本發明涉及一種土豆雞肉拌飯醬及其制備方法，屬于食品領域。
背景技術：
隨著食品工業的不斷向前發展和人民生活水平的日益提高，人們對肉味食品的質感有了更高的要求，回歸自然，尋求綠色食品已是當前整個食品行業的主要目標，雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，富含人體不可缺少的維生素，必需氨基酸等營養成分，其中氨基酸利用率較高，很容易被人體吸收。但生鮮肉微腥，帶有金屬味和輕微的鹽味，基本沒有香味利用蛋白酶適當水解動物蛋白，可提高呈味氨基酸和多肽的收得率，其中含有的大量小肽易于人體的吸收，呈味更加豐富、突出，而且提供了豐富的呈鮮、甜、和咸味的氨基酸和肽類等風味前體物質，因此蛋白酶水解在營養性、功能性和呈味方面得到廣泛應用。同時運用逐級正交法，通過連續多次的單因素和正交實驗逐級優化雞肉風味的熱反應配方，減少感官評價的樣品數，以保證評價的準確度，綜合考慮相關因素對整體風味的貢獻，得出更加合理客觀和準確的科學的評價及較優的熱反應配方。
目前肉味拌飯醬的生產技術主要為：(1)直接利用原料根據已有配方進行炒制；(2)以天然動物資源(如鮮肉)為主要原料通過酶解、美拉德反應制備；通過第一種方法制備而成的拌飯醬，大多數是借由菜譜或者的個人經驗制作而成；通過第二種方法制備的肉香風味肉香濃烈、香氣較為理想，特征香味突出、明顯，并且營養價值高，具有較好的熱穩定性。但現有的產品口感不理想，雞肉特征不明顯。
技術實現要素：
本發明要解決的技術問題是克服現有的缺陷，提供了一種土豆雞肉拌飯醬及其制備方法。土豆雞肉拌飯醬雞肉特征明顯、口感厚實、回味持久。
為了解決上述技術問題，本發明提供了如下的技術方案：
一種土豆雞肉拌飯醬，原料包括重量份如下的各組分：雞肉風味基料0.5-1.5份、老抽醬油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆醬1-2份、甜面醬0.1-1.0份,豆瓣醬0.5-1.5份、雞精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.02份、花椒0.001-0.008份、八角0.001-0.008份、大料0.001-0.008份、姜0.1-1.0份、蒜0.1-1.0份、土豆1-2份、洋蔥0.5-1.5份、雞脂油0.1-0.5份、水0.1-0.3份，
其中，所述雞肉風味基料的原料包括重量份如下的各組分：酶解液30-70份、葡萄糖1-3份、VB1 0.1-0.5份、谷氨酸0.5-1.0份、絲氨酸0.1-0.3份、半胱氨酸1-1.5份、雞蛋5-10份，
其中，所述酶解液為生雞先后經過風味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的雞肉酶解液樣品。
上述方案中優選的是，所述酶解液制備方法為：生雞與水按料液比0.5-1.5∶1(m/V，原料/去離子水)加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，先用質量分數0.05-0.15％(占生雞與水總質量的百分數，下同)的風味蛋白酶酶解0.5-1.5h，不滅酶，再加入質量分數0.05-0.15％(占生雞與水總質量的百分數，下同)中性蛋白酶酶解0.5-1.5h，酶解溫度均為30-60℃，酶解結束后，迅速升溫至60-90℃，滅酶10-20min，得雞肉酶解液樣品。
上述任一方案中優選的是，原料包括重量份如下的各組分：雞肉風味基料1份、老抽醬油0.1份、植物油0.2份、料酒0.1份、大豆醬1.5份、甜面醬0.5份,豆瓣醬1份、雞精0.05份、白砂糖1份、辣椒粉0.01份、花椒0.005份、八角0.005份、大料0.005份、姜0.5份、蒜0.5份、土豆1.5份、洋蔥1份、雞脂油0.3份、水0.2份，
其中，所述雞肉風味基料的原料包括重量份如下的各組分：酶解液50份、葡萄糖2份、VB1 0.3份、谷氨酸0.75份、絲氨酸0.25份、半胱氨酸1.25份、雞蛋7.5份，
其中，所述酶解液為生雞先后經過風味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的雞肉酶解液樣品。
上述任一方案中優選的是，所述酶解液制備方法為：生雞與水按料液比1∶1(m/V，原料/去離子水)加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，先用質量分數0.1％的風味蛋白酶酶解1h，不滅酶，再加入質量分數0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解溫度均為50℃，酶解結束后，迅速升溫至85℃，滅酶15min，得雞肉酶解液樣品。
上述任一方案中優選的是，分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機絞碎，雞骨架用碎骨機磨碎，雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質量比為1:3-5:1-3混合。
