本發明涉及一種真空冷凍干燥加工鱷魚肉的加工方法，具體是一種鱷魚肉粉制品的加工方法。
背景技術：
鱷魚肉的蛋白質含量較高，肉質鮮美，其中含有人體所必需氨基酸比例適中，并且還含有對人體有很高營養價值的高級不飽和脂肪酸，維生素以及多種微量元素。鱷魚肉具有補氣血、滋心養肺、壯筋骨、驅濕邪的功效，對咳嗽、哮喘、風濕、糖尿病有較好的治療效果。另外，由于鱷魚肉含有高效抗體和奇特構造的血紅蛋白，可以極快地提高人體免疫力和血液攝氧能力，可極大地提高人體的健康質量。雖然鱷魚肉具有極高的經濟價值，但對鱷魚肉的開發利用有限，對鱷魚肉進行深加工，可充分利用鱷魚肉資源。將新鮮鱷魚肉進行冷凍干燥加干制成粉制品，可大大提高鱷魚肉的附加值，同時能有效避免新鮮鱷魚肉的浪費，促進鱷魚養殖業的發展。
真空冷凍干燥簡稱凍干，是將濕物料或溶液在較低的溫度（-20℃～－50℃）下凍結成固態，然后在真空（5～20pa）下使其中的水分不經液態直接升華成氣態，最終使物料脫水的干燥技術。由于鱷魚肉腥味較重且易腐變質，因此采用真空冷凍干燥加工成鱷魚肉粉，脫腥的同時可以較大限度地保留鱷魚肉的風味及營養成分，同時滿足不同地區人們對鱷魚肉的需要。目前許多鱷魚肉的加工都是采用高溫干燥的方法制成鱷魚肉干，在加工過程中鱷魚肉受溫度的影響較大，色、形、味不能很好的保持，并且成品的復水率低，營養成分流失嚴重，人們食用時得到的營養價值不高，也有專利報道對鱷魚肉有效成分進行提煉，但工藝相對復雜，在制備的過程中營養成分受到較大的損失和破壞，造成了原料的浪費。從已公開的鱷魚肉加工方面的專利來看，目前沒有針對鱷魚肉脫腥方面的專利，同時采用先脫腥酶解再真空冷凍干燥加工的方式制備的鱷魚肉粉，可以最大程度的保留鱷魚肉的風味及營養成分，且沒有鱷魚肉原有的腥味。
經檢索與調研，還沒有發現鱷魚肉粉及其制備方法，并且上述專利的技術方案與本專利的技術方案不同。因此，本發明專利針對上述問題，提供了一種真空冷凍干燥加工鱷魚肉的加工方法，不僅能有效保留鱷魚肉的風味及營養成分，并能有效脫除鱷魚肉的腥味，是一種有較好應用前景的加工方法，該加工工藝操作簡單，同時又能提高鱷魚肉的深加工利用價值，開發利用前景好。
技術實現要素：
為了最大程度的保留鱷魚肉的風味及營養成分，本發明的目的是提供一種真空冷凍干燥加工鱷魚肉的加工方法。雖然采用該方法凍于過程時間偏長，但由于凍干后產品質量減輕，降低了運輸費用，便于長期儲存，減少了資源的浪費，提高了自身的價值。因此，使真空冷凍干燥的缺點又得到了部分彌補，并且該制備方法保留了鱷魚肉的營養及保健成份，制成的鱷魚肉粉最大限度地保留原有的營養風味，易于吸收，食用方便，而且外觀色澤佳，無其他不良異味，保質期長而且能當調料食用的真空冷凍干燥鱷魚肉粉的一種加工方法，同時也拓展了鱷魚肉的應用范圍。
為實現上述目的，本發明所采用的技術方案是：
一種鱷魚肉粉的制備方法，包括以下步驟：
a.原料預處理及脫腥：挑選新鮮鱷魚肉為原料，去皮、清洗；將經清洗的鱷魚肉切塊，同時加入0.1%～0.3%茶多酚與10.0～20.0mg/m3臭氧，充分攪拌，0℃～4℃靜置脫腥1～2h；
b.酶解：稱取經脫腥的鱷魚肉，打漿，再加入0.1%～0.2%的堿性蛋白酶及風味蛋白酶的復合酶，攪拌，置于50℃～55℃水浴中酶解2～3h，滅酶、冷卻，過濾；
c.預凍：將酶解后的鱷魚肉放入-30℃～-40℃低溫冰箱預凍3～4h，用多用電表測肉中心的溫度，確保鱷魚肉中心溫度冷凍到-30℃以下；
d.真空冷凍干燥：啟動真空冷凍干燥機，預冷30min，然后將預凍好的鱷魚肉迅速移動到真空冷凍干燥機的托盤架上，真空室壓力10～20pa，冷凍干燥20h～30h，使鱷魚肉粉含水量＜5%。
進一步地，所述步驟a中，在鱷魚肉中加入10.0mg/m3臭氧進行靜置脫腥。
進一步地，所述步驟a中，靜置脫腥的溫度為4℃。
進一步地，所述步驟b中，復合酶中的堿性蛋白酶和風味蛋白酶的質量比為1：1。
