本發明涉及豆制品
技術領域：
，具體而言，涉及一種鹽焗豆干的制備方法及鹽焗豆干。
背景技術：
：豆干產品歷史悠久，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，在中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質，風味口感良好，深受廣大人民群眾的喜愛。近年來隨著產品風味的豐富和飲食習慣的變化，豆干產品備受大眾喜愛，其保質期長、口感好、風味多變。目前的豆干口味單一、制作成豆干以后不能保證豆干的鮮嫩，且顏色不美觀，不能滿足消費者的需求。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種鹽焗豆干的制備方法，此制備方法簡單、易操作，豆干入味效果好，鹵制和鹽焗的溫度低、時間短。本發明的另一目的在于提供一種鹽焗豆干，豆干入味效果好，鮮嫩可口，顏色美觀，獲得廣大消費者的喜愛。本發明是采用以下技術方案實現的：一種鹽焗豆干的制備方法，將制作好的豆腐攪拌粉碎成小塊，首先加入鹵水在20-40℃下鹵制5-10min，并進行第一次過濾，然后加入骨湯在40-60℃的條件下浸泡10-20min，進行第二次過濾，然后加入鹽焗湯在60-80℃下鹽焗20-30min，進行第三次過濾、干燥、成型。鹵水由鹵料和水混合后熬制而成，鹵料包括：八角、桂皮、甘松、小茴香、香葉、公丁香、香茅草和甘草。鹽焗湯由鹽焗料和水混合后熬制而成，鹽焗料包括：食鹽、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜。一種鹽焗豆干，由上述鹽焗豆干的制備方法制得。本發明提供的鹽焗豆干的制備方法及鹽焗豆干的有益效果為：先將豆腐攪拌粉碎成小塊，可以使鹵料、骨湯和鹽焗料更加容易進入豆腐中，在較低的溫度、較短的時間下就能夠對豆腐進行鹵制、骨湯浸泡和鹽焗處理，使制得的鹽焗豆干更加鮮嫩可口。其中，鹵料包括八角、桂皮、甘松、小茴香、香葉、公丁香、香茅草和甘草，鹵料都是溫性香料，豆腐本身不需要去腥，使用溫性香料能夠保證鹵料的香味進入豆腐中，同時，避免豆腐中出現辛辣等刺激性味道，保證豆腐的風味。使用骨湯浸泡以后，避免豆腐表面具有鹵水的顏色，可以使豆腐的顏色變得白嫩，而且豆腐中具有骨湯的風味，更加營養美味。鹽焗料包括食鹽、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜，鹽焗料中具有食鹽、味精、八角茴香、小茴香和桂皮等，進一步提高豆腐的風味，同時，加入花椒、辣椒、生姜和沙姜等調料，豐富豆腐的味道。在經過干燥成型后制得鹽焗豆干能夠具有豆腐的鮮嫩可口，又具有豐富的味道，而且其顏色白嫩，滿足消費者的需求。具體實施方式為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。下面對本發明實施例的鹽焗豆干的制備方法進行具體說明。一種鹽焗豆干的制備方法，包括如下步驟：(1)、將制作好的豆腐攪拌粉碎成小塊，制作豆腐的方式與常規的豆腐制造方式一致，也可以是其他制造豆腐的方式進行制造。將豆腐攪拌粉碎成小塊以后，方便后續進行鹵制和鹽焗處理，鹵料和鹽焗料更加容易入味于豆腐中。(2)、進行鹵制，鹵制的過程是：先將鹵水加在攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中在20-40℃下鹵制5-10min，鹵制的溫度較低，基本為室溫，鹵制時間較短，使豆腐不會發生綿扎，使豆腐更加鮮嫩可口。其中，鹵水由鹵料和水混合后熬制而成，鹵水的制備方法為：將鹵料放入水中，煮沸后繼續熬制20-40min，并濾去固體殘渣后得到鹵水，使鹵料中的味道能夠盡可能進入鹵水中，方便進行鹵制。由于豆腐很嫩，鹵料是固體，且不溶于水，容易使鹵料進入豆腐中，不容易進行去除，影響豆腐的口味，所以，在使用鹵水進行鹵制豆腐之前，需要濾去固體殘渣。優選地，鹵水中，鹵料與水的投料重量比為1:10-12，該比例下的鹵料與水混合進行制備鹵水，可以使鹵料中的有效成分充分進入水中，又能避免鹵水的濃度過高，能夠更好地進行后續對豆腐的鹵制，避免鹵制完成的豆腐的味道過濃或入味不夠。