本發明屬于食品
技術領域：
，具體涉及一種菠蘿干的制備方法。
背景技術：
：菠蘿為鳳梨俗稱，嶺南四大名果之一。菠蘿營養豐富，含有大量的果糖、葡萄糖、維生素A、B、C、磷、檸檬酸和蛋白酶等物。菠蘿性平，味甘、微酸、微澀、性微寒，具有清暑解渴、消食止瀉、補脾胃、固元氣、益氣血、消食、祛濕、養顏瘦身等功效，為夏令醫食兼優的時令佳果。菠蘿作為鮮食，肉色金黃，香味濃郁，甜酸適口，清脆多汁。但新鮮菠蘿常因季節性強和貯藏期短等原因而被加工成罐頭、果脯、果干等輕度加工產品，使果蔬保持新鮮狀態、不需進一步處理、可直接食用的制品。菠蘿干作為其中的一種水果保鮮技術，一般是指新鮮水果經修整加工后制成。由于其具有營養成分保存率高、感官品質好、熱含量低、無添加劑等優點，在人們日益崇尚健康的今天，逐漸受到人們重視?，F有的菠蘿干制品都是采用脫水菠蘿加工，即將菠蘿去皮后，切片，浸糖或不浸糖，烘干。如中國專利申請20051012287.6《一種菠蘿片及其制作方法》公開了一種菠蘿片及其制備方法，該方法是將菠蘿去皮、切片、浸泡、烘干而成。又如中國專利申請201310292895.6《一種菠蘿干的制作方法》公開了一種菠蘿干的制作方法。該方法是將挑選新鮮的菠蘿，去皮、去牙眼、去芯后切成片，然后置于白糖、食鹽、水制成的混合溶液中浸泡，最后烘干即得成品。這種方法將菠蘿制作為菠蘿片烘干后，進行真空包裝，延長了菠蘿的保質期。但上述兩種方法的干燥過程均為高溫烘干，使菠蘿的受熱時間長，產品皺縮，顏色、香味和營養成分受損。也有專利申請文件公開了脫水菠蘿肉的制備方法，這種方法在脫水的同時還加入消毒、護色處理步驟，如中國專利申請201210500024.4《一種脫水菠蘿果肉的加工方法》公開了一種制備脫水菠蘿果肉的方法。該方法是將新鮮菠蘿清洗、消毒、脫皮、切片、護色、速凍、真空冷凍干燥后進行包裝。這種方法制得的菠蘿果肉雖色澤鮮艷，保質期長，但含水量僅為4％，肉質硬，口感較差。還有中國專利申請文件公開了凍干菠蘿的制備方法，這種方法包括將新鮮菠蘿片在熱水中漂燙的步驟，如中國專利申請201010553297.6《一種凍干菠蘿的制備方法》公開的制備凍干菠蘿的步驟包括分級、去皮、切片、漂燙、冷卻、冷凍干燥。該方法制得的菠蘿片不皺縮，但由于經熱水漂燙且未采取任何保護措施，營養成分及色澤受到影響。隨著生活水平的提高，人們的健康意識及審美意識也越來越高，對食品質量的要求也越來越高，不僅要求能量和脂肪含量低，無添加，而且需要色澤鮮美、口感優質。但現有技術中公開的菠蘿干均無法滿足上述要求。技術實現要素：為了實現菠蘿片口感好，營養流失小，外觀優質等目的，本申請旨在提供一種菠蘿干的制備方法。為了實現上述發明目的，本申請提供了一種菠蘿干的制備方法，其包括如下步驟：原料精選、分級，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷卻，檢測，裝箱；優選地，所述原料精選、分級的操作為：挑選目測6-7分熟、直徑大于10cm，風味純正、果形正常、無病蟲害、灼傷和機械傷引起的腐爛現象的菠蘿；所述分級是根據菠蘿直徑分為3級，直徑大于20cm的為大顆；15-20cm的為中顆；小于15cm的為小顆；所述去皮、去眼的操作為：使用機械與人工相結合的方法去皮、去眼，與純機械去皮、去眼的方法相比，本申請的方法可減少果肉損失。