本發(fā)明涉及食品加工領域，特別地，涉及大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的開心果仁蛋白干及其方法。

背景技術：

豆干為豆制品的一種，是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常吃到的一種食品，豆干中含有豐富的蛋白質(zhì)，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；同時其含有的多種礦物質(zhì)，可補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長都極為有利，因此受到很多人的喜愛。

傳統(tǒng)豆干是以單一黃豆為原料加工制成，食用方便，深受廣大消費者的喜愛，但成品豆干營養(yǎng)不高、口感較差、沒有嚼勁且容易變質(zhì)，同時制作工藝過于繁瑣復雜，不能進行工業(yè)化生產(chǎn)，上述種種缺陷均限制了豆制品工業(yè)的發(fā)展。故有必要研發(fā)一種新的大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的蛋白干，提高傳統(tǒng)豆干的營養(yǎng)價值。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提供大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的開心果仁蛋白干及其方法，以解決技術問題。

大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的開心果仁蛋白干及其方法，主要由如下重量份數(shù)的原料制備得到：大豆分離蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、開心果仁40-100份、蜂蜜2-10份、白芷1-5份、甘草2-12份、天麻1-5份、食鹽2-12份、楮實子1-6份、防風1-4份、杜仲1-7份、桂枝1-6份和當歸1-6份。

本發(fā)明所述食材的藥理及性味功能：

大豆分離蛋白粉是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一。

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達 75%～85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性· 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產(chǎn)飼料的基礎原料。目前國內(nèi)還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產(chǎn)，添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。

開心果，又名必思答，綠仁果等。阿月渾子（Pistachio），是一種干果，俗稱開心果，又名“無名子”，類似白果，開裂有縫而與白果不同。開心果富含維生素、礦物質(zhì)和抗氧化元素，具有低脂肪、低卡路里、高纖維的顯著特點，是健康的明智選擇。它主要產(chǎn)于敘利亞、伊拉克、伊朗、前蘇聯(lián)西南部和南歐。中國新疆亦有栽培，開心果適合在該區(qū)正常生長，且有很好的經(jīng)濟效益，同時可以作為一個優(yōu)良的水土保持樹種。

本發(fā)明中，所述開心果仁典型但非限制性的含量為：40份、50份、60份、70份、80份、90份或100份。

蜂蜜：是昆蟲蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜，有護膚美容、抗菌消炎、提高免疫力、促進長壽、改善睡眠、保肝作用、保護心血管、潤肺止咳等功效。

本發(fā)明中，所述核蜂蜜典型但非限制性的含量為：2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份或10份。

白芷：以根入藥，有祛病除濕、排膿生肌、活血止痛等功能。主治風寒感冒、頭痛、鼻炎、牙痛。赤白帶下、痛癤腫毒等癥，亦可作香料。

本發(fā)明中，所述白芷典型但非限制性的含量為：1份、2份、3份、4份或5份。

甘草：一種補益中草藥，有補脾益氣、清熱解毒、祛痰止咳、緩急止痛等功效，主要用于治療脾胃虛弱、倦怠乏力、心悸氣短、咳嗽痰多、四肢攣急疼痛等癥。

本發(fā)明中，所述甘草典型但非限制性的含量為： 2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、11份或12份。

天麻（學名：Gastrodia elata Bl.），又名赤箭、獨搖芝、離母、合離草、神草、鬼督郵、木浦、明天麻、定風草、白龍皮等，是蘭科天麻屬多年生草本植物。根狀莖肥厚，無綠葉，蒴果倒卵狀橢圓形，常以塊莖或種子繁殖。其根莖入藥用以治療頭暈目眩、肢體麻木、小兒驚風等癥，是名貴中藥，與瓊珍靈芝合用治療頭痛失眠。

本發(fā)明中，所述天麻典型但非限制性的含量為：1份、2份、3份、4份或5份。

食鹽：指從海水、地下巖(礦)鹽沉積物、天然鹵(咸)水獲得的以氯化鈉為主要成分的經(jīng)過加工的食用鹽，主要成分是氯化鈉(NaCl)，同時含有少量水份和雜質(zhì)及其他鐵、磷、碘等元素。食用鹽具有提鮮味、增本味的作用，同時還可殺菌，增加原料的脆嫩度。

