本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種苦瓜酒的制作方法。

背景技術：

苦瓜是人們喜愛的一種蔬菜，原產地不清楚，但一般認為是原產于熱帶地區。在南亞、東南亞、中國、和加勒比海群島均有廣泛的種植。苦瓜生吃，它的營養成分攝入會更全面，另外，近年來研究發現，苦瓜中含有清脂素，生吃有減肥的效果，但每天要生吃2-3根才會有效。如果熟吃，通過開水焯或熱油烹調，其苦味會減少一些，口感大部分人都能接受，但苦瓜的一部分營養成分會流失掉。現階段采用苦瓜釀酒，一般直接用苦瓜浸泡釀酒，這樣苦瓜本身的有益成分很難融入到酒中，并且現階段的苦瓜酒添加了很多中藥材，不適合各類人群食用。

技術實現要素：

本發明的一個目的是針對上述問題，提供一種苦瓜酒的制作方法，本發明的制作方法簡單易操作，制備出來的苦瓜酒清澈透明，本發明的苦瓜酒對于降血壓血脂有顯著療效，苦瓜汁經過陳釀后，去除了本身寒性，保留苦瓜原有的清香和營養物質，并且添加羅漢果汁，能減少發酵過程成蔗糖的添加量，并且增加了羅漢果功效，增強苦瓜酒降血壓血脂功效。

本發明提供的技術方案為：

一種苦瓜酒的制作方法，所述苦瓜酒的制作方法包括以下步驟：

步驟一、將苦瓜汁與羅漢果汁按體積比5∶2混合得到待發酵液；其中所述苦瓜汁由以下方法制成：選取新鮮苦瓜，去籽，將假種皮與苦瓜肉進行榨汁，過濾后得到汁液和苦瓜渣，往汁液中加入纖維素酶和果膠酶，靜置1-2小時，進行滅酶，得到所述苦瓜汁；所述羅漢果汁由以下方法制成：將成熟新鮮的羅漢果采用攪拌機攪碎后得到羅漢果漿，加入纖維素酶和果膠酶，靜置1-2小時，進行滅酶后過濾得到羅漢汁液和羅漢果渣，羅漢果汁液再采用減壓濃縮至原來體積30％即得所述羅漢果汁；

步驟二、將苦瓜渣、羅漢果渣、糯米與水按比例2∶1∶10-20∶1混合后，放置蒸鍋蒸制30分鐘后，冷卻至20-30℃，然后采用粉碎機將苦瓜渣、羅漢果渣和糯米粉碎過50目篩網，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例50-100∶1-5∶5-10混合后，用紗布包著置于40-50℃條件下，發酵2-4天，再采用紗布分裝2-5g一小包，得到發酵酒曲，用苦瓜渣、羅漢果渣與糯米混合作為酒曲，羅漢果渣中多糖與糯米結合能發酵得到高效酒曲，縮短苦瓜酒的發酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發酵中的作用發揮，也有效利用苦瓜渣與羅漢果渣，避免資源浪費；

步驟三、將發酵酒曲放入發酵罐中，將步驟一得到的待發酵液移到發酵罐中，加入蔗糖調節待發酵液的糖分含量為10-15％，加入檸檬酸或是竹醋酸調節待發酵液pH值至4-5，進行密封發酵15天，過濾即得所述苦瓜酒。

優選的是，步驟一中所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為苦瓜汁重量的0.5-1.5％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶1；所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為羅漢果汁重量的0.5-1.5％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶1。

優選的是，步驟二中熱水溫度為45-55℃。

優選的是，步驟三中待發酵液經過輻照0.5小時后再移到發酵灌中，起到滅菌作用，減少在發酵過程中有害細菌滋生，優選輻照劑量40-60千居里劑量。

優選的是，步驟三中密封發酵分為5個階段調節發酵溫度，第一階段第0-2天在2℃條件下發酵，第二階段第3-5天在50℃條件下發酵，第三階段第6-7天在4℃條件下發酵，第四階段第8-12天在45℃條件發酵，第五階段第13-15天在25℃條件發酵，發酵時不同時間段采用不同溫度能最大限度發酵，提高酒精的發酵率，縮短發酵時間，并且能最大限度的保留苦瓜和羅漢果中的有益成分。

