本發明涉及糖漿制備工藝領域，具體涉及一種牛軋糖專用糖漿的生產方法。

背景技術：

牛軋糖，又名鳥結糖（英文：nougat）是一種由牛奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質、花生、油等混合制成的糖果，一般分為軟硬兩種。把材料混合后，再由一張可食用的米紙包裹著。牛軋糖起源于法國，迄今已在世界各地發展為許多新品種，是糖果門類中最重要的支系之一。由于風味特異，廣受人們歡迎。隨著人民生活水平不斷提高，國內高檔牛軋糖消費量會逐步擴大，因此其市場前景廣闊。

傳統牛軋糖生產主要以白砂糖作為甜味劑，由于成本較高這在一定程度上限制了其發展，導致目前產品開發力量薄弱、產品更新換代慢等問題，在國際上淀粉糖已部分替代白砂糖，其生產成本低，適用范圍廣，需求量逐年穩步提高。

技術實現要素：

本發明以淀粉糖生產工藝為基礎，結合多年淀粉糖生產經驗，以玉米淀粉乳為原料經調漿、液糖化、精制、濃縮得到優質牛軋糖專用糖漿，制得的牛軋糖專用糖漿口味醇正自然，并能避免出現牛軋糖切塊時的粘刀現象。

實現本發明的技術方案是：一種牛軋糖專用糖漿的生產方法，制備步驟如下：

（1）將玉米淀粉與水按比例混合，調漿至17.5-18.5波美度；

（2）液化：調節淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/噸干基向淀粉乳中加入耐高溫α～淀粉酶，經兩次連續噴射使淀粉乳液化，第一次噴射溫度為107～109℃，閃蒸后于液化層流罐保溫60～90min；第二次噴射溫度為128-131℃，得到的液化液的DE值為12～15%；

（3）糖化：將步驟（2）中的液化液pH調至5.8～6.0，按0.1～0.2㎏/噸干基向液化液中加入真菌酶（諾維信公司，型號800L）59-61℃保溫40-42小時，以0.3-0.4㎏/噸干基加中溫淀粉酶（諾維信公司，型號中溫480L）糖化8小時，糖化液的葡萄糖含量為4.2-6.0%、麥芽糖含量為36.0-38.0%、DE值為47-50%；

（4）過濾、脫色：向步驟（3）的糖化液中加入硅藻土，利用板框進行過濾，糖化液溫度在65～70℃，板框壓力為0.2～0.4Mpa；濾液經過阿瑪過濾機過濾脫色，使透光率≥95%；

（5）離交：將步驟（3）的脫色糖化液降溫至45～50℃，按強酸性陽離子→弱堿性陰離子→強酸性陽離子→弱堿性陰離子的順序通過離子交換樹脂，控制出料電導率為≤20μs/cm；

（6）蒸發：將步驟（5）離交后的糖化液泵入五效蒸發器進行蒸發濃縮，濃縮后濃度為80～80.5%，pH為5±0.5，得到牛軋糖專用糖漿。

所述步驟（1）中玉米淀粉與水的質量比是30-35:65-70。

所述步驟（4）中加入的硅藻土含量是0.2-0.3㎏/噸干基。

所述步驟（6）牛軋糖專用糖漿中以干基質量計各組分含量如下：葡萄糖含量為4.2-6.0%、麥芽糖含量為36.0-38.0%，DE值47-50%，糖漿粘度為25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s。

本發明的有益效果是：本發明生產的牛軋糖專用糖漿中葡萄糖4.2-6.0%、麥芽糖36.0-38.0%，DE值47-50%，本發明在生產過程中通過調整工藝參數和添加酶制劑的品種、酶制劑的添加量、添加的合理時間、糖化時間等有效的控制糖漿DE值、糖組分和粘度的關系，特別是通過添加中溫α淀粉酶水解可溶性糊精及低聚糖中的α-1,4葡萄糖苷鍵，生成葡萄糖和麥芽糖和少量的糊精，粘度大大降低：糖漿粘度控制在25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s，避免了牛軋糖在切塊時的粘刀，整形困難等問題，制得的牛軋糖專用糖漿口味醇正自然，并能避免出現牛軋糖切塊時的粘刀現象，可以滿足客戶的使用要求，拓寬公司麥芽糖的品種和銷路，提高公司經濟效益。

附圖說明

圖1是實施例1制備的牛軋糖專用糖漿的液相圖譜。

具體實施方式

實施例1

本實施例的牛軋糖專用糖漿的生產方法，步驟如下：

（1）將玉米淀粉與水按比例混合，玉米淀粉與水的質量比是30:70，調漿至17.5波美度；

（2）液化：調節淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/噸干基向淀粉乳中加入耐高溫α～淀粉酶，經兩次連續噴射使淀粉乳液化，第一次噴射溫度為107～109℃，閃蒸后于液化層流罐保溫60min；第二次噴射溫度為128-131℃，得到的液化液的DE值為12%；

