本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蒟蒻干面及其制備方法。

背景技術(shù)：

魔芋，含有十六種氨基酸、十種礦物質(zhì)微量元素和豐富的食物纖維，在防止糖尿病、高血壓方面具有很好的作用，而其低熱、低脂、低糖的特性，對防治結(jié)腸癌、乳腺癌、肥胖癥等的人群可以說是一種上等的既飽口福、又治病健體的食品，另外，其在防治多種腸胃消化系統(tǒng)慢性疾病。

現(xiàn)有的面條一般都是小麥粉為原料，加工為鮮面條或曬干為掛面，不僅營養(yǎng)價值低，熱量高，還非常容易斷條。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供一種蒟蒻干面及其制備方法，可有效解決現(xiàn)有面條營養(yǎng)價值低、易斷條的問題。

一種蒟蒻干面，包括以下重量份的組分：

魔芋粉12~16份、淀粉95~100份、魚骨粉5~10份、酵母粉5~10份、甘草5~10份、陳皮1~3份、山藥2~5份、火麻仁0.5~2份、厚樸5~10份、枳實5~10份、食品乳化劑3~5份以及濃度為2%的碳酸氫鈉溶液2~5份。

進一步地，包括以下重量份的組分：魔芋粉14份、淀粉98份、魚骨粉8份、酵母粉8份、甘草5份、陳皮3份、山藥3份、火麻仁1份、厚樸8份、枳實7份、食品乳化劑3份以及濃度為2%的碳酸氫鈉溶液5份。

進一步地，食品乳化劑為硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單甘油酯或蔗糖脂肪酸酯。

進一步地，魔芋粉通過以下方法制備得到：

（1）將潔凈的魔芋粉碎為140~160目的粉末，加入粉末重量2~3倍的水，攪拌溶解，過濾，收集濾液；

（2）調(diào)節(jié)濾液ph值為1~2，升溫至80~85℃酸水解5~8h，然后調(diào)節(jié)溶液ph值為5~6，再加入酶活力為60~70u/ml的復(fù)合酶溶液，于50~60℃酶解2~3h，過濾，收集酶解液；其中，復(fù)合酶溶液與濾液的體積比為0.05~0.1；

（3）向酶解液中加入等體積的95%乙醇，攪拌靜置，過濾，收集沉淀物，再用90%乙醇洗滌兩次，最后加水溶解，蒸干，粉碎至粒徑為100~120目的粉末，得魔芋粉。

進一步地，步驟（2）中調(diào)節(jié)濾液ph值時所用酸液均為體積比為1:1的檸檬酸和醋酸的混合溶液。

進一步地，步驟（2）中復(fù)合酶溶液與濾液的體積比為0.1。

進一步地，步驟（2）中復(fù)合酶溶液的酶活力為65u/ml。

進一步地，步驟（2）中復(fù)合酶包括重量比為1:0.8的α-淀粉酶和胰淀粉酶。

上述蒟蒻干面的制備方法，包括以下步驟：

（1）按配方將甘草、陳皮、山藥、火麻仁、厚樸和枳實混合，加入混合物重量3~5倍的水，浸泡1~2h，然后煎煮3~5h，過濾，收集濾液，再離心5~10min，收集藥液；

（2）將魔芋粉、淀粉、魚骨粉、食品乳化劑和酵母粉混合，邊攪拌邊加入藥液，待混合物變?yōu)檎吵頎詈螅Ｖ辜尤胨幰海⒗^續(xù)攪拌8~10min，再靜置膨化1.5~3h；

（3）向膨化后的物料中加入濃度為2%的碳酸氫鈉溶液混合，攪拌分散30~40min，再精煉1~2h，然后將精煉后的產(chǎn)物擠出，使其落入85~90℃熱水中，再將其置于5~10℃的冷水中冷卻，最后曬干，即得蒟蒻干面。

本發(fā)明的有益效果為：

1、葡甘聚糖作為可溶性膳食纖維，具有強大的膨脹力，不被吸收，不含熱量，有飽腹感，且能減少和延緩葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好輔助藥物，可預(yù)防肥胖和緩慢減肥，而且能吸收水、保水，并通過酵解增加糞便體積和松軟度，利于通便，防止便秘。本發(fā)明方法在制備含有75~80%葡甘聚糖的魔芋粉的過程中，先是過濾，除去魔芋粉中的不溶性物質(zhì)，再采用酸水解的方式，對魔芋粉中的葡甘聚糖進行初步提取，再通過α-淀粉酶和胰淀粉酶酶解，使魔芋粉中淀粉長鏈分子的甙鍵斷裂，進一步提取魔芋粉中含有的葡萄糖苷，最后得到葡甘聚糖含量為80%左右的魔芋粉。

