本發明涉及一種苦蕎活性肽內酯豆腐的方法，屬于豆制品加工領域。

背景技術：

豆腐是我國傳統的補益清熱養生食品。豆腐以大豆為原料制成，富含不飽和脂肪酸且不含膽固醇，蛋白質含量高，豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，并含有天然植物雌激素，是良好的無膽固醇植物蛋白食品，并可以很好地補充雌性激素。

內酯豆腐與傳統的鹵水豆腐制作方法不同，主要是利用了葡萄糖-δ-內酯在一定的溫度下水解為葡萄糖酸，產生的葡萄糖酸使大豆蛋白凝固沉淀而制成內酯豆腐。內酯豆腐制作工藝簡單、蛋白質流失少，豆腐出品率為傳統鹵水豆腐的1.5～2倍，成品豆腐保水率高、質地細嫩、適口性好、清潔衛生、貨架期長于鹵水豆腐。

雖然豆腐是我國居民日常膳食常用植物蛋白食品，但是目前豆腐制品品種相對較少，市場上口味多樣且具有新功能特性的新型豆腐制品就更少，難以滿足現代消費者的需求。另外傳統的制備工藝造成的豆腐營養損失較大，豆腐中大豆蛋白質的消化吸收率不高，殘留一定抗營養因子等。隨著超高壓技術的出現，食品經過超高壓處理可產生酶失活、蛋白質變性、淀粉糊化和微物滅活等物理化學及生物效應，同時食品的色、香、味及營養損失小。

生物活性肽是蛋白中具有一種或多種特定活性，長度在2~20個氨基酸的序列。抗菌肽具有廣譜抗菌活性，在預防和治療微生物污染上表現獨特效果，且其在體內最終酶解為氨基酸，無殘留毒性。抗氧化肽是具有抑制脂質過氧化和清除自由基功能的一類生物活性肽，可有效地清除人體內過多的自由基，降低機體的氧化損傷。與傳統的化學抗氧化劑相比，抗氧化肽對人體潛在危害更小。抗氧化肽、抗微生物肽等，因其低毒、高活性的特點，在食品領域具有廣泛的應用前景。國內外對苦蕎肽的活性研究表明其具有抗氧化、抗細菌、抗真菌以及抑制癌細胞生長的活性，這使苦蕎活性肽用于功能食品的開發變為可能。

技術實現要素：

本發明提供一種苦蕎活性肽內酯豆腐的制備方法，增加豆腐的食用價值，滿足人們需要。包括如下步驟：

（1）將斜面醬油曲霉孢子接種到馬鈴薯葡萄糖瓊脂平板培養基上，28～30℃，相對濕度70～85%，培養5～7天后用無菌生理鹽水沖洗下孢子，調整孢子懸液濃度為1×10⁶～1×10⁸個/ml，得到醬油曲霉孢子懸液；

（2）取苦蕎粉80～200g、蒸餾水40～100ml，置于發酵瓶中，蓋上封口膜，121℃滅菌20～30min后冷卻至室溫，得到苦蕎固態發酵培養基；將醬油曲霉孢子懸液20～50ml接入苦蕎固態發酵培養基，攪拌混勻后于28～30℃、相對濕度70～90%下培養2～7天后向苦蕎發酵瓶中加入400~600ml蒸餾水，溫度10～30℃，100～500r/min攪拌提取30～60min，置于離心機內10000r/min離心10～20min，收集上清液，在沸水中煮沸5～10min滅酶，10000r/min離心10～20min，取上清液用截留分子量為10000da的濾膜過濾即得到苦蕎活性肽；

（3）按照大豆:水=1:5～20（w:w）加水浸泡，溫度4～37℃，1～20h，至大豆飽滿、無溝紋；

（4）瀝去浸泡大豆水，再用水洗大豆2～4遍，按照大豆:水=1:8～20（w:w）加水磨漿，磨漿后用濾袋過濾即得生豆漿；

（5）將生豆漿置于超高壓設備中進行超高壓處理，壓力100～600mpa，時間5～30min，溫度20～80℃，處理后即得到豆漿；

（6）將豆度控制在60～90℃，將豆漿與苦蕎活性肽按照體積比10～20:1混勻得苦蕎活性肽與豆漿混合液；

（7）向苦蕎活性肽與豆漿混合液加入0.2～0.4wt%的葡萄糖酸-δ-內酯混勻；

（8）將添加葡萄糖酸-δ-內酯的苦蕎活性肽與豆漿混合液置于成型容器，80～90℃保溫10～40min即得苦蕎活性肽內酯豆腐。

本發明與現有技術相比具有以下優點：

1、本發明提供了一種以大豆和苦蕎活性肽為原料的內酯豆腐的制備方法。該制備方法在保持內酯豆腐原有營養價值的基礎上，通過苦蕎活性肽的添加賦予豆腐抗菌和抗氧化功能，提高內酯豆腐的保質期，使豆腐成為含天然抗氧化物質的又一種大眾食品，提高內酯豆腐的附加值，滿足現代消費者的需求；