進一步地，所述步驟c中，酶解后的鱷魚肉在-35℃～-40℃條件下低溫預凍。
本發明的有益效果：由于采用上述的技術方案，制得的鱷魚肉果粉既可保留鱷魚肉的風味與營養成分，能有效脫除鱷魚肉的腥味，同時又滿足人們對鱷魚肉的需要，具有較好的開發利用前景。
本發明采用上述技術解決方案所能達到的有益效果是：鱷魚肉在低溫下進行脫腥及干燥，使鱷魚肉中的易氧化成分不致氧化變質，同時因低壓缺氧，能滅菌或抑制某些細菌的活力，在低溫下干燥不容易改變鱷魚肉的性能，能保留物料中的熱敏成分，營養成分和風味損失很少，可以最大限度地保留其原有成分。而且脫水徹底，質量輕，適合長途運輸和長期保存，在常溫下，采用真空包裝，保質期達2～3年；最重要的是加工制備簡單，用本發明方法制得的鱷魚肉果粉既可保留鱷魚肉的風味與營養成分，同時又滿足人們對鱷魚肉的需要，具有較好的開發利用前景。
具體實施方式
實施例1
鱷魚肉粉的制備方法，包括以下步驟：
a.挑選新鮮鱷魚肉為原料，去皮、清洗；將經清洗的鱷魚肉切塊，同時加入0.1%茶多酚與10.0mg/m3臭氧，充分攪拌，4℃靜置脫腥1h；b.酶解：稱取經脫腥的鱷魚肉，打漿，再加入0.1%的堿性蛋白酶及風味蛋白酶的復合酶，復合酶中的堿性蛋白酶和風味蛋白酶的質量比為1：1，攪拌，置于50℃水浴中酶解2h，滅酶、冷卻，過濾。c.預凍：將酶解后的鱷魚肉放入-30℃低溫冰箱預凍3h，用多用電表測肉中心的溫度，確保鱷魚肉中心溫度冷凍到-30℃以下；d.真空冷凍干燥：啟動真空冷凍干燥機，預冷30min，然后將預凍好的鱷魚肉迅速移動到真空冷凍干燥機的托盤架上，真空室壓力10pa，冷凍干燥20h，使鱷魚肉粉含水量＜5%。e.粉碎過篩：將干燥好的鱷魚肉迅粉碎，用80目篩過篩而得鱷魚肉粉。用干凈衛生的雙層食品級塑料袋裝入經過篩的鱷魚肉粉，然后密封保存。
實施例2
鱷魚肉粉的制備方法，包括以下步驟：
2.a.挑選新鮮鱷魚肉為原料，去皮、清洗；將經清洗的鱷魚肉切塊，同時加入0.2%茶多酚與10.0mg/m3臭氧，充分攪拌，4℃靜置脫腥1.5h；b.酶解：稱取經脫腥的鱷魚肉，打漿，再加入0.15%的堿性蛋白酶及風味蛋白酶的復合酶，復合酶中的堿性蛋白酶和風味蛋白酶的質量比為1：1，攪拌，置于52.5℃水浴中酶解2.5h，滅酶、冷卻，過濾。c.預凍：將酶解后的鱷魚肉放入-35℃低溫冰箱預凍3.5h，用多用電表測肉中心的溫度，確保鱷魚肉中心溫度冷凍到-30℃以下；d.真空冷凍干燥：啟動真空冷凍干燥機，預冷30min，然后將預凍好的鱷魚肉迅速移動到真空冷凍干燥機的托盤架上，真空室壓力15pa，冷凍干燥25h，使鱷魚肉粉含水量＜5%。e.粉碎過篩：將干燥好的鱷魚肉迅粉碎，用80目篩過篩而得鱷魚肉粉。用干凈衛生的雙層食品級塑料袋裝入經過篩的鱷魚肉粉，然后密封保存。
實施例3
3.a.挑選新鮮鱷魚肉為原料，去皮、清洗；將經清洗的鱷魚肉切塊，同時加入0.3%茶多酚與10.0mg/m3臭氧，充分攪拌，4℃靜置脫腥2h；b.酶解：稱取經脫腥的鱷魚肉，打漿，再加入0.2%的堿性蛋白酶及風味蛋白酶的復合酶，復合酶中的堿性蛋白酶和風味蛋白酶的質量比為1：1，攪拌，置于55℃水浴中酶解3.0h，滅酶、冷卻，過濾。c.預凍：將酶解后的鱷魚肉放入-40℃低溫冰箱預凍4h，用多用電表測肉中心的溫度，確保鱷魚肉中心溫度冷凍到-40℃以下；d.真空冷凍干燥：啟動真空冷凍干燥機，預冷30min，然后將預凍好的鱷魚肉迅速移動到真空冷凍干燥機的托盤架上，真空室壓力20pa，冷凍干燥30h，使鱷魚肉粉含水量＜5%。e.粉碎過篩：將干燥好的鱷魚肉迅粉碎，用80目篩過篩而得鱷魚肉粉。用干凈衛生的雙層食品級塑料袋裝入經過篩的鱷魚肉粉，然后密封保存。
以上所述是本發明的優選實施方式而已，當然不能以此來限定本發明之權利范圍，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，都不脫離本發明技術方案的保護范圍。