本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種大豆分離蛋白黑豆面條及其制備方法。
背景技術：
：生鮮面條，以工業化生產的面條食品，保鮮效果好而得名。色澤潔白透亮，柔軟爽口、有彈性，營養健康，食用方便衛生。生鮮面，不同于方便面和方便熱干面，生鮮面條只是將市場上的傳統手搟面條實現工業化生產，以滿足市場需求，并使其品質較之傳統手搟面有很大的提高。盡管在十幾年前生鮮面條生產技術已經有了，但終因其生產成本高，致使該類產品在市場上的零售價居高不下（與其他面類食品比較而言），大大限制了該類食品的發展。但隨著人們生活水平和物質需求的進一步提高，生鮮面條已經開始被廣大消費者所接受。隨之而來的是巨大的商業機會。大豆營養成分豐富，其蛋白質含量是禾谷類和薯類食物2.5-8倍，其它營養成分如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素b1、維生素b2等人體必需營養物質都明顯高于谷類和薯類食物，是一種理想優質的植物蛋白食物。按蛋白含量不同可分為大豆蛋白粉、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆組織蛋白等。蛋白質一方面是構成人體內酶、激素和抗體的重要成分，另一方面還能供給能量、調節人體水分的分布和維持體液酸堿平衡，食人體不可缺少的營養素。此外，其凝膠性是重要的功能性之一，蛋白凝膠的網狀結構可以吸附水分、脂肪、糖等成分，可以賦予食品良好的凝膠組織結構。且大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營養抑制因子胰蛋白酶抑制劑，不用擔心產生消化不良、胃脹氣等不適反應。谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達75%～85%，是營養豐富的植物蛋白資源。黑豆營養豐富，富含蛋白質、脂肪、維生素、皂苷、多糖類物質、微量元素等多種營養成分；并具有保健作用，降膽固醇、補腎、益脾、祛痰止喘，可治咳嗽、改善貧血、排毒，減肥等功效。將大豆分離蛋白、黑豆粉用于面條生產中具有相當好的營養價值，但是，其缺陷是黑豆粉和面粉融合性差，面條易起層破碎，同時口感粗糙，豆腥味重，面條煮后易渾湯、筋道差、熟斷條率高。目前，未見將大豆分離蛋白、黑豆粉、面粉、脂肪酶、谷朊粉、馬鈴薯粉、酒精等共用于制備出營養價值高、面條成型性好不起層無破碎、無豆腥味、口感好、煮后不渾湯、筋道好、熟斷條率低的面條的報道，將幾種原料共同使用，在口感和營養價值方面能否發揮協同作用，對本領域技術人員來說，均是難以預料的。技術實現要素：鑒于上述不足，本發明的目的在于提供一種蛋白含量高、營養價值高、面條成型性好不起層無破碎、無豆腥味、口感好、煮后不渾湯、筋道好、熟斷條率低、保質期長的大豆分離蛋白黑豆面條及其制備方法。為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案，本發明各組分的用量也是經過發明人進行大量摸索總結得出的，各組分用量在下述重量范圍內制備出的大豆分離蛋白黑豆面條均具有很好的成型性、口感與營養價值：一種大豆分離蛋白黑豆面條，該面條由以下重量百分比計的原料制成：大豆分離蛋白1-3%、面粉50-60%、馬鈴薯淀粉12-16%、黑豆粉1-2%、脂肪酶0.1-0.3%、谷朊粉2-4%、食鹽0.5-1.5%、酒精0.5-1.5%、余量為水。進一步的，該面條由以下重量百分比計的原料制成：大豆分離蛋白2.24%、面粉55.93%、馬鈴薯淀粉14.91%、黑豆粉1.86%、脂肪酶0.26%、谷朊粉2.42%、食鹽0.93%、酒精1%、水20.45%。進一步的，所述面粉的蛋白質含量為10%。進一步的，所述酒精為純度為75%的食用酒精。