本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種適于風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法。

技術(shù)背景

荸薺是莎草科多年生淺水草本植物，原產(chǎn)中國南方和印度，以其地下球莖作為食用器官，果肉細(xì)嫩多汁，味甜爽口。荸薺營養(yǎng)豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和碳水化合物等。

荸薺還是一種優(yōu)良的藥食兼用的果蔬類食物，其球莖還具有一定的藥用價值，苗秧、根、果實均可入藥，據(jù)《中藥大辭典》記載荸薺性寒、味甘，無毒，具有清熱、生津、開胃、消食、化痰、潤燥、明目、清音、醒酒等功效；研究表明，荸薺中存在的活性成分主要是黃酮類化合物、多酚類物質(zhì)、多糖、甾醇、荸薺英等；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為荸薺具有多種保健功能，如抗氧化、抗腫瘤作用、抗菌作用、治療呼吸道疾病、利腸通便、治療糖尿病、高血壓等。

荸薺在國內(nèi)有著非常好的市場，而且深受廣大消費者的歡迎，荸薺的銷售遍及全國大中城市的各個蔬菜批發(fā)市場。荸薺產(chǎn)品在國內(nèi)和國外都有著很好的發(fā)展前景。隨著各項研究的深入，越來越多的荸薺營養(yǎng)和藥用價值被人們認(rèn)識和開發(fā)，荸薺的加工也逐漸為人們所重視。

目前荸薺的加工主要集中在清水荸薺罐頭、荸薺淀粉、速凍荸薺、荸薺飲料和荸薺脯等方面，鮮有荸薺醬產(chǎn)品，目前已報導(dǎo)的荸薺醬的加工制品中均是將荸薺打漿后濃縮，沒有荸薺顆粒果醬的產(chǎn)品。荸薺加工制品中也有少數(shù)荸薺發(fā)酵乳產(chǎn)品，但是他們是將鮮荸薺打漿或直接將鮮荸薺去皮制粒添加到牛乳中制備發(fā)酵乳，荸薺汁與荸薺粒不可過夜，保存時間短，另外荸薺也有著很強的季節(jié)性，十分難保藏，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于利用乳酸菌制備一款具有良好感官和流變特性的荸薺果醬發(fā)酵乳，豐富發(fā)酵乳產(chǎn)品種類。

一種天然荸薺果醬發(fā)酵乳的制備方法，是在發(fā)酵乳中添加荸薺果醬制備而成；所述的發(fā)酵乳采用經(jīng)過處理的原料乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵制得，其發(fā)酵乳的酸度在70-75°T之間，粘度3000-5000cP。

所述荸薺果醬是將荸薺制成0.5×0.5×0.5cm的顆粒，添加15％-20％(w/w)檸檬漿、25％-35％(w/w)蔗糖，經(jīng)混合后，利用常規(guī)加熱方法濃縮至水分含量為45％-50％，85-90℃/50-60min殺菌制備而成。

發(fā)酵乳中荸薺果醬添加量為6％-8％(w/w)。

本發(fā)明還提供一種新型荸薺果醬的制備方法，通過該方法制備的的荸薺果醬酸甜適宜、有荸薺的清香和濃郁的檸檬果香，本發(fā)明制備荸薺果醬采用的技術(shù)方案是：

