本發明涉及水產品加工技術領域，尤其涉及一種藍圓鲹魚肉松酥餅的制作方法。
背景技術：
魚肉本身鮮嫩，而傳統肉松制作工藝加熱翻炒的時間較長，直接采用傳統肉松制作工藝直接炒制魚肉松，成品顏色過深，而且口感干硬，無蓬松感，產品品質較差。
藍圓鲹(Decapterus Maruadsi)又稱巴浪魚、刺巴魚、池魚、池仔，為鲹科(Carangidae)圓鲹屬(Decapterus)，屬于中上層洄游類魚類，廣泛分布于日本、韓國、中國東海和臺灣海域。近十年來，全世界藍圓鲹的年漁獲量基本上均超過500萬噸，產量居世界所有單一漁撈種類的第三位。由于直接食用價值較低，一般用于制成動物飼料，甚至直接丟棄，造成很大的資源浪費。藍圓鲹魚油富含多不飽和脂肪酸具有重要的臨床價值，其中ω-3多不飽和脂肪酸是人類必需的，且在人體內無法自身合成必須通過食物來提供。研究表明，EPA和DHA可有效降低血清膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白的含量，能有效地防治心血管疾病；也有抑制血小板凝聚的作用，預防動脈硬化，中風和心臟病。作為典型的低值海魚，藍圓鲹目前的加工以干制和罐頭加工為主，產品相對單一，加工附加值有待提高。
技術實現要素：
因此，針對以上內容，本發明提供一種藍圓鲹魚肉松酥餅的制作方法，首次采用藍圓鯵魚肉為原料制作魚肉松，作為本發明產品餡料的主要原料，為低值海魚藍圓鯵提供一種提高加工附加值的方法。
為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的：一種藍圓鲹魚肉松酥餅的制作方法，包括餡料的制作、皮料的制作及包餡成型步驟，所述餡料中含有藍圓鲹魚肉松，所述藍圓鲹魚肉松的制備方法包括降低腥味處理、蒸煮處理及藍圓鲹肉松制作步驟；
所述降低腥味處理具體步驟為：將處理后的冰鮮藍圓鯵浸泡在比例為1：1：2的料酒、白醋和蒸餾水混合液中，要保證魚體浸沒在液體中，同時加入切碎的質量為液體質量30％的生姜末，浸泡30～35min；
所述蒸煮處理具體步驟為：在蒸盤上鋪一層生姜片，將浸泡處理后的藍圓鯵單層放置在生姜片上面，然后在魚體的上面再鋪一層柚子皮中間柔軟白色海綿部分，待蒸鍋中的水煮開后，再將上述蒸盤放入蒸鍋中蒸煮處理5min左右；
所述去皮采肉處理具體步驟為：用刮刀將蒸煮處理后的藍圓鯵魚皮刮掉，將魚脊骨兩側的魚肉采下，挑去個別夾雜的小魚刺，并碾碎或搗碎得藍圓鯵魚肉；
所述藍圓鲹魚肉松制作具體步驟為：在炒鍋中加所采的魚肉質量10～12％的精制牛油或黃油，中小火加熱使油溫上升，油開始冒煙后將上述處理過的藍圓鯵魚肉放入鍋中翻炒3～4min，往魚肉中添加藍圓魚肉質量的0.5％的五香粉和0.5％生姜粉后，繼續翻炒3～4min，關掉熱源，將魚肉松半成品轉移至載物盤中，平鋪，厚度不超過3mm，放入100～105℃的鼓風烘箱中烘烤60～80min，取出冷卻到40℃以下后，用油布將魚肉松包裹起來，用搟面杖來回滾壓處理3～6min，將滾壓處理后的魚肉松重新平鋪在載物盤上，厚度一般不超過3mm，再次放入100～105℃的鼓風烘箱中烘烤處理30～40min。
進一步的改進是：所述餡料的制作步驟為：(1)準備餡料，所述餡料包括以下重量份的各原料：藍圓鲹魚肉松100份、甜白豆沙80～85份、精煉食用豬油30～35份、沙拉醬40～42份、山梨酸鉀0.008～0.01份、丙酸鈣0.005～0.008份、茶多酚0.03～0.035份、海藻糖2～2.5份、天然維生素0.015～0.02份、食用檸檬酸0.02～0.05份、蒸餾水5～6份；(2)將天然維生素E與精煉食用豬油充分混合備用；(3)用蒸餾水將山梨酸鉀、丙酸鈣、茶多酚、海藻糖、食用檸檬酸溶解備用；(4)將上述步驟(2)和步驟(3)處理好的原料連同白豆沙、沙拉醬、藍圓鲹魚肉松一起放入攪拌缸內，用攪拌器攪拌均勻，然后按劑量分好，搓圓待用。