鹵料包括：八角、桂皮、甘松、小茴香、香葉、公丁香、香茅草和甘草，這些鹵料的原料都是溫性香料，豆腐本身不需要去腥，使用溫性香料能夠保證鹵料的原料中的香味進入豆腐中，同時，避免豆腐中出現辛辣等刺激性味道，保證豆腐的風味。優選地，鹵料按照重量份計，包括：八角1-2份、桂皮2-3份、甘松1-2份、小茴香2-4份、香葉3-5份、公丁香1-2份、香茅草1-2份和甘草2-3份。使用上述重量份的鹵料原料，可以使鹵制后的豆腐的味道更加均勻，不會產生一種香料的味道過濃的情況，使豆腐的鹵制更加均勻，味道更加特別。(3)、將鹵制后的豆腐進行第一次過濾，去除豆腐中的鹵水，方便后續進行骨湯浸泡處理。(4)、進行骨湯浸泡，骨湯浸泡的方法為：將骨湯加入第一次過濾以后的豆腐中，在40-60℃的條件下浸泡10-20min，骨湯浸泡的溫度相對比鹵制的溫度高一點，時間長一點，可以使骨湯的風味與鹵料的風味能夠很好的混合，同時，骨湯浸泡可以使豆腐上的鹵水的顏色去除，恢復豆腐的白嫩，使豆腐的顏色更加美觀。優選地，骨湯可以是豬骨湯、牛骨湯等，使豆腐中添加了骨湯的營養，增大豆腐的營養價值，并且使豆腐更加美味。(5)、將骨湯浸泡后的豆腐進行第二次過濾，去除豆腐中的骨湯，方便后續進行鹽焗處理。(6)、進行鹽焗處理，鹽焗處理的方法是：將鹽焗湯加入第二次過濾以后的豆腐中，在60-80℃下鹽焗20-30min，鹽焗處理的溫度相對比骨湯浸泡的溫度高一點，時間長一點，可以使豆腐在進行鹽焗處理的效果更好。同時，相對于一般鹽焗處理的方式來說，其溫度較低、時間較短，依然能夠保證豆腐的風味，豆腐鮮嫩可口。其中，鹽焗湯由鹽焗料和水混合后熬制而成，鹽焗湯的制備方法為：將花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜放入水中，煮沸后繼續熬制20-40min，并濾去固體殘渣后，加入食鹽和味精得到。使鹽焗料中的味道能夠盡可能進入鹽焗湯中，方便進行鹽焗處理。由于豆腐很嫩，花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜是固體，且不溶于水，容易使花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜進入豆腐中，不容易進行去除，影響豆腐的口味，所以，在使用鹽焗湯進行鹽焗處理豆腐之前，需要將濾去固體殘渣。但食鹽和味精溶于水，可以直接溶解于去除花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜的湯料中得到鹽焗湯，然后對豆腐進行鹽焗處理。優選地，鹽焗湯中，鹽焗料與水的投料重量比為1:10-12，該比例下的鹽焗料與水混合進行制備鹽焗湯，可以使鹽焗料中的有效成分充分進入水中，又能避免鹽焗湯的濃度過高，能夠更好地進行后續對豆腐的鹽焗處理，避免鹽焗處理后的豆腐的味道過濃或入味不夠。鹽焗料包括：食鹽、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜，鹽焗料中具有食鹽、味精、八角茴香、小茴香和桂皮等，進一步提高豆腐的風味，同時，加入花椒、辣椒、生姜和沙姜等調料，豐富豆腐的味道。優選地，鹽焗料按照重量份計，包括：食鹽0.5-1份、味精0.2-0.4份、花椒2-4份、辣椒2-4份、生姜2-4份、八角茴香2-3份、小茴香2-3份、桂皮1-2份和沙姜1-2份。使用上述重量份的鹽焗料原料，可以使鹽焗處理后的豆腐的味道更加均勻，不會產生某種的味道過濃的情況，使豆腐的鹽焗處理更加均勻，更加適合消費者的口味。本發明中，鹵制溫度為20-40℃，鹵制時間為5-10min，骨湯浸泡的溫度為40-60℃，骨湯浸泡的時間為10-20min，鹽焗處理的溫度為60-80℃，鹽焗處理的時間為20-30min，剛開始，豆腐未進行處理，所以在較低的溫度、較短的時間就可以對豆腐進行鹵制，使鹵水的味道浸入到豆腐中，骨湯浸泡的過程中，需要將骨湯的味道浸入豆腐中，還需要使骨湯的風味與鹵水的風味混合，并去除豆腐上鹵水的顏色，所以，其浸泡溫度相對升高，浸泡時間相對延長，鹽焗處理的過程中，使豆腐具有一定的咸度，鹽焗湯的味道浸入豆腐中，還需要使鹽焗湯的風味、骨湯的風味和鹵水的風味混合，所以，鹽焗處理的溫度更高，時間更長，使制得的豆腐顏色白嫩，味道鮮嫩，豆腐的味道更好，入味效果也更好。