身能夠發(fā)生再聚合，形成可以被超濾膜截留的大顆粒，最終達(dá)到凈化飲料的目的。由于這一催化反應(yīng)專一性強(qiáng)，污染問題少，澄清的果汁色淺且穩(wěn)定，因此漆酶的應(yīng)用成為飲料加工中的熱點(diǎn)。研究表明，漆酶的作用效果不僅優(yōu)于物理、化學(xué)方法，也優(yōu)于其他酶的作用效果。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種葡萄汁的澄清方法，采用漆酶作用于葡萄汁，去除50％的總多酚類，提高葡萄汁的穩(wěn)定性及風(fēng)味。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種葡萄汁的澄清方法，其特征在于：所述澄清方法的步驟為：
1)原料準(zhǔn)備：將葡萄清洗干凈，放入料理機(jī)打漿，再用紗布過濾，鈍化10min，得到葡萄汁；
2)酶解處理：采用天野漆酶Y120對(duì)鈍化后的葡萄汁進(jìn)行處理，將鈍化后的葡萄汁按比例加入天野漆酶Y120進(jìn)行酶解，葡萄汁與天野漆酶Y120的重量份數(shù)比為100重量份：0.05-0.5重量份，調(diào)節(jié)PH值至4—5，酶解溫度為40℃—70℃反應(yīng)，酶解時(shí)間4-6h，冷卻后濾紙過濾后得到澄清葡萄汁。
而且，葡萄汁與天野漆酶Y120的重量份數(shù)比為100重量份：0.25重量份。
而且，所述的PH值優(yōu)選為4。
而且，所述的酶解溫度優(yōu)選為60℃。
而且，所述的酶解時(shí)間優(yōu)選為5h。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為：
本發(fā)明的葡萄汁的澄清方法，利用漆酶處理葡萄汁的這種處理手段具有專一性，并且它對(duì)葡萄酒的特性沒有劇烈的作用，非常溫和。在葡萄酒中使用漆酸酶能夠提高它的穩(wěn)定性，漆酶作用于葡萄汁能夠去除50％的總多酚類，通過HPLC分析經(jīng)酶處理和沒有經(jīng)酶處理的葡萄汁，可以看出這種漆酶作用的有效性。這種方法在作用的專一性和穩(wěn)定性方面優(yōu)于物理化學(xué)處理方法。在葡萄汁中使用漆酶使葡萄酒穩(wěn)定性好、風(fēng)味佳。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1：
一種葡萄汁的澄清方法，其澄清方法的步驟為：
1)原料準(zhǔn)備：將葡萄清洗干凈，放入料理機(jī)打漿，再用紗布過濾，鈍化10min，得到葡萄汁100kg；
2)酶解處理：采用天野漆酶Y120對(duì)鈍化后的葡萄汁進(jìn)行處理，將鈍化后的100kg葡萄汁加入0.05kg天野漆酶Y120進(jìn)行酶解，調(diào)節(jié)PH值至4，酶解溫度為40℃反應(yīng)，酶解時(shí)間5h，冷卻后濾紙過濾后得到澄清葡萄汁。每小時(shí)測(cè)定其總酚含量。每小時(shí)測(cè)定其總酚含量。漆酶對(duì)總酚的影響在第3小時(shí)達(dá)到最高，去除率平均達(dá)到52.76％。
實(shí)施例2：
一種葡萄汁的澄清方法，其澄清方法的步驟為：
1)原料準(zhǔn)備：將葡萄清洗干凈，放入料理機(jī)打漿，再用紗布過濾，鈍化10min，得到葡萄汁100kg；
2)酶解處理：采用天野漆酶Y120對(duì)鈍化后的葡萄汁進(jìn)行處理，將鈍化后的100kg葡萄汁加入0.25kg天野漆酶Y120進(jìn)行酶解，調(diào)節(jié)PH值至4.5，酶解溫度為60℃反應(yīng)，酶解時(shí)間5h，冷卻后濾紙過濾后得到澄清葡萄汁。每小時(shí)測(cè)定其總酚含量。在加量為0.25％時(shí)，漆酶對(duì)總酚的影響在第3小時(shí)達(dá)到最高，去除率平均達(dá)到52.81％。
實(shí)施例3：
一種葡萄汁的澄清方法，其澄清方法的步驟為：
1)原料準(zhǔn)備：將葡萄清洗干凈，放入料理機(jī)打漿，再用紗布過濾，鈍化10min，得到葡萄汁100kg；
2)酶解處理：采用天野漆酶Y120對(duì)鈍化后的葡萄汁進(jìn)行處理，將鈍化后的100kg葡萄汁加入0.5kg天野漆酶Y120進(jìn)行酶解，調(diào)節(jié)PH值至5，酶解溫度為70℃反應(yīng)，酶解時(shí)間5h，冷卻后濾紙過濾后得到澄清葡萄汁。每小時(shí)測(cè)定其總酚含量。每小時(shí)測(cè)定其總酚含量。漆酶對(duì)總酚的影響在第3小時(shí)達(dá)到最高，去除率平均達(dá)到52.76％。
本發(fā)明葡萄汁的澄清方法，最佳條件為60℃，天野漆酶Y120添加量0.25％，PH4.5時(shí)效果最佳。漆酶對(duì)總酚去除率平均達(dá)到52.81％.
盡管為說明目的公開的本發(fā)明的實(shí)施例，但是本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以理解，在不脫離本發(fā)明及所附權(quán)利要求的精神和范圍內(nèi)，各種替換、變化和修改都是可能的，因此本發(fā)明的范圍不局限于實(shí)施例所公開的內(nèi)容。