本發(fā)明涉及面條加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種苦蕎面條及其制備方法。

背景技術(shù)：

掛面以其食用方便、營(yíng)養(yǎng)味美而深受人們的喜愛。隨著人們生活水平從溫飽型到小康型的過渡，膳食理念也發(fā)生了根本的轉(zhuǎn)變。在追求營(yíng)養(yǎng)和健康的當(dāng)今社會(huì)，傳統(tǒng)掛面由于其配料單一、營(yíng)養(yǎng)不均衡而漸漸失去往日之輝煌,為了滿足現(xiàn)代消費(fèi)需求，在傳統(tǒng)掛面的基礎(chǔ)上取長(zhǎng)補(bǔ)短、推陳出新，開發(fā)多風(fēng)味的掛面產(chǎn)品勢(shì)在必行。

苦蕎麥(Fagopyrum tataricum(L.)Gaertn.)，別名菠麥、烏麥、花蕎等，一年生草本植物，是藥食同源的食物，被稱為“五谷之王”?？嗍w麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居所有糧食作物之首，性平味苦，有祛積化滯、活氣血、潤(rùn)腸通便等功效，對(duì)現(xiàn)代“文明病”及幾乎所有中老年心腦血管疾病有預(yù)防和治療功效，因而收到消費(fèi)者的重視。

我國(guó)居民有食用苦蕎麥面條的習(xí)慣。傳統(tǒng)苦蕎麥掛面中，苦蕎麥成分主要為苦蕎麥芯粉，將含有大量功能性位置和營(yíng)養(yǎng)元素的苦蕎麥麩皮廢棄掉。并且，由于制粉方法的限制，得到的苦蕎芯粉口感粗糙，從而導(dǎo)致掛面的品質(zhì)欠佳。通過合理的加工方式，將曾被廢棄的苦蕎麩皮利用起來并改善口感，對(duì)于苦蕎產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種苦蕎面條及其制備方法，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中苦蕎面條的營(yíng)養(yǎng)元素含量低、品質(zhì)欠佳等問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明第一方面提供一種苦蕎面條，包括如下原料：苦蕎麥粉、高筋面粉。

進(jìn)一步地，所述苦蕎麥粉與高筋面粉混合后，苦蕎麥粉占兩者總重量的百分比為5-32％。

優(yōu)選地，苦蕎麥粉占兩者總重量的百分比為15％。

進(jìn)一步地，所述苦蕎麥粉過200-400目篩。

進(jìn)一步地，所述苦蕎麥粉由苦蕎芯粉、苦蕎麩粉組成。

進(jìn)一步地，苦蕎芯粉在苦蕎麥粉中的重量占比為80-99％。

進(jìn)一步地，還包括食鹽。

進(jìn)一步地，食鹽的重量為苦蕎麥粉與高筋面粉總重量的1-3％。

進(jìn)一步地，還包括食用堿。

進(jìn)一步地，食用堿的重量為苦蕎麥粉與高筋面粉總重量的0.1-0.3％。

進(jìn)一步地，所述苦蕎麥粉的制備方法至少包括如下步驟：

1)選取苦蕎麥原料，采用磨粉機(jī)將苦蕎種皮、苦蕎芯粉、苦蕎麩粉分離開來；

2)將苦蕎芯粉與苦蕎麩粉混合，制得混合粉料；

3)將混合粉料干燥；

4)將干燥后的物料微細(xì)化處理，制得所述苦蕎麥粉。

進(jìn)一步地，步驟1)中，所述磨粉機(jī)選自CD1磨粉機(jī)、30B磨粉機(jī)、WFJ-15磨粉機(jī)。

進(jìn)一步地，步驟1)中，采用CD1磨粉機(jī)的三齒輥二道皮磨處理苦蕎麥原料，磨輥碾壓，結(jié)合孔徑為160μm和800μm的離心篩網(wǎng)，得到3個(gè)粉路的物料：粒徑＞800μm的物料為苦蕎種殼，160μm≤粒徑≤800μm的物料為苦蕎芯粉與苦蕎麩粉的混合粉，粒徑＜160μm的物料為苦蕎芯粉；再采用CD1磨粉機(jī)的兩光輥一道心磨處理皮磨后得到的苦蕎芯粉與苦蕎麩粉的混合粉，光輥與孔徑為160μm的離心篩網(wǎng)結(jié)合，得到2個(gè)粉路的物料：粒徑≥160μm的物料為苦蕎麩粉，粒徑＜160μm的物料也為苦蕎芯粉，皮磨和心磨處理得到的粒徑＜160μm的物料為均為苦蕎芯粉。