所述切片是采用人工和半自動不銹鋼刀切片切成厚度為1-1.5cm的薄片。優選地，所述蒸煮的操作為：采用水蒸氣處理切片后的菠蘿8-40分鐘；通過蒸煮，可以在短時間內破壞原料組織中各種氧化酶的活性，穩定色澤，軟化果肉內部組織；脫除水果中部分水分；還可起到殺菌作用。所述蒸煮步驟需在密閉條件下進行，并嚴格控制時間，試驗結果表明，時間少于8分鐘時，制得的菠蘿片的保質期明顯縮短；時間超過40分鐘時，制得的菠蘿片的口感差，水果香味弱，維C等含量明顯降低；優選地，蒸煮時間控制在20-30分鐘時，可以充分保留水果的香味，其中的果糖、葡萄糖、維生素A、B、C、磷、果酸等營養物質及水果的原有色澤。優選地，所述浸泡的操作為：將果肉置于質量濃度為0.8％-1％的護色液中室溫浸置5-10分鐘，所述護色液由重亞硫酸鈉和/或焦硫酸鈉中加入純化水制成，浸泡時以液面恰好沒過果肉為宜。優選地，腌制分兩次進行，浸泡后的具體操作為：第一次腌制，抽真空，煮制，第二次腌制，烘干，冷卻，檢測，裝箱；所述第一次腌制的操作為：以果肉/糖液1的重量比為20kg/(2-3)kg的比例混勻后常溫放置20-24h，其中，所述糖液1由第二次腌制過濾后的濾液中加入白糖并調節糖度為20-35度制得；所述抽真空的操作為：將果肉置于負壓式真空機中使真空度降至0.5-0.7MPa并保持5-7分鐘；所述煮制的操作為：以果肉/糖液2的重量比為20kg/(2-3)kg的比例混勻后于75-80℃煮制10-12分鐘；所述糖液2由0.5-1kg白糖和余量麥牙糖組成；加入麥芽糖煮制后，會于表面形成保護層，避免內部組織水分快速流失，增加口感及柔軟度。所述第二次腌制的操作為：向煮制后的湯汁中以果肉/白糖的重量比為20kg/(0.8-1.5)kg的比例混勻后常溫放置70-80小時，其中，腌制達到平衡時湯汁的糖度為30-40度；其中，第二次腌制時還可以加入香精進行調味，香精可選自檸檬酸、鳳梨香精，香精的用量占白糖重量的1％-3％。分兩次進行腌制與現有技術中只進行一次糖漬的方法相比，可減少腌制過程中糖的用量，節約成分；控制果肉中糖的含量而不影響口感；而且，在兩次腌制中進行抽真空、煮制可以使外加糖分與果肉本身結構中的糖形成平衡；還有利于脫去果肉中的結合水，方便后期干燥。優選地，所述烘干包括高溫烘干和低溫烘干，具體操作為：高溫烘干：將果肉置于55-65℃的溫度烘烤9-13小時，烘烤過程中先將菠蘿片的其中一面烘烤4-5小時，自然冷卻至室溫后，再對另外一面于相同溫度下烘烤5-8小時，高溫烘干后菠蘿片的水分含量為20-22％；低溫烘干：將經高溫烘干后的菠蘿片置于22-28℃的溫度下烘烤10-15小時，經低溫烘干后的菠蘿片的水分含量為14-16％。采取高溫烘干和低溫烘干相結合的烘干方式，緩慢除去果肉中的游離及結合水，與現有技術中直接進行高溫烘干的方法相比，本申請的方法可以更好地保持果肉的彈性及筋道。進一步優選地，所述切片前進行冷凍，具體操作為：將去皮去眼后的菠蘿于-30至-20℃靜置2-4小時；在切片前進行冷凍，減少了切片過程中水果汁液的流失，極大地保留了水果的營養成分及水果香味；在水果組織細胞呼吸較弱的情況下進行切片，降低了酶的活性，進而減小了切片過程中水果自身代謝對水果品質的影響。進一步優選地，所述蒸煮后迅速冷卻，冷卻的速率為2-5℃每秒。進一步優選地，所述冷卻后還包括拌粉，具體操作為：利用糖粉均勻包覆冷卻后的菠蘿片，所述糖粉為粒徑不超過80目的白糖粉。