上述任一方案中優選的是，生雞的處理方法為：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機絞碎，雞骨架用碎骨機磨碎，雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質量比為1:4:2混合。
上述任一方案中優選的是，生雞為三黃雞。
本發明還提供上述土豆雞肉拌飯醬的制備方法，包括以下各步驟：
(1)酶解液制備方法：分別將生雞的雞皮、肉剁碎，再用絞肉機絞碎，雞骨架用碎骨機磨碎。雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按比例混合，按料液比0.5-1.5∶1(m/V，原料/去離子水)加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，先用質量分數0.05-0.15％的風味蛋白酶酶解0.5-1.5h，不滅酶，再加入質量分數0.05-0.15％中性蛋白酶酶解0.5-1.5h，酶解溫度均為30-60℃，酶解結束后，迅速升溫至60-90℃，滅酶10-20min，得雞肉酶解液樣品；
(2)增壓熱反應方法：利用高壓滅菌鍋，將所有原料放置于高壓滅菌鍋內進行高壓熱反應，高壓熱反應條件：0.1-0.5MPa,100-130℃，10-30min；
(3)后續處理：將步驟(2)得到的產物磨成醬狀，即可得土豆雞肉風味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
上述方案中優選的是，上述土豆雞肉拌飯醬的制備方法，包括以下各步驟：
(1)酶解液制備方法：分別將生雞的雞皮、肉剁碎，再用絞肉機絞碎，雞骨架用碎骨機磨碎。雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按比例混合，按料液比1∶1(m/V，原料/去離子水)加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，先用質量分數0.1％的風味蛋白酶酶解1h，不滅酶，再加入質量分數0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解溫度均為50℃，酶解結束后，迅速升溫至85℃，滅酶15min，得雞肉酶解液樣品；
(2)增壓熱反應方法：利用高壓滅菌鍋，將所有原料放置于高壓滅菌鍋內進行高壓熱反應，高壓熱反應條件：0.11MPa,121℃，20min；
(3)后續處理：將步驟(2)得到的產物磨成醬狀，即可得土豆雞肉風味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
本發明的有益效果：本發明涉及一種雞肉風味拌飯醬及其制備方法。其中利用高壓滅菌鍋進行增壓熱反應，以及熱反應配方中加入雞蛋和土豆是本發明的一個創新點。本發明利用現代靶向酶解技術、美拉德反應技術以及逐級正交優化法研究開發出一種雞肉特征明顯、口感厚實、回味持久的雞肉風味拌飯醬。以三黃雞肉、皮、骨為原料，通過兩種蛋白質酶水解技術，結合美拉德熱反應以及逐級正交優化法，得到土豆雞肉風味拌飯醬配方，風味接近自然雞肉，口感好，營養豐富，更加自然逼真的雞肉特征，以便滿足相關食品調味料企業的市場發展要求，將廣泛應用于快餐行業、方便食品或者可以直接食用，提高了食品的品質。
具體實施方式
以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用于說明和解釋本發明，并不用于限定本發明。
原料：三黃雞，北京永輝超市購買；動物蛋白酶，廣西龐博生物有限公司；復合蛋白酶，廣西龐博生物有限公司。葡萄糖，冀州市華陽化工有限責任公司；單體氨基酸，冀州市華陽化工有限責任公司；VB1，冀州市華陽化工有限責任公司；辛香料，北京市永輝超市；老抽醬油，北京永輝超市；郫縣豆瓣醬，北京市永輝超市；六必居甜面醬，北京市永輝超市；大豆醬，北京市永輝超市；食鹽，北京市永輝超市；白糖，北京市永輝超市；植物油，北京市永輝超市；料酒，北京市永輝超市；雞精，北京市永輝超市；姜，北京市永輝超市；蒜，北京市永輝超市；大蔥，北京市永輝超市；洋蔥，北京市永輝超市；水；雞脂油，獨鳳軒有限責任公司；官廳水庫雞蛋，北京市永輝超市。
實施例1
一種土豆雞肉拌飯醬及制備方法，包括如下步驟
步驟1酶解液的制備
酶解液制備方法：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機絞碎，雞骨架用碎骨機磨碎。雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質量比為1:4:2加入四口燒瓶中，按料液比1∶1(m/V，原料/去離子水)加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，加酶進行酶解。酶解條件為：先用質量分數0.1％的風味蛋白酶酶解1h，不滅酶，再加入質量分數0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解溫度均為50℃。酶解結束后，迅速升溫至85℃，滅酶15min，得雞肉酶解液樣品。
步驟2熱反應
增壓熱反應方法：利用高壓滅菌鍋，將熱反應材料按照預先擬定好的配方加入100mL錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內進行高壓熱反應，高壓熱反應條件：0.11MPa,121℃，20min。