優(yōu)選地，CD1磨粉機(jī)的投料量為500g-3000g/h。

進(jìn)一步地，步驟1)中，采用皮磨處理一次苦蕎麥原料，采用心磨連續(xù)處理2-3次160μm≤粒徑≤800μm的物料，即苦蕎芯粉與苦蕎麩粉的混合粉。心磨處理次數(shù)越多，苦蕎芯粉與苦蕎麩粉混合粉的細(xì)度越小，均勻度越好，可采用心磨連續(xù)處理2-3次。

進(jìn)一步地，步驟2)中，苦蕎芯粉與苦蕎麩粉混合得到的混合粉料中，苦蕎芯粉的占比為80-99wt％。苦蕎芯粉的占比在80％以下時(shí)，由于混合粉中苦蕎麩粉比例過大，加工性能差，難已應(yīng)用。

優(yōu)選地，步驟2)中，苦蕎芯粉的占比為88wt％。

進(jìn)一步地，步驟3)中，干燥至混合粉料的含水量為8-10wt％。

進(jìn)一步地，步驟3)中，采用熱風(fēng)干燥混合粉料，干燥溫度為40-60℃。

進(jìn)一步地，步驟3)中，采用熱風(fēng)干燥混合粉料，干燥時(shí)間為60-120min。

進(jìn)一步地，步驟4)中，采用高頻振動(dòng)超細(xì)磨對(duì)干燥后的物料進(jìn)行微細(xì)化處理，高頻振動(dòng)超細(xì)磨具體可以為SYFM-8型系列超微粉碎機(jī)，例如SYFM-8I型、SYFM-8II型等。

進(jìn)一步地，步驟4)中，微細(xì)化處理后的物料過200-400目篩。

進(jìn)一步地，步驟4)中，高頻振動(dòng)超細(xì)磨的振幅5.0-5.5mm，溫度0-5℃，頻率90Hz，粉碎時(shí)間10-30min。

本發(fā)明第二方面提供上述苦蕎面條的制備方法，至少包括如下步驟：

(1)原、輔料調(diào)配：按配方量將高筋面粉、苦蕎麥粉、食鹽、食用堿混合，并加入適量水；

(2)和面：加水和面；

(3)熟化：靜置面團(tuán)使其熟化；

(4)壓片：對(duì)面團(tuán)進(jìn)行壓片處理，制得面片；

(5)切條：將面片進(jìn)行切條處理；

(6)干燥：干燥至面條含水量為13.5wt％～14.5wt％；

(7)緩蘇：將干燥后的面條自然冷卻；

(8)切面：切制出干面條，制得成品。

如上所述，本發(fā)明的一種苦蕎面條，具有以下有益效果：本發(fā)明的面條采用苦蕎麥粉作為原料，從品種上篩選籽粒飽滿的苦蕎，黃酮類物質(zhì)含量較高，其功能性物質(zhì)更豐富，有益于粉體的營(yíng)養(yǎng)功能；采用CD1磨粉機(jī)等設(shè)備對(duì)原料進(jìn)行脫殼處理后，利用高頻振動(dòng)磨粉機(jī)對(duì)苦蕎粉進(jìn)行微細(xì)化處理，可改善物料的口感，同時(shí)提升粉體的加工特性，以獲得更加豐富的營(yíng)養(yǎng)，制得的苦蕎面條口感細(xì)膩。

附圖說明

圖1顯示為本發(fā)明實(shí)施例1-2中制備苦蕎麥粉的工藝流程圖。

圖2顯示為本發(fā)明實(shí)施例的面條制備工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

以下通過特定的具體實(shí)例說明本發(fā)明的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)與功效。本發(fā)明還可以通過另外不同的具體實(shí)施方式加以實(shí)施或應(yīng)用，本說明書中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)也可以基于不同觀點(diǎn)與應(yīng)用，在沒有背離本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。

實(shí)施例1

一種苦蕎面條，包括如下原料：苦蕎麥粉、高筋面粉、食鹽、食用堿?？嗍w麥粉與高筋面粉的重量比為5：95，食鹽的重量為苦蕎麥粉與高筋面粉總重量的1％，食用堿的重量為苦蕎麥粉與高筋面粉總重量的0.1％。

如圖1所示，本實(shí)施例的苦蕎麥粉制備方法包括如下步驟：

1)選取籽粒飽滿、黃酮類含量較高的苦蕎麥品種作為苦蕎麥原料，除去原料中的雜質(zhì)與病蟲變籽粒，經(jīng)CD1皮磨1次，心磨2次，將苦蕎種皮、苦蕎芯粉與苦蕎麩粉分離開來，具體地，采用CD1磨粉機(jī)的三齒輥二道皮磨處理苦蕎麥原料1次，CD1磨粉機(jī)的進(jìn)料量為500g/h，磨輥碾壓，結(jié)合孔徑為160μm和800μm的離心篩網(wǎng)，得到3個(gè)粉路的物料：粒徑＞800μm的物料為苦蕎種殼，160μm≤粒徑≤800μm的物料為苦蕎芯粉與苦蕎麩粉的混合粉，粒徑＜160μm的物料為苦蕎芯粉；再采用CD1磨粉機(jī)的兩光輥一道心磨連續(xù)處理皮磨后得到的苦蕎芯粉與苦蕎麩粉的混合粉2次，光輥與孔徑為160μm的離心篩網(wǎng)結(jié)合，得到2個(gè)粉路：粒徑≥160μm的物料為苦蕎麩粉，粒徑＜160μm的物料也為苦蕎芯粉，1次皮磨和2次心磨處理得到的粒徑＜160μm的物料為均為苦蕎芯粉。