(7)、將鹽焗處理后的豆腐進行第三次過濾，去除豆腐中的鹽焗湯，方便后續進行鹽焗豆干的制備。(8)、將第二次過濾后的豆腐用錫箔紙包裹并埋入晶體粗鹽進行加熱，可以使豆腐鎖住鹵料和鹽焗料中的味道，避免豆腐的香味散發出去而影響豆腐的口感，同時，埋入晶體粗鹽中進行加熱，利用鹽的導熱性，使豆腐的受熱更加均勻，鹽焗豆干的味道也更加均勻。優選地，埋入晶體粗鹽中進行加熱的時間為5-10min，使豆腐鎖住鹵料和鹽焗料的香味，又不會綿扎，制得的鹽焗豆干更加鮮嫩可口，味道更加均勻，滿足消費者的需求。(9)、干燥，將經過晶體粗鹽加工以后的豆腐進行干燥得到豆干。(10)、成型，干燥以后的豆干可以成型加工成塊狀、心形、圓形等各種形狀，滿足更多的消費者的需求，特別是加工成卡通形狀，還可以得到更多小孩子的喜愛。(11)、消毒、殺菌、包裝，得到成品鹽焗豆干。以下結合實施例對本發明的特征和性能作進一步的詳細描述。實施例1將制作好的豆腐攪拌粉碎成小塊，先將通過八角、桂皮、甘松、小茴香、香葉、公丁香、香茅草、甘草和水制得的鹵水加入攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中，在20℃的條件下鹵制10min后進行第一次過濾，然后將骨湯加入第一次過濾后的豆腐中，在40℃的條件下浸泡20min進行第二次過濾，再將通過食鹽、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮、沙姜和水制得的鹽焗湯加入第二次過濾后的豆腐中，在60℃的條件下鹽焗30min后進行第三次過濾，干燥、成型后制得鹽焗豆干。實施例2將八角1kg、桂皮2kg、甘松1kg、小茴香2kg、香葉3kg、公丁香1kg、香茅草1kg、甘草2kg和130kg水混合，煮沸后繼續熬制20min，并濾去固體殘渣得到鹵水；將花椒2kg、辣椒2kg、生姜2kg、八角茴香2kg、小茴香2kg、桂皮1kg、沙姜1kg和121.2kg水混合，煮沸后繼續熬制20min，并濾去固體殘渣，加入0.5kg食鹽和0.2kg味精得到鹽焗湯。將制作好的500kg豆腐攪拌粉碎成小塊，將制得的鹵水加入攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中，在40℃的條件下鹵制5min后進行第一次過濾；然后將骨湯加入第一次過濾后的豆腐中，在60℃的條件下浸泡10min進行第二次過濾；再將通過鹽焗湯加入第二次過濾后的豆腐中，在80℃的條件下鹽焗20min后進行第三次過濾，干燥、成型、殺菌、包裝后制得鹽焗豆干。實施例3將八角2kg、桂皮3kg、甘松2kg、小茴香4kg、香葉5kg、公丁香2kg、香茅草2kg、甘草3kg和276kg水混合，煮沸后繼續熬制40min，并濾去固體殘渣得到鹵水；將花椒4kg、辣椒4kg、生姜4kg、八角茴香3kg、小茴香3kg、桂皮2kg、沙姜2kg和280.8kg水混合，煮沸后繼續熬制40min，并濾去固體殘渣，加入1kg食鹽和0.4kg味精得到鹽焗湯。將制作好的500kg豆腐攪拌粉碎成小塊，將制得的鹵水加入攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中，在30℃的條件下鹵制8min后進行第一次過濾；然后將骨湯加入第一次過濾后的豆腐中，在50℃的條件下浸泡15min進行第二次過濾；再將通過鹽焗湯加入第二次過濾后的豆腐中，在70℃的條件下鹽焗25min后進行第三次過濾，用錫箔紙將第三次過濾以后的豆腐包裹并埋入晶體粗鹽進行加熱10min后去除錫箔紙，進行干燥、成型、殺菌、包裝后制得鹽焗豆干。