2、選用檸檬酸和醋酸作為調(diào)節(jié)ph值的酸液，主要是由于檸檬酸和醋酸均為可食用酸類，不會對產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生影響，也不會對人體產(chǎn)生危害。

3、在未處理前，魔芋粉溶解于水中呈褐色，其色澤對于魔芋粉的應(yīng)用也會產(chǎn)生一定影響，因此，在最后的純化階段，高濃度乙醇不僅能使其從溶液中析出，還能吸收色素，使產(chǎn)品色澤更加接近白色。

4、本發(fā)明中選用的中藥材陳皮、厚樸、枳實、山藥、火麻仁均具有便于消化吸收，排便通腸，提升腸道蠕動力，增強腸液分泌的作用，以促進腸道對各種營養(yǎng)物質(zhì)的吸收效果；同時，中藥材中均含有大量的黃酮、皂苷等活性成分，可有效提升蒟蒻干面的營養(yǎng)價值。

5、魔芋和枳實性寒，因此，根據(jù)“君臣佐使”的原則，采用性溫的厚樸和陳皮來中和其“寒”的特點，且魔芋、枳實、陳皮和厚樸都具有一點苦味，為避免影響產(chǎn)品口味，采用性平味甘的山藥、火麻仁和甘草中和，同時輔助增強腸道吸收功能。

6、硬脂酰乳酸鈣為陰離子型乳化劑，在加水?dāng)嚢钑r親水基團和親油基團分別與魔芋粉中的葡甘聚糖和脂肪類成分結(jié)合，再加上葡甘聚糖具有超過任何一種植物膠的粘韌度，因此形成一種粘接力很強的網(wǎng)絡(luò)狀“架橋”結(jié)構(gòu)，從而提升了面條的機械強度，使其不易斷裂。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的具體實施方式進行描述，以便于本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員理解本發(fā)明，但應(yīng)該清楚，本發(fā)明不限于具體實施方式的范圍，對本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來講，只要各種變化在所附的權(quán)利要求限定和確定的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，這些變化是顯而易見的，一切利用本發(fā)明構(gòu)思的發(fā)明創(chuàng)造均在保護之列。

實施例1

一種蒟蒻干面，包括以下重量份的組分：魔芋粉12份、淀粉95份、魚骨粉5份、酵母粉5份、甘草5份、陳皮1份、山藥2份、火麻仁0.5份、厚樸5份、枳實5份、硬脂酰乳酸鈣3份以及濃度為2%的碳酸氫鈉溶液2份。

其中，魔芋粉的制備方法為：

（1）將潔凈的魔芋粉碎為160目的粉末，加入粉末重量2倍的水，攪拌溶解，過濾，收集濾液；

（2）采用體積比為1:1的檸檬酸和醋酸的混合溶液調(diào)節(jié)濾液ph值為2，升溫至85℃酸水解8h，然后調(diào)節(jié)溶液ph值為6，再加入酶活力為60u/ml的α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液，于60℃酶解3h，過濾，收集酶解液；其中，α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液與濾液的體積比為0.05；α-淀粉酶和胰淀粉酶的重量比為1:08；

（3）向酶解液中加入等體積的95%乙醇，攪拌靜置，過濾，收集沉淀物，再用90%乙醇洗滌兩次，最后加水溶解，蒸干，粉碎至粒徑為100目的粉末，得到含有75%葡甘聚糖的魔芋粉。

上述蒟蒻干面的制備方法，包括以下步驟：

（1）按配方將甘草、陳皮、山藥、火麻仁、厚樸和枳實混合，加入混合物重量5倍的水，浸泡2h，然后煎煮5h，過濾，收集濾液，再離心10min，收集藥液；

（2）將魔芋粉、淀粉、魚骨粉、硬脂酰乳酸鈣和酵母粉混合，邊攪拌邊加入藥液，待混合物變?yōu)檎吵頎詈螅Ｖ辜尤胨幰海⒗^續(xù)攪拌10min，再靜置膨化3h；

（3）向膨化后的物料中加入濃度為2%的碳酸氫鈉溶液，攪拌分散40min，再于精煉機中精煉2h，然后將精煉后的產(chǎn)物用絲板擠壓成絲或條狀，使其落入85℃熱水中，再將其置于5℃的冷水中冷卻，最后曬干，即得蒟蒻干面。

