本發明涉及一種溶劑的制造方法。更詳細而言，涉及包含催淚成分的溶劑的制造方法。
背景技術：
：近年來，隨著消費者的嗜好的多樣化，對速食食品的食材的口感、外觀、風味等的基本要求越來越高。食材可以分為干燥品和非干燥品。干燥品利用各種干燥法、例如油熱干燥、真空油熱干燥、熱風干燥、真空凍結干燥等使食材干燥，并賦予保存性。非干燥品利用高溫高壓殺菌處理或酸、鹽等來抑制微生物的增殖，賦予保存性。另外，作為速食食品所含的食材，可列舉例如：蔥、干筍等蔬菜加工品；年糕等谷類加工品；油炸豆腐等豆類的調配品；叉燒等畜產加工食品；裙帶菜、魚丸等水產加工食品；天婦羅等。但是，根據食材的不同，會有在食用時感受不到特定風味的情況。尤其是蔥等食材在食用時感受不到催淚成分(所謂的刺激眼、鼻的氣味)。這是由于：作為催淚成分的丙硫醇-s-氧化物(日文：プロパンチア一ル-s-オキシド)等因在制造過程的流出、揮發、分解等而消失。因此，為了補償已經消失的催淚成分，正在進行模擬催淚成分的香料、包含催淚成分的油的開發(參照專利文獻1，2)。現有技術文獻專利文獻專利文獻1：日本特表2009-511682號公報專利文獻2：日本專利第4838184號公報技術實現要素：發明要解決的課題然而，即使是現有技術的香料、油，也還是無法再現刺激眼、鼻的氣味，并不能令人滿意。本發明是鑒于上述問題點而完成的發明。本發明人等對為了在食用時感受到催淚成分而包含催淚成分的溶劑的開發進行了深入研究。而且發現：利用規定的制法制造的溶劑包含大量催淚成分，以至完成本發明。用于解決課題的手段為了達成上述目的，本發明的溶劑的制造方法的特征在于，包含：切斷工序，將包含催淚成分的食材細細地切斷；和提取工序，將切斷后的食材浸漬于40℃以下的溶劑中，從切斷的食材提取催淚成分。另外，溶劑優選為伯醇或植物油。另外，優選進一步包含將提取的催淚成分轉移至溶劑層的移層工序。根據該構成，通過將細細地切斷的食材浸漬于40℃以下的溶劑，可以將催淚成分從切斷的食材溶出至溶劑中。另外，通過在40℃以下進行加熱，可以抑制溶劑、催淚成分的揮發，并且可以從切斷的食材有效地提取催淚成分。進而，通過將殘留于水層的催淚成分轉移至溶劑層，可以進一步提高收率。發明效果根據本發明，可以得到包含大量催淚成分的溶劑，因此可以再現食用時蔥本來的刺激眼、鼻的氣味。具體實施方式以下，對本發明的優選實施方式進行說明。作為在本實施方式中可以使用的包含催淚成分的食品，可列舉蔥屬植物。就蔥屬植物而言，只要是蔥屬，則并無特別限定，可列舉大蒜、洋蔥、青蔥、蔥、洋蔥、薤、山蒜、韭菜、夏蔥、細香蔥、韭蔥及茖蔥等。可優選列舉蔥、洋蔥。蔥屬植物可以單獨使用，也可以組合使用2種以上。優選將上述植物在生鮮的狀態下細細切斷。這是由于：若實施加熱處理、干燥處理，則催淚成分會減少。作為所切斷的尺寸，優選為1～10mm左右，更優選為3～8mm左右。若要切斷成不足1mm，則耗費時間，催淚成分會揮發。另外，越細地切斷，在切斷時對食材施加的熱量越多，因此還容易因熱而使催淚成分揮發。進而，在將切斷的食材暴露于水時，與水接觸的面積變大，因此催淚成分的流出量會增加。另一方面，若切斷成大于10mm，則不易提取催淚成分，收率變差。作為在本實施方式中可以使用的溶劑，可列舉植物油或伯醇。作為本實施例中使用的溶劑的形態，并無特別限制，只要在提取時為液體即可。