本實用新型屬于肉制品加工的技術領域，具體的涉及一種用于肉制品生產的動態滾揉腌制裝置。
背景技術：
目前肉制品的生產多采用短時滾揉與靜態腌制相結合的方式，即料餡與腌漬液經滾揉混合后，將料餡靜置15-20小時進行腌制，腌制結束后再通過滾揉或攪拌工藝將加入的淀粉或蛋白粉與腌制料餡混合均勻，然后進入填充環節。滾揉是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互揉搓、摔打，達到按摩、腌漬作用。腌制是滾揉的補充，使肉更好的均勻的吸收腌漬液，提高肉的結著力及產品的彈性。通過滾揉、按摩、腌制能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料與肉體蛋白質互為融合，以達到肉質變嫩，口感好的效果。
但這種傳統的生產方式，產品生產周期較長，因滾揉時間短，需要進行靜態腌制，僅靜態腌制就需要15～20小時，而腌制過程易滋生微生物，影響肉質的新鮮度；同時，靜態腌制占用空間設備，耗費資源。而且對于肉含量高的產品，肉餡相對粘稠，僅通過短時滾揉加靜態腌制，鹽、磷酸鹽等不能充分滲透到肉餡當中，不能充分提取肉蛋白，影響產品的結構及口感。
技術實現要素：
本實用新型的目的在于針對現有肉制品生產過程中并沒有將滾揉和腌制的結合進行至最優化狀態的問題而提供一種用于肉制品生產的動態滾揉腌制裝置，該裝置根據肉質的理化性質以及滾揉腌制各方面因素，對裝置的運轉角度和裝置的特定結構作出了科學創新性變革，采用該裝置使得腌漬液更全面、更均勻的吸收，所得肉制品的持水性達到最佳頂峰狀態；同時所得肉制品的口感更嫩，肉更有彈性，從而風味更佳，產品的品質保持更好，貨架期更長。整個動態滾揉腌制裝置大大縮短了產品的生產周期，減少了微生物的繁殖，肉質更加新鮮。
本實用新型的技術方案為：一種用于肉制品生產的動態滾揉腌制裝置，包括滾揉罐，所述滾揉罐的罐體設有夾層，在夾層中安置有進水管和出水管；在罐體的夾層處設有溫度計；所述罐體的運轉角度為30°～40°；所述罐體的一端設有進料口。
所述罐體的運轉角度為35°。在該運轉角度下，滾揉與腌制協同配合達到最佳峰值。
所述罐體一端為圓錐臺狀，另一端為圓筒狀。該罐體設計使得料餡在進入、滾揉和出料的整個過程中均可以與腌漬液均勻充分的結合。
所述進料口位于罐體圓錐臺狀的一端。將進料口設于該端利于料餡和腌漬液的進入，同時給予料餡和腌漬液一定的混合沖力。
所述進料口處安裝有密封圈。
所述進料口設有進料蓋，在進料蓋的上設有支持閥和桿鎖。
所述進水管和出水管上設有軟管夾。
所述罐體內設有攪拌棒。
所述罐體的轉速為16～18 r/min，高轉速加快了料餡的腌制速度，提高了腌制效果。
所述罐體內置有4個轉齒。所述4個轉齒配合該裝置運轉角度和轉速，使得料餡的勁揉次數（肉餡每經過滾揉轉齒一次，視為勁揉一次，勁揉次數=轉齒數*轉速*滾揉時間）高達23040次，是現有技術的10倍。
本實用新型的有益效果為：本實用新型所述用于肉制品生產的動態滾揉腌制裝置，包括滾揉罐，所述滾揉罐的罐體設有夾層，在夾層中安置有進水管和出水管；在罐體的夾層處設有溫度計；所述罐體的運轉角度為30°～40°；所述罐體的一端設有進料口。
通過對各種肉質理化性質以及動態滾揉中各個外在因素的考量，將罐體的運轉角度設計為30°～40°，在該運轉角度范圍內，動態滾揉與腌制可以完美協同配合在一起，從而使得料餡在355～365分鐘的動態滾揉過程中肉蛋白更加充分提取，更好的吸收腌漬液，肉的持水性較好，風味更佳；同時口感更嫩，肉更有彈性。通過夾層以及進水管的設計，注入冷卻循環水，降低罐身及罐內料餡在滾揉過程中的升溫速度，保證了產品質量。
采用所述用于肉制品生產的動態滾揉腌制裝置制作加工的肉制品具有如下特點：
（1）口感：腌制液中的食鹽、磷酸鹽等充分滲透到肉餡中，肉蛋白充分提取，更好的吸收腌漬液，肉的持水性較好，風味更佳；同時口感更嫩，肉更有彈性；
（2）感官：產品切面肉顆粒更加明顯，色澤更好；
（3）保質期：在37℃環境中保溫，產品的品質保持更好，貨架期更長；
（4）縮短產品的生產周期，減少微生物的繁殖，肉質更加新鮮；
（5）充分利用人員設備，節能減排，節約成本。
