本發(fā)明涉及食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種肉類保鮮劑及其制備方法。

背景技術(shù)：

保鮮劑可以防止食品發(fā)霉、腐爛，抑制細菌、霉菌的生長，常用于火腿、香腸、魚、肉產(chǎn)品的制作上。但是，現(xiàn)有保鮮劑存在以下缺陷：

1、保鮮時間短，抑菌范圍窄；

2、很多保鮮劑加入了化學(xué)防腐劑，不利于人體健康；

3、影響保鮮對象的風味；

4、成分復(fù)雜，配制過程繁瑣；

5、成本高，缺乏實用性。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提出一種肉類保鮮劑及其制備方法，以延長肉類的保鮮時間。

基于上述目的，本發(fā)明提供的肉類保鮮劑由以下原料按照重量份組成：

在本發(fā)明的一些實施例中，所述蕁麻提取液為蕁麻籽、蕁麻葉和蕁麻莖的提取液。

在本發(fā)明的一些實施例中，所述醋泡液為浸泡過花椒、大蒜和洋蔥的白醋。

本發(fā)明還提供一種上述肉類保鮮劑的制備方法，包括以下步驟：

將蕁麻籽烘干，粉碎，用丙酮進行提取，過濾，制得丙酮提取液；

將蕁麻葉和蕁麻莖烘干，粉碎，向其中加入乙醇進行提取，過濾，制得乙醇提取液；

將丙酮提取液和乙醇提取液混合，制得蕁麻提取液；

將花椒、大蒜、洋蔥加入到白醋和蒸餾水中，封蓋若干天，過濾，制得醋泡液；

將蔗糖脂肪酸酯加入到所述蕁麻提取液中，制得保鮮提取液；

將單硬脂酸甘油酯加入到所述醋泡液中，制得保鮮醋泡液；

將所述保鮮提取液和所述保鮮醋泡液中，制得所述肉類保鮮劑。

在本發(fā)明的一些實施例中，所述蕁麻籽與丙酮的料液比為l～5:15kg/kg。

在本發(fā)明的一些實施例中，所述蕁麻籽的提取溫度為40～60℃，提取時間為0.5～2小時。

在本發(fā)明的一些實施例中，所述蕁麻葉、蕁麻莖與乙醇的料液比為l:5～15kg/kg。

在本發(fā)明的一些實施例中，采用真空蒸發(fā)儀提取所述蕁麻葉和蕁麻莖。

在本發(fā)明的一些實施例中，將丙酮提取液和乙醇提取液混合均勻，在攪拌速度為2000～4000r/min，溫度為40～50℃的條件下均質(zhì)10～20min，制得制得蕁麻提取液。

在本發(fā)明的一些實施例中，封蓋5～10天。

從上面所述可以看出，本發(fā)明提供的肉類保鮮劑具有有效延長畜禽肉類、新鮮魚類的保鮮時間的作用，還具有殺菌、調(diào)味以及可食用、簡單、成本低、應(yīng)用廣泛等優(yōu)點。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實施例的保鮮劑對菌落總數(shù)的影響；

圖2為本發(fā)明實施例的保鮮劑對樣品揮發(fā)性鹽基氮的影響；

圖3為本發(fā)明實施例的保鮮劑對樣品TBA的測定；

圖4為本發(fā)明實施例的保鮮劑對樣品剪切力的測定；

圖5為本發(fā)明實施例的保鮮劑對樣品蒸煮損失測定。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合具體實施例，并參照附圖，對本發(fā)明進一步詳細說明。

實施例1

本發(fā)明提供的肉類保鮮劑的制備方法包括以下步驟：

1)將20千克蕁麻籽烘干，粉碎至500目，用質(zhì)量濃度為60％丙酮進行提取，料液比l:15(kg/kg)，提取溫度為50℃，提取時間為1小時，過濾，制得丙酮提取液，備用。

2)將40千克蕁麻葉和40千克蕁麻莖烘干，粉碎至400目，向其中加入10倍原料質(zhì)量的質(zhì)量濃度為75％的乙醇，利用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀提取1.5小時，過濾，制得乙醇提取液，備用。

