本發(fā)明屬于食用菌加工技術領域，具體涉及一種大球蓋菇松茸雞樅菌咸菜及制備方法。
背景技術：
大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）向發(fā)展中國家推薦栽培的蕈菌之一。
大球蓋菇也是我國近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。其菇體色澤艷麗，腿粗蓋肥，食味清香，肉質(zhì)滑嫩柄爽脆，營養(yǎng)豐富，口感極好，食后讓人們記憶猶新。干菇香味濃郁，富含相當高的蛋白質(zhì)和對人體有益的多種礦物質(zhì)元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱是色鮮味美，具有“素中之葷”的全價營養(yǎng)保健食品。大球蓋菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球蓋菇還具有預防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效，在國內(nèi)外市場很暢銷，尤其是美國紐約、洛杉機、芝加哥等大都市的超市，更是供不應求，出盡了風頭，成了搶手貨。
大球蓋富含蛋白質(zhì)、多糖、礦質(zhì)元素、維生素等生物活性物質(zhì)，氨基酸含量達17種，人體必需氨基酸齊全。大球蓋菇子實體粗蛋白含量為25.75%，粗脂肪為2.19%，粗纖維為7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸總量為16.72%，E/E+N及E/N比值分別為39.11%和0.64。礦質(zhì)元素中磷和鉀含量較高，分別為3.48%和0.82%。生物活性物質(zhì)中的總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分別為81.5和53.1mg/100g。
大球蓋菇對小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高達70%。大球蓋菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白質(zhì)25.81%，脂類2.60%。無機元素中磷含量最多，100g干品中約含磷1204.65mg，之后依次為鈣98.34mg，鐵32.51mg，猛10.45mg，銅8.63mg，砷5.42mg，鈷0.38mg。還含豐富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。總氮中72.45%為蛋白氮，27.55%為非蛋白氮。蛋白質(zhì)中42.80%為清蛋白和球蛋白。除此之外，還含有多種維生素，如100g干品大球蓋菇中含煙酸51.38mg，核黃素3.88mg，硫胺素0.51mg，維生素B6 0.42mg，維生素B1 20.41mg。大球蓋菇含膽堿、甜菜堿、組胺、鳥嘌呤、胍和乙醇胺等多種生物胺，其中組胺、乙醇胺和膽堿含量較高。
咸菜是由白蘿卜、白菜、苤藍、芥菜等用食鹽腌制的一種傳統(tǒng)的大眾化小菜，主要產(chǎn)在北方，流芳全國。可以算上中國的一種文化，具有一種特殊的風味，既能延長蔬菜的保存，又豐富了蔬菜的吃法以及口感，適合佐餐、做湯。但腌制時處理不當易造成營養(yǎng)成分損失嚴重。傳統(tǒng)咸菜加工主要是重鹽腌制、陽光下直曬，產(chǎn)品特點主要是咸而耐保藏，故名咸菜、老咸菜、腌咸菜。此種工藝營養(yǎng)損失嚴重，經(jīng)檢測維生素損失殆盡，氨基酸損失90%。隨著現(xiàn)在越來越多的人開始關注養(yǎng)生的話題，尤其是那些上了年紀的老人或者中年人在自己那樣年紀的時候，都會感覺到自己的身體每況愈下，干什么都不舒服。想要讓自己的身體更健康，更有活力，就關注養(yǎng)生方面，希望通過保健品來調(diào)理自己的身體。另外，傳統(tǒng)腌制的咸菜品種單一，隨著人們對養(yǎng)生觀念的提升，現(xiàn)有的傳統(tǒng)腌制的咸菜已不能滿足人們的需求。如何增加傳統(tǒng)咸菜的品種，改進傳統(tǒng)咸菜的加工方法，使得咸菜不僅口感好、大眾化，而且營養(yǎng)成分含量高，并且具有保健食療功效，這是目前咸菜迫切需要解決的問題。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為解決上述問題，提供了一種大球蓋菇松茸雞樅菌咸菜及制備方法。
本發(fā)明采用的技術方案如下：一種大球蓋菇松茸雞樅菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鮮大球蓋菇30kg、松茸30kg、雞樅菌10kg、食鹽4~6kg、醬油0.4~0.5kg、鮮姜0.5~0.8kg、小米辣0.2~0.4kg、大料0.4~0.6kg、米醋0.5~1.0kg、料酒0.4~0.6kg、大蒜0.5~1.0kg、花椒0.4~0.5kg、天麻0.1~0.2kg、橄欖油0.2~0.4kg。
優(yōu)選配比為：鮮大球蓋菇30kg、松茸30kg、雞樅菌10kg、食鹽5kg、醬油0.45kg、鮮姜0.6kg、小米辣0.3kg、大料0.5kg、米醋0.8kg、料酒0.5kg、大蒜0.9kg、花椒0.5kg、天麻0.15kg、橄欖油0.3kg。
一種大球蓋菇松茸雞樅菌咸菜的制備方法，其制備方法為：
（1） 腌菌菜：大球蓋菇、松茸、雞樅菌分別清洗干凈后篩選、然后切塊、條或片，瀝干水，將大球蓋菇、松茸和雞樅菌混合均勻后裝入陶瓷缸中，邊裝邊撒食鹽，然后用潔凈的石頭加竹排把其全部壓入腌制鹽水中，3~5天后把腌制的菌撈出瀝干表水，30-45℃烘箱中烘烤至含水量為55-70%，備用；