實施例4將八角1.5kg、桂皮2.3kg、甘松1.2kg、小茴香2.4kg、香葉3.5kg、公丁香1.2kg、香茅草1.2kg、甘草2.3kg和171.6kg水混合，煮沸后繼續熬制30min，并濾去固體殘渣得到鹵水；將花椒2.4kg、辣椒3.4kg、生姜2.4kg、八角茴香2.3kg、小茴香2.3kg、桂皮1.2kg、沙姜1.2kg和177.1kg水混合，煮沸后繼續熬制40min，并濾去固體殘渣，加入0.66kg食鹽和0.24kg味精得到鹽焗湯。將制作好的500kg豆腐攪拌粉碎成小塊，將制得的鹵水加入攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中，在30℃的條件下鹵制10min后進行第一次過濾；然后將骨湯加入第一次過濾后的豆腐中，在50℃的條件下浸泡15min進行第二次過濾；再將通過鹽焗湯加入第二次過濾后的豆腐中，在70℃的條件下鹽焗20min后進行第三次過濾，用錫箔紙將第三次過濾以后的豆腐包裹并埋入晶體粗鹽進行加熱5min后去除錫箔紙，進行干燥、成型、殺菌、包裝后制得鹽焗豆干。實施例5將八角1.5kg、桂皮2.3kg、甘松1.2kg、小茴香2.4kg、香葉3.5kg、公丁香1.2kg、香茅草1.2kg、甘草2.3kg和173.6kg水混合，煮沸后繼續熬制40min，并濾去固體殘渣得到鹵水；將花椒2.4kg、辣椒3.4kg、生姜2.4kg、八角茴香2.3kg、小茴香2.3kg、桂皮1.2kg、沙姜1.2kg和180.1kg水混合，煮沸后繼續熬制30min，并濾去固體殘渣，加入0.66kg食鹽和0.24kg味精得到鹽焗湯。將制作好的500kg豆腐攪拌粉碎成小塊，將制得的鹵水加入攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中，在40℃的條件下鹵制10min后進行第一次過濾；然后將骨湯加入第一次過濾后的豆腐中，在50℃的條件下浸泡15min進行第二次過濾；再將通過鹽焗湯加入第二次過濾后的豆腐中，在80℃的條件下鹽焗30min后進行第三次過濾，用錫箔紙將第三次過濾以后的豆腐包裹并埋入晶體粗鹽進行加熱8min后去除錫箔紙，進行干燥、成型、殺菌、包裝后制得鹽焗豆干。重復實施上述實施例1-5，制得足夠多鹽焗豆干分別在西安、鄭州、沈陽、濟南和成都5個城市各隨機調研100人，其中18歲齡段以下占40％，18-30歲年齡段的占20％，30-40歲年齡段的占20％，41-60歲年齡段的占10％，61-80歲年齡段的占10％，分別對以上鹽焗豆干進行感官評價，表1-表5為不同城市的人對本發明制備的實施例1-5的5種鹽焗豆干的口味的評價表：表1：不同城市的人對實施例1的鹽焗豆干口味的評價表統計結果為90％左右的人喜歡實施例1的鹽焗豆干的口味。表2：不同城市的人對實施例2的鹽焗豆干口味的評價表實施例2非常喜歡喜歡一般不喜歡非常不喜歡西安6228811鄭州5930731沈陽6626521濟南6229621成都6426820統計結果為90％左右的人喜歡實施例2的鹽焗豆干的口味。表3：不同城市的人對實施例3的鹽焗豆干口味的評價表統計結果為90％左右的人喜歡實施例3的鹽焗豆干的口味。表4：不同城市的人對實施例4的鹽焗豆干口味的評價表實施例4非常喜歡喜歡一般不喜歡非常不喜歡西安6128812鄭州6030721沈陽6526522濟南6329611成都6326920統計結果為90％左右的人喜歡實施例4的鹽焗豆干的口味。表5：不同城市的人對實施例5的鹽焗豆干口味的評價表統計結果為90％左右的人喜歡實施例5的鹽焗豆干的口味。由此可見，利用本發明提供的方法制備的鹽焗豆干在國內東部地區、西部地區、南部地區、北部地區和中部地區和不同年齡段的人群中均獲得了良好的評價。鹽焗豆干的嫩味、咸味、鮮味和香味均適合多數人的需求，能夠滿足廣大消費者的需求。且鹽焗豆干中具有鹵水、骨湯和鹽焗湯的風味，鹽焗豆干的顏色白嫩，味道鮮嫩，味道更好，入味效果也更好。以上所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發明的范圍，而是僅僅表示本發明的選定實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。當前第1頁1 2 3