本發明涉及一種釀酒工藝，尤其涉及一種核桃藍莓養生酒的生產工藝。
背景技術：
藍莓屬于薔薇科，原生長在紐約的森林或者草原地帶，北美洲和加拿大的沙子地區，果實中含有藍莓花青素及藍莓多酚。藍莓花青素及藍莓多酚通過強力的抗酸化作用對心血管，腦神經，糖尿，癌癥，前列腺，關節炎，皮膚過敏，肥胖等疾病都有顯著療效；核桃，又稱胡桃，羌桃，為胡桃科植物，與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”，核桃仁含有豐富的營養素，每百克含蛋白質15～20克，脂肪較多，碳水化合物10克，并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素，對人體有益，是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一。
為了結合藍莓與核桃的營養價值成分，現將藍莓與核桃加入酒中制得養生酒，申請號為201410457256.5的專利文件公開了一種藍莓牛肉養生酒及其制備方法，由藍莓、牛肉片、鮮天麻汁、草莓干、糖漿、杏鮑菇、油豆角、葵花仁餅、蛋白發泡粉、山核桃仁、蝦皮粉、松子粉、大麥苗、榴蓮殼、金櫻子、五味子、何首烏、營養添加劑制成。
此養生酒因加入了鮮天麻汁、榴蓮殼、金櫻子、五味子、何首烏等中藥制得的養生酒具有濃濃的藥味，食用口感差。
技術實現要素：
本發明意在提供一種口感好的核桃藍莓養生酒的生產工藝。
本方案中的核桃藍莓養生酒的生產工藝，包括以下步驟：
步驟一：處理青核桃，取青核桃，去皮及硬殼，分離核桃仁和分心木；
步驟二：制粉餅，取步驟一得到的核桃皮30～40份和分心木3～5份混合后研磨成粉，壓制成粉餅；
步驟三：制核桃漿，取步驟一得到的核桃仁40～50份，水90～100份進行浸泡30～36小時，然后研磨成核桃漿；
步驟四：制核桃原漿，取步驟三獲得的核桃漿加入偏重亞硫酸鉀和果膠酶各0.1～0.2份進行混合得到核桃原漿；
步驟五：制餅團，取100份藍莓，去柄、洗凈后搗碎，將搗碎后的藍莓包到步驟二的粉餅中，形成餅團；
步驟六：一次發酵，在溫度為24℃～25℃,壓力為1.8～2個大氣壓下密封條件下，在餅團上打孔，將核桃原漿分三次，每次相隔4～5天，從餅團的孔中加入到餅團中，繼續發酵16～18天；
步驟七：二次發酵，將步驟六中的餅團搗碎，進行過濾，得到核桃藍莓濾液，在溫度為17～20℃的條件下，并通入二氧化碳密封發酵8～10天，得到發酵液；
步驟八：低溫發酵，將所述的發酵液再次進行過濾，過濾后放入儲藏箱，放置在溫度為6～9℃中放置5～6天，繼續發酵，得到藍莓發酵液；
步驟九：制得成品,將步驟八所得的藍莓發酵液進行三級分離沉淀處理，去除雜質后得到核桃藍莓養生酒。
本方案的技術原理為：步驟一：選取青核桃，青核桃的皮和硬殼的硬度小，方便去除皮和硬殼，將核桃仁與分心木分開，青核桃仁有一定的酸度，能夠為制酒過程中提供部分所需的酸度；；步驟二：將核桃皮和分心木研制成粉，加工成粉餅，有利于在發酵的時候，減小了盛裝發酵物的器皿的空間，并且此配比能夠使核桃皮與分心木經過個、發酵制作出來的酒的效果更佳；步驟三：將核桃仁和水浸泡30～36小時，是為了使核桃仁浸泡發脹方便研磨，同時還能將核桃仁中的營養成分浸泡出來，研磨成核桃漿，營養成分進入核桃漿中；步驟四：偏重亞硫酸鉀能夠保持酵母類微生物大量繁殖，而抑制在釀制過程中起到不良影響的微生物，偏重亞硫酸鉀能夠阻礙氧化酶的活性，避免核桃藍莓養生酒氧化，偏重亞硫酸鉀呈酸性，能夠提供核桃藍莓養生酒所需的部分酸度，果膠酶能夠分解果膠，同時還能夠提高核桃原漿的穩定性，采用此比例偏重亞硫酸鉀，避免偏重亞硫酸鉀過少，達不到抑制的效果，過多因偏重亞硫酸鉀分解出的二氧化硫過多，導致核桃藍莓養生酒的口味偏酸，同時影響人體健康；步驟五：選取優質的藍莓，含有的營養成分充足，清理干凈避免引入雜質，將藍莓搗碎后包到粉餅中形成餅團，在發酵的時候，餅團能夠起到保溫的效果；步驟六：在溫度為24℃～25℃,壓力為1.8～2個大氣壓下密封條件下發酵16～18天，對餅團和核桃原漿進行發酵，能夠使餅團和核桃原漿中各種營養成分發酵出來，采用三次加入核桃原漿，可以減少菌種的生長量，提高發酵過程中的轉化率，利于控制菌種的變異和染菌，還可以解除發酵過程發酵物的抑制和發酵液的反饋抑制；步驟七：得到的核桃藍莓濾液通入二氧化碳是為了進一步抑制藍莓發酵液發生氧化，影響口感，發酵8～10天，是為了藍莓發酵液能夠充分的進行發酵；步驟八：除去藍莓發酵液中發酵過程中產生的沉淀，避免沉淀物影響核桃藍莓養生酒的品質，進一步采用低溫發酵，其發酵過程比較緩慢，代謝產物反應完全、徹底，營養成分也發酵完全、徹底，脂化時間充分，營養價值高，有利于口感和品質的改善；步驟九：將完全發酵好的藍莓發酵液進行三級分離沉淀，將藍莓發酵液中的沉淀物進行完全的分離，得到清澈、口感好、營養價值高的核桃藍莓養生酒。
