本發(fā)明涉及白酒釀造
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種含五味子藥渣的人工窖泥及其制備方法。
背景技術(shù)：
：白酒是我國(guó)獨(dú)有的一種風(fēng)味獨(dú)特的酒類，是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等微生物發(fā)酵系統(tǒng)為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。其酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。隨著白酒市場(chǎng)需求的變化，消費(fèi)者對(duì)白酒的口感、香氣、保健功效等要求越來(lái)越高。在白酒的發(fā)酵過(guò)程中所采用的微生物發(fā)酵系統(tǒng)對(duì)白酒的風(fēng)格、品質(zhì)有決定性作用，這些釀造微生物主要包括細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌等，其在發(fā)酵過(guò)程中相互影響、相互制約，生成多種生物酶類將糧谷中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分轉(zhuǎn)化成醇、醛、酮、酸、酯等物質(zhì)，進(jìn)一步形成各種代謝產(chǎn)物，從而決定酒的風(fēng)味。目前市場(chǎng)上主流的名優(yōu)白酒類產(chǎn)品風(fēng)味主要依賴于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的窖藏條件而得到，這也在一定程度上限制了白酒行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，鑒于這種情況，不少企業(yè)和科研單位著力于研制人工窖泥，如瀘州老窖股份有限公司聯(lián)合一些科研院所報(bào)道的《功能性人工窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用》、《不同配方人工窖泥的培養(yǎng)研究》以及安徽金種子酒業(yè)股份有限公司報(bào)道的《金種子人工窖泥在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用分析與探討》等文章表明人工窖泥在實(shí)際應(yīng)用中的巨大潛力，然而人工窖泥在應(yīng)用中存在成熟周期長(zhǎng)、易老化污染、菌落單一、產(chǎn)品風(fēng)味平淡等缺陷，創(chuàng)新性仍顯不足。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)制得的傳統(tǒng)窖泥中菌落活性低、泥料死板干結(jié)，所釀白酒品質(zhì)差等缺陷，提供一種含五味子藥渣的人工窖泥及其制備方法，利用原料中的多種活性成分提高菌株的活性，改善白酒品質(zhì)。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種含五味子藥渣的人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥50-60、茶籽餅2-3、豆渣1-2、腐植酸4-5、陶粒2-3、普洱茶渣3-5、五味子藥渣0.1-0.2、天然蜂巢粉0.01-0.02、優(yōu)質(zhì)老窖泥4-5、黃水15-25、酒尾5-6、濃香型大曲粉1-2、胰蛋白胨0.1-0.2、瓊脂糖0.1-0.2、磷酸氫二鉀0.2-0.3、乙酸鈉0.1-0.2、鉬酸銨0.1-0.2、硫酸銅0.1-0.2、硫酸鎂0.1-0.2、蒸餾水15-20。所述的一種含五味子藥渣的人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將茶籽餅、豆渣、腐植酸、普洱茶渣、五味子藥渣暴曬至其完全干燥后粉碎，過(guò)50-100目篩，備用；（2）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、鉬酸銨、硫酸銅、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.4-0.5重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥，攪拌均勻后在32-35℃條件下發(fā)酵15-20d，得復(fù)合菌液備用；（3）將步驟（1）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、濃香大曲粉、天然蜂巢粉、陶粒攪拌混合均勻后加入15-20重量份的黃水，機(jī)械攪拌40-50min，得基礎(chǔ)泥備用；（4）將余量?jī)?yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎(chǔ)泥以及步驟（2）制備的復(fù)合菌液，機(jī)械攪拌1-2h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40-50%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在32-38℃條件下發(fā)酵40-50d，即得。本發(fā)明制備的人工窖泥在傳統(tǒng)黃泥、茶籽餅、豆渣、腐植酸等有機(jī)成分的基礎(chǔ)上加入了天然蜂巢粉、普洱茶渣以及富含木脂素的五味子藥渣，不僅豐富了發(fā)酵基質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分，還引入了多種活性成分和微量元素，這些因素對(duì)有益菌的發(fā)酵過(guò)程息息相關(guān)，可有效的促進(jìn)菌體的發(fā)酵，獲得酯香更為濃郁的代謝產(chǎn)物，加快窖泥的熟化，同時(shí)其中的活性成分對(duì)飲用者有一定的保健作用，尤其具有良好的保肝、抗氧化等功效；本發(fā)明的另一個(gè)特點(diǎn)在于：先對(duì)一部分優(yōu)質(zhì)老窖泥進(jìn)行發(fā)酵處理，獲得高濃度的復(fù)合菌液，這樣處理后得到的復(fù)合菌液不僅保證了優(yōu)質(zhì)老窖泥中大量的微生物群落的活性，同時(shí)也具有加快窖泥熟化的效果，縮短生產(chǎn)周期；本發(fā)明制備的人工窖泥蓬松濕潤(rùn)，保溫保水，酒香濃郁，雜菌含量少，以此堆積的窖池輪轉(zhuǎn)快，出酒品質(zhì)高。具體實(shí)施方式一種含五味子藥渣的人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥50、茶籽餅2、豆渣1、腐植酸4、陶粒2、普洱茶渣3、五味子藥渣0.1、天然蜂巢粉0.01、優(yōu)質(zhì)老窖泥4、黃水15、酒尾5、濃香型大曲粉1、胰蛋白胨0.1、瓊脂糖0.1、磷酸氫二鉀0.2、乙酸鈉0.1、鉬酸銨0.1、硫酸銅0.1、硫酸鎂0.1、蒸餾水15。該實(shí)施例人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將茶籽餅、豆渣、腐植酸、普洱茶渣、五味子藥渣暴曬至其完全干燥后粉碎，過(guò)50目篩，備用；（2）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、鉬酸銨、硫酸銅、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.4重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥，攪拌均勻后在32℃條件下發(fā)酵15d，得復(fù)合菌液備用；（3）將步驟（1）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、濃香大曲粉、天然蜂巢粉、陶粒攪拌混合均勻后加入15重量份的黃水，機(jī)械攪拌40min，得基礎(chǔ)泥備用；（4）將余量?jī)?yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎(chǔ)泥以及步驟（2）制備的復(fù)合菌液，機(jī)械攪拌1h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在38℃條件下發(fā)酵40d，即得。將制得的窖泥與傳統(tǒng)方法得到的窖泥進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)比結(jié)果為：傳統(tǒng)窖泥：顏色暗淡無(wú)光，偏硬偏干燥，有酒香，雜味較重。本實(shí)施例窖泥：色澤明亮，濕潤(rùn)粘彈，粘液較多，酒香濃郁，無(wú)雜味。分別將傳統(tǒng)窖泥與本實(shí)施例制備的窖泥堆成窖池，采用相同的原料、相同的工藝釀制白酒，測(cè)定白酒中香味物質(zhì)的含量（g/L），結(jié)果如下：類別乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯總酸總酯傳統(tǒng)窖泥2.15230.62421.92000.33250.35121.8024本例窖泥2.6580.84362.84300.60780.47232.882當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3