進一步的改進是：所述皮料的制作步驟為：(1)原材料的準備：包括油酥和水油面團原料的準備，所述油酥由以下重量份的各原料組成：低筋面粉100份、精煉食用豬油50份、維生素E0.025份；所述面皮料由以下重量份的各原料組成：中筋粉100份、精煉食用豬油37.5份、白砂糖24份、海藻糖2份、蒸餾水35份、全脂奶粉10～12份、丙酸鈣0.1份、食用檸檬酸0.1份、維生素E0.02份；(2)油酥的制作：將維生素E與精煉食用豬油充分拌勻，再加入過篩的低筋粉搓勻制成面團；(3)水油面團的調制：先將維生素E與精煉食用豬油充分拌勻，然后將丙酸鈣、食用檸檬酸溶解于75～85℃蒸餾水中，再與精煉食用豬油、白砂糖一起放入攪拌機中攪拌均勻，最后倒入過篩的低筋粉和全脂奶粉攪拌成團，直至面團光滑不黏手，無干粉塊再停止攪拌；(4)將調制好的油酥和水油面團包上保鮮膜，靜置半小時；(5)包酥：按水油面團與油酥的質量比＝3：2，將油酥和水油面團分別分好，并搓成圓球，將水油面團壓平，搟成厚度均勻的圓形面餅，然后將油酥包入水油面團中，再將水油面團壓平，從一側卷起，轉90度，再次壓平卷起，得到皮料，靜置待用。
進一步的改進是：所述包餡成型步驟：將包酥處理后的皮料搟成圓餅，將餡料包入其中，由下而上逐步收口，使皮面四周均勻，收口緊密完整，不露餡；然后將餅坯撳或壓成扁鼓形，直徑和厚度比＝在4.5～5.5：1，收口朝下置于裝有烤盤紙的烤盤中。
進一步的改進是：在包餡成型步驟處理后還進行擺盤，淋或涂上加蛋黃液質量2％海藻糖攪勻處理后的蛋黃液，具體處理方式為：將包餡后物品交叉排放，間隙適中，于餅坯表面淋或涂上一層加蛋黃液質量2％海藻糖攪勻處理后的蛋黃液。
進一步的改進是：在擺盤、淋或涂上蛋黃液處理后進行烘烤處理：上火控制在180～185℃，下火控制在180～185℃，烘烤25～30min。
進一步的改進是：在烘烤處理后還進行包裝處理：成品冷卻至室溫后，放入底托，裝入預先放入脫氧干燥劑的塑料包裝袋中，熱封處理后即成品。
進一步的改進是：所述餡料與皮料的比例按質量比計算＝6：4。
通過采用前述技術方案，本發明的有益效果是：
1、采用炒制+烘烤+滾壓+烘烤分段工序制作藍圓鯵魚肉松，可以獲得質感疏松、色澤均勻、呈金黃色的藍圓鯵魚肉松，改變了采用傳統肉松炒制工藝所制作成品顏色焦黃、口感干硬的弱點；
2、本專利產品以藍圓鯵魚肉松為主要餡料制作酥餅，為低值海魚藍圓鯵的開發利用拓展了新的出路；
3、采用白醋+料酒+生姜末浸泡處理后，再結合下鋪生姜片上鋪柚子皮中間柔軟白色海綿部分蒸煮處理，可有效降低藍圓鯵的腥味。
具體實施方式
以下將結合具體實施例來詳細說明本發明的實施方式，借此對本發明如何應用技術手段來解決技術問題，并達成技術效果的實現過程能充分理解并據以實施。
若未特別指明，實施例中所采用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段，所采用的試劑和產品也均為可商業獲得的。所用試劑的來源、商品名以及有必要列出其組成成分者，均在首次出現時標明。
本發明的實施例為：
一種藍圓鲹魚肉松酥餅的制作方法，包括餡料的制作、皮料的制作及包餡成型步驟，所述餡料的制作步驟為：(1)準備餡料，所述餡料包括以下重量份的各原料：藍圓鲹魚肉松100份、甜白豆沙80份、精煉食用豬油30份、沙拉醬40份、山梨酸鉀0.008份、丙酸鈣0.005份、茶多酚0.03份、海藻糖2份、天然維生素0.015份、食用檸檬酸0.02份、蒸餾水5份；(2)將天然維生素E與精煉食用豬油充分混合備用；(3)用蒸餾水將山梨酸鉀、丙酸鈣、茶多酚、海藻糖、食用檸檬酸溶解備用；(4)將上述步驟(2)和步驟(3)處理好的原料連同白豆沙、沙拉醬、藍圓鲹魚肉松一起放入攪拌缸內，用攪拌器攪拌均勻，然后按劑量分好，搓圓待用；
所述藍圓鲹魚肉松的制備方法為：
a、原料要求：冰鮮的藍圓鯵要求無異味，肉質富有彈性，表皮光亮，眼睛清亮；
b、原料處理：將冰鮮的藍圓鯵解凍后，去除魚頭、內臟、魚鰭、尾巴部位的鱗片，清洗干凈；