一種大豆分離蛋白黑豆面條的制備方法如下：（1）按重量份配比計，取2.24份的大豆分離蛋白、55.93份的面粉、9.32份的馬鈴薯淀粉、1.86份的黑豆粉、0.26份的脂肪酶、2.42份的谷朊粉、0.93份的食鹽分別稱重后混勻后得混合粉，備用；（2）然后取5.59份的馬鈴薯淀粉加入1份酒精和4.17份的冷水用筷子攪拌，待其均勻融合后成為分散液，隨后迅速倒入16.28份沸水，并立即順時針攪打，直到分散液成為均勻透明的狀膠體；（3）將步驟（2）形成的膠狀體倒入步驟（1）所得的混合粉中，然后揉面成大顆粒絮狀；（4）靜置0.5h-1h，讓面充分與水結合；（5）然后將面團碾壓成均勻光滑面片，再切割成寬度2mm，厚度1-1.5mm，長度30cm的面條；（6）定量熱封包裝。本發明的有益效果在于：（1）本發明通過添加大豆分離蛋白，提高了面條中的蛋白質含量，提高了蛋白質利用率，大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營養抑制因子胰蛋白酶抑制劑，不會產生消化不良、胃脹氣等不適反應。（2）本發明中的脂肪酶在面團中的蛋白質分子形成的立體網狀結構中起到了橋梁和潤滑作用，使面團更加細膩，可塑性好，使面制品組織細膩，柔軟，并能延緩淀粉的老化。（3）添加了黑豆粉，提高了蛋白質和食物纖維的含量，同時補充各種微量元素，長期食用還能起到健脾益胃、利尿消腫的功效；此外因黑豆粉的添加，令色澤呈現淺紅色，增加了食欲。（4）本發明將食用酒精和馬鈴薯淀粉通過冷熱水的工藝使其制得膠狀體，將該膠狀體用于制備面條，增強了面粉、黑豆粉、大豆蛋白的融合性，讓面條成型性好，無脫層破碎現象，改善了渾湯、口感差和干濕度不均勻的缺陷，能夠明顯改善面條的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時不易斷頭，煮食不斷條、不渾湯。食用口感滑、不粘牙，營養豐富。可以增強面筋質量，明顯提高面團吸水率，增強制品的持水性，改善口感，穩定外形，延長貨架期。相比既往在面條中加入食用堿來提高面條的口感，該膠狀體避免了破壞面條營養價值的缺陷，同時也滿足了中國人吃面喝湯的習慣，營養更豐富。具體實施方式下面我們將結合具體實施方式對本發明作進一步的闡述。實施例1一種大豆分離蛋白黑豆面條的制備方法如下：（1）取2.24kg的大豆分離蛋白、55.93kg的面粉（蛋白含量10%）、9.32kg的馬鈴薯淀粉、1.86kg的黑豆粉、0.26kg的脂肪酶、2.42kg的谷朊粉、0.93kg的食鹽分別稱重后混勻后得混合粉，備用；（2）然后取5.59kg的馬鈴薯淀粉加入1kg食用酒精（純度為75%）和4.17kg的冷水用筷子攪拌，待其均勻融合后成為分散液，隨后迅速倒入16.28kg沸水，并立即順時針攪打，直到分散液成為均勻透明的狀膠體；（3）將步驟（2）形成的膠狀體倒入步驟（1）所得的混合粉中，然后揉面成大顆粒絮狀；（4）靜置1h，讓面充分與水結合；（5）然后將面團碾壓成均勻光滑面片，再切割成寬度2mm，厚度1-1.5mm，長度30cm的面條；（6）定量熱封包裝。試驗例（1）取2.24kg的大豆分離蛋白、55.93kg的面粉（蛋白含量10%）、14.91kg的馬鈴薯淀粉、1.86kg的黑豆粉、0.26kg的脂肪酶、2.42kg的谷朊粉、0.93kg的食鹽、21.45kg水分別稱重后混勻后揉面成大顆粒絮狀；（2）靜置1h，讓面充分與水結合；（3）然后將面團碾壓成均勻光滑面片，再切割成寬度2mm，厚度1-1.5mm，長度30cm的面條；（4）定量熱封包裝。試驗例和實施例相比，試驗例沒有制備膠狀體工藝這一步。將實施例和試驗例所得產品依據中華人民共和國行業標準sbt10069-1992進行了如表1所示的感官評價表1感官評價按sb/t10069-92對實施例所得面條以及試驗例面條進行了如下表2所述的理化指標試驗對比：表2理化指標試驗對比項目自然斷條率彎曲折斷率熟斷條率保質期煮熟口感實施例≤2%≤2%≤2%6個月未發生霉變，無哈味有嚼勁、爽口、不粘牙、不渾湯試驗例6%5%5%4個月后逐漸有哈味、發生霉變口感一般、略粘牙、渾湯、崩層可以看出，試驗例和實施例相比，試驗例沒有制備膠狀體工藝這一步，導致試驗例中的面條在成型性、自然斷條率、彎曲折斷率、熟斷條率、保質期和口感上均差于實施例。由此可見，在本發明獨特的配方和工藝之下制得的面條蛋白含量高、營養價值高、面條成型性好不起層無破碎、無豆腥味、口感好、煮后不渾湯、筋道好、熟斷條率低、保質期長。當前第1頁12