3)將步驟1)的丙酮提取液與步驟2)的乙醇提取液混合均勻，在攪拌速度為2000r/min，溫度為40℃的條件下均質(zhì)12min，制得蕁麻提取液，備用。

4)將10千克花椒洗凈，10千克大蒜、5千克洋蔥剝皮打碎，放入玻璃或瓷缸中，加入30千克白醋和55千克蒸餾水，封蓋7天，過濾后制得醋泡液，備用。

5)取1.5千克蔗糖脂肪酸酯，加入到步驟3)的60千克蕁麻提取液中，充分攪拌溶解，得到保鮮提取液。

6)取2千克單硬脂酸甘油酯，加入到步驟4)的40千克醋泡液中，加熱至78℃，充分溶解，得到保鮮醋泡液。

7)將步驟5)的保鮮提取液和步驟6)的保鮮醋泡液混合均勻，即制得所述肉類保鮮劑。

實施例2

本發(fā)明提供的肉類保鮮劑的制備方法包括以下步驟：

1)將20千克蕁麻籽烘干，粉碎至400目，用質(zhì)量濃度為60％丙酮進行提取，料液比3:15(kg/kg)，提取溫度為45℃，提取時間為1.2小時，過濾，制得丙酮提取液，備用。

2)將40千克蕁麻葉和40千克蕁麻莖烘干，粉碎至500目，向其中加入11倍原料質(zhì)量的質(zhì)量濃度為75％的乙醇，利用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀提取2小時，過濾，制得乙醇提取液，備用。

3)將步驟1)的丙酮提取液與步驟2)的乙醇提取液混合均勻，在攪拌速度為3000r/min，溫度為45℃的條件下均質(zhì)20min，制得蕁麻提取液，備用。

4)將15千克花椒洗凈，12千克大蒜、4千克洋蔥剝皮打碎，放入玻璃或瓷缸中，加入25千克白醋和50千克蒸餾水，封蓋5天，過濾后制得醋泡液，備用。

5)取1.8千克蔗糖脂肪酸酯，加入到步驟3)的75千克蕁麻提取液中，充分攪拌溶解，得到保鮮提取液。

6)取2.4千克單硬脂酸甘油酯，加入到步驟4)的35千克醋泡液中，加熱至65℃，充分溶解，得到保鮮醋泡液。

7)將步驟5)的保鮮提取液和步驟6)的保鮮醋泡液混合均勻，即制得所述肉類保鮮劑。

實施例3

本發(fā)明提供的肉類保鮮劑的制備方法包括以下步驟：

1)將20千克蕁麻籽烘干，粉碎至300目，用質(zhì)量濃度為60％丙酮進行提取，料液比4:15(kg/kg)，提取溫度為60℃，提取時間為2小時，過濾，制得丙酮提取液，備用。

2)將40千克蕁麻葉和30千克蕁麻莖烘干，粉碎至400目，向其中加入14倍原料質(zhì)量的質(zhì)量濃度為75％的乙醇，利用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀提取1小時，過濾，制得乙醇提取液，備用。

3)將步驟1)的丙酮提取液與步驟2)的乙醇提取液混合均勻，在攪拌速度為4000r/min，溫度為50℃的條件下均質(zhì)18min，制得蕁麻提取液，備用。

4)將8千克花椒洗凈，13千克大蒜、4千克洋蔥剝皮打碎，放入玻璃或瓷缸中，加入38千克白醋和62千克蒸餾水，封蓋8天，過濾后制得醋泡液，備用。

5)取0.8千克蔗糖脂肪酸酯，加入到步驟3)的78千克蕁麻提取液中，充分攪拌溶解，得到保鮮提取液。

6)取2.6千克單硬脂酸甘油酯，加入到步驟4)的55千克醋泡液中，加熱至64℃，充分溶解，得到保鮮醋泡液。

7)將步驟5)的保鮮提取液和步驟6)的保鮮醋泡液混合均勻，即制得所述肉類保鮮劑。

實施例4

本發(fā)明提供的肉類保鮮劑的制備方法包括以下步驟：

1)將20千克蕁麻籽烘干，粉碎至600目，用質(zhì)量濃度為60％丙酮進行提取，料液比2:15(kg/kg)，提取溫度為42℃，提取時間為0.7小時，過濾，制得丙酮提取液，備用。

