本發(fā)明涉及食品加工方法領(lǐng)域，尤其涉及到一種鮮生魚肉制品活性氧類物質(zhì)保鮮方法。

背景技術(shù)：

大量研究結(jié)果表明氧化三甲胺是許多水生生物的天然組分，是魚的天然鮮味成分。氧化三甲胺廣泛分布于各種水生生物中。但是在魚死亡后，由于缺氧，或同時(shí)還受到微生物感染及魚本身器官組織相關(guān)的酶影響，其中氧化三甲胺會迅速轉(zhuǎn)變成具有顯著魚腐臭味道的三甲胺、二甲胺、甲胺及氨。三甲胺是魚類腐敗的惡臭成分（King G M. Metabolism of trimethylamine, choline, and glycine betaine by sulfate-reducing and methanogenic bacteria in marine sediments. Appl. Environ. Microbiol., 1984, 48: 719-725），還具有一定的毒副作用，可以抑制DNA，RNA和蛋白質(zhì)的合成，對小鼠胚胎具有致畸作用（Guest I and Varma D R. Teratogenic and macromolecular synthesis inhibitory effects of trimethylamine on mouse embryos in culture. J. Toxicol. Environ. Health, 1992, 36: 27-41.）。二甲胺具有魚腐臭的特殊氣味，是致癌化合物亞硝基二甲胺的前體化合物（Lundstrom R C and Racicot L D. Decomposition in foods: Gas chromatographic determination of dimethylamine and trimethylamine in seafoods. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1983, 66: 1158-1163.）。甲胺低于12.7mg/m³時(shí)僅有微臭味；濃度增加2-10倍時(shí)，氣味加重，有濃烈的魚腥臭；濃度增加10-50倍時(shí)，有難聞的氨氣味。在魚死亡后或缺氧條件下，通過其中的氧化三甲胺還原酶可直接將氧化三甲胺還原成為三甲胺，天然的氧化三甲胺也可以自動還原為三甲胺；三甲胺在三甲胺脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化成二甲胺，二甲胺在二甲胺單加氧酶的作用下轉(zhuǎn)變成甲胺，最后甲胺在甲胺脫氫酶的作用下變成氨和甲醛（見圖1）（李軍生，楊軍，閻柳娟，賴春華；氧化三甲胺與魚產(chǎn)品品味及加工性能的關(guān)系研究；食品工業(yè)科技，2012，33（3）：388-390）。因此，鮮活水生生物體內(nèi)腐敗胺的含量水平極低，幾乎無法檢出，但是魚死亡后，或鮮生魚肉制品由于缺氧，腐敗胺迅速累積，含量快速上升，魚肉會迅速變質(zhì)，甚至迅速腐臭。因此，可以簡單地通過三甲胺含量判斷魚肉產(chǎn)品的新鮮程度：新鮮：0-1mg/100g；腐敗初期： 1-5mg/100g；腐敗（不能食用）。

隨著城市化的不斷向前推進(jìn),面對殺魚的煩惱以及骨刺可能帶來的不便，人們越來越青睞鮮生魚肉制品。但是與傳統(tǒng)鮮生禽畜制品不同，鮮生魚肉制品，包括鮮生凈條魚、鮮生魚塊、鮮生魚糜等，保鮮時(shí)間及貨架期極短，即使在低溫保藏條件下一般也不超過24小時(shí)。因?yàn)榇罅康难芯拷Y(jié)果表明即使在低溫條件下，鮮生魚肉中的氧化三甲胺脫甲基酶和氧化三甲胺還原酶，仍然保留有一定的活性，氧化三甲胺仍不斷地向腐敗胺方面轉(zhuǎn)化和累積。如果鮮生魚肉滋生微生物，或溫度升高，則氧化三甲胺向腐敗胺方面轉(zhuǎn)化和累積速度加快。傳統(tǒng)保鮮法，雖然可以抑制腐敗微生物菌群的活性和滋生從而在表觀上延長鮮活魚肉制品的保藏時(shí)間，但是實(shí)質(zhì)上無法抑制其中氧化三甲胺迅速向腐敗胺轉(zhuǎn)變，從而無法有效地延長鮮生魚肉制品的新鮮品質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于鮮生魚肉，即使在低溫下，其中的氧化三甲胺脫甲基酶和氧化三甲胺還原酶，仍然保留有一定的活性，氧化三甲胺仍不斷地向腐敗胺方面轉(zhuǎn)化和累積。如果鮮生魚肉滋生微生物，或溫度升高，則氧化三甲胺向腐敗胺方面轉(zhuǎn)化和累積速度加快，致使鮮生魚肉制品，包括鮮生凈條魚、鮮生魚塊、鮮生魚糜等極易劣變變質(zhì)，保鮮時(shí)間及貨架期極短。為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種鮮生魚肉制品活性氧類物質(zhì)保鮮方法，該方法通過活性氧類物質(zhì)處理鮮生魚肉制品，通過活性氧類物質(zhì)，一方面通過活性氧類物質(zhì)抑制腐敗細(xì)菌的活性和滋生，另一方面通過活性氧類物質(zhì)抑制鮮生魚肉中氧化三甲胺向腐敗胺方面轉(zhuǎn)化和累積，降低腐敗胺的含量水平，延長鮮生魚肉制品的新鮮程度和品質(zhì)，提高鮮生魚肉制品的質(zhì)量和保存時(shí)間。