（2） 天麻的加工：將天麻粉碎成80-100目，加入2倍重量的水煎煮30-50min，過濾，濾液A備用，沉淀超聲波提取25min，超聲頻率為30 KHz，功率330W，過濾得到濾液B，濾液A和濾液B混勻后濃縮至原天麻重備用；
（3） 香料熱油制備：按比例將大料、鮮姜、小米辣、大蒜、花椒用橄欖油炸5-10min，香味散出后過濾，熱油備用；
（4） 調(diào)味、蒸菜：將步驟（1）所腌制菌菜與步驟（2）制備的天麻濾液混合均勻，將香料熱油均勻撒入，再淋上醬油、米醋和料酒的混合液，邊淋邊搓揉，液體全部滲入后，將菌菜常壓蒸制25-45min，冷卻后取出；
（5） 包裝：鮮品包裝：冷卻后真空包裝，封口即可；干品包裝：冷卻的咸菜60℃烘烤至含水量為20-35%，然后真空包裝封口即可。
本發(fā)明腌制的咸菜鮮而不咸，香而不膩，綠色潔凈、口感滑嫩，清香味美；松茸口感如鮑魚，極潤滑爽口，松茸不僅營養(yǎng)均衡、充足，而且強精補腎，健腦益智和抗癌；提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。雞樅菌肉質(zhì)肥厚，質(zhì)細絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營養(yǎng)豐富，尤其蛋白質(zhì)的含量較高，蛋白質(zhì)中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。雞樅具有較高的藥用價值，現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。咸菜中加入了中藥天麻，祛風濕，止痛、行氣活血。因此本發(fā)明腌制的咸菜長期食用能夠補腎健腦益智抗癌，并且可以祛風濕，止痛，行氣活血，同時也能夠降低血糖，且保存時間長，常溫貯藏時間可達1-3年，密封啟封后，其香味濃郁，克服了現(xiàn)有咸菜存放時間短的缺陷。本發(fā)明產(chǎn)品制備工藝簡單，適宜工廠化生產(chǎn)，具有良好的市場前景。
具體實施方式
實施例1：一種大球蓋菇松茸雞樅菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鮮大球蓋菇30kg、松茸30kg、雞樅菌10kg、食鹽4kg、醬油0.4kg、鮮姜0.5kg、小米辣0.2kg、大料0.4kg、米醋0.5kg、料酒0.4kg、大蒜0.5kg、花椒0.4kg、天麻0.1kg、橄欖油0.2kg。
其制備方法為：
（1） 腌菌菜：大球蓋菇、松茸、雞樅菌分別清洗干凈后篩選、然后切塊、條或片，瀝干水，將大球蓋菇、松茸和雞樅菌混合均勻后裝入陶瓷缸中，邊裝邊撒食鹽，然后用潔凈的石頭加竹排把其全部壓入腌制鹽水中，3~5天后把腌制的菌撈出瀝干表水，30-45℃烘箱中烘烤至含水量為55-70%，備用；
（2） 天麻的加工：將天麻粉碎成80-100目，加入2倍重量的水煎煮30-50min，過濾，濾液A備用，沉淀超聲波提取25min，超聲頻率為30 KHz，功率330W，過濾得到濾液B，濾液A和濾液B混勻后濃縮至原天麻重備用；
（3） 香料熱油制備：按比例將大料、鮮姜、小米辣、大蒜、花椒用橄欖油炸5-10min，香味散出后過濾，熱油備用；
（4） 調(diào)味、蒸菜：將步驟（1）所腌制菌菜與步驟（2）制備的天麻濾液混合均勻，將香料熱油均勻撒入，再淋上醬油、米醋和料酒的混合液，邊淋邊搓揉，液體全部滲入后，將菌菜常壓蒸制25-45min，冷卻后取出；
（5） 包裝：鮮品包裝：冷卻后真空包裝，封口即可；干品包裝：冷卻的咸菜60℃烘烤至含水量為20-35%，然后真空包裝封口即可。
實施例2：一種大球蓋菇松茸雞樅菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鮮大球蓋菇30kg、松茸30kg、雞樅菌10kg、食鹽5kg、醬油0.45kg、鮮姜0.6kg、小米辣0.3kg、大料0.5kg、米醋0.8kg、料酒0.5kg、大蒜0.9kg、花椒0.5kg、天麻0.15kg、橄欖油0.3kg。其制備方法同實施例1所述制備方法。
實施例3：一種大球蓋菇松茸雞樅菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鮮大球蓋菇30kg、松茸30kg、雞樅菌10kg、食鹽6kg、醬油0.5kg、鮮姜0.8kg、小米辣0.4kg、大料0.6kg、米醋1.0kg、料酒0.6kg、大蒜1.0kg、花椒0.45kg、天麻0.2kg、橄欖油0.4kg。其制備方法同實施例1所述制備方法。
實施例4：一種大球蓋菇松茸雞樅菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鮮大球蓋菇30kg、松茸30kg、雞樅菌10kg、食鹽4kg、醬油0.5kg、鮮姜0.7kg、小米辣0.2kg、大料0.6kg、米醋0.6kg、料酒0.4kg、大蒜0.7kg、花椒0.4kg、天麻0.18kg、橄欖油0.4kg。其制備方法同實施例1所述制備方法。
實施例5：一種大球蓋菇松茸雞樅菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鮮大球蓋菇30kg、松茸30kg、雞樅菌10kg、食鹽6kg、醬油0.44kg、鮮姜0.8kg、小米辣0.28kg、大料0.6kg、米醋1.0kg、料酒0.4kg、大蒜1.0kg、花椒0.5kg、天麻0.2kg、橄欖油0.4kg。其制備方法同實施例1所述制備方法。