本發明涉及一種可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品及其加工方法。
背景技術：
：隨著世界經濟不斷發展及與之相關的生活方式的改變，無論是發達國家還是發展中國家，糖尿病都呈現明顯上升趨勢，糖尿病及其并發癥給患者及社會造成了巨大的負擔，糖尿病已成為危害人類健康的重要公共衛生問題。針對糖尿病特殊人群。我們提倡：合理控制總熱能，熱能攝入量以達到或維持理想體重為宜：患者應維持標準體重；平衡膳食，選擇多樣化、營養合理的食物；減少或禁忌單糖及雙糖的食物；限制脂肪攝入量，適量選擇優質蛋白質；特別是增加膳食纖維攝入。但目前市場上適合糖尿病人群的加工食品較少，特別是方便食用的主食更是寥寥無幾。目前，具有延緩血糖升高或者平穩血糖的食物有兩種：一種是配合主食食用，能夠減緩主食中淀粉的消化速率，抑制血糖的驟然上升；另一種產品本身就是主食，通過調配不同的原料降低淀粉的比例，并且使其消化速率降低。第一種產品中主要成分是膳食纖維，而且是加工型膳食纖維，比如糊精、抗性淀粉等，這類物質主要作用是抑制消化酶活性，達到延緩血糖升高的目的。這類產品存在的問題是：1、基本不含其它營養素，不能單獨作為主食食用；2、口感非常粗糙，不易加工成型，即使勉強加工成型或者添加食品添加劑后加工成型，產品硬度也非常高且不易復水軟化，口感粗糙，難以下咽。因此其產品形式單一，多為粉狀產品。第二種產品是在小麥粉中添加不同來源的膳食纖維原料，通過添加一部分小麥粉部分解決了成型問題，并且可以作為主食食用。但其仍存在如下缺點：1、雖然增加了膳食纖維的比例，但是淀粉含量仍然很高，不屬于理想的低血糖生成指數（gi）的食品，作為主食食用不能有效的抑制血糖驟升。2、成型效果不理想。主要原因是蛋白質和不溶性膳食纖維無法分子重新排列，不能變成重組化的蛋白質與纖維混合體，蛋白質無法組織化，因此，與普通面條相比，混合膳食纖維的小麥粉形成的面條、面片容易斷裂。3、由于添加膳食纖維原料，降低了小麥粉比例，蛋白質含量相對普通面條減少，蛋白質的氮溶指數也有所下降，消化率低。4、從營養角度看，產品中蛋白質含量不足，不能滿足人體營養需求。5、不溶性膳食纖維的粗糙口感影響產品的適口性。技術實現要素：本發明涉及一種延緩血糖升高的富含膳食纖維的食品及其加工方法。其目的一為提供一種由天然原料制成的低gi值的食品或者食物配料，食用后有助于抑制血糖驟升，可以作為糖尿病和肥胖人群的主食。其目的二為提供該食品的加工方法，所述加工方法可加工得到條狀、片狀或塊狀食品，產品煮熟后不易斷裂，并消除了不溶性膳食纖維的粗糙感，口感細膩、筋道，食用方便，復水效果好，煮制或者熱水浸泡數分鐘即可食用。具體地，本發明涉及一種可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品，其特征在于以大豆為主，添加麥麩、種子堅果和脫水果蔬中的一種或幾種；其中大豆包含黃大豆、黑大豆、青大豆中的一種或幾種；麥麩包含燕麥麩、小麥麩、大麥麩、黑麥麩、蕎麥麩中的一種或幾種；種子堅果包含亞麻籽、奇亞籽、芝麻、花生、核桃中的一種或幾種；脫水果蔬包含番茄、紫薯、菠菜、藍莓、甘藍、芋頭中的一種或幾種；其中蛋白質含量為30-50%，膳食纖維含量為10-30%，脂肪含量為2-10%，碳水化合物含量為15-30%。優選蛋白質含量為37-47%，膳食纖維含量為15-25%，脂肪含量為3-8%，碳水化合物含量為15-25%。根據gb/z21922食品營養成分基本術語碳水化合物的定義，食品總質量為100，分別減去蛋白質、脂肪、水分和灰分和膳食纖維的質量即是碳水化合物的量。本發明所述可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品，其特征在于將粉狀的富含膳食纖維和蛋白質的原料混合物采用高溫螺桿擠壓工藝，一步法成型和熟化。