熱反應雞湯風味香精的配方(用量)：雞肉風味基料1g、老抽醬油0.1g、植物油0.2g、料酒0.1g、大豆醬1.5g、甜面醬0.5g,豆瓣醬1g、雞精0.05g、白砂糖1g、辣椒粉0.01g、花椒0.005g、八角0.005g、大料0.005g、姜0.5g、蒜0.5g、土豆1.5g、洋蔥1g、雞脂油0.3g、水0.2g，
雞肉風味基料的原料包括酶解液50g、葡萄糖2g、VB1 0.3g、谷氨酸0.75g、絲氨酸0.25g、半胱氨酸1.25g、雞蛋：7.5g。
步驟3后續處理
通過(膠體磨或者攪拌機)磨成醬狀，即可得土豆雞肉風味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
實施例2
一種土豆雞肉拌飯醬及制備方法，包括如下步驟
步驟1酶解液的制備
酶解液制備方法：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機絞碎，雞骨架用碎骨機磨碎。雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質量比為1:4:2加入四口燒瓶中，按料液比1∶1(m/V，原料/去離子水)加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，加酶進行酶解。酶解條件為：先用質量分數0.1％的風味蛋白酶酶解1h，不滅酶，再加入質量分數0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解溫度均為50℃。酶解結束后，迅速升溫至85℃，滅酶15min，得雞肉酶解液樣品。
步驟2熱反應
增壓熱反應方法：利用高壓滅菌鍋，將熱反應材料按照預先擬定好的配方加入100mL錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內進行高壓熱反應，高壓熱反應條件：0.11MPa,121℃，20min。
熱反應雞湯風味香精的配方(用量)：雞肉風味基料0.5g、老抽醬油0.05g、植物油0.1g、料酒0.05g、大豆醬1g、甜面醬0.1g,豆瓣醬0.5g、雞精0.01g、白砂糖0.5g、辣椒粉0.005g、花椒0.001g、八角0.001g、大料0.001g、姜0.1g、蒜0.1g、土豆1g、洋蔥0.5g、雞脂油0.1g、水0.1g，
雞肉風味基料的原料包括酶解液30g、葡萄糖1g、VB1 0.1g、谷氨酸0.5g、絲氨酸0.1g、半胱氨酸1g、雞蛋5g。
步驟3后續處理
通過(膠體磨或者攪拌機)磨成醬狀，即可得土豆雞肉風味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
實施例3
一種土豆雞肉拌飯醬及制備方法，包括如下步驟：
步驟1酶解液的制備
酶解液制備方法：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機絞碎，雞骨架用碎骨機磨碎。雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質量比為1:5:3加入四口燒瓶中，按料液比1∶1.5(m/V，原料/去離子水)加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，加酶進行酶解。酶解條件為：先用質量分數0.15％的風味蛋白酶酶解1.5h，不滅酶，再加入質量分數0.15％中性蛋白酶酶解1.5h，酶解溫度均為60℃。酶解結束后，迅速升溫至90℃，滅酶20min，得雞肉酶解液樣品。
步驟2熱反應
增壓熱反應方法：利用高壓滅菌鍋，將熱反應材料按照預先擬定好的配方加入100mL錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內進行高壓熱反應，高壓熱反應條件：0.5MPa,130℃，30min。
熱反應雞湯風味香精的配方(用量)：雞肉風味基料1.5g、老抽醬油0.15g、植物油0.3g、料酒0.15g、大豆醬2g、甜面醬1.0g,豆瓣醬1.5g、雞精0.1g、白砂糖1.5g、辣椒粉0.02g、花椒0.008g、八角0.008g、大料0.008g、姜1.0g、蒜1.0g、土豆2g、洋蔥1.5g、雞脂油0.5g、水0.3g，
雞肉風味基料的原料包括酶解液70g、葡萄糖3g、VB1 0.5g、谷氨酸1.0g、絲氨酸0.3g、半胱氨酸1.5g、雞蛋10g。
步驟3后續處理
通過(膠體磨或者攪拌機)磨成醬狀，即可得土豆雞肉風味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
實施例4：
調味基料產品感官評價：
稱取本發明實施例1-3的產品各2g，將產品置于潔凈透明玻璃杯中，邀請10名感官評價員對樣品溶液進行評價打分，評分標準見下表1，并對10名感官評價員的評分取平均值，評分結果見下表2。
表1：調味基料評分方法
表2：本發明實施例1-3與對照例市售的香菇雞肉拌飯醬的感官評分結果：
最后應說明的是：以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。