2)將苦蕎芯粉與苦蕎麩粉混合，制得混合粉料，苦蕎芯粉與苦蕎麩粉的重量比為80：20。

3)采用40℃熱風(fēng)干燥混合粉料，干燥時(shí)間120min，干燥至粉料含水量為10wt％；

4)采用SYFM-8II型高頻振動(dòng)超細(xì)磨對(duì)物料進(jìn)行粉碎，振幅5.0～5.5mm，溫度0℃，頻率90Hz，粉碎時(shí)間10min，將物料過200目篩，制得所述苦蕎麥粉。

實(shí)施例2

一種苦蕎面條，包括如下原料：苦蕎麥粉、高筋面粉、食鹽、食用堿?？嗍w麥粉與高筋面粉的重量比為10：90，食鹽的重量為苦蕎麥粉與高筋面粉總重量的1％，食用堿的重量為苦蕎麥粉與高筋面粉總重量的0.1％。

如圖1所示，本實(shí)施例的苦蕎麥粉制備方法包括如下步驟：

1)選取籽粒飽滿、黃酮類含量較高的苦蕎麥品種作為苦蕎麥原料，除去原料中的雜質(zhì)與病蟲變籽粒，經(jīng)CD1皮磨1次，心磨2次，將苦蕎種皮、苦蕎芯粉與苦蕎麩粉分離開來，具體地，采用CD1磨粉機(jī)的三齒輥二道皮磨處理苦蕎麥原料1次，CD1磨粉機(jī)的進(jìn)料量為1500g/h，磨輥碾壓，結(jié)合孔徑為160μm和800μm的離心篩網(wǎng)，得到3個(gè)粉路的物料：粒徑＞800μm的物料為苦蕎種殼，160μm≤粒徑≤800μm的物料為苦蕎芯粉與苦蕎麩粉的混合粉，粒徑＜160μm的物料為苦蕎芯粉；再采用CD1磨粉機(jī)的兩光輥一道心磨連續(xù)處理皮磨后得到的苦蕎芯粉與苦蕎麩粉的混合粉2次，光輥與孔徑為160μm的離心篩網(wǎng)結(jié)合，得到2個(gè)粉路：粒徑≥160μm的物料為苦蕎麩粉，粒徑＜160μm的物料也為苦蕎芯粉，1次皮磨和2次心磨處理得到的粒徑＜160μm的物料為均為苦蕎芯粉。

2)將苦蕎芯粉與苦蕎麩粉混合，制得混合粉料，苦蕎芯粉與苦蕎麩粉的重量比為99：1。

3)采用50℃熱風(fēng)干燥混合粉料，干燥時(shí)間100min，干燥至粉料含水量為10wt％。

4)采用SYFM-8II型高頻振動(dòng)超細(xì)磨對(duì)物料進(jìn)行粉碎，振幅5.0～5.5mm，溫度0℃，頻率90Hz，粉碎時(shí)間20min，將物料過300目篩，制得所述苦蕎麥粉。

如圖2所示，采用本發(fā)明制得的苦蕎麥粉進(jìn)一步制備面條的方法如下：

(1)原、輔料調(diào)配：將原料高筋面粉、苦蕎麥粉混合，苦蕎麥粉的重量占兩者總重量的百分比為5-32％。輔料為食鹽、食用堿。食鹽添加量為苦蕎麥粉與高筋面粉總重量的1-3％，食用堿添加量為苦蕎麥粉與高筋面粉總重量的0.1-0.3％，用適量水溶解后加入，主要用于增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)。

(2)和面：由于面粉中添加有一定比例的經(jīng)過超細(xì)化處理的苦蕎麥粉，面筋含量較低，加水量適當(dāng)少些，加水至面團(tuán)含水量達(dá)到28wt％～30wt％為宜。和面時(shí)間15min左右，和面至顆粒呈豆渣狀，手握成團(tuán)即可。

(3)熟化：將和好的面團(tuán)靜置20min以上，使水分最大限度的滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織，并消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，以改善面團(tuán)工藝性能。