本發明所述可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品，其特征在于經過以下工藝制備得到：第一步，原料除雜；第二步，含油脂原料脫脂，將含油率降至2-10%，優選降至6-10%；第三步，超微粉碎，顆粒細度小于200目；第四步，調粉，加入0.4-0.7倍固體物料重量的水，混合均勻；第五步，成型熟化，物料加入螺桿擠壓機中，三段加熱裝置，三段溫度分別設定在80-130℃、130-160℃、150-220℃，優選三段溫度分別設定在110-130℃、145-160℃、175-195℃；螺桿轉速25-50r/min，優選30-45r/min，出料口設有冷卻水套，物料經冷卻后變為韌性片狀，經出口模具切割成所需寬度的條形產品；第六步，在50-80℃，優選在60-75℃條件下干燥至水分含量6-10%；第七步，經切分和包裝，制成成品。本發明所述可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品，其特征在于產品具有植物蛋白質重組化的質地。本發明所述可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品，其特征在于產品為條狀或片狀。本發明所述可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品，其特征在于所述食品為速食食品。本發明所述可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品，其特征在于所述食品可沖泡、煮食、涼拌或添加到其它物料中食用。本發明所述富含膳食纖維食品可當做正餐或餐前食用，達到延緩血糖升高的技術效果。本發明涉及一種可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品的加工方法，其特征在于將粉狀的富含膳食纖維和蛋白質的原料混合物采用高溫螺桿擠壓工藝，一步法成型和熟化。本發明所述可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品的加工方法，其特征在于制備工藝如下：第一步，原料除雜；第二步，含油脂原料脫脂，將含油率降至2-10%，優選降至6-10%；第三步，超微粉碎，顆粒細度小于200目；第四步，調粉，加入0.4-0.7倍固體物料重量的水，混合均勻；第五步，成型熟化，物料加入螺桿擠壓機中，三段加熱裝置，三段溫度分別設定在80-130℃、130-160℃、150-220℃，優選三段溫度分別設定在110-130℃、145-160℃、175-195℃；螺桿轉速25-50r/min，優選30-45r/min，出料口設有冷卻水套，物料經冷卻后變為韌性片狀，經出口模具切割成所需寬度的條形產品；第六步，在50-80℃，優選在60-75℃條件下干燥至水分含量6-10%；第七步，經切分和包裝，制成成品。本發明所述可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品的加工方法，其特征在于所述可以延緩血糖升高的富含膳食纖維食品以大豆為主，添加麥麩、種子堅果和脫水果蔬中的一種或幾種；其中大豆包含黃大豆、黑大豆、青大豆中的一種或幾種；麥麩包含燕麥麩、小麥麩、大麥麩、黑麥麩、蕎麥麩中的一種或幾種；種子堅果包含亞麻籽、奇亞籽、芝麻、花生、核桃中的一種或幾種；脫水果蔬包含番茄、紫薯、菠菜、藍莓、甘藍、芋頭中的一種或幾種；其中蛋白質含量為30-50%，膳食纖維含量為10-30%，脂肪含量為2-10%，碳水化合物含量為15-30%。優選蛋白質含量為37-47%，膳食纖維含量為15-25%，脂肪含量為3-8%，碳水化合物含量為15-25%。本發明涉及的富含膳食纖維食品采用天然原料，不依靠添加劑解決成型問題，營養素全面，符合低gi值的食品特性，可以作為糖尿病和肥胖人群的主食，也可以輔助其他食物，食用后有助于抑制血糖驟升。產品中的膳食纖維為多種來源的復合型天然膳食纖維，包含可溶性和不可溶性；從分子結構上講包含纖維素、半纖維素、多糖、果膠、木質素。通過不同的作用機理達到延緩血糖升高的目的。產品形式和食用方式多樣，可為條狀或片狀，可沖泡、煮食、涼拌、或添加到其它物料中均可。發明采用一步法成型和熟化，工藝簡單，設備單一，可以制成多種樣式的產品。原料中的主要成分是蛋白質和膳食纖維，在高水分時，經過加熱線圈產生高溫高壓條件，短時間即可熟化。同時，蛋白質和不溶性膳食纖維（纖維素和部分半纖維素）變成熔融狀態，蛋白質一級結構解體，在螺桿選裝的高剪切力作用下，分子重新有序排列，變成重組化的蛋白質與纖維混合體，讓蛋白質高度組織化，形成片狀結構，被冷卻后即可成型。