本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種速凍竹筍的生產方法。

背景技術：

竹筍含有豐富的膳食纖維、蛋白質、碳水化合物、礦物質和胡蘿卜素、維生素b1、b2、c等，同時具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利腸道、利膈爽胃等功效，為一種優良的保健蔬菜，因此被越來越多的人食用。

竹筍的食用主要以鮮竹筍、發酵筍、筍干和水煮筍等食品為主。竹筍開采后，容易老化。為此，已經開發出發酵筍、筍干和水煮筍等能長時間保存的筍產品。然而，這種開發已經破壞了筍的色澤、風味、脆度和鮮度，同時也損失了筍的營養成分。因此，鮮筍的保鮮一直是筍產品加工的研究熱點。

速凍是蔬菜保鮮的一種常用方法，然而，經過速凍處理后的鮮筍仍在慢慢木質化，最終達不到保鮮的目的。研究發現，導致竹筍木質化的原因是酶的作用，在速凍狀態下，酶仍保持存活狀態，并不能阻止木質化進程。因此，將酶殺死或使其休眠是解決竹筍保鮮的最有效途徑。

為了延長速凍竹筍的保鮮時間，有些速凍竹筍的加工過程采用化學藥劑浸泡的方法來抗氧化和滅菌。然而這些化學藥劑會對竹筍的天然風味產生影響，不易被市場所接受。

為了提供生產效率，在速凍竹筍的生產過程中加工溫度反復的驟變，容易使竹筍組織結構、纖維結構遭到破壞，從而使速凍竹筍解凍后組織松軟，脆度差，影響口感。

技術實現要素：

基于上述現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種加工溫度變化緩和且無其他食品藥物添加的速凍竹筍的生產方法。

本發明的技術方案在于：一種速凍竹筍的生產方法，以鮮筍為原料，經預煮、清洗、滅菌、冷凍后得到速凍竹筍，具體包括如下步驟：

1）鮮筍驗收：鮮筍外觀正常、無異味，檢測農殘、重金屬無超標；

2）預煮：將鮮筍置于蒸煮槽，沸水中煮20~50min，使其不再繼續木質化，保證了筍的脆度；

3）冷卻：預煮完成后，用常溫流動水冷卻至室溫；

4）剝殼彈衣：手工剝除粗老筍殼，用彈弓彈去嫩筍衣及筍絨等，注意避免損傷筍肉和穗；

5）修整清洗：根據原料形狀去除中下部筍皮，切出4~6cm的筍臺；如為粒凍則穗和筍身比例1:2或1:3，穗為玉色，不能灰黑；穗部破損允許在1/4內，但不能呈錐形；整支產品直接進入氣泡清洗工序；

6）分切：檢查無明顯粗老纖維后，按要求用切片機將原料切段、切片、切塊、切絲或切丁等；

7）挑選：挑選去除規格不符或粘連、不完整的半成品和筍屑等；

8）氣泡清洗：半成品在氣泡清洗機上用流動水清洗，去除筍屑等雜質異物；

9）漂燙：產品過蒸煮槽進行漂燙滅菌，溫度≥96℃，時間≥120s；致病菌污染產生于竹筍的采收與運輸過程、速凍竹筍加工過程，通過控制漂燙溫度和時間來殺死致病菌，達到質量控制的目的

10）冷卻：燙后的產品先經過常溫流動水冷卻，再經過0~5℃循環冰水冷卻至10℃以下；

11）瀝水：產品經過振動篩流水線瀝去水分；

12）速凍：預冷后的產品置于-35℃以下的iqf中速凍10~15min，使產品中心溫度≤-18℃；切絲切丁產品在進料口傳送帶擺放時必須分散，以防凍結后粘連；

13）半成品包裝：產品中心溫度≤-18℃，品管員每隔兩小時檢測；將半成品按規定稱量，裝入潔凈的pe袋；裝箱后將紙箱用膠帶封口；稱量器具、人員手套定時清洗消毒，保證清潔衛生無污染；