優選的是，步驟三中所述的發酵罐中間設置有3層濾網，所述3層濾網等距離設置在發酵罐內壁上，所述濾網沿著發酵罐內壁圓周一圈，所述濾網寬為發酵罐內直徑的1/4，所述濾網的網眼直徑為0.5-1厘米，將所述發酵酒曲平均4份，其中3份分別放置在所述3層濾網上，采用細繩系在所述濾網上，另一份放置于發酵罐底，發酵酒曲分開放置，待發酵液與發酵酒曲充分接觸，有利于待發酵液的發酵，并且采用紗布包裹有利于苦瓜酒的澄清度。

優選的是，步驟三中包括在密封發酵前，通入10mg/L二氧化硫，再密封發酵。

本發明的有益效果如下：

本發明的制作方法簡單，并且時間短，采用苦瓜渣與糯米混合作為酒曲，羅漢果渣中多糖與糯米結合能發酵得到高效酒曲，縮短苦瓜酒的發酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發酵中的作用發揮，也有效利用苦瓜渣和羅漢果渣，避免資源浪費，采用輻照殺菌，有利于苦瓜汁的發酵，發酵分溫度階段，能提高酒精的發酵率，縮短發酵時間，并且能最大限度的保留苦瓜汁中的有益成分，發酵酒曲分開放置，待發酵液與發酵酒曲充分接觸，有利于待發酵液發酵，并且采用紗布包裹有利于苦瓜酒的澄清度；本發明制備得到的苦瓜酒澄清透明，甘甜醇厚，無苦瓜的苦澀味和酒精的辣喉，適合多種人群食用。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。

實施例1：

本發明苦瓜酒的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、將苦瓜汁與羅漢果汁按體積比5∶2混合得到待發酵液；其中所述苦瓜汁由以下方法制成：選取新鮮苦瓜，去籽，將假種皮與苦瓜肉進行榨汁，過濾后得到汁液和苦瓜渣，往汁液中加入纖維素酶和果膠酶，靜置1小時，進行滅酶，得到所述苦瓜汁；所述羅漢果汁由以下方法制成：將成熟新鮮的羅漢果采用攪拌機攪碎后得到羅漢果漿，加入纖維素酶和果膠酶，靜置1小時，進行滅酶后過濾得到羅漢汁液和羅漢果渣，羅漢果汁液再采用減壓濃縮至原來體積30％即得所述羅漢果汁；

步驟二、將苦瓜渣、羅漢果渣、糯米與水按比例2∶1∶10∶1混合后，放置蒸鍋蒸制30分鐘后，冷卻至20℃，然后采用粉碎機將苦瓜渣、羅漢果渣和糯米粉碎過50目篩網，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例50∶1∶5混合后，用紗布包著置于40℃條件下，發酵2天，再采用紗布分裝2g一小包，得到發酵酒曲；

步驟三、將發酵酒曲放入發酵罐中，將步驟一得到的待發酵液移到發酵罐中，加入蔗糖調節待發酵液的糖分含量為10％，加入檸檬酸或是竹醋酸調節待發酵液pH值至4，進行密封發酵15天，過濾即得所述苦瓜酒。

實施例2

本發明苦瓜酒的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、將苦瓜汁與羅漢果汁按體積比5∶2混合得到待發酵液；其中所述苦瓜汁由以下方法制成：選取新鮮苦瓜，去籽，將假種皮與苦瓜肉進行榨汁，過濾后得到汁液和苦瓜渣，往汁液中加入纖維素酶和果膠酶，所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為苦瓜汁重量的0.5％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶1，靜置2小時，進行滅酶，得到所述苦瓜汁；所述羅漢果汁由以下方法制成：將成熟新鮮的羅漢果采用攪拌機攪碎后得到羅漢果漿，加入纖維素酶和果膠酶，所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為羅漢果汁重量的0.5％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶1，靜置2小時，進行滅酶后過濾得到羅漢汁液和羅漢果渣，羅漢果汁液再采用減壓濃縮至原來體積30％即得所述羅漢果汁；