作為植物油，可列舉大豆油、菜籽油、棕櫚油、椰子油、紅花油、橄欖油、棉籽油、玉米油、米糠油、胡麻油等。另外，作為伯醇，可列舉乙醇。其中，優選處理簡單的植物油，更優選棕櫚油。在本實施方式中，切斷的食材優選立即浸漬于溶劑中。具體而言，優選為從切斷起的30分鐘以內，更優選20分鐘以內，進一步優選10分鐘以內。若自切斷后的時間較長，則催淚成分會揮發，之后再怎么浸漬于溶劑，也無法提取催淚成分。作為本實施方式中的提取時間，優選為10～360分鐘，更優選為30～120分鐘。若短于10分鐘，則催淚成分的提取不充分。另一方面，即使進行了長于360分鐘的提取，提取量也沒有差別。另外，提取時的溫度可以根據溶劑來決定，優選為40℃以下，更優選為30℃以下。另外，作為提取溫度的下限，優選為10℃以上，更優選為20℃以上。為使提取溫度低于10℃，則需要另外的裝置，且裝置變得很大。另外，會因所使用的溶劑的熔點而發生固化。另一方面，若提取溫度高于40℃，則溶劑揮發或催淚成分揮發，故不優選。優選在提取結束后設置將從溶劑中取出的食材進行壓搾的壓搾工序。可以將附著于食材的溶劑回收。另外，通過進行壓搾，可以榨出催淚成分。直至將取出的食材進行壓搾為止的時間并無特別限制，但優選越短越好。優選在從溶劑中取出后的30分鐘以內對食材進行壓搾。需要說明的是，對食材進行壓搾的方法并無特別限制。當在溶劑中使用植物油時，若將切斷的食材浸漬于溶劑或進行壓搾，則會因從食材流出的水分而分離為水層和溶劑二層。大多的催淚成分存在于溶劑中，但一部分的催淚成分也存在于水層中。為此，在本實施方式中還可以設置用于將水層中所含的催淚成分轉移至溶劑層中的移層工序。通過設置移層工序，可以增加溶劑中所含的催淚成分的量。作為在移層中可以使用的物質，優選電解質，其中，更優選為食鹽。作為在移層中使用的電解質的濃度，并無特別限制，可以添加至飽和為止。另一方面，當在溶劑中使用伯醇時，也可以不特別設置移層工序。在本發明的溶劑中可以進一步添加食品添加物例如甜味劑、著色料、防腐劑、增稠穩定劑、抗氧化劑、苦味劑、酸味劑、乳化劑、增強劑、制造用劑及香料后再使用。實施例以下，基于實施例對本發明進行更詳細地說明。另外，本發明的各特性利用以下的方法進行評價。需要說明的是，本發明并不限定于這些實施例。(實施例)首先，使用食品加工機將蔥100g切斷為5mm見方的尺寸。接著，在自切斷后的5分鐘以內將蔥浸漬于100g的棕櫚油(上田制油公司制；rpoace)。邊使棕櫚油的溫度維持在25℃邊進行90分鐘提取。接著，使用笊籬除去切斷的蔥。向剩余的棕櫚油中重新加入切斷為5mm見方的蔥100g，同樣地進行提取。此后再將其重復2次，總計從400g的蔥進行提取。提取工序結束后的水層與棕櫚油的比率大致為6∶4。接著，添加食鹽并充分攪拌至飽和為止，靜置直至再次分離成二層為止。分離成二層后，除去水層，再進行離心分離。最終得到包含催淚成分的棕櫚油40g。(比較例1)使用市售品的蔥油(finefoods公司制；新鮮蔥油t)。(比較例2)首先，將蔥100g用菜刀切斷成5mm寬的尺寸。接著，將切斷的蔥在70℃加熱40分鐘后，使其在60℃熱風干燥2小時，得到干燥蔥。所得的干燥蔥的水分含量為3％。(參考例)將蔥100g切斷為5mm見方的尺寸。蔥使用在切斷后經過了10分鐘的蔥。