本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種清真羊肝蛋黃片及其制作方法。

背景技術(shù)：

羊肝，為牛科動物山羊或綿羊的肝臟。肝臟是動物內(nèi)儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補血佳品之一。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，每100克羊肝中，除水分外，含蛋白質(zhì)18.5g，脂肪7.2g，碳水化合物4g，灰分1.4g，鈣9mg，磷414mg，鐵6.6mg，硫胺素0.42mg，尼克酸3.57mg，抗壞血酸18.9mg，維生素a29900國際單位。可見羊肝屬于一種富含維生素a和磷的食品。羊肝的營養(yǎng)價值豐富，富含鐵、維生素b2、維生素a。還具有補血、促進新陳代謝、治療眼部疾病的保健作用。

蛋黃就是雞蛋的細胞核，雞蛋中主要的礦物質(zhì)、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5％的蛋白質(zhì)，32.5％的脂肪，還有大約48％的水和2％的礦物質(zhì)，以及多種維生素等。

蛋黃中含有豐富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇等；也含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)；同時含有豐富的蛋白質(zhì)，而且是高生物價的蛋白質(zhì)；而且含有豐富的維生素，其中以維生素a、維生素d、維生素b最多。

蛋黃中的脂肪含多量的磷脂質(zhì)，包括卵黃蛋白，卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等，蛋黃中還含其他豐富的營養(yǎng)素，礦物質(zhì)在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中就含有0.9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質(zhì)的良好來源之一。維生素中則以維生素a為最多。其他還含有豐富的維生素b2、b12、維生素e和維生素k等脂溶性維生素，泛酸等。蛋黃里雖然含有膽固醇,但是其他重要營養(yǎng)素含量也很高，它含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多種維生素，尤其是有重要生理功能的卵磷脂，這是其它食物中沒有或很少的特殊營養(yǎng)素，卵磷脂是我們身體細胞膜的主要成分，是合成神經(jīng)介質(zhì)的主要物質(zhì)，對維持記憶力、分析及思維能力有重要作用。

蛋黃中的卵磷脂被人體消化后可以釋放出膽堿，膽堿通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力；醫(yī)學(xué)專家說卵磷脂為老年性癡呆的克星；蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。

目前，世界上發(fā)達國家基本上實現(xiàn)了可食資源加工的工業(yè)化，對動物副產(chǎn)品的利用，力求盡取光，物盡其用，從營養(yǎng)學(xué)和食品加工的角度看，羊的這些副產(chǎn)品具有一定的營養(yǎng)價值和加工性，其中，羊肝為突出。

羊肝是羊屠后的主要副產(chǎn)品之一。羊肝為羊肉加工過程的副產(chǎn)物,其維生素、礦物質(zhì)含量豐富,尤其是天然優(yōu)質(zhì)的完全蛋白的良好來源。但大部分羊肝都以零售的形式銷售到飯店供少部分顧客使用或廢棄，沒有對羊肝進行深加工、精加工。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種清真羊肝蛋黃片及其制作方法，將羊肝開發(fā)制成食品，為羊肝的利用提供了一條探索的途徑。

其具體技術(shù)方案為：

一種清真羊肝蛋黃片，包括由下述重量份的原料：羊肝130份、雞蛋黃65份、食鹽5份，味精20份、胡椒粉1份、干生粉20份。

一種本發(fā)明清真羊肝蛋黃片的制作方法，包括以下步驟：

(1)挑選羊肝后羊肝平批成6-7厘米的片。挑色澤鮮活，有光澤且勻稱，沒有結(jié)節(jié)，沒有污點，觸手柔軟而富有彈性的羊肝。

(2)羊肝清洗干凈，放在水中浸泡。(肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調(diào)，應(yīng)把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘；)

(3)鍋中水沸騰至100℃，放入羊肝，煮制10min，半熟就好(使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好)，撈出晾涼。

(4)將肝切成薄片，每片長10厘米，寬6厘米，厚2厘米。

(4)將雞蛋打破，取出蛋黃，100℃，煮5min，蛋黃煮熟取出。

(4)將肝片放在紗布上，將熟蛋黃放在肝片上，體積占肝片的1/3為宜。羊肝130克，蛋黃65克時，調(diào)料用量為食鹽5克，味精20克，胡椒粉1克，干生粉20克，調(diào)均勻后將紗布卷起，兩頭和中間用細繩扎緊，放在蒸鍋里蒸熟，200℃蒸制15min，將羊肝蛋黃卷拿出冷卻，將紗布去除，沿著圓柱形橫截面的方向切成0.5厘米厚的一片。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明的配方得到的羊肝包蛋黃，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)保健，且能夠提高羊肝蛋黃的利用率，具有廣闊的市場前景。

附圖說明

圖1是本發(fā)明清真羊肝蛋黃片的制作方法的工藝流程圖；

圖2是不同食鹽量對羊肝蛋黃片的影響；

圖3是不同味精量對羊肝蛋黃片的影響；

圖4是不同胡椒粉量對羊肝包蛋黃的影響；

圖5是不同加干生粉量對羊肝包蛋黃的影響。

具體實施方式

下面結(jié)合附圖和具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步詳細地說明。

1材料與方法

1.1原料

羊肝→由疆南牧業(yè)有限公司提供

雞蛋黃→雞蛋黃是市售的

1.2調(diào)味品

食鹽，味精，胡椒粉，干生粉

1.3實驗試劑與儀器設(shè)備

表1實驗試劑匯總

表2實驗儀器設(shè)備匯總

1.4試驗方法

1.4.1工藝流程

如圖1所示。

1.4.2實驗操作要點

(1)挑選羊肝后羊肝平批成六七厘米的片。挑色澤鮮活，有光澤且勻稱，沒有結(jié)節(jié)，沒有污點，觸手柔軟而富有彈性的羊肝。

(2)羊肝清洗干凈，放在水中浸泡。(肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調(diào)，應(yīng)把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘；)