A原料預(yù)處理：選取單體較大、無任何病害損傷的新鮮荸薺和檸檬，清洗，荸薺去皮；

B檸檬打漿：清洗后檸檬用榨汁機打成檸檬漿；

C熱燙：去皮的荸薺果粒于沸水中浸泡2min，防止荸薺氧化；

D制粒：用切丁機將荸薺果粒切成0.5×0.5×0.5cm的顆粒；

E調(diào)配：添加15％-20％(w/w)檸檬漿、25％-35％(w/w)蔗糖與荸薺顆粒混合；

F濃縮：調(diào)配好的果粒于化糖鍋內(nèi)濃縮，邊濃縮邊攪拌，濃縮至水分含量為45％-50％即可出鍋；

G灌裝：果醬溫度為50℃即可灌裝，灌裝后密封；

H殺菌：灌裝后的果醬采用85-90℃/50-60min殺菌；

I冷藏：殺菌后的果醬經(jīng)冷卻于4℃下冷藏。

本發(fā)明在牛乳中添加8％-10％(w/w)蔗糖，利用常規(guī)工藝制備發(fā)酵乳，凝乳后添加6％-8％(w/w)自制荸薺果醬制備而成。

附圖說明

圖1為果醬濃縮過程中質(zhì)構(gòu)變化；

圖2蔗糖添加量對發(fā)酵乳表觀粘度的影響

圖3蔗糖添加量對發(fā)酵乳觸變性的影響

圖4為荸薺果醬添加量對發(fā)酵乳表觀粘度的影響；

圖5為荸薺果醬添加量對發(fā)酵乳觸變性的影響；

圖6貯藏期間發(fā)酵乳和荸薺水分含量變化；

圖7貯藏期間荸薺發(fā)酵乳酸度變化；

圖8貯藏期間荸薺發(fā)酵乳活菌總數(shù)的變化；

圖9貯藏期間發(fā)酵乳和荸薺總糖的變化。

具體實施方式

1.果醬中檸檬漿添加量對果醬品質(zhì)的影響

新鮮檸檬漿清洗后用榨汁機打漿制得檸檬漿，荸薺制粒后，添加20％(w/w)蔗糖，然后分別添加10％、15％、20％、25％和30％(w/w)的檸檬漿，濃縮30min，測定果醬的水分、硬度及感官評價，結(jié)果見表1。

表1檸檬漿添加量對果醬品質(zhì)的影響

由表1可以看出，果醬的水分隨著檸檬漿添加量的增加而增加，差異性顯著；果醬的硬度也隨著檸檬漿添加量的增加而增加，檸檬漿的添加量為15％和20％時，果醬硬度差異性不顯著；添加檸檬漿的發(fā)酵乳的酸度都高于對照組，檸檬漿的添加量為20％，僅比對照組高2.05°T，且此時發(fā)酵乳的感官評價得分最高，為9.0分，與其他添加量相比差異性顯著。

2.果醬中蔗糖添加量對果醬品質(zhì)的影響

荸薺制粒后，添加20％(w/w)檸檬漿，然后分別添加10％、20％、30％、40％和50％(w/w)的蔗糖，濃縮30min，測定果醬的水分、硬度及感官評價，結(jié)果見表2。

表2蔗糖添加量對果醬品質(zhì)的影響

由表2可以看出，隨著蔗糖添加量的增加，果醬的水分逐漸減少，不同添加量的果醬水分差異顯著(P<0.05)，蔗糖添加量為10％時果醬水分最高為67.87％，蔗糖添加量為50％時果醬水分最低只有28.70％；不同蔗糖添加量果醬的硬度在8.26N-11.85N之間，在蔗糖添加量為20％和30％時硬度差異性不顯著(P>0.05)；添加果醬的發(fā)酵乳后熟酸度在73.76°T-77.59°T之間，發(fā)酵乳感官評價在8.4分-9.0分之間，當(dāng)蔗糖添加量為30％、40％和50％時，發(fā)酵乳后熟酸度差異性不顯著，果醬的蔗糖的添加量為30％時，發(fā)酵乳的感官評價得分最高為9.0分。

3.熬制時間對果醬品質(zhì)及發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

荸薺制粒后，添加20％(w/w)檸檬漿，30％(w/w)蔗糖，然后分別濃縮20、30、40、50和60min，測定果醬的水分、硬度及感官評價，結(jié)果見表3。

表3熬制時間對果醬品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著濃縮時間延長，果醬水分和硬度逐漸減少，濃縮之前果醬水分為74.12％，硬度為29.60N；濃縮60min后，果醬水分為39.15％，硬度為10.85N。發(fā)酵乳后熟酸度在71.29°T-76.17°T之間，感官評價得分在8.0-9.2之間，濃縮時間為50min和60min時，發(fā)酵乳的感官評價得分最高，但與30％和40％濃縮時間之間的差異性不顯著(P>0.05)。

