本發明涉及辣椒醬領域，具體涉及一種濃香型風味醬的制備方法。

背景技術：

辣椒營養豐富，有許多保健作用。辣椒中的維生素種類和含量異常豐富，包括維生素a、b族維生素、維生素c、維生素e、維生素k、胡蘿卜素、葉酸等。其次，辣椒中還含有鈣和鐵等礦物質以及膳食纖維。辣椒能促進消化液分泌，增進食欲，溫暖脾胃。同時辣椒有一定的藥性，因此能“除風發汗，行痰，除濕”，用現代醫學解釋，就是能促進血液循環，改善怕冷、凍傷、血管性頭疼。除此之外，多吃辣椒還能美容肌膚、降脂減肥、止痛散熱、低抗癌癥、降低血壓等。辣椒醬作為中國傳統的作料食品，營養豐富、味道鮮美、使用方便，居家旅行隨時隨地可以食用，很受廣大消費者的青睞，在中國有廣大的市場。

黃水、酒糟和酒尾是固態發酵法生產濃香型大曲酒的副產物。其中黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質，還含有豐富的有機酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養物質，含有大量經長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質。但還沒有現在技術公開將黃水應用于辣椒醬的制備中，本發明將黃水處理后并應用于辣椒醬的制備中，可制得一種風味獨特的濃香型辣椒醬。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，所制得的風味辣椒醬酸味得當、質量穩定、辣味柔和、口感細膩，具有誘人香味，并營養豐富，可進行長期保存。

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將鮮辣椒洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入食鹽、姜絲、藠頭碎塊，攪拌均勻后放入陶壇中于5-10℃下密封腌制15-20天，然后加入碎冰糖、鮮辣椒質量3-5.5％的黃水以及鮮辣椒質量0.05-0.1％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于10-15℃下密封發酵5-8天，制得腌制辣椒；

(2)將植物油燒至170±5℃，放入豆豉，翻炒半分鐘后，加入腌制辣椒、蒜泥、玉米粒碎末、香辛料粉、高粱酒，翻炒5-8min后調小火，加入番茄醬、檸檬汁、蔥末、檸檬酸，繼續翻炒5-8min，放冷后加入芝麻油，攪拌均勻后灌裝、殺菌，即得。

優選地，所述鮮辣椒為秦椒或小米辣。

優選地，所述步驟(1)中，將鮮辣椒以100份計，加入食鹽5-7份、姜絲1-3份、藠頭5-10份、碎冰糖1-4份。

優選地，所述步驟(1)中，黃水的加入量為鮮辣椒質量的4.5％，純種乳酸菌的加入量為鮮辣椒質量的0.07％。

優選地，所述步驟(2)中，將腌制辣椒以10份計，加入植物油3-4份、豆豉0.2-0.4份、蒜泥1-2份、玉米粒碎末0.2-0.5份、香辛料粉0.01-0.03份、高粱酒0.1-0.3份、番茄醬0.2-0.4份、檸檬汁0.01-0.02份、蔥末0.1-0.2份、檸檬酸0.008-0.01份、芝麻油0.1-0.5份。

優選地，所述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質量比為1-4：1-4：0.5-1：2-5。

優選地，所述步驟(2)中的滅菌溫度為110℃，時間為10min。

本發明的有益效果為：

本發明在將鮮辣椒腌制一段時間后再加入黃水和純種乳酸菌共同發酵，經過復雜的生化反應，使制得的腌制辣椒含有較多的呈香味物質，具有獨特濃香且質量穩定。將制得的腌制辣椒與蒜泥、豆豉、玉米粒碎末、高粱酒、番茄醬等輔料一起翻炒，將各種原料的風味很好的融合在一起，最后加入芝麻油調香，最終的風味辣椒醬酸味得當、辣味柔和、口感細膩，具有誘人香味，并營養豐富，可進行長期保存。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將100份鮮小米辣洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入5份食鹽、3份姜絲、10份藠頭碎塊(一個藠頭切成5-8塊)，攪拌均勻后放入陶壇中于8℃下密封腌制16天，然后加入2份碎冰糖、鮮小米辣質量4.5％的黃水以及鮮小米辣質量0.07％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于12℃下密封發酵6天，制得腌制辣椒；