本方案的有益效果為：1、選取青核桃，其營養成分高，便于去除核桃皮和核桃硬殼，同時青核桃還具有一定的酸度，能夠為釀酒的過程中提供部分酸度，同時核桃仁使核桃藍莓養生酒具有順氣補血，止咳化痰，潤肺補腎，滋養皮膚，降低血液中膽固醇和軟化血管的作用，分心木使核桃藍莓養生酒具有具有澀精縮尿，止血，止帶，止瀉痢之功效，核桃皮具有補益肺脾、化痰平喘、益智烏發等功效；2、加入偏重亞硫酸鉀和果膠酶，偏重亞硫酸鉀能夠保持酵母類微生物大量繁殖，而抑制在釀制過程中起到不良影響的微生物，偏重亞硫酸鉀能夠阻礙氧化酶的活性，避免核桃藍莓養生酒氧化，偏重亞硫酸鉀呈酸性，能夠提供核桃藍莓養生酒所需的部分酸度，果膠酶能夠分解果膠，同時還能夠提高核桃藍莓養生酒的穩定性；3、將餅團和核桃原漿在溫度為24℃～25℃,壓力為1.8～2個大氣壓下密封發酵，能夠使餅團和核桃原漿中的營養成分有效的發酵出來，使餅團和核桃原漿中的營養成分得到充分的利用，制得的核桃藍莓養生酒口感香醇；4、在發酵過程中核桃原漿分批加入，進行發酵可以減少菌種的生長量，提高發酵過程中的轉化率，利于控制菌種的變異和染菌，還可以解除發酵過程發酵物的抑制和發酵液的反饋抑制。
進一步，在步驟四中加入蔗糖4～6份。加入蔗糖增加了核桃藍莓養生酒的口感，提高了核桃藍莓養生酒的甜度，適于更多人的口味。
進一步，調節步驟七中的發酵液的PH值為6.0～6.5。釀制的酒加入酸，在發酵的過程中發生酯化反應，生成酯，酯具有香味，從而提高了核桃藍莓養生酒的香醇度，若PH值過低，會使核桃藍莓養生酒帶酸味，影響核桃藍莓養生酒的口感。
進一步，所述的核桃藍莓養生酒的白酒度數為14～16度。使得釀制的核桃藍莓養生酒的度數低，能夠滿足大多數人的需求。
進一步，所述的餅團內的體積是裝入搗碎后的藍莓體積的1.5倍。搗碎的藍莓在發酵的過程中，體積會發生膨脹，避免餅團所形成的內部空間過小，在發酵的過程中使餅團發生破裂，餅團起不到保溫的效果。
進一步，將步驟八制得的藍莓發酵液在50～60℃的溫度下進行殺菌處理。除去藍莓發酵液中的有害細菌，使得核桃藍莓養生酒的品質更高，存放時間更長，能夠進一步提高核桃藍莓養生酒的香醇度及口感。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：
下面針對本方案的核桃藍莓養生酒的生產工藝，在貴州某地進行以下實施例實驗，如表1所示：
表1 核桃藍莓養生酒的生產工藝的參數表
步驟一：取青核桃，去皮及硬殼，分離核桃仁和分心木；
步驟二：取步驟一得到的核桃皮300g和分心木20g混合后研磨成粉，壓制成粉餅；步驟三：取步驟一得到的核桃仁400g，水900g進行浸泡32小時，然后研磨成核桃漿；
步驟四：取步驟三獲得的核桃漿加入偏重亞硫酸鉀和果膠酶各1g進行混合得到核桃原漿；
步驟五：取1000g藍莓，去柄、洗凈后搗碎，將搗碎后的藍莓包到步驟二的粉餅中，形成餅團；
步驟六：在溫度為24℃,壓力為1.8個大氣壓下密封條件下，在餅團上打孔，將核桃原漿分三次，每次相隔4天，從餅團的孔中加入到餅團中，繼續發酵16天；
步驟七：將步驟六中的餅團搗碎，進行過濾，得到核桃藍莓濾液，在溫度為18℃的條件下，并通入二氧化碳密封發酵9天，得到發酵液，調節發酵液的PH值為6；
步驟八：將發酵液再次進行過濾，過濾后放入儲藏箱，放置在溫度為8℃中放置6天，繼續發酵，得到藍莓發酵液，在溫度為55℃的溫度下進行殺菌處理；
步驟九：將步驟八所得的藍莓發酵液進行三級分離沉淀處理，去除雜質后得到酒精度為14.2度的核桃藍莓養生酒。
實施例二～實施例十及對比例一～對比例七與實施例一的區別在于按照表1的參數進行釀造核桃藍莓養生酒。
通過實施例一～實施例十及對比例一～對比例七對比，得到以下表2中的實驗數據：
表2 實施例一～實施例十及對比例一～對比例七釀造的核桃藍莓養生酒的試驗數據表
通過以上實驗，可以看出，利用本方法加入核桃皮、核桃仁、分心木和藍莓在溫度為24℃～25℃,壓力為1.8～2個大氣壓下的環境下釀造出來的的金核桃藍莓養生酒的酸甜適口、甜而不膩，并且酒精度在合理范圍內，得到外觀紫紅澄清、保健效果佳的金核桃藍莓養生酒。
以上所述的僅是本發明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。