一種具有保健效果紅薯粉絲及其制備方法與流程

文檔序號：11424519閱讀：666來源：國知局

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種具有保健效果紅薯粉絲及其制備方法。

背景技術：

紅薯又稱甘薯、地瓜、山芋等，是一種高產穩產、營養豐富、用途廣泛的農作物。我國的甘薯種植面積和總產量均居世界首位，年產量在億噸以上，在我國糧食生產中居第四位，它不僅是重要的糧食作物，而且還可以作為飼料原料及工業原料。用薯類淀粉加工的粉絲是一種人們喜愛的傳統食品之一，為了提高粉絲的韌性和耐煮性，減少斷絲造成的損失，傳統加工過程中要加入一定量的明礬，但這樣降低了紅薯粉絲的食療效果，過量食用也會對人體產生一定的危害。隨著人們對于食品安全的越來越重視，以及對食品保健效果的要求，需要對傳統紅薯粉絲進行改性，研制一種不添加明礬，韌性與柔軟性好、耐煮制、口感好且具有良好保健效果的紅薯粉絲是目前急需解決的問題。

技術實現要素：

基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種具有保健效果紅薯粉絲及其制備方法，得到的紅薯米線中不添加明礬，其韌性與柔軟性好、耐煮制、口感好且具有良好的保健效果。

本發明提出的一種具有保健效果紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉90-120份、魔芋淀粉20-30份、大豆蛋白粉10-15份、超微黑木耳粉4-8份、超微綠茶粉2-4份、藕粉5-10份、可得然膠0.1-0.3份、魔芋膠0.1-0.3份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.1-0.3份、瓊脂0.2-0.4份、殼聚糖0.5-1份、麥芽糖1-2份、脫氫醋酸鈉0.2-0.8份、食鹽1.2-1.6份。

具體實施例中，紅薯淀粉的重量份還可以為95、100、105、110、115份，魔芋淀粉的重量份還可以為22、24、25、26、28份，大豆蛋白粉的重量份還可以為11、12、13、13.5、14、14.5份，超微黑木耳粉的重量份還可以為4.5、5、6、6.5、7、7.5份，超微綠茶粉的重量份還可以為2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，藕粉的重量份還可以為6、7、7.5、8、8.5、9份，可得然膠的重量份還可以為0.14、0.18、0.2、0.22、0.25、0.28份，魔芋膠的重量份還可以為0.14、0.18、0.2、0.22、0.25、0.28份，羥丙基二淀粉磷酸酯的重量份還可以為0.14、0.18、0.2、0.22、0.25、0.28份，瓊脂的重量份還可以為0.24、0.28、0.3、0.32、0.35、0.38份，殼聚糖的重量份還可以為0.6、0.7、0.75、0.8、0.9份，麥芽糖的重量份還可以為1.2、1.4、1.5、1.6、1.8份，脫氫醋酸鈉的重量份還可以為0.3、0.4、0.5、0.6、0.7份，食鹽的重量份還可以為1.25、1.3、1.4、1.5、1.55份。

優選地，其原料按重量份包括：紅薯淀粉100-110份、魔芋淀粉23-27份、大豆蛋白粉11-14份、超微黑木耳粉5-7份、超微綠茶粉2.5-3.5份、藕粉6-9份、可得然膠0.15-0.25份、魔芋膠0.15-0.25份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.15-0.25份、瓊脂0.25-0.35份、殼聚糖0.6-0.9份、麥芽糖1.2-1.8份、脫氫醋酸鈉0.4-0.6份、食鹽1.3-1.5份。

優選地，可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂的重量份滿足以下關系式：0.7份≤ma+mb+mc+md≤1份,其中，ma、mb、mc、md分別為可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂在原料中的重量份。

優選地，具有保健效果紅薯粉絲的含水量為7-9％。

本發明還提出了一種具有保健效果紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：

s1、將紅薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均勻，加入蒸餾水、超微黑木耳粉、超微綠茶粉、藕粉、可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、殼聚糖、麥芽糖、脫氫醋酸鈉、食鹽，充分攪拌后進行微波處理，得到粉團；

s2、將粉團置于擠壓機中，擠壓成型后置于沸水中熟化，取出后放入涼水中冷卻降溫，然后在熱風中進行干燥，得到具有保健效果紅薯粉絲。

優選地，s1中，蒸餾水的溫度為60-70℃，且蒸餾水的重量與紅薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者總重量的比值為1-1.6:1。

優選地，s1中，微波頻率為2500-2600mhz，微波功率為500-550w，微波處理時間為20-30s。

優選地，s2中，沸水的溫度為85-90℃，熟化時間為70-80s。。

優選地，s2中，涼水的溫度為10-15℃。

優選地，s2中，在50-56℃熱風中進行干燥。

本發明中在紅薯淀粉和魔芋淀粉中添加大豆蛋白粉，大豆蛋白粉與藕粉配合，改善了本發明紅薯粉絲的黏度與柔軟性，提高本發明紅薯粉絲的透明度和爽滑性，在制備過程中起到增稠和成膜作用，且熟化后易于紅薯粉絲之間分開，不易粘結，得到的紅薯粉絲具有良好的拉伸強度與柔韌性，咀嚼性好，同時加入的大豆蛋白粉中含有八種人體必須的氨基酸，提高了本發明紅薯粉絲中蛋白質的含量，長期食用本發明紅薯粉絲能促進生長發育，增強人體免疫能力，本發明紅薯粉絲具有良好的保健效果；超微綠茶粉和超微黑木耳粉配合，營養豐富，有效改善本發明紅薯粉絲的口感，且兩者在本發明紅薯粉絲中分散均勻，人體能高效吸收超微綠茶粉和超微黑木耳粉中的生物保健成分，起到降血糖、降血脂、抗血栓形成、抗衰老及促進人體損傷組織恢復等作用，提高人體免疫功能，使本發明紅薯粉絲具有良好的食療效果與保健效果；通過添加并控制可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂四者在原料中的重量份，改善本發明紅薯粉絲原料中各物質的分散性，增強原料中的大豆蛋白的粘結力，同時使淀粉分子相互結合，分散滲透至大豆蛋白分子的網狀結構中，改善原料整體的相容性，提高本發明紅薯粉絲拉伸強度、韌性和柔軟性，使本發明紅薯粉絲具有良好的質構和外形，保鮮效果好，食用時復水時間短，耐煮制，不易糊湯和斷條，咀嚼性好，改善了本發明紅薯粉絲的口感；在制備過程中，通過合理設置微波處理的各項參數，提高了紅薯粉絲中的活性成分，增強了本發明紅薯粉絲的保健效果，得到的紅薯粉絲具有良好的膠凝性、咀嚼性、回復性、彈性與韌性，有效提高紅薯粉絲的質量，迎合了大眾的口味。本發明提出的一種具有保健效果紅薯粉絲及其制備方法，得到的紅薯米線中不添加明礬，其韌性與柔軟性好、耐煮制、口感好且具有良好的保健效果。

具體實施方式

下面，通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。

實施例1

本發明提出的一種具有保健效果紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉90份、魔芋淀粉30份、大豆蛋白粉10份、超微黑木耳粉8份、超微綠茶粉2份、藕粉10份、可得然膠0.1份、魔芋膠0.3份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.1份、瓊脂0.4份、殼聚糖0.5份、麥芽糖2份、脫氫醋酸鈉0.2份、食鹽1.2份。