與現有技術相比，利用本申請提供的制作方法制得的凍干水果片具有如下優點：1)在浸泡前進行蒸煮，通過蒸煮，可以在短時間內破壞原料組織中各種氧化酶的活性，穩定色澤，軟化果肉內部組織；脫除水果中部分水分；還可起到殺菌作用。2)腌制分兩次進行，與現有技術中只進行一次糖漬的方法相比，可減少腌制過程中糖的用量，節約成分；控制果肉中糖的含量而不影響口感；而且，在兩次腌制中進行抽真空可以破壞菠蘿本身粗造纖維、讓纖維細密化，縮短腌制時間；還可以讓糖水容易快速滲入果肉內部，避免組織硬化、增加口感柔軟度。煮制可以使外加糖分與果肉本身結構中的糖形成平衡；還有利于脫去果肉中的結合水，方便后期干燥。3)采取高溫烘干和低溫烘干相結合的烘干方式，緩慢除去果肉中的游離及結合水，與現有技術中直接進行高溫烘干的方法相比，本申請的方法可以更好地保持果肉的彈性及筋道，避免了現有技術中的成品太干、口感差，及水分含量高、保質短等問題。4)在切片前進行冷凍，減少了切片過程中水果汁液的流失，極大地保留了水果的營養成分及水果香味；在水果組織細胞呼吸較弱的情況下進行切片，降低了酶的活性，進而減小了切片過程中水果自身代謝對水果品質的影響。具體實施方式下面結合實施例對本發明做進一步闡述。這些實施例僅是出于解釋說明的目的，而不限制本發明的范圍和實質。實施例1一種菠蘿干的制備方法，其包括如下步驟：1)原料精選、分級挑選目測6-7分熟、直徑為15-20cm的菠蘿；2)去皮、去眼3)切片將經去皮、去眼后的菠蘿切成厚度為1-1.5cm的薄片；4)蒸煮采用水蒸氣處理切片后的菠蘿8分鐘；5)浸泡將果肉置于質量濃度為0.8％的重亞硫酸鈉溶液中室溫浸置10分鐘；6)腌制以果肉/糖液1的重量比為20kg/6kg的比例混勻后常溫放置24h，其中，所述糖液1由2kg白糖和余量麥牙糖組成，糖度為25度；7)煮制以果肉/糖液2的重量比為20kg/6kg的比例混勻后于80℃煮制10分鐘；其中，糖液2由1kg白糖和余量麥牙糖組成；8)烘干將煮制瀝干后的果肉置于60℃的溫度烘烤12小時，烘烤過程中先將菠蘿片的其中一面烘烤4小時，自然冷卻至室溫后，再對另外一面于相同溫度下烘烤4小時；重復上述操作；9)冷卻經烘干后的果肉自然冷卻；10)檢測，裝箱；其中，檢測、裝箱步驟按本領域普通技術人員的常規操作進行。經檢測，本實施例制得的菠蘿干含水量為12％。實施例2一種菠蘿干的制備方法，其包括如下步驟：1)原料精選、分級挑選目測6-7分熟、直徑為15-20cm的菠蘿；2)去皮、去眼3)切片將經去皮、去眼后的菠蘿切成厚度為1.2cm的薄片；4)蒸煮采用水蒸氣處理切片后的菠蘿10分鐘；5)冷卻將蒸煮后的菠蘿以5℃每秒的速率冷卻；6)浸泡將果肉置于質量濃度為1％的重亞硫酸鈉溶液中室溫浸置8分鐘；7)第一次腌制將浸泡瀝干后的果肉以果肉/糖液1的重量比為20kg/2kg的比例混勻后常溫放置20h，其中，所述糖液1由第二次腌制過濾后的濾液中加入白糖并調節糖度為35度制得；8)抽真空將經腌制后的果肉置于負壓式真空機中使真空度降至0.5MPa并保持7分鐘；9)煮制將經抽真空的果肉以果肉/糖液2的重量比為20kg/1.85kg的比例混勻后于80℃煮制10分鐘；糖液2由0.85kg白糖和余量麥牙糖組成；10)第二次腌制向煮制后的湯汁中以果肉/白糖的重量比為20kg/1kg的比例混勻后常溫放置72小時，其中，腌制達到平衡時湯汁的糖度為35度；11)烘干將腌制后的果肉過濾后置于烤盤中，平面排列，于60℃的溫度烘烤4小時，再對另外一面于相同溫度下烘烤8小時，當溫度降至25℃后以類似的操作繼續烘烤12小時；12)冷卻經烘干后的果肉自然冷卻；13)檢測，裝箱；其中，檢測、裝箱步驟按本領域普通技術人員的常規操作進行。