克服了無谷蛋白不能形成面筋的缺點，能在不含小麥粉的情況下，將高含量的植物蛋白質和膳食纖維做成韌性片狀結構。此外，部分不溶性膳食纖維和蛋白質降解，可溶性膳食纖維比例增高，增強了對腸道健康的作用，蛋白質氮溶指數增加，提高了其消化率。消除了不溶性膳食纖維的粗糙感，產品復水后口感細膩、筋道。通過降低油脂含量，有利于拉成條形，部分解決長絲型面條容易斷裂，以及干面油脂滲出、酸敗的問題。附圖說明圖1是本發明產品與常見主食的營養成分比較圖；圖2是本發明產品與饅頭對餐后血糖的影響（結果表示為平均值±標準偏差n=8，8名受試者）圖；圖3是正餐前進食本發明產品對餐后血糖升高的抑制效果（結果表示為平均值±標準偏差n=8，8名受試者）圖。具體實施方式下面對本發明的實施方式做進一步的詳細說明。實例一，取100kg黃豆，經過風選、拋光處理除去雜質，加入10kg奇亞籽和5kg芝麻，混合后低溫螺桿擠壓榨油，餅粕油脂含量7%。將餅粕和35kg燕麥麩經過超微粉碎，顆粒度為200目。所有粉料混合后，加入70kg純凈水，混合均勻。螺桿擠壓機溫度設定120℃、160℃和180℃，預熱后啟動，轉速初始設定30r/min，加入預混料，待出口處條狀物料順利擠出后，打開冷卻水循環，轉速設定為35r/min。條狀物料經70℃熱風烘干至水分8%。用切條機切成統一長度的產品，包裝。經營養成分測定，該產品與干面條和干米粉的比較如圖1所示。該條件下產品的營養成分為蛋白42.9g/100g,脂肪4.5g/100g,碳水化合物17.5g/100g,膳食纖維20.8g/100g。該產品相比傳統條形主食，蛋白質和膳食纖維顯著提高，淀粉降低，因此，可以作為替代主食，解決人均膳食纖維和植物蛋白攝入不足的情況。產品經過開水浸泡8分鐘后，增重三倍，口感筋道，可作為面條食用，也可作為炒菜原料、涼拌原料、沙拉原料等。實例二，取100kg黑大豆，經過風選、拋光處理除去雜質，加入5kg核桃仁，混合后低溫螺桿擠壓榨油，餅粕油脂含量10%。將餅粕和5kg小麥麩經過超微粉碎，顆粒度為200目。所有粉料混合后，加入50kg純凈水，混合均勻。螺桿擠壓機溫度設定120℃、160℃和180℃，預熱后啟動，轉速初始設定30r/min，加入預混料，待出口處條狀物料順利擠出后，打開冷卻水循環，轉速設定為35r/min。條狀物料經70℃熱風烘干至水分8%。用切條機切成統一長度的產品，包裝。該條件下產品的營養成分為蛋白質47.4g/100g,脂肪8.2g/100g,碳水化合物15.2g/100g,膳食纖維10.4g/100g。實例三，取100kg黃豆，經過風選、拋光處理除去雜質，低溫螺桿擠壓榨油，餅粕油脂含量6%。將餅粕15kg脫水番茄和20kg燕麥麩經過超微粉碎，顆粒度為200目。所有粉料混合后，加入70kg純凈水，混合均勻。螺桿擠壓機溫度設定120℃、160℃和180℃，預熱后啟動，轉速初始設定30r/min，加入預混料，待出口處條狀物料順利擠出后，打開冷卻水循環，轉速設定為35r/min。條狀物料經70℃熱風烘干至水分8%。用切條機切成統一長度的產品，包裝。該條件下產品的營養成分為蛋白質36.6g/100g,脂肪3.2g/100g,碳水化合物24.8g/100g,膳食纖維24.7g/100g。實例四，取100kg黃豆，經過風選、拋光處理除去雜質，加入10kg奇亞籽，混合后低溫螺桿擠壓榨油，餅粕油脂含量7.0%。將餅粕和25kg燕麥麩經過超微粉碎，顆粒度為300目。所有粉料混合后，加入50kg純凈水，混合均勻。螺桿擠壓機溫度設定110℃、145℃和170℃，預熱后啟動，轉速初始設定30r/min，加入預混料，待出口處條狀物料順利擠出后，打開冷卻水循環，轉速設定為35r/min。條狀物料經70℃熱風烘干至水分8%。用切條機切成統一長度的產品。該條件下產品的營養成分為蛋白質39.4g/100g,脂肪6.2g/100g,碳水化合物19.4g/100g,膳食纖維21.5g/100g。實例五，取100kg黃豆，經過風選、拋光處理除去雜質，加入10kg奇亞籽，混合后低溫螺桿擠壓榨油，餅粕油脂含量7.0%。將餅粕和25kg燕麥麩經過超微粉碎，顆粒度為300目。所有粉料混合后，加入80kg純凈水，混合均勻。螺桿擠壓機溫度設定130℃、160℃和195℃，預熱后啟動，轉速初始設定40r/min，加入預混料，待出口處條狀物料順利擠出后，打開冷卻水循環，轉速設定為45r/min。