14）半成品入庫：在紙箱規定的位置打印批號、生產日期后送入-18℃以下冷藏庫貯藏，做好標識；庫房要求嚴密、干凈、干燥；庫存品每月盤查一次，發現異常通知品管處理；

15）出庫選別：去除規格外品；去除蟲害變色等；去除毛發異物等；

16）裝袋：將半成品按客戶要求準確稱量，裝入潔凈的pe袋；稱量器具、人員手套定時清洗消毒，保證清潔衛生無污染；

17）金屬檢測：按時校準金探儀；金探靈敏度為fe≤φ2.0mm，sus≤φ3.0mm；袋裝產品檢測后裝箱，將紙箱用膠帶封口；

18）裝箱入庫：在紙箱規定的位置打印批號、生產日期后送入-18℃以下冷藏庫貯藏，做好標識；庫房要求嚴密、干凈、干燥；庫存品每月盤查一次，發現異常通知品管處理；

19）運輸交付：查看交付產品的規格、包裝是否符合客戶要求，并清點產品的交付數量；檢查運輸車輛是否符合食品衛生要求；控制產品出廠裝卸操作，注意運輸防護措施。

針對上述方案，本發明還給出了以下幾種進一步優化的方案：

優選地，將上述步驟9）替換成溫和式漂湯加工，所述溫和式漂湯加工是在沸水中漂湯10~20s。一方面有利于保持脆度，可以避免產品因漂湯溫度過高、時間過久，而造成竹筍組織松軟；另一方面可以快速滅菌，有效滅除在竹筍轉移和加工過程中新附著在竹筍表面的微生物。

優選地，將竹筍產品放入漂湯籠內，竹筍產品占漂湯籠總體積的1/2~2/3，閉合漂湯籠，并通過傳送部件將漂湯籠從蒸煮槽的一端移動到其另一端；通過控制傳送部件的傳送時間來控制竹筍產品的漂湯時間。通過配置漂湯籠能有效地控制漂湯時間，并保持產品漂湯的均衡性，避免有些產品長時間滯留在蒸煮槽內被過度漂湯。所述的漂湯籠包括框架體和包覆在框架體外側的透水金屬網，通?？蚣荏w為扁平狀的矩形框架體。透水金屬網為不銹鋼網。

本發明的有益效果在于：與現有技術相比，本發明的速凍鮮筍采用預煮處理克服了竹筍直接速凍持續木質化的問題，通過漂燙和后道金屬探測技術控制了致病菌和金屬碎片，并且從采購驗收到產品的生產和運輸交付的整個過程，都有嚴格的質量控制過程，保持了竹筍固有的色澤、脆度、風味和產品質量，提供了一種能長期貯存的防木質化速凍鮮筍。

附圖說明

圖1為本發明的速凍竹筍的生產方法流程示意圖。

具體實施方式

為詳細說明本發明的技術內容、構造特征、所實現目的及效果，以下結合具體實施方式詳予說明。

實施例1

一種速凍竹筍的生產方法，以鮮筍為原料，經預煮、清洗、滅菌、冷凍后得到速凍竹筍，具體包括如下步驟：

1）鮮筍驗收：鮮筍外觀正常、無異味，且無農殘和重金屬；

2）預煮：將鮮筍置于蒸煮槽，沸水中煮35min，使其不再繼續木質化，保證了筍的脆度；

3）冷卻：預煮完成后，用常溫流動水冷卻至室溫；

4）剝殼彈衣：手工剝除粗老筍殼，用彈弓彈去嫩筍衣及筍絨等，注意避免損傷筍肉和穗；

5）修整清洗：根據原料形狀去除中下部筍皮，切出4cm的筍臺；如為粒凍則穗和筍身比例1:2或1:3，穗為玉色，不能灰黑；穗部破損允許在1/4內，但不能呈錐形；整支產品直接進入氣泡清洗工序；