(3)鍋中加水，放入羊肝，半熟就好(使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。煮的時間不要太長，要不然羊肝會變老就不好吃)撈出晾涼。

(4)切成薄片(最后不要太厚，為了卷緊的容易)，撒上調(diào)料比如：食鹽，味精，胡椒粉，干生粉后開始卷緊。

(5)卷好的羊肝包蛋黃蒸15分鐘。

1.5感官評定

產(chǎn)品感官指標(biāo)的品評和評定是由10名同學(xué)參與，在光線適宜、溫度合適、通風(fēng)良好的實驗室進行評定，而且互相不干擾，最后取平均分而得出感官評定分?jǐn)?shù)，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3羊肝蛋黃片的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.6.1不同加食鹽量對羊肝包蛋黃的影響

稱取羊肝：26g，雞蛋黃：13g，味精：1g，胡椒粉：0.05g，干生粉：1g，改變食鹽的添加量，即：0.5g、1g、1.5g、2g、按照1.4的工藝流程進行實驗。

1.6.2不同加味精量對炒烤肉的影響

稱取羊肝：26g，雞蛋黃：13g，食鹽：1g，胡椒粉0.05g，干成粉：1g，改變味精的添加量，即：1g、2g、3g、4g，按照1.4的工藝流程進行實驗。

1.6.3不同加胡椒粉對羊肝包蛋黃的影響

稱取羊肝：26g，雞蛋黃：13g，食鹽：6g，味精：1g，干成粉：1g，改變胡椒粉的添加量，即：0.05g、0.10g、0，15g、0.20g，按照1.4的工藝流程進行實驗。

1.6.4不同加量干生粉對羊肝包蛋黃的影響。

稱取羊肝26g，雞蛋黃：13g，食鹽：6g，味精：1.5g，胡椒粉：0.5g，改變干生粉的添加量，即1g、2g、3g、4g，按照1.4的工藝流程進行實驗。

1.7正交實驗的設(shè)計

通過對各項因素的單因素實驗，選取主要的因素進行對復(fù)合肉松的輔料添加量優(yōu)化的正交實驗，通過對不同因素水平的感官評定打分，可以通過正交實驗進行計算與對比，從而簡單準(zhǔn)確的對復(fù)合肉松的最佳工藝進行確定。

表4正交實驗因素水平表

1.8羊肝蛋黃片的質(zhì)量與安全性評價

為了解成品的營養(yǎng)、成分和微生物指標(biāo)，需要對復(fù)合肉松進行一系列系統(tǒng)的理化檢測，檢測的項目有蛋白質(zhì)、還原糖、脂肪、水分、微生物指標(biāo)。

表5檢測指標(biāo)列表

2結(jié)果與分析

2.1食鹽量對羊肝蛋黃片的影響

按照1.4.1的工藝流程進行實驗，結(jié)果如圖2所示。

當(dāng)其他原鋪料相同條件下，改變食鹽的添加量會影響產(chǎn)品的口感、色澤等。當(dāng)添加量達到1g時，評分達到最高值84分；然后隨著添加量的繼續(xù)增加，感官評分逐漸降低，因此，可以確定當(dāng)食鹽量為1g時羊肝蛋黃片的口味較好

2.2味精量對羊肝蛋黃片的影響

按照1.6.2的方法進行實驗，結(jié)果如圖3所示。

隨著味精的添加量逐漸增多，感官評分升高；當(dāng)添加量為4g時，達到最高值；故味精的最適添加量為4g。

2.3胡椒粉對羊肝蛋黃片的影響

按照1.6.1的方法進行實驗，結(jié)果如圖4所示。

如圖可知當(dāng)胡椒粉添加量有0.05g逐漸增加時，感官評分值逐漸升高；當(dāng)添加量達到0.2g時，達到最高值。因此，可以確定胡椒粉的最佳添加量為0.2g。

2.4干生粉對羊肝蛋黃片的影響

按照1.6.4的方法進行實驗，結(jié)果如圖5所示。

隨著干生粉添加量增多，感官評分值升高；當(dāng)添加量4g時，感官評分值最高。因此，可以確定干生粉的最佳添加量為4g。

2.5正交實驗結(jié)果

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以l9(3⁴)食鹽，味精，胡椒粉及干生粉添加量為4個因素，分別設(shè)定3個水平上，進行l(wèi)9(3⁴)正交實驗，研究這4個因素對羊肝包蛋黃的色澤，組織狀態(tài)及口感的影響，確定最佳配方，結(jié)果見表6。

表6正交實驗結(jié)果表l9(3⁴)

水平進行正交實驗。通過對正交實驗結(jié)果進行分析，可知，各因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響大小順序依次為：c>b＝a>d。胡椒粉含量對產(chǎn)品影響最大，其次為食鹽，然后是味精，而干生粉的影響相對較小。從正交實驗結(jié)果得到最佳的工藝配方組合為a2b2c2d2，即：食鹽的添加量為1g，味精的添加量為4g，胡椒粉的添加量為0.20g，干生粉的添加量為4g。

2.6成分測定

表7成分測定表

3結(jié)論

由單因素確定食鹽的添加量為1g，味精的添加量為4g,胡椒粉的添加量為0.2g,干生粉的添加量為4g，通過l9(3⁴)正交實驗確定最佳配方。由該配方得到的羊肝包蛋黃，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)保健，且能夠提高羊肝蛋黃的利用率，具有廣闊的市場前景。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，本發(fā)明的保護范圍不限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，可顯而易見地得到的技術(shù)方案的簡單變化或等效替換均落入本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。