(4)壓片：采用復(fù)合型的5～7道壓輥組成的組合壓片機(jī)，初壓面片厚度不低于4～5mm，復(fù)合前相加厚度為8～10mm，末道面片為1mm以下，以保證壓延倍數(shù)為8～10倍，末道軋輥的線速以30～35m/min為宜，軋片道數(shù)以6～7道為宜，各道軋輥較理想的壓延比依次為50％、40％、30％、25％、15％和10％。以達(dá)到壓出的面片厚薄均勻、平整光滑無斷裂、有一定的韌性和強(qiáng)度為準(zhǔn)。

(5)切條：采用組合式面刀進(jìn)行切條，切條要求面條光滑、均勻、無并條、無毛邊，有一定的韌性和強(qiáng)度。

(6)干燥：采用中溫中速干燥法，溫度40℃左右，烘干時(shí)間4h左右，要求成品含水量控制在13.5wt％～14.5wt％，不得產(chǎn)生酥面、斷面，面條有一定的彈性，彎曲折斷率符合國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，烘房要求節(jié)能、衛(wèi)生。

(7)緩蘇：干燥后的苦蕎掛面要經(jīng)過一定時(shí)間的冷卻，使掛面溫、濕度緩慢地下降至與外界一致。一般要求掛面出烘房時(shí)的夏季溫度不高于室溫4℃，冬季不高于室溫10℃。

(8)切面：采用干面條切面機(jī)，切后掛面整齊，盡量減少面頭和斷損面條。

(9)稱量、包裝：采用自動(dòng)稱量包裝或手工稱量包裝方式，包裝材料要符合食品包裝材料衛(wèi)生要求，包裝上應(yīng)有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名及地址、產(chǎn)品凈重、生產(chǎn)日期及批號(hào)、商標(biāo)、使用的原輔料配料表、食用方法、保存條件及保質(zhì)期等標(biāo)志，包裝應(yīng)整齊美觀、不松散、無破損。

(10)貯運(yùn)：掛面庫房要求干燥通風(fēng)，不得與有氣味或非食品同放在一個(gè)倉庫內(nèi)，以防污染。運(yùn)輸要有包裝箱，不得與非食品混運(yùn)，裝卸應(yīng)輕拿輕放，防止散包破損。

(11)面頭處理：濕面頭及時(shí)回機(jī)，干面頭采用燙面法，將干面頭以少量沸水泡軟濕透后及時(shí)回機(jī)，既可節(jié)省勞動(dòng)力，又可提高和改善掛面質(zhì)量。

感官評(píng)價(jià)及物性檢測(cè)實(shí)驗(yàn)

將不同配粉比例制得的面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分的滿分為100分；檢測(cè)面條的吸水率、烹調(diào)損失，并采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行硬度、咀嚼性檢測(cè)，采用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)時(shí)，將面條煮至最佳烹煮時(shí)間，撈出置于篩網(wǎng)上，用自來水沖淋30s，靜置5min后在質(zhì)構(gòu)儀上使用TPA模式測(cè)定。每次將3根面條平行置于質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上，中間有一定的間隔，每個(gè)樣品做5次平行；探頭：TA 25/1000，夾具：TA-BT-KIT，測(cè)試條件：距離0.8mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)荷2g，速度1.00mm/s。從TPA曲線上讀取硬度、咀嚼性數(shù)值，評(píng)價(jià)及檢測(cè)結(jié)果如下：

表1感官評(píng)價(jià)及物性檢測(cè)結(jié)果表

硬度(Hardness)：第一個(gè)峰的峰值，定義為產(chǎn)品的硬度，即產(chǎn)品發(fā)生一定程度形變時(shí)產(chǎn)生的最大應(yīng)力，單位為kg。

咀嚼性(Chewiness)：與硬度、凝聚性、彈性有關(guān)，數(shù)值上等于膠粘性和彈性的乘積。

從上表可以看出，利用含有苦蕎麩粉的苦蕎麥粉制得的面條感官評(píng)價(jià)、吸水率、烹調(diào)損失、硬度、咀嚼性等方面都取得了良好的效果。

綜上所述，本發(fā)明將苦蕎麥粉進(jìn)行微細(xì)化處理后，添加到高筋面粉中制備苦蕎面條，可獲得營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩的苦蕎面條。本發(fā)明的苦蕎面條制作工藝簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)和保健成分含量高，口感細(xì)膩，原料利用率高，苦蕎芯粉出粉率56-60％(苦蕎芯粉出粉率是指制得的苦蕎芯粉重量占苦蕎麥原料重量的百分比)，超細(xì)化的苦蕎麥粉出粉率67-72％(苦蕎麥粉出粉率是指制得的苦蕎麥粉重量占苦蕎麥原料重量的百分比)，具有較強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值。

上述實(shí)施例僅例示性說明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟悉此技術(shù)的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對(duì)上述實(shí)施例進(jìn)行修飾或改變。因此，舉凡所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識(shí)者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術(shù)思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應(yīng)由本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。