4.荸薺果醬制備條件優(yōu)化

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以果醬檸檬漿添加量(A)、果醬加糖量(B)、果醬濃縮時間(C)為變量進(jìn)行正交實驗，以荸薺果醬感官評價作為實驗結(jié)果，確定荸薺果醬制備的最佳條件，正交因素水平表如表4，正交實驗結(jié)果如表5。

表4正交因素水平表

從表5可以看出，影響感官評價的各因素的主次關(guān)系為B(果醬蔗糖添加量)＞A(果醬檸檬漿添加量)＞C(濃縮時間)。從k值得出荸薺果醬制備最佳條件為A₃B₂C₃，即果醬中的檸檬漿添加量為20％(w/w)，果醬中蔗糖添加量為30％(w/w)，濃縮時間為50min。但是由于濃縮時間對果醬感官評價的影響小，綜合考慮成本，確定濃縮時間為40min，此時果醬的感官評價得分為9.2分。

表5正交實驗結(jié)果

5濃縮過程荸薺質(zhì)構(gòu)的變化

質(zhì)構(gòu)是反映果蔬品質(zhì)的重要組成部分，力學(xué)性能是質(zhì)構(gòu)的客觀描述。荸薺制粒后，添加20％檸檬漿，30％蔗糖，濃縮40min，并對濃縮過程中荸薺進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測定，包括硬度、粘附性、彈性和咀嚼性，測定結(jié)果如圖1。

硬度是使物體變形所需要的力。由圖1可以看出，隨著濃縮時間的延長，荸薺的硬度逐漸減小。濃縮10min時，荸薺硬度迅速降到原始硬度的61％，濃縮40min后，荸薺硬度僅為原始硬度的46％。

粘附性是指食品表面和其他物體(舌、牙、口腔)附著時，剝離他們所需要的力。粘附性反映果肉細(xì)胞間結(jié)合力的大小，細(xì)胞間結(jié)合力減小，則粘附性值增大。荸薺的粘附性隨著濃縮時間的增加而增加，表示荸薺細(xì)胞間的結(jié)合力逐漸減小。荸薺的粘附性由原始的0.11mJ增加到0.59mJ。

彈性表示物體在外力作用下發(fā)生形變，當(dāng)撤去外力后回復(fù)原來狀態(tài)的能力。荸薺的彈性隨著濃縮時間的增加而增加，可能是由于荸薺細(xì)胞間淀粉碎受熱時間的增加凝膠化程度增加，而淀粉凝膠具有一定的回復(fù)性，使荸薺的彈性增加。荸薺的彈性由原始的0.2mm增加到0.29mm。

咀嚼性是指把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量，荸薺的咀嚼性隨著濃縮時間的增加而減小，咀嚼性是硬度和彈性共同作用的結(jié)果，荸薺的咀嚼性由1.17mJ減小到0.24mJ。

6果醬品質(zhì)分析

根據(jù)上述果醬優(yōu)化工藝，采用85-90℃/50-60min殺菌，制備5批果醬，對產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)和貯藏特性進(jìn)行分析。根據(jù)GB/T 22474-2008果醬，測定產(chǎn)品的各項指標(biāo)，結(jié)果如表6所示。

表6荸薺果醬產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

從表6可以看出，本發(fā)明制備的荸薺醬，不僅酸甜可口，還有荸薺的清香和檸檬的濃香，酸甜適中，色澤均勻，呈微黃色，可溶性固形物含量在48.50％左右，各種致病菌均未檢出，各項指標(biāo)均符合GB/T 22474-2008中對果醬的規(guī)定。常溫貯藏6個月后，口感和香味變化不大，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、志賀氏菌均未檢出，大腸桿菌、酵母菌、霉菌偶有檢出，但都在GB/T 22474-2008中規(guī)定的安全范圍內(nèi)。因此，本發(fā)明制備的果醬在常溫條件下貯藏6個月還能保持良好的品質(zhì)。