(官能評價)官能評價以參考例為基準按照以下方式進行評價。在實施例、比較例2、參考例中，將相當于生蔥2g的量添加于熱水100g中。在比較例1中，不確定制品中使用了何種程度的蔥，因此在熱水100g中添加了0.2g(比較例1-1)或1g(比較例1-2)。由5名熟練受試者在遮擋條件下試飲了各樣品，并基于下述評價進行了評價。<整體的香氣強度>評價2：感受到與參考例同等的香氣強度1：比參考例弱，但感受到香氣的強度0：未感受到香氣<如生蔥般的香氣>1：發出與參考例同等的生蔥的香氣0：比參考例弱，但發出生蔥的香氣-1：幾乎沒有生蔥的香氣-2：完全沒有生蔥的香氣<催淚成分的強度>2：發出刺激眼、鼻般的氣味1：比參考例弱，但發出刺激眼、鼻般的氣味0：沒有刺激眼、鼻的氣味<味道的強度>2：感受到與參考例同等的蔥味1：比參考例弱，但感受到蔥味0：沒有蔥味結果如表1所示。需要說明的是，各評價數值為5人的評價的平均。【表1】實施例比較例1-1比較例1-2比較例2整體的香氣強度1.80.61.01.2如生蔥般的香氣0.6-0.40.2-1.8催淚成分的強度1.80.00.20.0味道的強度1.20.20.40.4在此，整體的香氣強度是指包括蔥的香氣成分、刺激氣味、催淚成分的全部在內的香氣強度。如生蔥般的香氣是指沒有加熱氣味、其他加工氣味的生蔥本來的香氣。催淚成分是指刺激眼、鼻的氣味。味道的強度是指食用時在口中彌散的蔥的香氣、味道。由表1可知：實施例具有與參考例的生蔥大致同等的香氣強度。與此相對，添加量多的市售的油(比較例1-2)或熱風干燥蔥(比較例2)為比生蔥弱且感受到香氣的程度的香氣強度。另一方面，添加量少的市售的油(比較例1-1)呈現幾乎未感受到香氣的結果。另外，若將市售的油之間(比較例1-1和1-2)進行比較，則確認到存在因增加添加量而使香氣的強度增加的傾向。接著，若對如生蔥般的香氣進行考察，則實施例得出以下評價：無加熱氣味、加工氣味等，香氣比生蔥略弱，但發出蔥本來的香氣。認為這是由在低溫進行提取所帶來的效果。與此相對，在比較例1-1及比較例2中，帶有加熱氣味、加工氣味，或者因加熱、加工而使香氣揮發，未感受到生蔥的新鮮的香氣。接著，若對催淚成分的強度進行考察，則實施例與添加真正的生蔥的情況為同等程度，感受到刺激眼、鼻的氣味。另外，若試飲添加了實施例的熱水，則在口中可以感覺到蔥的味道。對此，在比較例1及比較例2中，幾乎未感受到刺激眼、鼻的氣味。尤其在進行了熱風干燥的比較例2中，可能由于因熱風而使催淚成分揮發，因而完全未感受到催淚成分。進而，即使對味道進行確認，也只有非常弱的蔥的味道。需要說明的是，雖然并未示出在上述實施例中，但是對使用自切斷后經過一些時間的蔥的情況也進行了研究。包含催淚成分的棕櫚油的制造方法使用自切斷后經過60分鐘的蔥，除此以外，與實施例1相同。對所得的棕櫚油，按照與上述同樣的基準進行了官能評價，得出比比較例高但是整體上比實施例低的結果。尤其，對催淚成分的強度，評價為0.4，刺激眼、鼻的氣味為極弱。由此確認到在切斷食材后立即將其浸漬于溶劑是重要的。如以上說明那樣，本申請發明的香氣、催淚成分、味道中的任一者均不遜色于生蔥，可見其是以往所沒有的新的包含催淚成分的介質。這種包含催淚成分的介質是能夠再現以往無法再現的風味的介質，發揮出非常有利的效果。當前第1頁12