條狀物料經75℃熱風烘干至水分8%。用切條機切成統一長度的產品。該條件下產品的營養成分為蛋白質39.5g/100g,脂肪6.2g/100g,碳水化合物19.6g/100g,膳食纖維21.7g/100g。實例六，取100kg黃豆，經過風選、拋光處理除去雜質，加入10kg奇亞籽，混合后低溫螺桿擠壓榨油，餅粕油脂含量7.0%。將餅粕和25kg燕麥麩經過超微粉碎，顆粒度為300目。所有粉料混合后，加入70kg純凈水，混合均勻。螺桿擠壓機溫度設定120℃、160℃和185℃，預熱后啟動，轉速初始設定35r/min，加入預混料，待出口處條狀物料順利擠出后，打開冷卻水循環，轉速設定為40r/min。條狀物料經60℃熱風烘干至水分8%。用切條機切成統一長度的產品。該條件下產品的營養成分為蛋白質39.4g/100g,脂肪6.5g/100g,碳水化合物19.5g/100g,膳食纖維21.8g/100g。實例七，對餐后血糖的影響：受試者男性5名，女性3名，年齡分布22-50歲，試驗期間無疾病。試驗的第1天晚飯適量，晚間至次日早上無進食。第2天早上用餐前測空腹血糖，然后取50g實例一的產品,開水浸泡8分鐘復水,10分鐘內吃完后開始計時，餐后1小時和2小時分別測血糖。第3天早上用餐前測空腹血糖，然后將25g白饅頭（與50g干燥產品含有相同的可消化碳水化合物）10分鐘內吃完，開始計時，餐后1小時和2小時分別測血糖。所有進食無調味料和配菜。與饅頭相比，實例一產品能夠顯著抑制餐后血糖的上升。而且，50g，產品復水后重量約150g，食用后產生的飽腹感明顯高于相同重量的饅頭、面條、米飯，因此，對減肥和糖尿病人是非常適合的主食產品。相同月份內，對這組受試者采用上述研究方法測試實例二、實例三、實例四、實例五、實例六的產品，都得到了相似的抑制餐后血糖的上升效果。實例八，正餐前進食產品對餐后血糖的影響：受試者男性5名，女性3名，年齡分布22-50歲，試驗期間無疾病。試驗的第1天晚飯適量，晚間至次日早上無進食。第2天早上用餐前測空腹血糖，然后取25g的實例一產品，開水浸泡8分鐘復水，10分鐘內吃完，然后將100g白饅頭10分鐘內吃完，開始計時，餐后1小時和2小時分別測血糖。第3天早上用餐前測空腹血糖，然后將100g白饅頭10分鐘內吃完，開始計時，餐后1小時和2小時分別測血糖。所有進食無調味料和配菜。正餐前進食產品對餐后血糖升高有顯著抑制作用。相同月份內，對這組受試者采用上述研究方法測試實例二、實例三、實例四、實例五、實例六的產品，都得到了相似的正餐前進食產品對餐后血糖升高的抑制效果。實例九，實例一~實例六產品復水后與普通面條的筋道感與彈性差異：產品經過開水浸泡8分鐘后，市售普通干面條（兩種）沸水10分鐘煮熟。采用ta-xi質構儀拉伸實驗評價筋道，拉斷力fmax面條被拉斷瞬間所達到的力(g)；distance面條被拉斷瞬間長度的增加量(mm)；最大拉伸應力lmax=fmax/s，式中s為單根面條的截面積(mm2)；拉伸應變i=l2/l1，式中l1為拉伸前的面條長度(mm)，l2拉斷瞬間面條長度(mm)。面條筋道感和彈性的感官評價，本研究的評價員由8名成員組成,在進行品評時隨機放置，對樣品進行打分，非常筋道或彈性（8分），很筋道或彈性（6分），筋道或彈性（4分），不太筋道或彈性（2分），無筋道感或彈性（0分）。表產品復水后與普通面條的質構差異及感官差異。最大拉伸應力lmax(g/mm2)拉伸應變i拉斷力fmax(g)筋道感感官評價彈性感感官評價實例一17.351.3871386.535.38實例二18.441.3981436.725.67實例三16.841.3671226.245.06實例四17.211.3751296.455.33實例五17.331.3341246.185.22實例六17.181.3771326.245.43平均值17.391.3731316.395.35普通面條115.131.322984.754.13普通面條214.871.319883.753.38面條的質構研究中通常用拉斷力、最大拉伸應力和拉伸應變來預測面條的筋道感、彈性。筋道感和彈性與拉斷力、最大拉伸應力和拉伸應變通常呈現正相關。從表中可知本發明產品的感官評價在筋道感和彈性上好于市售普通面條，最大拉伸應力、拉伸應變和拉斷力數據也驗證了這一點。當前第1頁12