本發明涉及食品制作技術領域，具體是一種即食型素毛肚及其制備方法。
背景技術：
隨著社會的發展，現代生活水平的提高，廣大“高血脂、高血壓、高血糖”三高人群逐年上升，人們對膳食纖維食品的攝入要求越來越高，一方面既要滿足口感的要求，另一方面又要對身體健康有促進作用。利用魔芋的藥用價值，研發一種低熱能、低蛋白質、低維生素、高膳食纖維的即食型素毛肚，高膳食纖維才是它有效的營養成分。其營養保健作用就是發揮膳食纖維對營養不平衡的調節作用，如防治便秘、降血糖、降血脂、減肥。
由于即食型素毛肚產品生產過程中需要分子結構學、凝膠化和冷凍加工制備技術、采用物理研磨法、全質構分析法等和現代無菌包裝技術的支持，科技含量高，加工難度大。國內已有文獻報道采用魔芋精粉與荷葉、淀粉等6種成分混勻壓制成復方魔芋片；另外也有文獻報道包含魔芋粉、食鹽、植物油三種配方組分與其他配方制作成魔芋軟糖、面包或魔芋方便面等保健食品的辦法。尚未有采用物理研磨法、全質構分析法等，根據魔芋葡甘聚糖良好的溶脹、膠凝及持水等特性，將魔芋基胚料、食用植物油、食鹽、辣椒油、花椒油等配方組分做成口感好、風味佳的保健功能即食型素毛肚新產品的文獻。其次是國內已有對魔芋精粉與黃原膠、多糖按比例共混進行凝膠化加工的文獻，也有對魔芋精粉制作中多酚氧化酶對多糖影響進行流變學分析的文獻，以及對魔芋精粉與黃原膠、葡萄糖漿冷凍加工制作果餡的文獻；還有魔芋精粉與鹿角菜膠等成分混合拌勻后經加溫、冷卻、PH值調試至4.5-6.5，置于模具內或盤內制成條、絲、片狀的魔芋風味食品主料的報道。但未有集合對魔芋精粉進行凝膠化和冷凍加工、質構調整和流變學分析來加工即食型毛肚的工藝報道。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種口感好、營養豐富的即食型素毛肚及其制備方法，以解決上述背景技術中提出的問題。
為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉76-79份、熟紅油11.7-13.7份、食鹽5.7-6.7份、味精2.2-2.8份、白糖2.2-2.7份、花椒油0.2-0.4份、辣椒油0.07-0.12份、蒜粉0.01-0.03份、食用堿0.34-0.38份、檸檬酸10-12份。
作為本發明進一步的方案：所述即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉77-78份、熟紅油11.9-13.5份、食鹽5.9-6.5份、味精2.4-2.6份、白糖2.3-2.6份、花椒油0.25-0.35份、辣椒油0.08-0.11份、蒜粉0.015-0.025份、食用堿0.35-0.37份、檸檬酸10.5-11.5份。
作為本發明進一步的方案：所述即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉77.5份、熟紅油12.2份、食鹽6.2份、味精2.5份、白糖2.45份、花椒油0.3份、辣椒油0.095份、蒜粉0.02份、食用堿0.36份、檸檬酸11份。
作為本發明再進一步的方案：所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取100-120份85-95℃的水放入精煉機中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機中，攪拌4-6min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中2-3h進行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍4-5h，使魔芋內部產生冰晶增強魔芋的韌性后進行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡0.8-1.2h，通過PH調試后使PH值達5.8-6.2后蒸煮10-15min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機混合25-35min得到即食型素毛肚成品。
與現有技術相比，本發明的有益效果是：
本發明結合富源魔芋資源優勢，主要采用物理研磨法、全質構分析法等，根據魔芋葡甘聚糖良好的溶脹、膠凝及持水等特性，對魔芋精粉通過凝膠化和冷凍加工，對其進行質構調整和流變學分析，解決質構修飾、賦味兩大技術難題，改變了傳統的魔芋食品口感帶有魔芋特有腥味，色澤單調的缺點。
具體實施方式
下面結合具體實施方式對本專利的技術方案作進一步詳細地說明。
實施例1
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉76份、熟紅油11.7份、食鹽5.7份、味精2.2份、白糖2.2份、花椒油0.2份、辣椒油0.07份、蒜粉0.01份、食用堿0.34份、檸檬酸10份。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取100份85℃的水放入精煉機中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機中，攪拌4min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中2h進行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍4h，使魔芋內部產生冰晶增強魔芋的韌性后進行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡0.8h，通過PH調試后使PH值達5.8后蒸煮10min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機混合25min得到即食型素毛肚成品。
實施例2
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉77份、熟紅油11.9份、食鹽5.9份、味精2.4份、白糖2.3份、花椒油0.25份、辣椒油0.08份、蒜粉0.015份、食用堿0.35份、檸檬酸10.5份。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取105份88℃的水放入精煉機中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機中，攪拌4.5min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中2.2h進行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍4.2h，使魔芋內部產生冰晶增強魔芋的韌性后進行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡0.9h，通過PH調試后使PH值達5.9后蒸煮11min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機混合28min得到即食型素毛肚成品。
實施例3
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉77.5份、熟紅油12.2份、食鹽6.2份、味精2.5份、白糖2.45份、花椒油0.3份、辣椒油0.095份、蒜粉0.02份、食用堿0.36份、檸檬酸11份。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取110份90℃的水放入精煉機中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機中，攪拌5min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中2.5h進行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍4.5h，使魔芋內部產生冰晶增強魔芋的韌性后進行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡1h，通過PH調試后使PH值達6后蒸煮12min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機混合30min得到即食型素毛肚成品。
實施例4
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉78份、熟紅油113.5份、食鹽6.5份、味精2.6份、白糖2.6份、花椒油0.35份、辣椒油0.11份、蒜粉0.025份、食用堿0.37份、檸檬酸11.5份。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取115份92℃的水放入精煉機中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機中，攪拌5.5min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中2.8h進行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍4.8h，使魔芋內部產生冰晶增強魔芋的韌性后進行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡1.1h，通過PH調試后使PH值達6.1后蒸煮14min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機混合32min得到即食型素毛肚成品。
實施例5
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉79份、熟紅油113.7份、食鹽6.7份、味精2.8份、白糖2.7份、花椒油0.4份、辣椒油0.12份、蒜粉0.03份、食用堿0.38份、檸檬酸12份。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取120份95℃的水放入精煉機中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機中，攪拌6min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中3h進行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍5h，使魔芋內部產生冰晶增強魔芋的韌性后進行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡1.2h，通過PH調試后使PH值達6.2后蒸煮15min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機混合35min得到即食型素毛肚成品。
本發明制得的即食型素毛肚，利用應用物理研磨法、全質構和流變學分析法等先進技術方法，科學確定即食型素毛肚產品配方，讓口感單一、烹飪麻煩、難以接受的即食型素毛肚變成易消費、風味層次感強、形式多變、口感極佳的產品，解決質構修飾、賦味兩大技術難題，改變傳統的魔芋食品口感帶有魔芋特有腥味，色澤單調的缺點。擴大消費，讓魔芋進入大眾家庭。有效解決了產品的配方問題，改善產品味道，以滿足生產和廣大消費者需求的適宜性。為廣大高血脂、高血壓、高血糖、糖尿病患者以及肥胖者提供功能性即食型素毛肚保健食品，對促進國民身體素質的提高具有深遠的意義。
上面對本專利的較佳實施方式作了詳細說明，但是本專利并不限于上述實施方式，在本領域的普通技術人員所具備的知識范圍內，還可以在不脫離本專利宗旨的前提下作出各種變化。