6）切?。簷z查無明顯粗老纖維后，按要求將原料切?。?/p>

7）挑選：挑選去除規格不符或粘連、不完整的半成品和筍屑，得到半成品；

8）氣泡清洗：半成品在氣泡清洗機上用流動水清洗去除筍屑等雜質異物；

9）漂燙：采用溫和式漂湯加工工藝，所述溫和式漂湯加工工藝是在沸水中漂湯18s；一方面有利于保持脆度，可以避免產品因漂湯溫度過高、時間過久，而造成竹筍組織松軟；另一方面可以快速滅菌，有效滅除在竹筍轉移和加工過程中新附著在竹筍表面的微生物；具體步驟為：將竹筍產品放入漂湯籠內，竹筍產品占漂湯籠總體積的1/2~2/3，閉合漂湯籠，并通過傳送部件將漂湯籠從蒸煮槽的一端移動到其另一端，蒸煮槽內具有沸水，控制傳送部件的傳送時間，使竹筍產品在沸水中被均勻漂湯的時間為18s。通過配置漂湯籠能有效地控制漂湯時間，并保持產品漂湯的均衡性，避免有些產品長時間滯留在蒸煮槽內被過度漂湯；

10）冷卻：燙后的產品先經過常溫流動水冷卻，再經過0~5℃循環冰水冷卻至6℃以下；

11）瀝水：產品經過振動篩流水線瀝去水分；

12）速凍：預冷后的產品置于-35℃以下的iqf中速凍12min，使產品中心溫度≤-18℃。切絲切丁產品在進料口傳送帶擺放時必須分散，以防凍結后粘連；

13）半成品包裝：成品中心溫度≤-18℃，品管員每隔兩小時檢測；將半成品按規定稱量，裝入潔凈的pe袋；裝箱后將紙箱用膠帶封口；稱量器具、人員手套定時清洗消毒，保證清潔衛生無污染；

14）半成品入庫：在紙箱規定的位置打印批號、生產日期后送入-18℃以下冷藏庫貯藏，做好標識；庫房要求嚴密、干凈、干燥；庫存品每月盤查一次，發現異常通知品管處理；

15）出庫選別：去除規格外品；去除蟲害變色等；去除毛發異物等；

16）裝袋：將半成品按客戶要求準確稱量，裝入潔凈的pe袋；稱量器具、人員手套定時清洗消毒，保證清潔衛生無污染；

17）金屬檢測：按時校準金探儀；金探靈敏度為fe≤φ2.0mm，sus≤φ3.0mm；袋裝產品檢測后裝箱，將紙箱用膠帶封口；

18）裝箱入庫：在紙箱規定的位置打印批號、生產日期后送入-18℃以下冷藏庫貯藏，做好標識；庫房要求嚴密、干凈、干燥；庫存品每月盤查一次，發現異常通知品管處理；

19）運輸交付：查看交付產品的規格、包裝是否符合客戶要求，并清點產品的交付數量；檢查運輸車輛是否符合食品衛生要求；控制產品出廠裝卸操作，注意運輸防護措施。

本實施例，在預煮階段使鮮筍被煮透，一方面使其不再繼續木質化，保證了筍的脆度；另一方面可以殺滅附著在鮮筍上的微生物，并能有效減少農藥殘留；在整個生產過程，各個工序的加工溫度變化緩和，無較大的溫度驟變環節，良好地保持了竹筍的脆度；整個生產過程無化學藥物添加，使產品原汁原味、口感天然。

實施例2

一種速凍竹筍的生產方法，以鮮筍為原料，經預煮、清洗、滅菌、冷凍后得到速凍竹筍，具體包括如下步驟：

1）鮮筍驗收：鮮筍外觀正常、無異味，且無農殘和重金屬；

2）預煮：將鮮筍置于蒸煮槽，沸水中煮45min，使其不再繼續木質化，保證了筍的脆度；

3）冷卻：預煮完成后，用常溫流動水冷卻至室溫；

4）剝殼彈衣：手工剝除粗老筍殼，用彈弓彈去嫩筍衣及筍絨等，注意避免損傷筍肉和穗；

5）修整清洗：根據原料形狀去除中下部筍皮，切出6cm的筍臺；如為粒凍則穗和筍身比例1:2或1:3，穗為玉色，不能灰黑；穗部破損允許在1/4內，但不能呈錐形；整支產品直接進入氣泡清洗工序；

6）切片：檢查無明顯粗老纖維后，按要求將原料切片；

7）挑選：挑選去除規格不符或粘連、不完整的半成品和筍屑，得到半成品；

8）氣泡清洗：半成品在氣泡清洗機上用流動水清洗去除筍屑等雜質異物；

9）漂燙：產品過蒸煮槽進行漂燙滅菌，溫度96℃，時間130s；致病菌污染產生于竹筍的采收與運輸過程、速凍竹筍加工過程，通過控制漂燙溫度和時間來殺死致病菌，達到質量控制的目的；