解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案是：一種鮮生魚肉制品活性氧類物質(zhì)保鮮方法，將活性氧類物質(zhì)通入鮮生魚肉制品中處理鮮生魚肉制品，一方面通過活性氧類物質(zhì)抑制腐敗細(xì)菌的活性和滋生，另一方面通過活性氧類物質(zhì)抑制鮮生魚肉中的氧化三甲胺向腐敗胺方面轉(zhuǎn)化和累積，降低腐敗胺的含量水平，延長鮮生魚肉制品的新鮮程度和品質(zhì)，提高鮮生魚肉制品的質(zhì)量和保存時(shí)間；

所述的活性氧類物質(zhì)是氧氣含量60-70%的空氣、臭氧或過氧化氫。

本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)特征是：將活性氧類物質(zhì)通入鮮生魚肉制品中處理鮮生魚肉制品的具體操作為：

將鮮生魚肉制品冷卻到0-4℃，并置入食品包裝盒或袋中，然后1）魚肉制品與包裝盒或袋體積比為1：1.5-2，充入氧氣含量60-70%的空氣，常壓充滿；或2）魚肉制品與包裝盒或袋體積比為1：1.5-2，充入濃度為10-20毫克/立方米空氣的臭氧，常壓充滿；或3）在食品包裝盒或袋底部與鮮生魚肉制品之間鋪放一層厚度為0.3-0.7厘米的含食品級過氧化氫0.1-0.2%的預(yù)制冰，最后密封包裝，在0-4℃條件下存放或售賣。

所述的鮮生魚肉制品可以是鮮生凈條魚、鮮生魚塊或鮮生魚糜，即將鮮活海魚或淡水魚，去鱗去雜，甚至去頭去骨，清水洗凈，瀝干水后制成鮮生凈條魚、鮮生魚塊或鮮生魚糜。

在0-4℃低溫環(huán)境下，將鮮活海魚或淡水魚，去鱗去雜，甚至去頭去骨，清水洗凈，瀝干水后制成鮮生凈條魚、鮮生魚塊或鮮生魚糜。

食品包裝盒或袋底部與鮮生魚肉制品之間或是鮮生魚肉制品與預(yù)制冰之間墊放有潔凈衛(wèi)生的通氣食品級襯墊、紙巾或無紡布。

食品包裝盒或袋應(yīng)由氣密型食品級包裝材料制成。

鑒于氧化三甲胺與腐敗胺的相互轉(zhuǎn)化關(guān)系，以及氧化三甲胺自身與魚產(chǎn)品新鮮程度的關(guān)聯(lián)，利用活性氧類物質(zhì)處理鮮生魚肉制品，通過活性氧類物質(zhì)，一方面抑制腐敗細(xì)菌的活性和生長，另一方面確實(shí)有效地抑制氧化三甲胺向腐敗胺方面轉(zhuǎn)化和累積，降低腐敗胺的含量水平，提高鮮生魚產(chǎn)品的質(zhì)量和保存時(shí)間。與傳統(tǒng)鮮生魚肉制品的低溫保鮮法、氣調(diào)保鮮法、輻射保鮮法、化學(xué)保鮮法完全不同，本發(fā)明技術(shù)可以使鮮生魚肉制品新鮮程度得到極大改善，保藏時(shí)間極大延長。現(xiàn)將本發(fā)明具有的有益效果分述如下：

1.通常鮮生魚肉制品保鮮時(shí)間及貨架期極短，即使在低溫保藏條件下一般也不超過24小時(shí)，但是本發(fā)明技術(shù)可以使鮮生魚肉制品新鮮程度得到極大改善，保藏時(shí)間極大延長，魚肉制品保鮮時(shí)間及貨架期均超過24小時(shí)。

2.本發(fā)明利用活性氧類物質(zhì)處理鮮生魚肉制品，通過活性氧類物質(zhì)，一方面通過活性氧類物質(zhì)有效地抑制腐敗細(xì)菌的活性和生長，另一方面還通過活性氧類物質(zhì)確實(shí)有效地抑制氧化三甲胺向腐敗胺方面轉(zhuǎn)化和累積，降低腐敗胺的含量水平，達(dá)到提高鮮生魚產(chǎn)品的質(zhì)量和延長保存時(shí)間的目的，保鮮效果明顯。