（3）糖化：將步驟（2）中的液化液pH調至5.8～6.0，按0.1～0.2㎏/噸干基向液化液中加入真菌酶59-61℃保溫40小時，以0.3-0.4㎏/噸干基加中溫淀粉酶糖化8小時，糖化液的葡萄糖含量為4.2%、麥芽糖含量為36.0%、DE值為47%；

（4）過濾、脫色：向步驟（3）的糖化液中加入硅藻土，加入的硅藻土含量是0.2㎏/噸干基，利用板框進行過濾，糖化液溫度在65℃，板框壓力為0.2Mpa；濾液經過阿瑪過濾機過濾脫色，使透光率≥95%；

（5）離交：將步驟（3）的脫色糖化液降溫至45℃，按強酸性陽離子→弱堿性陰離子→強酸性陽離子→弱堿性陰離子的順序通過離子交換樹脂，控制出料電導率為≤20μs/cm；

（6）蒸發：將步驟（5）離交后的糖化液泵入五效蒸發器進行蒸發濃縮，濃縮后濃度為80～80.5%，從圖1可以看出，圖中出峰時間為12.867的峰為葡萄糖，經過計算結果見表1，葡萄糖（DP1）含量為4.20%、麥芽糖（DP2）含量為37.63%，DE值47%，糖漿粘度為25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s，得到牛軋糖專用糖漿。

表1 各種糖的含量

實施例2

本實施例的牛軋糖專用糖漿的生產方法，步驟如下：

（1）將玉米淀粉與水按比例混合，玉米淀粉與水的質量比是35:65，調漿至18.0波美度；

（2）液化：調節淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/噸干基向淀粉乳中加入耐高溫α～淀粉酶，經兩次連續噴射使淀粉乳液化，第一次噴射溫度為107～109℃，閃蒸后于液化層流罐保溫75min；第二次噴射溫度為128-131℃，得到的液化液的DE值為14%；

（3）糖化：將步驟（2）中的液化液pH調至5.8～6.0，按0.1～0.2㎏/噸干基向液化液中加入真菌酶59-61℃保溫41小時，以0.3-0.4㎏/噸干基加中溫淀粉酶糖化8小時，糖化液的葡萄糖含量為5.0%、麥芽糖含量為37.0%、DE值為48%；

（4）過濾、脫色：向步驟（3）的糖化液中加入硅藻土，加入的硅藻土含量是0.25㎏/噸干基，利用板框進行過濾，糖化液溫度在70℃，板框壓力為0.3Mpa；濾液經過阿瑪過濾機過濾脫色，使透光率≥95%；

（5）離交：將步驟（3）的脫色糖化液降溫至48℃，按強酸性陽離子→弱堿性陰離子→強酸性陽離子→弱堿性陰離子的順序通過離子交換樹脂，控制出料電導率為≤20μs/cm；

（6）蒸發：將步驟（5）離交后的糖化液泵入五效蒸發器進行蒸發濃縮，濃縮后濃度為80～80.5%，葡萄糖5.0%、麥芽糖37.0%，DE值48%，25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s，得到牛軋糖專用糖漿。

實施例3

本實施例的牛軋糖專用糖漿的生產方法，步驟如下：

（1）將玉米淀粉與水按比例混合，玉米淀粉與水的質量比是33:67，調漿至18.5波美度；

（2）液化：調節淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/噸干基向淀粉乳中加入耐高溫α～淀粉酶，經兩次連續噴射使淀粉乳液化，第一次噴射溫度為107～109℃，閃蒸后于液化層流罐保溫90min；第二次噴射溫度為128-131℃，得到的液化液的DE值為15%；

（3）糖化：將步驟（2）中的液化液pH調至5.8～6.0，按0.1～0.2㎏/噸干基向液化液中加入真菌酶59-61℃保溫42小時，以0.3-0.4㎏/噸干基加中溫淀粉酶糖化8小時，糖化液的葡萄糖含量為6.0%、麥芽糖含量為38.0%、DE值為50%；

（4）過濾、脫色：向步驟（3）的糖化液中加入硅藻土，加入的硅藻土含量是0.3㎏/噸干基，利用板框進行過濾，糖化液溫度在70℃，板框壓力為0.4Mpa；濾液經過阿瑪過濾機過濾脫色，使透光率≥95%；

（5）離交：將步驟（3）的脫色糖化液降溫至50℃，按強酸性陽離子→弱堿性陰離子→強酸性陽離子→弱堿性陰離子的順序通過離子交換樹脂，控制出料電導率為≤20μs/cm；

（6）蒸發：將步驟（5）離交后的糖化液泵入五效蒸發器進行蒸發濃縮，濃縮后濃度為80～80.5%，葡萄糖6.0%、麥芽糖38.0%，DE值50%，25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s，得到牛軋糖專用糖漿。