7.蔗糖添加量對發(fā)酵乳流變特性的影響

預(yù)實驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵乳的蔗糖添加量低于5％時，發(fā)酵乳口感偏酸；當(dāng)發(fā)酵乳的蔗糖添加量高于10％時，發(fā)酵乳口感偏甜，因而蔗糖添加量確定在5％-10％(w/w)之間。在牛乳分別添加5％、6％、7％、8％、9％和10％(w/w)蔗糖，采用常規(guī)工藝制備發(fā)酵乳，42℃培養(yǎng)至凝乳，4℃冷藏24h后對樣品的表觀粘度和觸變性進(jìn)行測定，結(jié)果如圖2和3。

由圖2可以看出，6組樣品的表觀粘度都隨著剪切時間的增加而減少，最后趨于平穩(wěn)。這是由于剪切使得樣品內(nèi)部粒子所形成的結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而出現(xiàn)粘度隨著剪切時間的延長而下降，即表現(xiàn)出切稀現(xiàn)象。樣品的表觀粘度在3.697Pa·s-5.066Pa·s之間，且表觀粘度隨著蔗糖添加量的增大而增大。樣品表觀粘度隨剪切時間變化的曲線形狀相似，表明6種不同樣品之間表觀粘度特性差異小。表觀粘度的變化量依次為：8％蔗糖(2.307Pa·s)>10％蔗糖(2.303Pa·s)>9％蔗糖(2.219Pa·s)>7％蔗糖(2.029Pa·s)>5％蔗糖(1.944Pa·s)>6％蔗糖(1.796Pa·s)，說明8％蔗糖制備的發(fā)酵乳穩(wěn)定性最好，其次為10％蔗糖和9％蔗糖。

由圖3可以看出6種發(fā)酵乳樣品都能夠形成滯后環(huán)(觸變環(huán))，說明此6種發(fā)酵乳制品都是黏彈性和觸變性流體。滯后環(huán)面積的大小可以代表樣品觸變性的情況，面積越大說明此樣品的結(jié)構(gòu)恢復(fù)速度越慢，越小則恢復(fù)速度越快。不同樣品的滯后環(huán)面積和粘似性大小如表7。

表7蔗糖添加量對發(fā)酵乳粘似性的影響

由表7可以看出，5％蔗糖樣品的滯后環(huán)面積最小，其結(jié)構(gòu)回復(fù)最快，6％蔗糖樣品次之，再次為10％蔗糖樣品，8％蔗糖樣品回復(fù)性最慢。另外，粘絲性大小可由滯后環(huán)面積同總面積的比值來表示，粘絲性在一定程度上反應(yīng)了樣品組織結(jié)構(gòu)之間的粘連能力大小，比值越小其粘絲性越強，反之則越弱。6組樣品的粘似性大小為：5％蔗糖>6％蔗糖>10％蔗糖>9％蔗糖＝7％蔗糖>8％蔗糖，且10％蔗糖與9％蔗糖、7％蔗糖粘似性比值變化很小。

8.發(fā)酵乳發(fā)酵終點確定

10％(w/w)全脂乳粉復(fù)原后，添加10％(w/w)蔗糖，以3％(v/w)接種量接種乳酸菌，控制發(fā)酵乳的酸度在不同區(qū)間，對不同酸度區(qū)間的粘度進(jìn)行測定，將不同酸度區(qū)間的發(fā)酵乳冷卻至25℃左右，添加6％荸薺果醬并攪拌，冷藏20h后對樣品進(jìn)行感官評價，結(jié)果見表8。