10）冷卻：燙后的產品先經過常溫流動水冷卻，再經過0~5℃循環冰水冷卻至9℃以下；

11）瀝水：產品經過振動篩流水線瀝去水分；

12）速凍：預冷后的產品置于-35℃以下的iqf中速凍15min，使產品中心溫度≤-18℃；切絲切丁產品在進料口傳送帶擺放時必須分散，以防凍結后粘連；

13）半成品包裝：成品中心溫度≤-18℃，品管員每隔兩小時檢測；將半成品按規定稱量，裝入潔凈的pe袋；裝箱后將紙箱用膠帶封口；稱量器具、人員手套定時清洗消毒，保證清潔衛生無污染；

14）半成品入庫：在紙箱規定的位置打印批號、生產日期后送入-18℃以下冷藏庫貯藏，做好標識；庫房要求嚴密、干凈、干燥；庫存品每月盤查一次，發現異常通知品管處理；

15）出庫選別：去除規格外品；去除蟲害變色等；去除毛發異物等；

16）裝袋：將半成品按客戶要求準確稱量，裝入潔凈的pe袋；稱量器具、人員手套定時清洗消毒，保證清潔衛生無污染；

17）金屬檢測：按時校準金探儀；金探靈敏度為fe≤φ2.0mm，sus≤φ3.0mm；袋裝產品檢測后裝箱，將紙箱用膠帶封口；

18）裝箱入庫：在紙箱規定的位置打印批號、生產日期后送入-18℃以下冷藏庫貯藏，做好標識；庫房要求嚴密、干凈、干燥；庫存品每月盤查一次，發現異常通知品管處理；

19）運輸交付：查看交付產品的規格、包裝是否符合客戶要求，并清點產品的交付數量；檢查運輸車輛是否符合食品衛生要求；控制產品出廠裝卸操作，注意運輸防護措施。

實施例3

一種速凍竹筍的生產方法，以鮮筍為原料，經預煮、清洗、滅菌、冷凍后得到速凍竹筍，具體包括如下步驟：

(1)將質量合格的鮮筍置于蒸煮槽，水煮40min，然后用常溫流動水冷卻至室溫；

(2)采用手工剝除粗老筍殼，并用彈弓彈去嫩筍衣及筍絨等，注意避免損傷筍肉和穗；

(3)去除中下部筍皮，切出5cm左右的筍臺，進行修整清洗；

(4)檢查無明顯粗老纖維后，用切片機將原料切成大小均勻的塊；

(5)挑選去除規格不符或粘連、不完整的半成品和筍屑，得到半成品；

(6)半成品在氣泡清洗機上用流動水清洗去除筍屑等雜質異物；

(7)產品過蒸煮槽進行漂燙滅致病菌，溫度為98℃，時間為120s；

(8)燙后的產品先經過常溫流動水冷卻，再經過0~5℃循環冰水冷卻至8℃；

(9)上述產品經過振動篩流水線瀝去水分；

(10)預冷后的產品置于-40℃的iqf中速凍12min，使產品中心溫度為-18℃，得到速凍半成品；

(11)稱量速凍半成品1kg，裝入潔凈的pe袋，裝箱后將紙箱用膠帶封口，且稱量器具、人員手套定時清洗消毒，保證清潔衛生無污染，同時保證成品中心溫度為-18℃；

(12)用校準的金探儀檢測袋裝產品，合格后裝箱，將紙箱用膠帶封口，金探靈敏度為fe≤φ2.0mm，sus≤φ3.0mm；

(13)在紙箱規定的位置打印批號、生產日期后送入-18℃以下冷藏庫貯藏，做好標識，庫房要求嚴密、干凈、干燥，庫存品每月盤查一次，發現異常通知品管處理；

(14)運輸交付：查看交付產品的規格、包裝是否符合客戶要求，并清點產品的交付數量，檢查運輸車輛是否符合食品衛生要求，控制產品出廠裝卸操作，注意運輸防護措施。

以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書的內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均包括在本發明的專利保護范圍內。