本發明屬于食品加工
技術領域：
，涉及蛋清液的制備方法。
背景技術：
：蛋清液具有較好的起泡特性，被廣泛應用于烘焙類食品中。但是蛋清液中的蛋白質性質較為敏感、易發生變性，其起泡特性受蛋白質分子性質、濃度等自身因素以及酸、堿、鹽、溫度等外部條件的影響，因此，蛋清液的起泡性及泡沫穩定性波動較大，難易滿足食品加工的需求。對蛋白質進行適當的處理，或者與其他生物大分子結合，可以較大幅度地提高其功能特性。物理場處理(電場、微波、超聲等)可以改變蛋白質的聚集和分散狀態、高級結構的伸展或收縮，進而影響蛋白質的理化和功能特性。此外，物理改性不添加其他物質，因此還具有安全、無毒副作用的優點。本發明基于對雞蛋清蛋白質的理論分析，采用微波-超聲復合物理場對其進行處理，同時添加磷酸化多糖，制備高起泡性的蛋清液，以滿足日益增長的市場需求。技術實現要素：本發明的目的在于提出一種蛋清液的制備方法，以提高蛋清液的起泡力和泡沫穩定性。本發明所提供的制備方法包括以下步驟：(1)選取新鮮雞蛋，破殼，分離蛋清、蛋黃，小心去除蛋清中的系帶，調節蛋清的pH至6.5-8，于4℃下保存，備用；(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯合處理，微波頻率為1500-3000MHz，微波功率為50-300W；超聲頻率為15-30KHz，超聲功率為100-500W；聯合處理的時間為2-10min；(3)向重量濃度為0.3-1.5％的多糖溶液中按重量加入1-5％的多聚磷酸鹽，在60-95℃下加熱3-5h，得磷酸化多糖溶液，然后加入到微波-超聲聯合處理后的蛋清液中，蛋清液的體積是磷酸化多糖溶液的5-20倍，混合均勻。優選地，該方法包括以下步驟：(1)選取新鮮雞蛋，破殼，分離蛋清、蛋黃，小心去除蛋清中的系帶，調節蛋清的pH至7.5，于4℃下保存，備用；(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯合處理，微波頻率為2500MHz，微波功率為200W；超聲頻率為25KHz，超聲功率為300W；聯合處理的時間為5min；(3)向重量濃度為0.8％的多糖溶液中按重量加入2％的多聚磷酸鹽，在85℃下加熱4h，得磷酸化多糖溶液，然后加入到微波-超聲聯合處理后的蛋清液中，蛋清液的體積是磷酸化多糖溶液的10倍，混合均勻。進一步優選地，所述多糖為黃原膠或殼聚糖。本發明的有益效果是：(1)本發明能大幅提高蛋清液的起泡性及泡沫穩定性，從而使蛋清液能更好地應用于食品加工。(2)本發明采用的主要是物理方式，不添加化學試劑，所添加的磷酸化多糖是常見的食品級原料，因此得到的產品安全無毒，綠色環保，同時本發明還具有操作簡單、快速等優點。具體實施方式下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述項的，而不是限定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。實施例1(1)選取新鮮雞蛋，破殼，分離蛋清、蛋黃，小心去除蛋清中的系帶，調節蛋清的pH至7.5，于4℃下保存，備用；(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯合處理，微波頻率為2500MHz，微波功率為200W；超聲頻率為25KHz，超聲功率為300W，聯合處理的時間為5min；(3)向重量濃度為0.8％的黃原膠溶液中按重量加入2％的多聚磷酸鈉，在85℃下加熱4h，得磷酸化黃原膠溶液，然后加入到微波-超聲聯合處理后的蛋清液中，蛋清液的體積是磷酸化黃原膠溶液的10倍，混合均勻。實施例2(1)選取新鮮雞蛋，破殼，分離蛋清、蛋黃，小心去除蛋清中的系帶，調節蛋清的pH至7，于4℃下保存，備用；(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯合處理，微波頻率為22000MHz，微波功率為250W；超聲頻率為20KHz，超聲功率為400W；聯合處理的時間為5min；(3)向重量濃度為1.2％的黃原膠溶液中按重量加入3％的多聚磷酸鈉，在70℃下加熱5h，得磷酸化黃原膠溶液，然后加入到微波-超聲聯合處理后的蛋清液中，蛋清液的體積是磷酸化黃原膠溶液的15倍，混合均勻。實施例3(1)選取新鮮雞蛋，破殼，分離蛋清、蛋黃，小心去除蛋清中的系帶，調節蛋清的pH至8，于4℃下保存，備用；(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯合處理，微波頻率為2000MHz，微波功率為150W；超聲頻率為30KHz，超聲功率為250W；聯合處理的時間為3min；(3)向重量濃度為0.5％的黃原膠溶液中按重量加入4％的多聚磷酸鈉，在65℃下加熱5h，得磷酸化黃原膠溶液，然后加入到微波-超聲聯合處理后的蛋清液中，蛋清液的體積是磷酸化黃原膠溶液的5倍，混合均勻。實施例4(1)選取新鮮雞蛋，破殼，分離蛋清、蛋黃，小心去除蛋清中的系帶，調節蛋清的pH至6.5，于4℃下保存，備用；(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯合處理，微波頻率為1800MHz，微波功率為100W；超聲頻率為15KHz，超聲功率為150W；聯合處理的時間為8min；(3)向重量濃度為1.5％的殼聚糖溶液中按重量加入5％的多聚磷酸鈉，在90℃下加熱3h，得磷酸化殼聚糖溶液，然后加入到微波-超聲聯合處理后的蛋清液中，蛋清液的體積是磷酸化殼聚糖溶液的20倍，混合均勻。實施例5(1)選取新鮮雞蛋，破殼，分離蛋清、蛋黃，小心去除蛋清中的系帶，調節蛋清的pH至7，于4℃下保存，備用；(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯合處理，微波頻率為3000MHz，微波功率為50W；超聲頻率為20KHz，超聲功率為350W；聯合處理的時間為6min；(3)向重量濃度為0.3％的殼聚糖溶液中按重量加入1％的多聚磷酸鹽，在60℃下加熱5h，得磷酸化殼聚糖溶液，然后加入到微波-超聲聯合處理后的蛋清液中，蛋清液的體積是磷酸化殼聚糖溶液的8倍，混合均勻。試驗例測定蛋清液起泡性的方法為：取100mL(V0)樣品溶液，用電動攪拌機以1500r/min進行攪打，時間為2min，記錄0s泡沫與液體總體積V1、泡沫體積V2和30min后的泡沫體積V3。按照以下公式進行計算：起泡力(FC)＝(泡沫與液體總體積V1-起始液體體積V0)/起始液體體積×100％泡沫穩定性FS＝(泡沫放置30min后泡沫體積V3/起始泡沫體積V2)×100％同時以蛋清+磷酸化多糖處理、蛋清+超聲+磷酸化多糖處理、蛋清+微波+磷酸化多糖處理為對比例，以上三個對比例的具體工藝參數均與實施例1相同。表1實施例1-5的起泡性測定組別起泡力(％)泡沫穩定性(％)蛋清5280.8蛋清+磷酸化多糖9290.5蛋清+超聲+磷酸化多糖15089.9蛋清+微波+磷酸化多糖17788.3實施例126095.2實施例224894.7實施例324694.4實施例424392.3實施例525693.6當前第1頁1 2 3