表8不同酸度區(qū)間發(fā)酵乳的粘度及感官評價

由表8可以看出，當(dāng)發(fā)酵乳的酸度低于60°T時，發(fā)酵乳的粘度小于500cP，當(dāng)酸度高于65°T時，發(fā)酵乳的粘度大于2000cP。當(dāng)發(fā)酵乳的酸度控制在70-75°T時，荸薺果醬發(fā)酵乳的感官評價得分最高，達(dá)到9.0-9.3。另外添加果醬后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵粘度小于3000cP時，果醬顆粒會全部沉降在底部，當(dāng)發(fā)酵粘度大于3000cP時，荸薺果醬顆粒均勻分布在發(fā)酵乳中。因而確定發(fā)酵乳發(fā)酵的終點酸度為70-75°T，且粘度大于3000cP。

8.荸薺果醬添加量對發(fā)酵乳感官和流變特性的影響

預(yù)實驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵乳的荸薺果醬添加量低于4％時，荸薺發(fā)酵乳幾乎無荸薺和檸檬的清香；當(dāng)發(fā)酵乳的荸薺果醬添加量高于8％時，荸薺發(fā)酵乳口感偏酸，因而荸薺果醬添加量確定在4％-8％(w/w)之間。10％(w/w)全脂乳粉復(fù)原后，添加10％(w/w)蔗糖，以3％(v/w)接種量接種高產(chǎn)EPS乳酸菌，42℃培養(yǎng)至酸度在70-75°T之間，粘度大于3000cP，凝乳后冷卻至25℃左右，分別添加4％-8％(w/w)果醬并攪拌，冷藏20h后對樣品進(jìn)行感官評價，并測定其表觀粘度和觸變性。感官評價結(jié)果見表9。

表9果醬添加量對感官特性的影響

由表9可以看出，6組發(fā)酵乳的感官評價得分在8.6分-9.3分之間，添加果醬的發(fā)酵乳感官評價得分都高于未添加果醬的發(fā)酵乳，7％果醬添加量的感官評價得分最高，與6％和8％果醬添加量之間的差異性不顯著(P>0.05)，與未添加果醬、4％果醬和5％果醬之間的差異性顯著(P<0.05)。

表觀粘度是發(fā)酵乳的流變學(xué)特性指標(biāo)之一，通過測定表觀粘度可以判斷發(fā)酵乳凝乳情況，進(jìn)而反映產(chǎn)品質(zhì)地穩(wěn)定性，同時也有利于消費者對產(chǎn)品進(jìn)行初步評價。在相同條件下樣品的表觀粘度值能夠在一定程度上反映樣品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的特性及變化。在恒定溫度為25℃、剪切速率1.0s^-1，檢測添加4％-8％(w/w)樣品在2min內(nèi)表觀粘度隨著剪切時間的變化，結(jié)果如圖4。由圖4可以看出，6組樣品的表觀粘度都隨著剪切時間的增加而減少，最后趨于平穩(wěn)。樣品的表觀粘度的大小依次為：8％(7.480Pa·s)>7％(6.604Pa·s)>6％(6.324Pa·s)>空白(5.53Pa·s)>5％(4.901Pa·s)>4％(4.684Pa·s)，但添加4％荸薺果醬的表觀粘度的變化量最小，為1.952Pa·s，其次為7％荸薺添加量，表觀粘度的變化量為2.340Pa·s，說明這兩組樣品的穩(wěn)定性較好。

觸變性是指某體系在攪動或其他機械作用下，其粘度或剪切應(yīng)力隨時間變化的一種流變現(xiàn)象。觸變性流體的機理可以理解為隨著剪切速率的增加，粒子間結(jié)合的結(jié)構(gòu)受到破壞，粘度變小。當(dāng)剪切應(yīng)力停止時粒子間結(jié)合的構(gòu)造逐漸恢復(fù)原樣，但需要一段時間。因此剪切速率減少時的曲線與增加時的曲線不重疊，形成了與流動時間有關(guān)的滯后環(huán)。滯后環(huán)的面積大小反映流體的觸變性強度。在恒定溫度為25℃條件下，分升速和降速兩個步驟進(jìn)行測定4％-8％(w/w)荸薺添加量樣品剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化關(guān)系，結(jié)果如圖5所示。由圖5可以看出，6組發(fā)酵乳樣品形成的滯后環(huán)的形狀相似，不同荸薺添加量樣品的滯后環(huán)面積及粘似結(jié)果如表10所示。