經檢測，本實施例制得的菠蘿干含水量為14％。實施例3一種菠蘿干的制備方法，其包括如下步驟：1)原料精選、分級挑選目測6-7分熟、直徑為15-20cm的菠蘿；2)去皮、去眼3)切片將經去皮、去眼后的菠蘿切成厚度為1.2cm的薄片；4)蒸煮采用水蒸氣處理切片后的菠蘿10分鐘；5)冷卻將蒸煮后的菠蘿以5℃每秒的速率冷卻；6)浸泡將果肉置于質量濃度為1％的重亞硫酸鈉溶液中室溫浸置8分鐘；7)第一次腌制將浸泡瀝干后的果肉以果肉/糖液1的重量比為20kg/3kg的比例混勻后常溫放置20h，其中，所述糖液1由第二次腌制過濾后的濾液中加入白糖并調節糖度為35度制得；8)煮制將經腌制過的的果肉以果肉/糖液2的重量比為20kg/2.85kg的比例混勻后于80℃煮制10分鐘；糖液2由0.85kg白糖和余量麥牙糖組成；9)第二次腌制向煮制后的湯汁中以果肉/白糖的重量比為20kg/1kg的比例混勻后常溫放置72小時，其中，腌制達到平衡時湯汁的糖度為35度；10)烘干將腌制后的果肉過濾后置于烤盤中，平面排列，于60℃的溫度烘烤4小時，再對另外一面于相同溫度下烘烤8小時，當溫度降至25℃后以類似的操作繼續烘烤12小時；11)冷卻經烘干后的果肉自然冷卻；12)檢測，裝箱；其中，檢測、裝箱步驟按本領域普通技術人員的常規操作進行。經檢測，本實施例制得的菠蘿干含水量為15％。實施例4一種菠蘿干的制備方法，其包括如下步驟：1)原料精選、分級挑選目測6-7分熟、直徑為15-20cm的菠蘿；2)去皮、去眼3)切片將經去皮、去眼后的菠蘿切成厚度為1.2cm的薄片；4)蒸煮采用水蒸氣處理切片后的菠蘿9分鐘；5)冷卻將蒸煮后的菠蘿自然冷卻；6)浸泡將果肉置于質量濃度為1％的焦硫酸鈉溶液中室溫浸置10分鐘；7)第一次腌制將浸泡瀝干后的果肉以果肉/糖液1的重量比為20kg/3kg的比例混勻后常溫放置20h，其中，所述糖液1由第二次腌制過濾后的濾液中加入白糖并調節糖度為35度制得；8)抽真空將經腌制后的果肉置于負壓式真空機中使真空度降至0.5MPa并保持7分鐘；9)煮制將經抽真空的果肉以果肉/糖液2的重量比為20kg/2.85kg的比例混勻后于80℃煮制10分鐘；糖液2由0.85kg白糖和余量麥牙糖組成；10)第二次腌制向煮制后的湯汁中以果肉/白糖的重量比為20kg/1kg的比例混勻后常溫放置72小時，其中，腌制達到平衡時湯汁的糖度為35度；11)烘干將腌制后的果肉過濾后置于烤盤中，平面排列，于60℃的溫度烘烤4小時，再對另外一面于相同溫度下烘烤8小時，當溫度降至25℃后以類似的操作繼續烘烤12小時；12)冷卻經烘干后的果肉以10℃每分冷卻；13)檢測，裝箱；其中，檢測、裝箱步驟按本領域普通技術人員的常規操作進行。經檢測，本實施例制得的菠蘿干含水量為15％。