2)將50千克蕁麻葉和55千克蕁麻莖烘干，粉碎至500目，向其中加入7倍原料質(zhì)量的質(zhì)量濃度為75％的乙醇，利用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀提取1.3小時，過濾，制得乙醇提取液，備用。

3)將步驟1)的丙酮提取液與步驟2)的乙醇提取液混合均勻，在攪拌速度為3500r/min，溫度為45℃的條件下均質(zhì)18min，制得蕁麻提取液，備用。

4)將12千克花椒洗凈，15千克大蒜、8千克洋蔥剝皮打碎，放入玻璃或瓷缸中，加入40千克白醋和52千克蒸餾水，封蓋9天，過濾后制得醋泡液，備用。

5)取0.8千克蔗糖脂肪酸酯，加入到步驟3)的55千克蕁麻提取液中，充分攪拌溶解，得到保鮮提取液。

6)取3千克單硬脂酸甘油酯，加入到步驟4)的25千克醋泡液中，加熱至60℃，充分溶解，得到保鮮醋泡液。

7)將步驟5)的保鮮提取液和步驟6)的保鮮醋泡液混合均勻，即制得所述肉類保鮮劑。

實施例5

本發(fā)明提供的肉類保鮮劑的制備方法包括以下步驟：

1)將20千克蕁麻籽烘干，粉碎至500目，用質(zhì)量濃度為60％丙酮進行提取，料液比1.5:15(kg/kg)，提取溫度為40℃，提取時間為1小時，過濾，制得丙酮提取液，備用。

2)將40千克蕁麻葉和50千克蕁麻莖烘干，粉碎至600目，向其中加入15倍原料質(zhì)量的質(zhì)量濃度為75％的乙醇，利用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀提取3小時，過濾，制得乙醇提取液，備用。

3)將步驟1)的丙酮提取液與步驟2)的乙醇提取液混合均勻，在攪拌速度為3800r/min，溫度為46℃的條件下均質(zhì)17min，制得蕁麻提取液，備用。

4)將12千克花椒洗凈，5千克大蒜、8千克洋蔥剝皮打碎，放入玻璃或瓷缸中，加入40千克白醋和55千克蒸餾水，封蓋7天，過濾后制得醋泡液，備用。

5)取2.8千克蔗糖脂肪酸酯，加入到步驟3)的66千克蕁麻提取液中，充分攪拌溶解，得到保鮮提取液。

6)取2千克單硬脂酸甘油酯，加入到步驟4)的48千克醋泡液中，加熱至72℃，充分溶解，得到保鮮醋泡液。

7)將步驟5)的保鮮提取液和步驟6)的保鮮醋泡液混合均勻，即制得所述肉類保鮮劑。

對比試驗

處理組：將豬肉放入本發(fā)明提供的肉類保鮮劑中浸泡處理5min，再用保鮮膜包裝好，于0℃冷藏。

對照組：將豬肉放入無菌蒸餾水中浸泡處理5min，再用保鮮膜包裝好，于0℃冷藏。

將上述豬肉于冷藏5小時后、5天后、10天后、15天后、20天后分別測定以下各指標。

菌落總數(shù)測定按GB4789.2—2010《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》測定。結(jié)果如圖1所示，可以看出，對照組20天細菌總數(shù)為6.2，大于6為變質(zhì)肉，實驗組細菌總數(shù)3.8，為一級新鮮肉的標準。

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)測定按照GB/T5009.44—2003進行。如圖2所示，從TVB-N值數(shù)據(jù)觀察，經(jīng)過20天，對照組的數(shù)據(jù)為31.2，接近變質(zhì)肉；而處理組為23.8，處理組屬于一級鮮度。可見，經(jīng)過20天，依然達到一級新鮮肉標準(如表1所示)。因此本發(fā)明的保鮮劑肉類貨架期達20天。

