本發明涉及食品及食品加工領域，尤其涉及一種含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍及其制備方法。
背景技術：
：果凍作為一種方便快捷、美味可口的休閑食品受到廣大兒童和青少年的喜愛，且其口味、形式繁多，適合不同要求的消費者。但是，目前市售的果凍大部分是以水、膠凝劑、甜味劑、香精和色素等為主要原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序制成的，其營養性和保健功能均較低。隨著生活水平的提高，人們的飲食觀念發生了重大的改變，消費者的要求已不僅僅是滿足口感，而是越來越趨向于兼具營養和保健功能的營養保健食品，對果凍的品質及營養保健功能的要求越來越高，促使果凍產品從單一的休閑食品逐漸向健康食品過渡，因此，研制出一種香味濃郁、爽滑可口、集營養和保健功能為一體的復合果凍，是果凍行業未來的發展趨勢。從另一個角度而言，果凍雖然美味，但其配方中包含了多種食品添加劑，如膠凝劑、增稠劑、甜味劑、矯味劑、色素、防腐劑等，過多的攝入這些添加劑會對人體健康造成危害。例如，為了使果凍具有一定的彈性、咀嚼性和回復性以保證產品口感，果凍配方中通常包含1％左右的膠凝劑，多用卡拉膠或魔芋膠，而膠凝劑本身在使用過程中仍然存在著一些風險和缺陷，使用量也受到一定的限制，卡拉膠容易發生降解，降解的卡拉膠可能造成胃腸道潰瘍和癌癥，過多的卡拉膠會抑制礦物質的吸收；魔芋膠在胃內急劇膨脹，會抑制食欲，還會阻止消化酶與食物發生作用，降低膽固醇、單糖等營養物質的吸收，對于消瘦或營養不良的人群，以及消化吸收功能欠佳的人群，不宜攝入過多。此外，果凍原料中經常含有大量膳食纖維，能夠加快胃腸道蠕動，促進排泄，因而容易導致體內營養元素的流失。為了克服以上缺陷，研發人員已經做出了一些有益的嘗試。發明專利CN201310029333.2“一種植物復合蛋白果凍及其制備方法”中公開了一種植物復合蛋白果凍，由大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、糖類、藕粉、酸味調節劑、維生素C、磷酸鈣、水制備而成，采用藕粉代替凝膠劑，利用藕粉中含有的大量植物蛋白與大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白耦合形成穩定的凝膠體系，從而減少了果凍中凝膠劑的使用。上述發明制得的果凍雖然營養全面，并且減少了膠凝劑的使用量，但其配方中采用的用以形成穩定凝膠體系的花生蛋白、核桃蛋白和藕粉會導致部分食用者出現過敏癥狀，因此其適用人群受到了很大限制。發明專利CN201210029522.5“一種大豆蛋白果凍及其制備方法”公開了一種大豆蛋白果凍，由大豆蛋白、糖類、穩定劑、果汁、酸味調節劑、香精和水制成，該大豆蛋白果凍增加了食用果凍的營養性，而且可以直接倒出，可吸食，提高了果凍食用的安全性。但是，此發明的大豆蛋白果凍是一種果凍飲品，其硬度、彈性、咀嚼性和回復性均較差，不能咀嚼食用。發明專利CN201210462066.3“一種核桃蛋白果凍及其制備方法”中公開了一種核桃蛋白果凍，由核桃蛋白、果凍粉、白砂糖、KCl、檸檬酸、山梨酸鉀、食用香精、純凈水制成，該核桃果凍質地均勻，口感良好，營養豐富，使用方便，不會有油膩感。但是，此類發明的蛋白果凍配方中經常使用果凍粉，果凍粉一般是由瓊脂、魚膠粉或者明膠加香精和甜味劑制成的，而瓊脂和明膠等成分攝入不當也會對胃腸道功能及營養元素代謝產生不利影響。綜上可以看出，目前果凍生產中還存在著一些亟待解決的問題。例如，果凍產品營養性不強，食品添加劑種類及用量過多，原料配方中包含致敏成分導致適用人群受限，蛋白復合果凍硬度、彈性、咀嚼性和回復性較差導致口感不佳等。本發明在長期實踐的基礎上，通過不斷摸索、重復驗證，生產獲得了一種含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍并建立了一套堅果大豆蛋白顆粒果凍的生產工藝流程，本發明含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍以大豆蛋白為主要原料，原料配方中加入堅果果粒，營養得以強化，且本發明果凍配方中不含有致敏蛋白成分，適用人群范圍大，膳食纖維含量較低，對正常的胃腸道功能影響小，不會導致體內營養元素的過度流失；本發明生產工藝通過對關鍵工藝步驟及參數的選擇與確定，在適當減少膠凝劑使用量的條件下，獲得了具有較高的硬度、彈性、咀嚼性和回復性的堅果大豆蛋白顆粒果凍，經與市售蛋白果凍比較，本發明含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍的各項質地特性均有不同程度的改善。