c、降低腥味處理：將處理后的冰鮮藍圓鯵浸泡在比例為1：1：2的料酒、白醋和蒸餾水混合液中，要保證魚體浸沒在液體中，同時加入切碎的質量為液體質量30％的生姜末，浸泡30min；
d、蒸煮處理：在蒸盤上鋪一層生姜片，將浸泡處理后的藍圓鯵放置在生姜片上面，然后在魚體的上面再鋪一層柚子皮中間柔軟白色海綿部分，待蒸鍋中的水煮開后，再將上述蒸盤放入蒸鍋中蒸煮處理5min左右；魚的底部鋪生姜片，上面鋪柚子皮中間柔軟白色海綿部分的目的在于進一步降低藍圓鯵的魚腥味；
e、去皮采肉處理：用刮刀將蒸煮處理后的藍圓鯵魚皮刮掉，將魚脊骨兩側的魚肉采下，挑去個別夾雜的小魚刺，并將碾碎或搗碎得藍圓鯵魚肉；
f、藍圓鲹魚肉松制作：在不粘炒鍋中加所采魚肉(300g)質量10～12％的精制牛油(黃油)，中小火(一般電磁爐的500℃檔)加熱使油溫上升，油開始冒煙后將上述藍圓鯵魚肉放入鍋中翻炒搗松3min(實際操作過程中，具體翻炒時間應視所處理魚肉的質量和含水量而進行適當調整)，往魚肉中添加藍圓魚肉質量0.5％的五香粉和0.5％生姜粉后，繼續翻炒搗松3min(實際操作過程中，具體翻炒時間應視所處理魚肉的質量和含水量而進行適當調整)，關掉熱源，將魚肉松半成品轉移至載物盤中，平鋪，厚度不超過3mm，放入100℃的鼓風烘箱中烘烤60min，取出冷卻到40℃以下后，用油布將魚肉松包裹起來，用搟面杖來回滾壓處理3min，將滾壓處理后的魚肉松重新平鋪在載物盤上，厚度一般不超過3mm，再次放入100℃的鼓風烘箱中烘烤處理30min左右。所制作的藍圓鯵魚肉松接近金黃色，口感酥松。
所述皮料的制作步驟為：(1)原材料的準備：包括油酥和水油面團原料的準備，所述油酥由以下重量份的各原料組成：低筋面粉100份、精煉食用豬油50份、維生素E0.025份；所述面皮料由以下重量份的各原料組成：中筋粉100份、精煉食用豬油37.5份、白砂糖24份、海藻糖2份、蒸餾水35份、全脂奶粉10份、丙酸鈣0.1份、食用檸檬酸0.1份、維生素E0.02份；(2)油酥的制作：將維生素E與精煉食用豬油充分拌勻，再加入過篩的低筋粉搓勻制成面團；(3)水油面團的調制：先將維生素E與精煉食用豬油充分拌勻，然后將丙酸鈣、食用檸檬酸、海藻糖溶解于75℃蒸餾水中，再與精煉食用豬油、白砂糖一起放入攪拌機中攪拌均勻，最后倒入過篩的低筋粉和全脂奶粉攪拌成團，直至面團光滑不黏手，無干粉塊再停止攪拌；(4)將調制好的油酥和水油面團包上保鮮膜，靜置半小時；(5)包酥(本法水油皮與油酥的質量比3：2)：先按一定規格劑量將油酥和水油面團分別分好，并搓成圓球，將水油面團壓平，搟成厚度均勻的圓形面餅，然后將油酥包入水油面團中，再將水油面團壓平，從一側卷起，轉90度，再次卷起，得到皮料，靜置待用。
所述包餡成型步驟：將包酥處理后的皮料搟成圓餅，將餡料包入其中，由下而上逐步收口，要求皮面四周均勻，收口緊密完整，不露餡；然后將餅坯撳成扁鼓形(直徑和厚度比為5：1)，收口朝下置于裝有烤盤紙的烤盤中。
接著進行擺盤，淋或涂上加蛋黃液質量2％海藻糖攪勻處理后的蛋黃液，具體處理方式為：將包餡后物品交叉排放，間隙適中，于餅坯表面淋或涂上一層蛋黃液。
在擺盤，涂上蛋黃液處理后進行烘烤處理：上火控制在180℃，下火控制在180℃烘烤25min。
在烘烤處理后還進行包裝處理：成品冷卻至室溫后，放入底托，裝入預先放入脫氧干燥劑的塑料包裝袋中，熱封處理后即成品。
其中，本發明中，所述餡料的各原料在以下參數范圍內均可實現本發明的目的：藍圓鲹魚肉松100份、甜白豆沙80～85份、精煉食用豬油30～35份、沙拉醬40～42份、山梨酸鉀0.008～0.01份、丙酸鈣0.005～0.008份、茶多酚0.03～0.035份、海藻糖2～2.5份、天然維生素0.015～0.02份、食用檸檬酸0.02～0.05份、蒸餾水5～6份。
以上所記載，僅為利用本創作技術內容的實施例，任何熟悉本項技藝者運用本創作所做的修飾、變化，皆屬本創作主張的專利范圍，而不限于實施例所揭示者。