實施例5一種菠蘿干的制備方法，其包括如下步驟：1)原料精選、分級挑選目測6-7分熟、直徑為15-20cm的菠蘿；2)去皮、去眼3)冷凍將去皮去眼后的菠蘿于-20℃靜置4小時；4)切片將經冷凍后的菠蘿切成厚度為1.2cm的薄片；5)蒸煮采用水蒸氣處理切片后的菠蘿9分鐘；6)冷卻將蒸煮后的菠蘿以3℃每秒的速率冷卻；7)浸泡將果肉置于質量濃度為1％的重亞硫酸鈉溶液中室溫浸置8分鐘；8)第一次腌制將浸泡瀝干后的果肉以果肉/糖液1的重量比為20kg/3kg的比例混勻后常溫放置20h，其中，所述糖液1由第二次腌制過濾后的濾液中加入白糖并調節糖度為35度制得；9)抽真空將經腌制后的果肉置于負壓式真空機中使真空度降至0.5MPa并保持7分鐘；10)煮制將經抽真空的果肉以果肉/糖液2的重量比為20kg/2.85kg的比例混勻后于80℃煮制10分鐘；糖液2由0.85kg白糖和余量麥牙糖組成；11)第二次腌制向煮制后的湯汁中以果肉/白糖的重量比為20kg/1kg的比例混勻后常溫放置72小時，其中，腌制達到平衡時湯汁的糖度為35度；12)烘干將腌制后的果肉過濾后置于烤盤中，平面排列，于60℃的溫度烘烤5小時，再對另外一面于相同溫度下烘烤6小時，當溫度降至25℃后以類似的操作繼續烘烤13小時；13)冷卻經烘干后的果肉自然冷卻；14)檢測，裝箱；其中，檢測、裝箱步驟按本領域普通技術人員的常規操作進行。經檢測，本實施例制得的菠蘿干含水量為16％。實施例6一種菠蘿干的制備方法，與實施例1相比，區別僅在于，步驟8)烘干的操作為：將腌制后的果肉過濾后置于烤盤中，平面排列，于60℃的溫度烘烤4小時，再對另外一面于相同溫度下烘烤8小時，當溫度降至25℃后以類似的操作繼續烘烤12小時；經檢測，本實施例制得的菠蘿干含水量為12％。實施例7一種菠蘿干的制備方法，與實施例2的區別僅在于，步驟4)蒸煮時間為50分鐘。經檢測，本實施例制得的菠蘿干含水量為11％。品質評鑒1.邀請具有水果干品鑒經驗的專家21人、普通消費者42人作為測試評價人員，將上述評價人員隨機分為7組，每組包括專家3人和普通消費者6人，分別對實施例1-7制得的菠蘿干進行測試評價并打分。評價指標包括產品外觀、氣味、口感及整體滿意度，每項評價指標的滿分為10分，評價結果如下表2所示，其中，每項評價指標的評分標準如下表1。表1每項評價指標的評分標準表2本申請實施例1-7制得的菠蘿干的評價結果由表2中數據分析后也可以看出，蒸煮時間腌制次數、烘干等工藝對菠蘿干的口感、氣味有較大影響，切片前冷凍可以優化菠蘿干的外觀、氣味、外觀氣味口感整體滿意度實施例14023實施例29899實施例38888實施例48778實施例510101010實施例64075實施例78657口感等。2、菠蘿干的保質期測定將實施例1-7制得的菠蘿干分別置于溫度為40℃，空氣濕度為70％的條件下，觀察并記錄菠蘿干的外觀、口感及微生物變化情況。記錄結果如下表3。其中，無變化是指外觀、口感均無變化；無明顯變化是指外觀、口感基本無變化；有變化是指外觀、口感稍有變差；有明顯變化是指外觀、口感變差；表3實施例1-7提供的菠蘿干的外觀、口感變化情況統計由表3數據可以看出，本申請實施例1-6提供的菠蘿干在溫度為40℃，空氣濕度為70％的條件下可保持60天無變化；但在蒸煮時間較長的情況下在60天時出現不明顯的變化。上述實施例僅作為解釋本發明的目的，本發明的范圍不受此限制。對本領域的技術人員來說所做的修改是顯而易見的，本發明僅受所附權利要求范圍的限制。當前第1頁1 2 3