實施例2

一種蒟蒻干面，包括以下重量份的組分：魔芋粉14份、淀粉98份、魚骨粉8份、酵母粉8份、甘草5份、陳皮3份、山藥3份、火麻仁1份、厚樸8份、枳實7份、食品乳化劑3份以及濃度為2%的碳酸氫鈉溶液5份。

其中，魔芋粉的制備方法為：

（1）將潔凈的魔芋粉碎為160目的粉末，加入粉末重量3倍的水，攪拌溶解，過濾，收集濾液；

（2）采用體積比為1:1的檸檬酸和醋酸的混合溶液調(diào)節(jié)濾液ph值為2，升溫至85℃酸水解8h，然后調(diào)節(jié)溶液ph值為6，再加入酶活力為65u/ml的α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液，于60℃酶解3h，過濾，收集酶解液；其中，α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液與濾液的體積比為0.1；α-淀粉酶和胰淀粉酶的重量比為1:08；

（3）向酶解液中加入等體積的95%乙醇，攪拌靜置，過濾，收集沉淀物，再用90%乙醇洗滌兩次，最后加水溶解，蒸干，粉碎至粒徑為120目的粉末，得到含有80%葡甘聚糖的魔芋粉。

上述蒟蒻干面的制備方法，包括以下步驟：

（1）按配方將甘草、陳皮、山藥、火麻仁、厚樸和枳實混合，加入混合物重量3倍的水，浸泡2h，然后煎煮4h，過濾，收集濾液，再離心10min，收集藥液；

（2）將魔芋粉、淀粉、魚骨粉、硬脂酰乳酸鈣和酵母粉混合，邊攪拌邊加入藥液，待混合物變?yōu)檎吵頎詈螅Ｖ辜尤胨幰海⒗^續(xù)攪拌10min，再靜置膨化3h；

（3）向膨化后的物料中加入濃度為2%的碳酸氫鈉溶液，攪拌分散40min，再于精煉機中精煉2h，然后將精煉后的產(chǎn)物用絲板擠壓成絲或條狀，使其落入85℃熱水中，再將其置于5℃的冷水中冷卻，最后曬干，即得蒟蒻干面。

實施例3

一種蒟蒻干面，包括以下重量份的組分：魔芋粉16份、淀粉100份、魚骨粉10份、酵母粉8份、甘草10份、陳皮1份、山藥5份、火麻仁2份、厚樸10份、枳實6份、硬脂酰乳酸鈣5份以及濃度為2%的碳酸氫鈉溶液5份。

其中，魔芋粉的制備方法為：

（1）將潔凈的魔芋粉碎為160目的粉末，加入粉末重量2倍的水，攪拌溶解，過濾，收集濾液；

（2）采用體積比為1:1的檸檬酸和醋酸的混合溶液調(diào)節(jié)濾液ph值為2，升溫至85℃酸水解8h，然后調(diào)節(jié)溶液ph值為5，再加入酶活力為70u/ml的α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液，于50℃酶解3h，過濾，收集酶解液；其中，α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液與濾液的體積比為0.08；α-淀粉酶和胰淀粉酶的重量比為1:08；

（3）向酶解液中加入等體積的95%乙醇，攪拌靜置，過濾，收集沉淀物，再用90%乙醇洗滌兩次，最后加水溶解，蒸干，粉碎至粒徑為100目的粉末，得到含有76%葡甘聚糖的魔芋粉。

上述蒟蒻干面的制備方法，包括以下步驟：

（1）按配方將甘草、陳皮、山藥、火麻仁、厚樸和枳實混合，加入混合物重量5倍的水，浸泡2h，然后煎煮5h，過濾，收集濾液，再離心10min，收集藥液；

（2）將魔芋粉、淀粉、魚骨粉、硬脂酰乳酸鈣和酵母粉混合，邊攪拌邊加入藥液，待混合物變?yōu)檎吵頎詈螅Ｖ辜尤胨幰海⒗^續(xù)攪拌10min，再靜置膨化3h；

（3）向膨化后的物料中加入濃度為2%的碳酸氫鈉溶液，攪拌分散40min，再于精煉機中精煉2h，然后將精煉后的產(chǎn)物用絲板擠壓成絲或條狀，使其落入85℃熱水中，再將其置于5℃的冷水中冷卻，最后曬干，即得蒟蒻干面。