2、本發明對制備的豆漿進行超高壓處理，在保證豆漿色、香、味和營養的同時也實現增加大豆蛋白的消化吸收，鈍化豆漿中的脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑、血凝素、致甲狀腺腫素和抗維生素因子等的作用，并能殺滅微生物；

3、本發明苦蕎活性肽內酯豆腐工藝簡單，原料易得價廉，苦蕎活性肽制備容易且活性高，安全無污染，適合機械化自動化生產。

具體實施方式

以下實施例僅用于闡述本發明，而本發明的保護范圍并非僅僅局限于以下實施例。所屬技術領域的普通技術人員依據以上本發明公開的內容和各參數所取范圍，均可實現本發明的目的。

實施例1苦蕎活性肽內酯毛豆腐

（1）用無菌接種環挑取斜面醬油曲霉（cicc40364）孢子接種到馬鈴薯葡萄糖瓊脂平板培養基上，28℃，相對濕度85%，培養7天后用無菌生理鹽水沖洗下孢子，調整孢子懸液濃度為1×10⁶個/ml，得到醬油曲霉孢子懸液；

（2）取苦蕎粉100g、蒸餾水40ml置于發酵瓶中，蓋上封口膜，121℃滅菌20min后冷卻至室溫，即得苦蕎固態發酵培養基；將醬油曲霉孢子懸液20ml接入苦蕎固態發酵培養基，攪拌混勻后于28℃、相對濕度90%下培養7天；向苦蕎發酵瓶中加入400ml蒸餾水，溫度10℃，400r/min攪拌提取50min，置于離心機10000r/min離心20min，收集上清液，在沸水中煮沸7min滅酶，10000r/min離心15min，取上清液用截留分子量為10000da的濾膜過濾即得到苦蕎活性肽；該苦蕎活性肽對大腸桿菌抑菌率為34%，金黃色葡萄球菌抑菌率92%，羥自由基清除率79%；

（3）按照毛豆:水=1:5（w:w）加水浸泡，溫度37℃，1h，至毛豆飽滿、無溝紋；

（4）瀝去浸泡毛豆水，再用純凈水洗毛豆2遍，按照毛豆:水=1:8（w:w）加水磨漿，磨漿后用50μm濾袋過濾即得生毛豆漿；

（5）將生毛豆漿置于超高壓設備中進行超高壓處理，壓力100mpa，時間30min，溫度50℃，處理后即得到毛豆漿；

（6）毛豆漿溫度控制在70℃，將毛豆漿與苦蕎活性肽按照體積比10:1混勻得苦蕎活性肽與毛豆漿混合液；

（7）向苦蕎活性肽與毛豆漿混合液加入0.3wt%的葡萄糖酸-δ-內酯混勻；

（8）將添加葡萄糖酸-δ-內酯的苦蕎活性肽與毛豆漿混合液置于成型容器，85℃保溫15min即得苦蕎活性肽內酯毛豆腐。

該方法制備的內酯豆腐呈嫩綠色，無酸澀味，豆香濃郁，口感嫩滑細膩有彈性，保留毛豆消除水腫、清除胃熱的功能以外，還增加了苦蕎活性肽的抗菌和抗氧化功能。

實施例2苦蕎活性肽內酯黃豆腐

（1）用無菌接種環挑取斜面醬油曲霉（cicc40364）孢子接種到馬鈴薯葡萄糖瓊脂平板培養基上，29℃，相對濕度80%，培養6天后用無菌生理鹽水沖洗下孢子，調整孢子懸液濃度為1×10⁸個/ml，得到固態發酵苦蕎醬油曲霉孢子懸液；