表10荸薺果醬添加量對發(fā)酵乳粘似性影響

由表10可以看出，滯后環(huán)的面積隨著果醬添加量的增大而增大，未添加果醬的樣品滯后環(huán)面積最小，為655.8Pa·s^-1，其結(jié)構(gòu)回復(fù)最快，添加8％果醬樣品滯后環(huán)面積為938.7Pa·s^-1，其結(jié)構(gòu)回復(fù)最慢。6組樣品的粘似性大小為：0％>4％>5％＝6％>7％>8％，且添加了5％以上荸薺果醬樣品的粘絲性變化量很小。

綜合感官評價、表觀粘度和觸變性，當(dāng)荸薺果醬添加量為7％時，發(fā)酵乳的感官評價得分最高，且發(fā)酵乳的表觀粘度較大，變化量較小，與其它果醬添加量發(fā)酵乳之間的粘似性差別不大，因此確定發(fā)酵乳的荸薺果醬添加量為7％。

9.荸薺發(fā)酵乳貯藏期水分及荸薺質(zhì)構(gòu)的變化

將制備好的荸薺發(fā)酵乳放4℃冷藏30min、1h、2h、5h、17h、1d、4d、7d、11d和15d，測定荸薺和發(fā)酵乳的水分變化。結(jié)果如圖6。由圖6可以看出，隨著貯藏時間的增大荸薺顆粒的水分也逐漸增大，15d后荸薺水分由45.13％增加到80.48％，在1d時荸薺水分就達(dá)到79.29％，隨后變化趨于平穩(wěn)，這是由于果醬顆粒的初始水分含量遠(yuǎn)小于發(fā)酵乳水分，發(fā)生水分的位轉(zhuǎn)移。貯藏期間發(fā)酵乳水分含量變化不大，15d內(nèi)下降了2.57％，貯藏后期荸薺和發(fā)酵乳的水分含量基本相同。

由于貯藏期間荸薺水分含量變化較大，對荸薺的質(zhì)構(gòu)會產(chǎn)生一定的影響，因此對貯藏期間荸薺顆粒的硬度、粘附性、彈性和咀嚼性進(jìn)行測定，結(jié)果見表11。

表11貯藏期間荸薺質(zhì)構(gòu)的變化

由表11可以看出，荸薺的硬度在貯藏期由13.8N增加到22.4N，咀嚼性增加了0.129mJ；荸薺的粘附性在0.09mJ-0.53mJ之間，彈性由0.22mm減小到0.19mm。將硬度、粘附性、彈性、咀嚼性分別和水分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表12。

表12荸薺水分與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析

通過質(zhì)構(gòu)與水分相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，水分與硬度和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)和顯著正相關(guān)，與粘附性和彈性呈顯著負(fù)相關(guān)和極顯著負(fù)相關(guān)。

10.荸薺發(fā)酵乳貯藏期酸度和活菌總數(shù)的變化

將制備好的荸薺發(fā)酵乳放4℃冷藏1d、4d、7d、11d和15d，測定荸薺發(fā)酵乳的酸度和活菌總數(shù)變化，結(jié)果如圖7和圖8。由圖7和8可以看出，荸薺發(fā)酵乳的酸度隨著貯藏時間的增加而逐漸增大，活菌數(shù)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，酸度增大是乳酸菌后酸化的影響，而酸度達(dá)到一定程度又會抑制乳酸菌的生長繁殖，導(dǎo)致活菌數(shù)逐漸減少。在貯藏7d內(nèi)，酸度上升較快，由76.00°T增加到88.07°T，之后緩慢增加，15d時酸度達(dá)到89.20°T。在貯藏11d內(nèi)，荸薺發(fā)酵乳活菌總數(shù)逐漸上升，由8.61LgCFU/mL增加到8.97LgCFU/mL，貯藏11d后，荸薺發(fā)酵乳的活菌數(shù)迅速減小，15d時活菌數(shù)為8.72LgCFU/mL。