本發(fā)明中，所述鹽典型但非限制性的含量為：2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、11份或12份。

楮實子：為構樹的果實，主要成分為果實含皂甙(0.51%)、維生素B及油脂。種子含油31.7%，油中含非皂化物2.67%，飽和脂肪酸9.0%，油酸15.0%，亞油酸76.0%。楮實子，性寒，味甘。功能主治：補腎清肝、明目、利尿。

本發(fā)明中，所述楮實子典型但非限制性的含量為：1份、2份、3份、4份、5份或6份。

防風，中藥名。別名銅蕓、回云、回草、百枝、百種。是一種藥草的名字，多年生草本植物，其喜涼爽氣候，耐寒，耐干旱，主產(chǎn)于河北、黑龍江、四川、內(nèi)蒙古等地。防風的根可生用。味辛、甘，性微溫。有祛風解表，勝濕止痛，止痙的功效。

本發(fā)明中，所述防風典型但非限制性的含量為：1份、2份、3份或4份。

杜仲：即為杜仲科植物杜仲的干燥樹皮，是中國名貴滋補藥材。其味甘、性溫，有補益肝腎、強筋壯骨、調(diào)理沖任、固經(jīng)安胎的功效。杜仲可用于治療腎陽虛引起的腰腿痛或酸軟無力，肝氣虛引起的胞胎不固，陰囊濕癢等癥。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中被列為上品。

本發(fā)明中，所述杜仲典型但非限制性的含量為：1份、2份、3份、4份、5份、6份或7份。

桂枝：中藥材桂枝是肉桂的干燥嫩枝，一般在春、夏季節(jié)采收，去除葉后直接曬干或切片曬干即可。桂枝性味辛、甘、溫，入肺、心、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥，具有補元陽、通血脈、暖脾胃之功效。

本發(fā)明中，所述桂枝典型但非限制性的含量為：1份、2份、3份、4份、5份或6份。

當歸：常用中藥之一。當歸具有補血和血、調(diào)經(jīng)止痛、潤燥滑腸、抗癌、抗衰老等功效。

本發(fā)明中，所述當歸典型但非限制性的含量為：1份、2份、3份、4份、5份或6份。

本發(fā)明通過上述原料進行科學配伍制成的開心果仁蛋白干，不僅口感鮮嫩、風味獨特，而且還富含多種傳統(tǒng)中藥材的營養(yǎng)成分，有一定的保健功效。其中大豆分離蛋白粉和谷朊粉富含多種氨基酸及其他營養(yǎng)元素，能有效預防高血壓、冠心病、動脈硬化等癥；甜開心果仁可以及時補充蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，例如鐵、鋅及維生素E。甜開心果仁中所含的脂肪是健康人士所必需的，是一種對心臟有益的高不飽和脂肪；而甘草、防風、杜仲、桂枝和當歸均為我國傳統(tǒng)醫(yī)學中寶貴的中藥材，有健胃消食、補脾益氣、清熱解毒、補血活血、強筋健骨、祛寒止痛的功效，將美味、營養(yǎng)、保健融為一體的開心果仁蛋白干，不僅解決了傳統(tǒng)用豆干用料單一的缺陷，還將養(yǎng)生、保健融入到豆干食品的發(fā)展理念中，引領了豆制品未來的發(fā)展方向。上述方案的優(yōu)選方案是，所述開心果仁蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉100-120份、谷朊粉100-120份、開心果仁50-90份、蜂蜜4-8份、白芷1-4份、甘草4-10份、天麻1-4份、食鹽3-10份、楮實子2-5份、防風1-3份、杜仲1-5份、桂枝1-4份和當歸2-5份。

進一步地，上述方案的優(yōu)選方案是，所述開心果仁蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉110份、谷朊粉100份、開心果仁70份、蜂蜜6份、白芷3份、甘草7份、天麻2份、食鹽6份、楮實子3份、防風2份、杜仲3份、桂枝2份和當歸3份。