（2）取苦蕎粉80g、蒸餾水100ml置于發酵瓶中，蓋上封口膜，121℃滅菌25min后冷卻至室溫，即得苦蕎固態發酵培養基；將醬油曲霉孢子懸液30ml接入苦蕎固態發酵培養基，攪拌混勻后于29℃、相對濕度85%下培養4天；向苦蕎發酵瓶中加入500ml蒸餾水，溫度15℃，100r/min攪拌提取60min，置于離心機10000r/min離心15min，收集上清液，在沸水中煮沸5min滅酶，10000r/min離心10min，取上清液用截留分子量為10000da的濾膜過濾即得到苦蕎活性肽；該苦蕎活性肽對大腸桿菌抑菌率為39%，金黃色葡萄球菌抑菌率95%，羥自由基清除率68%；

（3）按照黃豆:水=1:10（w:w）加水浸泡，溫度4℃，20h，至黃豆飽滿、無溝紋；

（4）瀝去浸泡黃豆水，再用純凈水洗黃豆3遍，按照黃豆:水=1:10（w:w）加水磨漿，磨漿后用50μm濾袋過濾即得生黃豆漿；

（5）將生黃豆漿置于超高壓設備中進行超高壓處理，壓力150mpa，時間7min，溫度80℃，處理后即得到黃豆漿；

（6）將黃豆漿溫度控制在60℃，黃豆漿與苦蕎活性肽按照體積比12:1混勻得苦蕎活性肽與黃豆漿混合液；

（7）向苦蕎活性肽與黃豆漿混合液加入0.2wt%的葡萄糖酸-δ-內酯混勻；

（8）將添加葡萄糖酸-δ-內酯的苦蕎活性肽與黃豆漿混合液置于成型容器，80℃保溫40min即得苦蕎活性肽內酯黃豆腐。

該方法制備的內酯豆腐呈米黃色，無酸澀味，豆香濃郁，口感細膩有彈性。該產品富含大豆植物蛋白，可健脾利濕，益血補虛，大豆中的卵磷脂可預防心血管疾病，添加的具有抗菌和抗氧化功能的苦蕎活性肽，可延長產品貨架期，且有利于減緩自由基對機體造成的氧化損傷。

實施例3苦蕎活性肽內酯黑豆腐

（1）用無菌接種環挑取斜面醬油曲霉（cicc40364）孢子接種到馬鈴薯葡萄糖瓊脂平板培養基上，30℃，相對濕度70%，培養5天后用無菌生理鹽水沖洗下孢子，調整孢子懸液濃度為1×10⁷個/ml，得到醬油曲霉孢子懸液；

（2）取苦蕎粉200g、蒸餾水70ml置于發酵瓶中，蓋上封口膜，121℃滅菌30min后冷卻至室溫，即得苦蕎固態發酵培養基；將醬油曲霉孢子懸液50ml接入苦蕎固態發酵培養基，攪拌混勻后于30℃、相對濕度70%下培養2天；向苦蕎發酵瓶中加入600ml蒸餾水，溫度30℃，500r/min攪拌提取30min，置于離心機10000r/min離心10min，收集上清液，在沸水中煮沸10min滅酶，10000r/min離心20min，取上清液用截留分子量為10000da的濾膜過濾即得到苦蕎活性肽；該苦蕎活性肽對大腸桿菌抑菌率為42%，金黃色葡萄球菌抑菌率97%，羥自由基清除率70%；

（3）按照黑豆:水=1:20（w:w）加水浸泡，溫度20℃，16h，至黑豆飽滿、無溝紋；

（4）瀝去浸泡黑豆水，再用純凈水洗黑豆4遍，按照黑豆:水=1:20（w:w）加水磨漿，磨漿后用50μm濾袋過濾即得生黑豆漿；

（5）將生黑豆漿置于超高壓設備中進行超高壓處理，壓力600mpa，時間5min，溫度20℃，處理后即得到黑豆漿；

（6）將黑豆漿溫度控制在90℃，黑豆漿與苦蕎活性肽按照體積比20:1混勻得苦蕎活性肽與黑豆漿混合液；

（7）向苦蕎活性肽與黑豆漿混合液加入0.4wt%的葡萄糖酸-δ-內酯混勻；

（8）將添加葡萄糖酸-δ-內酯的苦蕎活性肽與黑豆漿混合液置于成型容器，90℃保溫10min即得苦蕎活性肽內酯黑豆腐。

該方法制備的內酯豆腐呈淺灰色，無酸澀味，豆香濃郁，口感細膩有彈性。原料黑豆具有防老抗衰、養陰補氣、活血去毒的功效，添加的苦蕎活性肽還增加了內酯黑豆腐的抗菌和抗氧化功能。