綜上所述，本實用新型所述用于肉制品生產的動態滾揉腌制裝置將滾揉與腌制工藝完美的結合在一起，能夠縮短產品的生產周期，提高產品品質，節約能耗。對裝置作出的設計確保動態滾揉過程不會破壞料餡本身的原始彈性，同時促進腌漬液更加充分均勻的滲透至料餡自身的紋理間，使得料餡的勁揉次數（肉餡每經過滾揉轉齒一次，視為勁揉一次，勁揉次數=轉齒數*轉速*滾揉時間）高達23040次，是現有技術的10倍，使得腌漬液更全面、更均勻的吸收，所得肉制品的持水性達到最佳頂峰狀態；同時所得肉制品的口感更嫩，肉更有彈性，從而風味更佳，產品的品質保持更好，貨架期更長。
整個動態滾揉腌制方法縮短了產品的生產周期，整個肉制品的腌制全部在滾揉過程中完成，即在滾揉結束后不需要再進行靜態腌制，直接進入下一生產環節；減少了微生物的繁殖，肉質更加新鮮。在設備的轉速、運轉角度、溫度、真空度以及運轉時間上都進行了創造性的改進，這些條件協同配合共同實現所述動態滾揉腌制，保證料餡更均勻吸收腌漬液的同時減少能源資源的浪費；利用物理沖擊原理使腌漬液更均勻更全面的滲透到料餡中，加速其腌制速度，提高其腌制的效果。在保證產品品質的同時提高腌制的效果和速度，是肉制品生產工藝的革新與發展。
附圖說明
圖1 為本實用新型具體實施方式中用于肉制品生產的動態滾揉腌制裝置的結構示意圖。
其中，1為罐體，2為夾層，3為進水管，4為出水管，5為溫度計，6為進料口，7為密封圈，8為進料蓋，9為支持閥，10為桿鎖，11為軟管夾。
具體實施方式
下面通過實施例對本實用新型進行詳細的說明。
一種用于肉制品生產的動態滾揉腌制裝置，包括滾揉罐，所述滾揉罐的罐體1設有夾層2，在夾層2中安置有進水管3和出水管4；在罐體1的夾層2處設有溫度計5；所述罐體1的運轉角度為30°～40°；所述罐體1的一端設有進料口6。所述夾層2內的溫度控制在9℃。
所述罐體1的運轉角度為35°。在該運轉角度下，滾揉與腌制協同配合達到最佳峰值。
所述罐體1一端為圓錐臺狀，另一端為圓筒狀。該罐體1設計使得料餡在進入、滾揉和出料的整個過程中均可以與腌漬液均勻充分的結合。
所述進料口6位于罐體1圓錐臺狀的一端。將進料口設于該端利于料餡和腌漬液的進入，同時給予料餡和腌漬液一定的混合沖力。
所述進料口6處安裝有密封圈7。
所述進料口6設有進料蓋8，在進料蓋8的上設有支持閥9和桿鎖10。
所述進水管3和出水管4上設有軟管夾11。
所述罐體1內設有攪拌棒。
所述罐體1的轉速為16～18 r/min，高轉速加快了料餡的腌制速度，提高了腌制效果。
所述罐體1內置有4個轉齒。所述4個轉齒配合該裝置運轉角度和轉速，使得料餡的勁揉次數（肉餡每經過滾揉轉齒一次，視為勁揉一次，勁揉次數=轉齒數*轉速*滾揉時間）高達23040次，是現有技術的10倍。
采用動態滾揉腌制裝置的滾揉腌制方法，包括以下步驟：首先將原料料餡、腌漬液、蛋白粉依次加入滾揉罐中，然后進行在真空度為-0.083～-0.090MPa的條件下進行動態滾揉，其中滾揉轉速為16 r/min；滾揉運轉角度為30°～40°。所述動態滾揉進行360分鐘，出料溫度為0-4℃；滾揉結束后直接進行填充。
所述動態滾揉按照如下運轉方式循環進行：首先逆時針轉30分鐘，然后間歇1分鐘，最后順時針轉2分鐘，完成一次運轉；再以逆時針轉30分鐘開始下一次運轉，以此類推直至動態滾揉至360分鐘。該種運轉方式的設計綜合動態滾揉時間、料餡的特性等各方面因素，確保動態滾揉過程不會破壞料餡本身的原始彈性，同時促進腌漬液更加充分均勻的滲透至料餡自身的紋理間。
所述腌制液包括以下成分：乳酸鈉、卡拉膠、食用香精、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、黃原膠、酪蛋白酸鈉、單硬脂酸甘油酯、山梨酸鉀、D-異抗環血酸鈉、紅曲米、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素、赤蘚紅、5’-呈味核苷酸二鈉、香辛料和魔芋粉。
所述香辛料由以下原料組成：丁香、桂皮、芫荽、多香果、牛膝草和百里香。丁香與桂皮相配合抑菌作用最強，在0 - 4℃條件下可以將產品貨架期延長至15 天，室溫條件下貯存，貨架期可達5天，且不影響產品的感官品質。同時協同上芫荽對李斯特氏菌的抗菌效果以火腿肉制品為樣品，檢測10℃、4 個星期貯藏的后，含菌量比對照樣低2.3 log10cfu/ml。同時芫荽與百里香和多香果相協同配合加強了對李斯特氏菌的殺菌作用。上述原料協同組合在一起不僅對各種菌種具有選擇性的抑菌作用，且其抑菌效力大大增加；同時抑菌活性成分的熱穩定性大幅度提高。該香辛料還可以增進食欲、健脾開胃，幫助肉制品食物的消化和吸收。