(2)將3份植物油燒至170±5℃，放入0.4份豆豉，翻炒半分鐘后，加入10份腌制辣椒、1.5份蒜泥、0.4份玉米粒碎末、0.025份香辛料粉、0.3份高粱酒，翻炒8min后調小火，加入0.2份番茄醬、0.02份檸檬汁、0.1份蔥末(大蔥、小蔥的碎末皆可)、0.008份檸檬酸，繼續翻炒7min，放冷后加入0.3份芝麻油，攪拌均勻后灌裝，在110℃下滅菌10min，即得。

上述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質量比為2：2：0.8：3。

實施例2：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將100份鮮小米辣洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入7份食鹽、2份姜絲、8份藠頭碎塊，攪拌均勻后放入陶壇中于10℃下密封腌制18天，然后加入4份碎冰糖、鮮小米辣質量5.5％的黃水以及鮮小米辣質量0.08％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于15℃下密封發酵5天，制得腌制辣椒；

(2)將4份植物油燒至170±5℃，放入0.4份豆豉，翻炒半分鐘后，加入10份腌制辣椒、2份蒜泥、0.5份玉米粒碎末、0.02份香辛料粉、0.1份高粱酒，翻炒5min后調小火，加入0.4份番茄醬、0.015份檸檬汁、0.15份蔥末、0.008份檸檬酸，繼續翻炒8min，放冷后加入0.5份芝麻油，攪拌均勻后灌裝，在110℃下滅菌10min，即得。

上述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質量比為1：4：0.8：4。

實施例3：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將100份鮮秦椒洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入5份食鹽、3份姜絲、10份藠頭碎塊，攪拌均勻后放入陶壇中于8℃下密封腌制15天，然后加入1份碎冰糖、鮮秦椒質量3％的黃水以及鮮秦椒質量0.05％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于12℃下密封發酵7天，制得腌制辣椒；

(2)將3份植物油燒至170±5℃，放入0.3份豆豉，翻炒半分鐘后，加入10份腌制辣椒、1份蒜泥、0.2份玉米粒碎末、0.03份香辛料粉、0.3份高粱酒，翻炒7min后調小火，加入0.3份番茄醬、0.01份檸檬汁、0.1份蔥末、0.009份檸檬酸，繼續翻炒7min，放冷后加入0.1份芝麻油，攪拌均勻后灌裝，在110℃下滅菌10min，即得。

上述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質量比為4：3：0.5：5。

實施例4：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將100份鮮小米辣洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入6份食鹽、1份姜絲、5份藠頭碎塊，攪拌均勻后放入陶壇中于5℃下密封腌制20天，然后加入3份碎冰糖、鮮小米辣質量4.5％的黃水以及鮮小米辣質量0.1％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于10℃下密封發酵8天，制得腌制辣椒；

(2)將3.5份植物油燒至170±5℃，放入0.2份豆豉，翻炒半分鐘后，加入10份腌制辣椒、1.5份蒜泥、0.3份玉米粒碎末、0.015份香辛料粉、0.2份高粱酒，翻炒8min后調小火，加入0.2份番茄醬、0.02份檸檬汁、0.2份蔥末、0.01份檸檬酸，繼續翻炒5min，放冷后加入0.4份芝麻油，攪拌均勻后灌裝，在110℃下滅菌10min，即得。

上述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質量比為2：1：1：2。

實施例5：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將100份鮮秦椒洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入5.5份食鹽、1份姜絲、5份藠頭碎塊，攪拌均勻后放入陶壇中于5℃下密封腌制20天，然后加入2份碎冰糖、鮮秦椒質量5.5％的黃水以及鮮秦椒質量0.08％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于15℃下密封發酵5天，制得腌制辣椒；

(2)將4份植物油燒至170±5℃，放入0.4份豆豉，翻炒半分鐘后，加入10份腌制辣椒、2份蒜泥、0.5份玉米粒碎末、0.01份香辛料粉、0.3份高粱酒，翻炒8min后調小火，加入0.4份番茄醬、0.01份檸檬汁、0.15份蔥末、0.008份檸檬酸，繼續翻炒5min，放冷后加入0.1份芝麻油，攪拌均勻后灌裝，在110℃下滅菌10min，即得。

上述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質量比為4：4：0.5：2。

以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的精神和范圍。