11.荸薺發(fā)酵乳貯藏期總糖變化

將制備好的荸薺發(fā)酵乳放4℃冷藏1h、2h、5h、17h、1d、4d、7d、11d和15d，測定荸薺和發(fā)酵乳總糖的變化。結(jié)果如圖9。由圖9可以看出，貯藏期間荸薺顆粒的總糖含量在逐漸下降，5h內(nèi)下降較快，由46.35g/100g下降到17.41g/100g，之后下降趨勢緩慢，7d后總糖基本上沒有變化。荸薺發(fā)酵乳總糖含量隨著貯藏時間的增大而增大，7d時總糖含量由1.43mg/g增加到2.72mg/g，之后變化趨于平穩(wěn)，即7d后荸薺和荸薺發(fā)酵乳的總糖都達(dá)到平衡狀態(tài)。

實施例1

一種荸薺果醬的制備方法，具體步驟如下：

選取新鮮、無病害檸檬22kg，清洗后用榨汁機打成檸檬漿；選取單體較大、無任何病害損傷的150kg新鮮荸薺，清洗，去皮，去皮后的荸薺果粒于沸水中浸泡2min，用切丁機將荸薺果粒切成0.5×0.5×0.5cm的顆粒，添加20kg檸檬漿、30kg蔗糖與100kg荸薺顆粒混合，調(diào)配好的荸薺果粒于化糖鍋內(nèi)邊濃縮邊攪拌，濃縮至水分含量為50％時果醬出鍋，果醬溫度冷卻至50℃即可灌裝，灌裝后密封，采用85-90℃/50-60min殺菌，冷卻后于4℃條件下貯藏。

實施例2

一種荸薺果醬的制備方法，具體步驟如下：

選取新鮮、無病害檸檬22kg，清洗后用榨汁機打成檸檬漿；選取單體較大、無任何病害損傷的150kg新鮮荸薺，清洗，去皮，去皮后的荸薺果粒于沸水中浸泡2min，用切丁機將荸薺果粒切成0.5×0.5×0.5cm的顆粒，添加15kg檸檬漿、25kg蔗糖與100kg荸薺顆粒混合，調(diào)配好的荸薺果粒于化糖鍋內(nèi)邊濃縮邊攪拌，濃縮至水分含量為45％時果醬出鍋，果醬溫度冷卻至50℃即可灌裝，灌裝后密封，采用85-90℃/50-60min殺菌，冷卻后于4℃條件下貯藏。

實施例3

一種荸薺果醬發(fā)酵乳的制備方法，具體步驟如下：

80kg水預(yù)熱至60℃，加入10kg全脂乳粉、10kg蔗糖，充分溶解后于60℃，20Mpa條件下均質(zhì)2min，經(jīng)95℃/5min熱處理后，冷卻至42℃，接種30kg利用乳酸菌發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵5h至凝乳酸度在75°T，此時粘度為3300cP，冷卻至25℃時添加6kg實施例1制備的荸薺果醬，攪拌均勻后灌裝，于4℃冷藏24h即制成荸薺果醬發(fā)酵乳。

實施例4

一種荸薺果醬發(fā)酵乳的制備方法，具體步驟如下：

80kg水預(yù)熱至60℃，加入10kg全脂乳粉、8kg蔗糖，充分溶解后于60℃，20Mpa條件下均質(zhì)2min，經(jīng)95℃/5min熱處理后，冷卻至42℃，接種30kg利用乳酸菌發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵5h至凝乳酸度在70°T，此時粘度為3000cP，冷卻至25℃時添加6kg實施例1制備的荸薺果醬，攪拌均勻后灌裝，于4℃冷藏24h即制成荸薺果醬發(fā)酵乳。