本發明屬于食品保鮮保質技術領域，具體涉及一種天然保鮮劑協同真空冷卻處理鹵肉的保鮮保質方法。

背景技術：

鹵肉制品是我國傳統風味肉制品，因香味濃郁、口感柔軟而又有嚼勁，一直深受廣大消費者喜愛，其消費量在逐年增加。但我國傳統鹵肉制品仍存在生產效率低、質量不穩定、貨架期短等問題，遠遠落后于現代食品加工業的要求。因此如何延長鹵肉制品保質期、提高產品食用品質是亟待解決的關鍵問題。

近年來，肉制品中添加天然保鮮劑延長產品保質期一直是研究熱點。相關研究表明，天然保鮮劑復配使用可以克服單一防腐抑菌劑的抗菌譜窄、防腐期限短等問題；可以達到更好保鮮效果，同時也可以降低單一使用天然抑菌劑的成本以及降低個別菌種產生耐受性的安全性問題。因此天然保鮮劑復配處理在鹵肉制品中的相關應用研究是相當有必要的。

在鹵肉制品工業化生產工藝中，煮制后的肉品會較長時間停留在20～60℃的環境中，產品中殘留的微生物會大量繁殖，存在安全隱患，并會影響貨架期，產品的食用品質也會受到影響。為改善此狀況，我國的肉制品加工廠通常采用風冷、水冷等傳統方法對產品冷卻降溫；但是，此傳統方法也存在著冷卻時間長、人力物力成本高及難以保證產品衛生安全性的缺點。為解決快速冷卻問題，技術人員進行了很多研究，其中發現真空冷卻技術是近年來一種高效、便捷的冷卻方法。真空快速冷卻技術的原理是將產品放在真空冷卻室內，通過蒸發吸熱，導致產品本身的溫度降低，此法冷卻速率快、加工短，可顯著提高產品品質和生產效率。然而目前真空冷卻技術主要應用在蔬菜和鮮花的冷卻保鮮上，在中式肉制品領域的應用非常少。

本發明涉及到的天然保鮮劑和真空冷卻技術協同處理可顯著延長鹵肉制品的保質期，改善其色澤和質構。該技術在中式肉制品的保鮮保質技術領域有良好的應用前景。

技術實現要素：

為克服現有技術中鹵肉制品保鮮保質中的各種缺陷，本發明的目的在于提供一種天然保鮮劑協同真空冷卻技術延長鹵肉保質期并改善其食用品質的方法。該方法在原料肉中添加天然保鮮劑、將煮制后的肉樣品經真空冷卻降溫處理。此方法可顯著延長鹵肉制品的保質期并使鹵肉色澤好、口感佳。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種天然保鮮劑協同真空冷卻處理鹵肉的保鮮保質方法，所述鹵肉的保鮮保質方法包括以下步驟：將天然保鮮劑與制得的鹵水混合注射于預處理過的肉中，經滾揉腌制、煮制后經真空冷卻、后經包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

進一步的，所述天然保鮮劑由海藻糖和乳酸鈉組成；其中海藻糖添加量為肉重量的5.5～6.5wt％、乳酸鈉添加量為肉重量的0.15～0.25wt％。

進一步的，所述真空冷卻使用真空冷卻機，設定終溫為24～32℃，真空冷卻壓力為2～5kpa。

進一步的，所述原料肉預處理為將原料肉剔去脂肪、軟骨、淋疤、淤血、污物后，切成200g左右的塊狀，清水沖漂去除肉塊表面血污，瀝干水分，計量；

所述鹵水為將桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干凈的紗布包裹，制成料包；所述料包放入5l水中，加入食鹽200g、醬油4ml、料酒3ml、綿白糖20g，經大火熬煮10min后轉為小火煮50min，制得鹵水；

