技術總結
本發明公開了一種降低油炸馬鈴薯條含油率的方法，屬于食品精深加工技術領域。本發明以馬鈴薯為原料，通過清洗、去皮、切條、離子漂燙，再經基于采用瓜爾豆膠和山梨糖醇混合溶液涂膜后，進行油炸，漂燙液中鈣離子可與薯條中含有的低甲氧基果膠發生化學反應形成橋聯結構，同時鈣離子還可能與瓜爾豆膠相互作用，使得樣品在油炸時有利于水分的逃逸同時阻礙油的進入。由于高溫油炸會使得瓜爾豆膠涂膜產生孔隙，油脂會通過孔隙進入食品，添加山梨糖醇會進一步改善膜的結構，可以控制最終水分含量不明顯升高，有效地降低了產品的含油率，同時對產品的其他品質沒有顯著的影響。

技術研發人員：范柳萍;賈博;李進偉
受保護的技術使用者：江南大學
文檔號碼：201710043702
技術研發日：2017.01.19
技術公布日：2017.05.31