3.在使用或打開本發(fā)明產(chǎn)品包裝后，所涉及的活性氧類物質(zhì)會自動散發(fā)或熱分解，不會在相關(guān)的魚肉制品中殘留，對環(huán)境，對人體，均是絕對安全。

附圖說明

圖1：氧化三甲胺、三甲胺、二甲胺、甲胺、甲醛的生物轉(zhuǎn)化途徑示意圖。

圖2：本發(fā)明工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

取0.5公斤以上鮮活淡水鱸魚，去鱗去雜，甚至去頭去骨，清水洗凈，瀝干后制成鮮生凈條魚或鮮生魚塊。再將鮮生凈條魚或鮮生魚塊快速冷卻到0-4℃，并置入充氣透明食品包裝盒或袋中整齊擺放，然后充入氧氣含量60-70%的空氣（魚肉制品與包裝袋或盒體積比為1：1.5-2，常壓充滿），密封包裝即可。在0-4℃條件下存放或售賣。

實(shí)施例2：

取2.5公斤以上鮮活鳙魚，去鱗去雜去皮，去頭去骨去刺，得魚肉，通過絞肉機(jī)制成2.5厘米見方的魚糜塊，冷卻到0-4℃，并置入充氣透明食品包裝盒或袋中整齊擺放，然后充入濃度為10-20毫克/立方米（空氣）的臭氧（魚肉制品與包裝袋或盒體積比為1：1.5-2，常壓充滿），密封包裝即可。在0-4℃條件下存放或售賣。

實(shí)施例3：

取鮮生三文魚，去鱗去雜，甚至去頭去骨去皮，清水洗凈，瀝干后制成鮮生魚塊。再將鮮生魚塊冷卻到0-4℃，并置入充氣透明食品包裝盒或袋中整齊擺放，事先已在食品包裝盒或袋底部鋪放一層厚度約為0.5厘米的含食品級過氧化氫0.15%的預(yù)制冰，密封包裝即可。在0-4℃條件下存放或售賣。

實(shí)施例4：

取2.5公斤以上鮮活塘角魚，去雜去皮，去頭去骨去刺，得魚肉，通過絞肉機(jī)制成2.5厘米見方的魚糜塊，冷卻到0-4℃，并置入充氣透明食品包裝盒或袋中整齊擺放，然后充入氧氣含量60-70%的空氣（魚肉制品與包裝袋或盒體積比為1：1.5-2，常壓充滿），密封包裝即可。在0-4℃條件下存放或售賣。

實(shí)施例5：

取0.5公斤左右鮮活海鯧魚，去鱗去雜，清水洗凈，瀝干后制成鮮生凈條魚。再將鮮生凈條魚冷卻到0-4℃，并置入充氣透明食品包裝盒或袋中整齊擺放，事先已在食品包裝盒或袋底部鋪放一層厚度約為0.5厘米的含食品級過氧化氫0.15%的預(yù)制冰，密封包裝即可。在0-4℃條件下存放或售賣。

實(shí)施例6：

取0.25公斤以上鮮活鯽魚，去鱗去雜，清水洗凈，瀝干水后制成鮮生凈條魚。再將鮮生凈條魚冷卻到0-4℃，并置入充氣透明食品包裝盒或袋中整齊擺放，然后充入濃度為10-20毫克/立方米（空氣）的臭氧（魚肉制品與包裝袋或盒體積比為1：1.5-2，常壓充滿），密封包裝即可。在0-4℃條件下存放或售賣。

本發(fā)明各實(shí)施中，食品包裝盒或袋底部墊放潔凈衛(wèi)生的通氣食品級襯墊、紙巾或無紡布，襯墊、紙巾或無紡布位于食品包裝盒或袋底部與鮮生魚肉制品之間，當(dāng)鋪有預(yù)制冰時(shí)，襯墊、紙巾或無紡布位于鮮生魚肉制品與預(yù)制冰之間。作為一種變換，也可以不墊放襯墊、紙巾或無紡布。

本發(fā)明各實(shí)施中，將鮮活海魚或淡水魚制成鮮生凈條魚、鮮生魚塊、鮮生魚糜等過程，必要時(shí)整個(gè)生產(chǎn)應(yīng)在低溫環(huán)境0-4℃下進(jìn)行，以確保魚肉制品品質(zhì)生鮮。

本發(fā)明各實(shí)施中，食品包裝盒或袋應(yīng)由氣密型食品級包裝材料制成。

本發(fā)明各實(shí)施例與對應(yīng)的空白對照實(shí)驗(yàn)的貯藏參數(shù)對比一覽表。

表中：E- 一級新鮮；A- 二級新鮮；B- 變質(zhì)初期；C- 變質(zhì)中后期。

表中的空白對照實(shí)驗(yàn)，其操作步驟與對應(yīng)的實(shí)施例相同，只是未加入活性氧類物質(zhì)。