本發明涉及一種兩段式黑蒜的制備方法，屬于農副產品深加工技術領域。

背景技術：

大蒜為百合科蔥屬蒜，是我國特色的農產品和傳統調味料，栽培歷史悠久、栽培面積大、產量高。新鮮大蒜所具有的強烈刺激性氣味及辛辣味成為了大蒜產業發展的瓶頸，同時也促進了大蒜加工業的蓬勃發展。目前國內大蒜加工產品主要有脫水蒜制品、保鮮產品、速凍產品、腌漬產品、黑蒜等。其中，黑蒜始于日本，在大蒜加工產品領域掀起了一股熱潮，使大蒜加工產業擁有了更加廣闊的前景。相對于大蒜，黑蒜呈黑褐色，具有更好的感官，其入口軟爛香甜，富有彈性；其多酚類物質含量較普通大蒜提高5倍以上，其超氧化物歧化酶(sod)活性提高10倍以上，黑蒜還具有抗癌、抗菌消炎、抗衰老、降血糖、增強免疫力等功效。

目前，國內外黑蒜的生產工藝均采用發酵方法，但這些工藝多需要多段式變溫并且控制發酵的濕度條件，工藝復雜，對設備要求高；或者需要經過浸泡、添加乳酸或大蒜精油等工藝，操作過程復雜，產品成本高；而且發酵周期長，生產效率低，耗能成本高。

技術實現要素：

本發明旨在提供一種兩段式黑蒜的制備方法，所要解決的技術問題是簡化黑蒜工藝條件，降低黑蒜加工生產成本，縮短黑蒜加工時間，提高黑蒜產品品質。

本發明制備工藝中，黑蒜的加工溫度不超過70℃，且無添加防腐劑，制備周期短，不需要添加特殊設備，生產成本低，適用于工業化生產；生產期間不需要任何添加劑，安全無污染。

本發明兩段式黑蒜的制備方法，包括如下步驟：

1、預處理：對新鮮大蒜進行去雜，清洗并瀝干；

2、低溫冷凍：將預處理后的大蒜置于-15℃至-25℃下冷凍4-6天；低溫冷凍處理可以對大蒜細胞壁進行破壞，增加大蒜細胞膜透性，使其內溶物流出，打破了酶、褐變底物和氧氣的區域化分布，使其充分接觸，導致酶促褐變加快，并為非酶褐變儲備大量的褐變底物，加快升溫之后的非酶褐變反應進程，縮短反應時間。

3、兩段恒溫培養：將低溫冷凍處理后的大蒜裝進發酵袋密封，置于恒溫培養箱內，首先于35-40℃恒溫培養5-7天，隨后升溫至65-70℃繼續培養10-13天，獲得黑蒜成品。

所述發酵袋為食品級耐高溫聚乙烯袋。裝入發酵袋內密封處理，一方面能控制加工過程中大蒜的水分含量變化，使黑蒜的質地柔軟，口感如同果脯，另一方面能使因美拉德反應產生的芳香物質被保留，提高黑蒜的風味。

本發明采用兩段恒溫培養，35-40℃下的低溫培養能夠使酶與底物充分反應，為非酶褐變儲備褐變底物，同時使經過低溫冷凍的大蒜保持完整的形態，提高產品外觀；低溫培養后升溫至65-70℃繼續培養，此時酶促反應已充分進行，高溫條件下促進美拉德反應，大蒜內部的糖與氨基酸充分反應，使大蒜果肉發生褐變，加速大蒜的褐變，10-13天后，取出完整的黑蒜成品。

本發明加工過程中溫度最高不超過70℃，安全性高，加工周期短；加工過程中不需要特殊設備，普通的恒溫箱即可進行加工，無需控制濕度，生產成本低，非常適用于工業化生產。

經過本發明加工工藝獲得的黑蒜大大降低了刺激性氣味，香氣成分含量升高，使黑蒜的滋味和氣味得到了很大程度的改善；還原糖和總酚的含量大量累積，使其具有清甜的口感，而且也大大的提高黑蒜的保健價值。本發明方法簡單易操作，耗能低，不需要任何添加劑，安全無污染。

附圖說明

圖1為黑蒜成品外表。從圖1中可以看出，成品黑蒜的外觀與新鮮大蒜基本一致，蒜皮保持完整，具有良好的外觀。

圖2為黑蒜成品內部。從圖2中可以看出，黑蒜果肉褐變完全，呈現良好的產品質量。

圖3為鮮蒜的gc-ms圖譜。從圖3中可以看出，鮮蒜中揮發性物質多，峰值多高達5×10⁷mau，多為含硫化合物，具有較強的刺激性氣味。

圖4為黑蒜的gc-ms圖譜。從圖4中可以看出，黑蒜中揮發性物質明顯減少，峰值達到2.76×10⁷mau，芳香物質顯著增加，風味更佳。

圖5為加工過程中黑蒜的硬度隨著熟化天數的變化曲線。從圖5中可以看出，隨著熟化天數的變化，黑蒜硬度逐漸變小，質地變得柔軟，口感形似果脯，口感更佳。

圖6為加工過程中黑蒜的多酚含量隨著熟化天數的變化曲線。從圖6中可以看出，隨著熟化天數的變化，黑蒜中的多酚含量增多，具有一定的保健價值。

具體實施方式

本發明實施例中兩段式黑蒜的制備方法如下：

1、預處理：對新鮮大蒜進行去雜，清洗并瀝干；

2、低溫冷凍：將預處理后的大蒜置于-21℃下冷凍5天；低溫冷凍處理可以對大蒜細胞壁進行破壞，增加大蒜細胞膜透性，使其內溶物流出，打破了酶、褐變底物和氧氣的區域化分布，使其充分接觸，導致酶促褐變加快，并為非酶褐變儲備大量的褐變底物，加快升溫之后的非酶褐變反應進程，縮短反應時間。

3、兩段恒溫培養：將低溫冷凍處理后的大蒜裝進發酵袋密封，置于恒溫培養箱內，首先于35℃恒溫培養6天，隨后升溫至65℃繼續培養12天，獲得黑蒜成品。

所述發酵袋為食品級耐高溫聚乙烯袋。裝入發酵袋內密封處理，一方面能控制加工過程中大蒜的水分含量變化，使黑蒜的質地柔軟，口感如同果脯，另一方面能使因美拉德反應產生的芳香物質被保留，提高黑蒜的風味。

本發明采用兩段恒溫培養，35℃下的低溫培養能夠使酶與底物充分反應，為非酶褐變儲備褐變底物，同時使經過低溫冷凍的大蒜保持完整的形態，提高產品外觀；低溫培養后升溫至65℃繼續培養，此時酶促反應已充分進行，高溫條件下促進美拉德反應，大蒜內部的糖與氨基酸充分反應，使大蒜果肉發生褐變，加速大蒜的褐變，12天后，取出完整的黑蒜成品。

技術特征：

技術總結
本發明公開了一種兩段式黑蒜的制備方法，本發明制備工藝中，黑蒜的加工溫度不超過70℃，且無添加防腐劑，制備周期短，不需要添加特殊設備，生產成本低，適用于工業化生產；生產期間不需要任何添加劑，安全無污染。

技術研發人員：杜先鋒;陳玲;喻濤;張言秋;趙昊
受保護的技術使用者：安徽農業大學
技術研發日：2017.03.29
技術公布日：2017.07.21