所述鹵水注射為將鹵水注射液注射到經預處理后的肉的不同位置；

所述滾揉腌制為將經鹵水注射的肉于10℃手動揉捏式揉捏5min；連續4次，每次間隔3min，制成腌制肉；

所述煮制為將腌制肉放入沸水中煮制5min后，保持微沸狀態煮制30min，制得鹵肉；

所述巴氏殺菌為將袋裝肉于高溫殺菌鍋中90℃殺菌30min；殺菌后的袋裝肉用流水冷卻至室溫，制得殺菌肉；

所述真空包裝為將殺菌肉經真空包裝制得成品；真空條件為真空室抽氣時間30s；塑封采用熱封，封口時間為5s；塑封后冷卻時間為5s。

進一步的，所述真空包裝為pa/pe復合真空包裝袋。

本發明的有益效果如下：1、本發明中使用的天然保鮮劑和真空冷卻技術協同處理的方法，天然保鮮劑復配使用可以克服單一防腐抑菌劑的抗菌譜窄、防腐期限短等問題；達到更好保鮮效果，同時也可以降低單一使用天然抑菌劑的成本以及降低個別菌種產生耐受性的安全性問題。真空快速冷卻技術的原理是將產品放在真空冷卻室內，通過蒸發吸熱，導致產品本身的溫度降低，此法冷卻速率快、加工短，可顯著提高產品品質和生產效率。2、本發明使用的協同方法可顯著降低鹵肉制品的菌落總數水平，于4℃下進行保藏實驗，本發明方法相較于傳統方法可使鹵肉的保質期延長25～30天；除此之外，此協同方法制作出的鹵肉色澤明亮紅潤，硬度小、彈性足，更易于被消費者喜愛。

附圖說明

圖1為天然保鮮劑協同真空冷卻處理鹵肉工藝流程圖。

具體實施方式

下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實施例僅是本發明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1

如圖1所示，將分別占肉重量5.5wt％的海藻糖的和0.15wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫24℃、真空壓力2000pa的條件下真空冷卻，后經包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實施例2

如圖1所示，將分別占肉重量5.5wt％的海藻糖的和0.20wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫28℃、真空壓力3500pa的條件下冷卻，后經包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實施例3

如圖1所示，將分別占肉重量5.5wt％的海藻糖的和0.25wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫32℃、真空壓力5000pa的條件下冷卻，后經包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實施例4

如圖1所示，將分別占肉重量6.0wt％的海藻糖的和0.15wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫28℃、真空壓力5000pa的條件下冷卻，后經包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實施例5

如圖1所示，將分別占肉重量6.0wt％的海藻糖的和0.20wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫32℃、真空壓力2000pa的條件下冷卻，后經包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實施例6

如圖1所示，將分別占肉重量6.0wt％的海藻糖的和0.25wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫34℃、真空壓力3500pa的條件下冷卻，后經包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實施例7

如圖1所示，將分別占肉重量6.5wt％的海藻糖的和0.15wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫32℃、真空壓力3500pa的條件下冷卻，后經包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實施例8

如圖1所示，將分別占肉重量6.5wt％的海藻糖的和0.20wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫24℃、真空壓力5000pa的條件下冷卻，后經包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實施例9

如圖1所示，將分別占肉重量6.5wt％的海藻糖的和0.25wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫28℃、真空壓力2000pa的條件下冷卻，后經包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

對比例1

鹵水注射于牛腱肉中，經滾揉、腌制、煮制后自然冷卻至室溫。經包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

性能檢測：

為驗證本發明的效果，將上述實施例1-9以及對比例1制得的試樣進行以下對比試驗，檢測結果如下：

1、菌落總數檢測

將不同處理后的樣品置于37℃培養箱中放置48h，同時做空白實驗，比較不同組別樣品的菌落總數水平。

2、色澤指標檢測

將不同處理后的樣品用色差計進行測定，記錄l*值(亮度)和a*值(紅度)。

3、質構指標檢測

將不同處理后的樣品用質構儀測定其硬度和彈性。

4、感官評價指標檢測

明確本實驗的目的、意義以及感官評定的指標和注意事項。由10人組成評定小組，每次評定由每個評定成員單獨進行，不相互接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。評定小組對鹵肉香氣、口感、組織狀態、色澤、滋味、殘留肉味六方面進行評分，評分標準見表1。

表1感官評價表

5、綜合評分

綜合考慮樣品的菌落總數、色澤(包含l*值和a*值)、質構(包含硬度和彈性)和感官評分四個指標，采用綜合加權評分法進行參數優化。在加權評分時，設定菌落總數的權重系數為40％、l*值的權重系數為5％、a*值的權重系數為5％、硬度的權重系數為15％、彈性的權重系數為15％、感官評分的權重系數為20％。如果考察指標的要求趨勢相同，則符號相同；趨勢不同，則符號相異。其中菌落總數越少越好、l*值越大越好、a*值越大越好、硬度越小越好、彈性越大越好，感官評分越大越好。在計算中，越大越好的值取正號、越小越好的值取負號，最后的綜合評分越大越好。所得評價結果如表2所示：

表2鹵肉菌落總數水平及品質指標

如表2所示，相較于對比例1與實施例1-9，天然保鮮劑協同真空冷卻處理能顯著抑制鹵肉中微生物的增長，從而延長其保質期；本發明中的部分實施例可以提高鹵肉的l*值、使其色澤更加明亮，所有實施例均可提高鹵肉的a*值、使其色澤更加紅潤，色澤整體更易于被消費者喜愛；本發明中的大部分實施例可減小鹵肉的硬度、增大其彈性，使其彈性十足并有適當的嚼勁。