另外，本發明工藝非常簡單，易于推廣應用。技術實現要素：解決的技術問題本發明需要解決的問題是：因目前果凍生產中還存在著一些亟待解決的問題。例如，果凍產品營養性不強，食品添加劑種類及用量過多，原料配方中包含致敏成分導致適用人群受限，蛋白復合果凍硬度、彈性、咀嚼性和回復性較差導致口感不佳等。因此，市場上對營養全面、食品添加劑使用量小、不含致敏成分、各項質地特性好、口感佳的果凍產品是有巨大需求的。技術方案大豆蛋白是一種植物性的完全蛋白質，其氨基酸組成與牛奶蛋白相近，其中含有多種人體必需氨基酸，在營養價值上，等同于動物蛋白質，在基因結構上也最接近人體氨基酸，所以是最具營養的植物蛋白質。此外，大豆蛋白還有著動物蛋白不可比擬的優點，如降低膽固醇，容易消化吸收等。美國食品藥品監督管理局(FDA)聲明：每天攝入25克大豆蛋白，可明顯減少患心腦血管疾病的風險。堅果是板栗、松仁、榛子、杏仁、核桃、開心果等干果的統稱，堅果中含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、維生素、微量元素以及多種人體必需脂肪酸。經常食用堅果對健康具有很大益處，如預防糖尿病、心臟病、癌癥、血管病、補腦益智、提高視力等。本發明將大豆蛋白和堅果果粒加入到果凍中，不僅可以提高食品品質、強化營養，還可使本發明果凍具有降低血清膽固醇、防止心臟和腦血管疾病等保健作用。本發明先采用常規方法直接將大豆蛋白粉和堅果果粒加入到果凍生產工藝中，但獲得的產品硬度、彈性、咀嚼性及回復性等各項質構特性參數均不理想，產品口感較差。經過探索，最終我們找到了一條解決途徑，先利用特定工藝將大豆蛋白粉加工制成大豆蛋白顆粒，而后再將此顆粒與堅果果粒一同加入到果凍生產工藝中，結果證實，產品各項質構特性參數得到了明顯提高。之后在此基礎上，我們進一步降低了配方中膠凝劑的用量，使之低于果凍生產過程中的常規用量，由此制得的產品各項質構特性參數并未受到顯著影響，產品口感良好。基于此，本發明首先提供了一種含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍，按質量百分比計，它是由下述配方組成的原料制成的：大豆蛋白顆粒6-15％、堅果2-10％、白砂糖8-12％、膠凝劑0.5-0.8％、水70-90％；其中，所述大豆蛋白顆粒是由下述質量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉60-80％、淀粉10-30％、鹽0.5-1.5％、水10-15％；本發明含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍經過以下步驟制得：(1)大豆蛋白顆粒的制作①混料：將大豆蛋白粉、淀粉、鹽投入混料器中，混合均勻；②調制：將配方比例的水傳送到混料器中，混合均勻；③擠出膨化：設定好擠出設備參數，擠出溫度為160℃，螺桿轉速為30Hz，待參數達到設定數值時，開始擠出膨化；④干燥：擠出膨化完成的蛋白濕顆粒，在干燥箱中干燥，冷卻后備用；(2)堅果果粒的制作①炒制：將堅果果仁洗凈、干燥，60-80℃炒制，然后進行脫皮處理；②粉碎：將脫皮后的堅果果仁粉碎，過篩后保留8-40目的顆粒備用；(3)果凍的制作①溶膠：將白砂糖與膠凝劑干混，混合均勻避免其相互結團，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過膠體磨進行微細化處理；③均質：對膠體磨處理后的料液進行均質處理，在200-300bar條件下均質兩次；④加入大豆蛋白顆粒和堅果果粒：將(1)步中制得的大豆蛋白顆粒和(2)步中制得的堅果果粒一同加入到均勻攪拌的上述均質后的料液中，冷卻，即得到含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍。進一步地，用于制備大豆蛋白顆粒的大豆蛋白粉選自下述的一種或者幾種：大豆分離蛋白粉、大豆濃縮蛋白粉、大豆纖維蛋白粉。進一步地，所述的堅果選自下述的一種或者幾種：核桃、板栗、松仁、開心果、瓜子仁、榛子、杏仁。進一步地，所述的膠凝劑選自下述的一種或者幾種：卡拉膠、果膠、魔芋膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉。優選的，本發明含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍是由按下述質量百分比計的原料制成的：大豆蛋白顆粒10％、堅果2％、白砂糖9.5％、膠凝劑0.5％、水78％；其中，所述大豆蛋白顆粒是由下述質量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉70％、淀粉17％、鹽1％、水12％。優選的，本發明含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍是由按下述質量百分比計的原料制成的：大豆蛋白顆粒6％、堅果5％、白砂糖8.4％、膠凝劑0.6％、水80％；其中，所述大豆蛋白顆粒是由下述質量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉60％、淀粉24.5％、鹽0.5％、水15％。此外，本發明還提供了一種含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍的制備方法，包括下述步驟：(1)大豆蛋白顆粒的制作①混料：將大豆蛋白粉、淀粉、鹽投入混料器中，混合均勻；②調制：將配方比例的水傳送到混料器中，混合均勻；③擠出膨化：設定好擠出設備參數，擠出溫度為160℃，螺桿轉速為30Hz，待參數達到設定數值時，開始擠出膨化；④干燥：擠出膨化完成的蛋白濕顆粒，在干燥箱中干燥，冷卻后備用；(2)堅果果粒的制作①炒制：將堅果果仁洗凈、干燥，60-80℃炒制，然后進行脫皮處理；②粉碎：將脫皮后的堅果果仁粉碎，過篩后保留8-40目的顆粒備用；(3)果凍的制作①溶膠：將白砂糖與膠凝劑干混，混合均勻避免其相互結團，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過膠體磨進行微細化處理；③均質：對膠體磨處理后的料液進行均質處理，在200-300bar條件下均質兩次；④加入大豆蛋白顆粒和堅果果粒：將(1)步中制得的大豆蛋白顆粒和(2)步中制得的堅果果粒一同加入到均勻攪拌的上述均質后的料液中，冷卻，即得到含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍。有益效果本發明提供了一種含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍并建立了一套含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍的生產工藝流程，本發明含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍以大豆蛋白為主要原料，并在原料配方中加入堅果果粒，營養得以強化，且本發明果凍配方中不含有致敏蛋白成分，適用人群范圍大，膳食纖維含量較低，對正常的胃腸道功能影響小，不會導致體內營養元素的過度流失；本發明生產工藝通過對關鍵工藝步驟及參數的選擇與確定，在適當減少膠凝劑使用量的條件下，獲得了具有較高的硬度、彈性、咀嚼性和回復性的堅果大豆蛋白顆粒果凍，經與市售蛋白果凍比較，本發明含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍的各項質地特性均有不同程度的改善。另外，本發明工藝非常簡單，易于推廣應用。具體實施方式以下通過特定的具體實例說明本發明的實施方式，本領域技術人員可由本說明書所揭露的內容輕易地了解本發明的其他優點與功效。本發明還可以通過另外不同的具體實施方式加以實施或應用，本說明書中的各項細節也可以基于不同觀點與應用，在沒有背離本發明的精神下進行各種修飾或改變。在進一步描述本發明具體實施方式之前，應理解，本發明的保護范圍不局限于下述特定的具體實施方案；還應當理解，本發明實施例中使用的術語是為了描述特定的具體實施方案，而不是為了限制本發明的保護范圍；在本發明說明書和權利要求書中，除非文中另外明確指出，單數形式“一個”、“一”和“這個”包括復數形式。當實施例給出數值范圍時，應理解，除非本發明另有說明，每個數值范圍的兩個端點以及兩個端點之間任何一個數值均可選用。除非另外定義，本發明中使用的所有技術和科學術語與本
技術領域：
技術人員通常理解的意義相同。除實施例中使用的具體方法、設備、材料外，根據本
技術領域：