通過將原料配比進行進一步優(yōu)化和調(diào)整，所制得的開心果仁蛋白干味道更加鮮嫩、營養(yǎng)價值更高，更加符合消費者對健康美食的需求。

本發(fā)明中開心果仁蛋白干采用了如下制作方法，包括以下步驟：

（1）原料預處理：將甘草、天麻、楮實子混合研磨成粉末；

（2）炒制：將開心果仁放入鍋中，文火炒制10-15min，加入蜂蜜，翻炒4-6min，隨后出鍋得到夾心餡料；

（3）制營養(yǎng)液：將白芷、防風、杜仲、桂枝和當歸用2-4倍的清水加熱提取，將提取液加熱濃縮，得到中藥濃縮液，再將步驟（1）中的甘草、天麻、楮實子混合粉末加入到中藥濃縮液中，并加入食鹽，即制得營養(yǎng)液；

（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和營養(yǎng)液攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為110-130℃，壓強為3MPa-6MPa；

（5）添加開心果仁：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入炒制好的開心果仁，開心果仁在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把開心果仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；

（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在60-80℃，恒溫區(qū)域的長度為1500-2000mm；

（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到開心果仁蛋白干。

進一步地，將制好的開心果仁蛋白干進行真空包裝和滅菌，使產(chǎn)品保質(zhì)期大大延長，更加符合市場化的需要。

更進一步地，所述開心果仁蛋白干味道鮮嫩、營養(yǎng)豐富，按照GB/22106-2008非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生標準中豆制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標進行檢驗，衛(wèi)生狀況需達到該標準要求，主要感官質(zhì)量達到廣大消費者可接受水平。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果為：

（1）本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術中豆制品選材單一的缺陷，通過加入蜂蜜炒制的開心果仁制成了一種口味獨特、營養(yǎng)價值高的開心果仁蛋白干。

（2）本發(fā)明的制作方法打破了現(xiàn)有豆制品制作方法的固有模式，通過提取杜仲、防風、桂枝、當歸、等名貴傳統(tǒng)中藥的精華，將其融入到豆干中，使得制得的豆干具有補脾益氣、健胃消食、解熱生津、補大腦抗衰老等保健功效。

（3）本發(fā)明制得的開心果仁蛋白干不僅在口感、營養(yǎng)方面滿足了廣大消費者的需求，同時進行真空包裝和滅菌操作，使其保質(zhì)期大大延長，更加符合市場化的需要。

（4）本發(fā)明制作工藝使用雙螺桿擠壓機，在不流失營養(yǎng)成分的前提下，大大簡化了傳統(tǒng)工藝步驟，節(jié)約了生產(chǎn)成本，更加適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，推動豆制品向市場化發(fā)展。

具體實施方式：

下面將結合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下面實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實施例1

大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的開心果仁蛋白干，其特征在于，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉100份、谷朊粉80份、開心果仁40份、蜂蜜2份、白芷1份、甘草2份、天麻1份、食鹽2份、楮實子1份、防風1份、杜仲1份、桂枝1份和當歸1份。

所述開心果仁蛋白干的制作方法如下：

（1）原料預處理：將甘草、天麻、楮實子混合研磨成粉末；

（2）炒制：將開心果仁放入鍋中，文火炒制10min，加入蜂蜜，翻炒4min，隨后出鍋得到夾心餡料；

（3）制營養(yǎng)液：將白芷、防風、杜仲、桂枝和當歸用2倍的清水加熱提取，將提取液加熱濃縮，得到中藥濃縮液，再將步驟（1）中的甘草、天麻、楮實子混合粉末加入到中藥濃縮液中，并加入食鹽，即制得粘稠的營養(yǎng)液；

（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和營養(yǎng)液攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為110℃，壓強為MPa；

（5）添加開心果仁：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入炒制好的開心果仁，開心果仁在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把開心果仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；

（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在60℃，恒溫區(qū)域的長度為1500mm；

（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到開心果仁蛋白干。

將制好的開心果仁蛋白干進行真空包裝和滅菌，即得到包裝好的開心果仁蛋白干。

實施例2

大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的開心果仁蛋白干，其特征在于，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉120份、谷朊粉140份、開心果仁100份、蜂蜜10份、白芷5份、甘草12份、天麻5份、食鹽12份、楮實子6份、防風4份、杜仲7份、桂枝6份和當歸6份。