表1肉類保鮮處理對照表

TBA的測定：硫代巴比妥酸法，原理是脂質(zhì)過氧化的降解產(chǎn)物之一丙二醛，可以與硫代巴比妥酸成色。在520nm處進行比色測定，可檢測丙二醛相對含量的變化，以了解生物膜質(zhì)過氧化的情況。如圖3所示。通過保鮮劑處理的肉品比對照組的脂質(zhì)氧化的程度明顯降低，脂質(zhì)氧化的程度也是衡量肉品質(zhì)量的關(guān)鍵指標。

剪切力的測定：用物性儀測定剪切力。通常，肉品的剪切力是隨著時間的延長，呈現(xiàn)下降趨勢的，圖4所示，處理組的剪切力的降低比對照組要緩慢許多，到了10天以后，剪切力變化很小。

蒸煮損失測定：取肉樣，稱重，隔水蒸30min，取出冷卻至室溫再稱重，蒸煮損失(100％)＝(蒸前肉重-蒸后肉重)蒸前肉重×100％。如圖5所示，處理組在保藏初期由于細胞內(nèi)外還沒有達到濃度平衡而導(dǎo)致蒸煮重量有所損失，后期損失率有所回升，并且，與初始重量相比，變化也不明顯。說明保鮮劑也有較好的保持肉品水分的能力，提高了肉品組織的保水性。

綜上所述，保鮮劑能夠良好地保持肉品的理化特性和衛(wèi)生程度，起到突出的保鮮效果。通過對肉類產(chǎn)品菌落總數(shù)和TVB-N值(揮發(fā)性鹽基氮)、剪切力等測定，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明提供的肉類保鮮劑有明顯殺菌抑菌效果，而且本發(fā)明提供的制備方法簡單，成本低，具有很好的市場價值。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

蕁麻籽具有較強的殺菌效果；根和葉既有抑菌功能，同時也均為民間由來已久的調(diào)味品，蕁麻的根和葉，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素、胡蘿卜素及各種微量的磷、鎂、鐵、鋅、錳、硅、硫、鈣、鈉、鉆、銅和鈦等元素。其營養(yǎng)價值不亞于苜蓿、三葉草和豆類。蕁麻籽榨的油，味道獨特，有強身健體的功能。蕁麻的適應(yīng)性較強，生長旺盛，幾乎不用多加管理，且極少受病蟲害危害，不需施農(nóng)藥，其產(chǎn)品是合格的綠色食品，來源豐富。本發(fā)明創(chuàng)造性地將蕁麻用于肉類保鮮，本發(fā)明提供的蕁麻醇提液具有明顯抑制細菌的效果，醋泡液主要有抑制真菌效果，兩者混合具有強大的廣譜抑菌性能。而且本發(fā)明對肉類和魚類的抑菌保鮮、去腥、調(diào)味效果顯著。

由此可見，本發(fā)明提供的肉類保鮮劑中的蔗糖酯具有良好的成膜性和乳化性能，選用HLB值為3.5-5的單甘酯，具有良好的乳化穩(wěn)定性能，同時使用這兩種化合物保證了保鮮劑的成膜性、乳化性、穩(wěn)定性；蕁麻提取液與醋泡液有良好的殺菌作用，具有保鮮效果好、去腥味等作用。涂膜后商品性好，成本低、且延長了貨架期。此保鮮劑同樣適合其他畜禽肉類、水產(chǎn)類以及蛋類。

所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解：以上任何實施例的討論僅為示例性的，并非旨在暗示本公開的范圍(包括權(quán)利要求)被限于這些例子；在本發(fā)明的思路下，以上實施例或者不同實施例中的技術(shù)特征之間也可以進行組合，步驟可以以任意順序?qū)崿F(xiàn)，并存在如上所述的本發(fā)明的不同方面的許多其它變化，為了簡明而沒有在細節(jié)中提供。因此，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何省略、修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。