的技術人員對現有技術的掌握及本發明的記載，還可以使用與本發明實施例中所述的方法、設備、材料相似或等同的現有技術的任何方法、設備和材料來實現本發明。下文結合具體實施例和對比例對本發明方法的具體實施及效果進行詳細說明。實施例1一種含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍，本果凍是由下述質量百分比的原料制成的：大豆蛋白顆粒10％、瓜子仁2％、白砂糖9.5％、卡拉膠0.5％、水78％；其中的大豆蛋白顆粒是由下述質量百分比的原料制成的：大豆分離蛋白粉70％、淀粉17％、鹽1％、水12％。制備方法如下：(1)大豆蛋白顆粒的制作①混料：將大豆分離蛋白粉、淀粉、鹽投入混料器中，混合均勻；②調制：將配方比例的水傳送到混料器中，混合均勻；③擠出膨化：設定好擠出設備參數，擠出溫度為160℃，螺桿轉速為30Hz，待參數達到設定數值時，開始擠出膨化；④干燥：擠出膨化完成的蛋白濕顆粒，在干燥箱中干燥，冷卻后備用；(2)瓜子仁果粒的制作①炒制：將瓜子仁洗凈、干燥，70℃炒制，然后進行脫皮處理；②粉碎：將脫皮后的瓜子仁粉碎，過篩后保留8-40目的顆粒備用；(3)果凍的制作①溶膠：將白砂糖與卡拉膠干混，混合均勻避免其相互結團，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過膠體磨進行微細化處理；③均質：對膠體磨處理后的料液進行均質處理，在200-300bar條件下均質兩次；④加入大豆蛋白顆粒和堅果果粒：將(1)步中制得的大豆蛋白顆粒和(2)步中制得的瓜子仁果粒一同加入到均勻攪拌的上述均質后的料液中，冷卻，即得到含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍。實施例2一種含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍，本果凍是由下述質量百分比的原料制成的：大豆蛋白顆粒6％、松仁5％、白砂糖8.4％、黃原膠0.3％、魔芋膠0.3％、水80％；其中的大豆蛋白顆粒是由下述質量百分比的原料制成的：大豆濃縮蛋白粉60％、淀粉24.5％、鹽0.5％、水15％。制備方法如下：(1)大豆蛋白顆粒的制作①混料：將大豆濃縮蛋白粉、淀粉、鹽投入混料器中，混合均勻；②調制：將配方比例的水傳送到混料器中，混合均勻；③擠出膨化：設定好擠出設備參數，擠出溫度為160℃，螺桿轉速為30Hz，待參數達到設定數值時，開始擠出膨化；④干燥：擠出膨化完成的蛋白濕顆粒，在干燥箱中干燥，冷卻后備用；(2)松仁果粒的制作①炒制：將松仁洗凈、干燥，80℃炒制，然后進行脫皮處理；②粉碎：將脫皮后的松仁粉碎，過篩后保留8-40目的顆粒備用；(3)果凍的制作①溶膠：將白砂糖、黃原膠與魔芋膠干混，混合均勻避免其相互結團，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過膠體磨進行微細化處理；③均質：對膠體磨處理后的料液進行均質處理，在200-300bar條件下均質兩次；④加入大豆蛋白顆粒和堅果果粒：將(1)步中制得的大豆蛋白顆粒和(2)步中制得的松仁果粒一同加入到均勻攪拌的上述均質后的料液中，冷卻，即得到含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍。對比例1一種含有堅果果粒的大豆蛋白果凍，本果凍是由下述質量百分比的原料制成的：大豆分離蛋白粉10％、瓜子仁2％、白砂糖9.5％、卡拉膠0.5％、水78％。制備方法如下：(1)堅果果粒的制作①炒制：將瓜子仁洗凈、干燥，70℃炒制，然后進行脫皮處理；②粉碎：將脫皮后的瓜子仁粉碎，過篩后保留8-40目的顆粒備用；(2)果凍的制作①溶膠：將白砂糖與卡拉膠干混，混合均勻避免其相互結團，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過膠體磨進行微細化處理；③均質：對膠體磨處理后的料液進行均質處理，在200-300bar條件下均質兩次；④加入大豆分離蛋白粉和堅果果粒：將大豆分離蛋白粉和(1)步中制得的瓜子仁果粒一同加入到均勻攪拌的上述均質后的料液中，冷卻，即得到含有堅果果粒的大豆蛋白果凍。對比例2一種含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍，本果凍是由下述質量百分比的原料制成的：大豆蛋白顆粒10％、瓜子仁2％、白砂糖9.5％、卡拉膠0.5％、水78％；其中的大豆蛋白顆粒是由下述質量百分比的原料制成的：大豆分離蛋白粉70％、淀粉17％、鹽1％、水12％。