所述開心果仁蛋白干的制作方法如下：

（1）原料預處理：將甘草、天麻、楮實子混合研磨成粉末；

（2）炒制：將開心果仁放入鍋中，文火炒制15min，加入蜂蜜，翻炒6min，隨后出鍋得到夾心餡料；

（3）制營養(yǎng)液：將白芷、防風、杜仲、桂枝和當歸用4倍的清水加熱提取，將提取液加熱濃縮，得到中藥濃縮液，再將步驟（1）中的甘草、天麻、楮實子混合粉末加入到中藥濃縮液中，并加入食鹽，即制得營養(yǎng)液；

（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和營養(yǎng)液攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為130℃，壓強為6MPa；

（5）添加開心果仁：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入炒制好的開心果仁，開心果仁在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把開心果仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；

（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在80℃，恒溫區(qū)域的長度為2000mm；

（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到開心果仁蛋白干。

將制好的開心果仁蛋白干進行真空包裝和滅菌，即得到制作好的核桃夾心豆干。

實施例3

大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的開心果仁蛋白干，其特征在于，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉110份、谷朊粉100份、開心果仁70份、蜂蜜6份、白芷3份、甘草7份、天麻2份、食鹽6份、楮實子3份、防風2份、杜仲3份、桂枝2份和當歸3份。

所述開心果仁蛋白干的制作方法如下：

（1）原料預處理：將甘草、天麻、楮實子混合研磨成粉末；

（2）炒制：將開心果仁放入鍋中，文火炒制12min，加入蜂蜜，翻炒5min，隨后出鍋得到夾心餡料；

（3）制營養(yǎng)液：將白芷、防風、杜仲、桂枝和當歸用3倍的清水加熱提取，將提取液加熱濃縮，得到中藥濃縮液，再將步驟（1）中的甘草、天麻、楮實子混合粉末加入到中藥濃縮液中，并加入食鹽，即制得營養(yǎng)液；

（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和營養(yǎng)液攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為120℃，壓強為5MPa；

（5）添加開心果仁：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入炒制好的開心果仁，開心果仁在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把開心果仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；

（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在70℃，恒溫區(qū)域的長度為1800mm；

（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到開心果仁蛋白干。

將制好的開心果仁蛋白干進行真空包裝和滅菌，即得到包裝好的開心果仁蛋白干。

對比例4

以實施例3制作而成的開心果仁蛋白干和市場上出售的普通豆干進行品嘗對比實驗，分設實驗組和對照組，每組100人，品嘗后打分，感官評價評分標準見表1，依表1權重，按百分制分項目設定分值，得出各項目得分，計算出各項目平均分，相加得100份打分表平均后的總評分。評分級結果見表。

表1感官評價評分標準表

表2評分評級結果

由上述實驗結果可知，本發(fā)明所述開心果仁蛋白干從選材、外觀形態(tài)、口感、保質(zhì)期等四方面均明顯優(yōu)于市售的普通豆干。本發(fā)明通過將具有補腦益腎的開心果仁作為夾心豆干的餡料，解決了傳統(tǒng)豆干選材單一的問題，同時制作過程中選用楮實子、防風、杜仲、桂枝和當歸等保健中藥材對豆干進行鹵制，使得制得的開心果仁蛋白干還有一定的健胃消食、補肝益腎、驅寒止痛的功效，是一種集營養(yǎng)、美味于一體的、不可多得的美食。

對比例5

去掉實施例3中的防風、杜仲和當歸，其他條件不變制成的核桃夾心豆干作為對照組，與實施例3制成的開心果仁蛋白干進行對比，考察其在健胃消食、強筋健骨、補腦活血等方面的保健功效。選擇100名缺乏身體鍛煉、課業(yè)負擔重、學習壓力大的初三學生作為實驗組，另外選背景相同的100名學生作為對照組，實驗結果如下表所示：

食用方法：每個學生每天食用兩次，早晚各一次，每次食用50-70g。

表3對比實驗結果

通過上述對比實驗發(fā)現(xiàn)，將防風、杜仲和當歸等補脾益氣、健胃消食、強筋健骨的傳統(tǒng)珍貴中藥材提取精華部分融入豆干之中，不僅不會破壞豆干原有的營養(yǎng)成分，而且還使其具備了一定的保健功效，開辟了豆干食品發(fā)展的新領域。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領域的技術人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。