步驟二、將苦瓜渣、羅漢果渣、糯米與水按比例2∶1∶20∶1混合后，放置蒸鍋蒸制30分鐘后，冷卻至30℃，然后采用粉碎機將苦瓜渣、羅漢果渣和糯米粉碎過50目篩網，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例100∶5∶10混合后，熱水溫度為55℃，用紗布包著置于50℃條件下，發酵4天，再采用紗布分裝5g一小包，得到發酵酒曲；

步驟三、將發酵酒曲放入發酵罐中，待發酵液經過輻照0.5小時后再移到發酵灌中，起到滅菌作用，減少在發酵過程中有害細菌滋生，優選輻照劑量50千居里劑量，加入蔗糖調節待發酵液的糖分含量15％，加入檸檬酸或是竹醋酸調節待發酵液pH值至5，通入10mg/L二氧化硫，進行密封發酵15天，具體密封發酵分為5個階段調節發酵溫度，第一階段第0-2天在2℃條件下發酵，第二階段第3-5天在50℃條件下發酵，第三階段第6-7天在4℃條件下發酵，第四階段第8-12天在45℃條件發酵，第五階段第13-15天在25℃條件發酵，過濾即得所述苦瓜酒。

實施例3

本發明苦瓜酒的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、將苦瓜汁與羅漢果汁按體積比5∶2混合得到待發酵液；其中所述苦瓜汁由以下方法制成：選取新鮮苦瓜，去籽，將假種皮與苦瓜肉進行榨汁，過濾后得到汁液和苦瓜渣，往汁液中加入纖維素酶和果膠酶，所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為苦瓜汁重量的1.5％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶1，靜置1小時，進行滅酶，得到所述苦瓜汁；所述羅漢果汁由以下方法制成：將成熟新鮮的羅漢果采用攪拌機攪碎后得到羅漢果漿，加入纖維素酶和果膠酶，所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為羅漢果汁重量的1.5％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶1，靜置2小時，進行滅酶后過濾得到羅漢汁液和羅漢果渣，羅漢果汁液再采用減壓濃縮至原來體積30％即得所述羅漢果汁；

步驟二、將苦瓜渣、羅漢果渣、糯米與水按比例2∶1∶14∶1混合后，放置蒸鍋蒸制30分鐘后，冷卻至25℃，然后采用粉碎機將苦瓜渣、羅漢果渣和糯米粉碎過50目篩網，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例50-100∶1-5∶5-10混合后，熱水溫度為45-55℃，用紗布包著置于48℃條件下，發酵3天，再采用紗布分裝3g一小包，得到發酵酒曲；

步驟三、將發酵酒曲放入發酵罐中，待發酵液經過輻照0.5小時后再移到發酵灌中，起到滅菌作用，減少在發酵過程中有害細菌滋生，優選輻照劑量45千居里劑量，加入蔗糖調節待發酵液的糖分含量為12％，加入檸檬酸或是竹醋酸調節待發酵液pH值至4，通入10mg/L二氧化硫，進行密封發酵15天，具體密封發酵分為5個階段調節發酵溫度，第一階段第0-2天在2℃條件下發酵，第二階段第3-5天在50℃條件下發酵，第三階段第6-7天在4℃條件下發酵，第四階段第8-12天在45℃條件發酵，第五階段第13-15天在25℃條件發酵，過濾即得所述苦瓜酒。

所述的發酵罐中間設置有3層濾網，所述3層濾網等距離設置在發酵罐內壁上，所述濾網沿著發酵罐內壁圓周一圈，所述濾網寬為發酵罐內直徑的1/4，所述濾網的網眼直徑為0.5-1厘米，將所述發酵酒曲平均4份，其中3份分別放置在所述3層濾網上，采用細繩系在所述濾網上，另一份放置于發酵罐底。

盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節和這里示出與描述的實施例。