制備方法如下：(1)大豆蛋白顆粒的制作①混料：將大豆分離蛋白粉、淀粉、鹽投入混料器中，混合均勻；②調制：將配方比例的水傳送到混料器中，混合均勻；③擠出膨化：設定好擠出設備參數，擠出溫度為200℃，螺桿轉速為50Hz，待參數達到設定數值時，開始擠出膨化；④干燥：擠出膨化完成的蛋白濕顆粒，在干燥箱中干燥，冷卻后備用；(2)瓜子仁果粒的制作①炒制：將瓜子仁洗凈、干燥，70℃炒制，然后進行脫皮處理；②粉碎：將脫皮后的瓜子仁粉碎，過篩后保留8-40目的顆粒備用；(3)果凍的制作①溶膠：將白砂糖與卡拉膠干混，混合均勻避免其相互結團，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過膠體磨進行微細化處理；③均質：對膠體磨處理后的料液進行均質處理，在200-300bar條件下均質兩次；④加入大豆蛋白顆粒和堅果果粒：將(1)步中制得的大豆蛋白顆粒和(2)步中制得的瓜子仁果粒一同加入到均勻攪拌的上述均質后的料液中，冷卻，即得到含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍。TPA測試TPA(textureprofileanalysis)測試，即質地剖面分析，又稱為兩次咀嚼測試，是國際通用的一種測試方法。TPA測試主要是通過質構儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，并利用相關軟件對測試得到的質地測試曲線進行分析，最后得出食品的硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)、回復性(Resilience)等質構特性參數。該測試可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差，對綜合評價食品的質地特性非常有價值，目前已成為食品行業中多類產品質地特性的通用測試方法。分別對上述實施例1-2和對比例2制備的含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍、對比例1制備的含有堅果果粒的大豆蛋白果凍以及市售蛋白果凍進行TPA測試，測試結果如表1所示。表1各樣品果凍的TPA測試結果硬度彈性咀嚼性回復性市售蛋白果凍386.60.83288.140.046實施例1614.20.957143.290.077實施例2642.50.957138.200.080對比例1441.60.79275.360.041對比例2502.70.901114.340.065通過表1中各樣品果凍的TPA測試結果可以看出，與市售蛋白果凍相比，實施例1和實施例2方法制備的含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍硬度、彈性、咀嚼性及回復性等各項質構特性參數均顯著增高，說明通過本發明配方和工藝制備的蛋白顆粒果凍，雖然原料配方中膠凝劑使用量較常規生產工藝有所降低，但產品硬度、彈性、咀嚼性、回復性等特性并未受到不利影響，相反各項特性參數還得到了明顯提升。對比例1方法制備的含有堅果果粒的大豆蛋白果凍除了硬度較市售蛋白果凍略有升高外，其余各項特性參數均比市售蛋白果凍明顯降低，說明如果直接將不經處理的大豆蛋白粉加入到常規果凍生產工藝中，所獲得的大豆蛋白果凍產品各項質構特性均不理想，作為咀嚼性食品口感較差。對比例2方法制備的含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍各項質構特性參數也比市售蛋白果凍略有升高，但增高幅度不及實施例，說明生產工藝參數的變化會對產品特性產生較大的影響，本發明所選擇的工藝參數能夠生產出質構特性較好、口感佳的含有堅果果粒的大豆蛋白顆粒果凍產品。綜合上述TPA測試結果可以看出，就本發明而言，通過原料配方組成以及優選工藝參數的結合，不僅豐富了果凍產品的營養，而且在膠凝劑使用量有所降低的情況下，使產品硬度、彈性、咀嚼性、回復性等質構特性并未受到不利影響，相反還獲得了明顯的改善。以上對本發明優選的具體實施方式和實施例作了詳細說明，但是本發明并不限于上述實施方式和實施例，在本領域技術人員所具備的知識范圍內，還可以在不脫離本發明構思的前提下作出各種變化。當前第1頁1 2 3