本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種含L-阿拉伯糖的青梅果酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
：我國是青梅的起源地，由于青梅是較酸的堿性食品，根據(jù)其特性將其生產(chǎn)為甜型的果酒較佳。目前酒類中添加的甜味劑主要是蔗糖、果糖、高倍甜味劑等，均屬于高糖、高熱量、低營養(yǎng)的不健康食品，食用易造成肥胖，高血糖，胰島素分泌失調(diào)等病癥。白砂糖是糖類中口感較好的一種，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對生活品質(zhì)、食品的健康、保健提出了更高的要求，因此開發(fā)研制一種低糖營養(yǎng)豐富、具有保健功能、適合廣大群眾飲用的酒，具有廣闊的市場前景。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)L-阿拉伯糖加在果酒中既能改善酒體的口感又能抑制糖的吸收。L-阿拉伯糖，又稱樹膠醛糖、果膠糖，是一種戊醛糖。L-阿拉伯糖是一種新型的低熱量甜味劑，廣泛存在于水果和粗糧的皮殼中，因可以抑制人體腸道內(nèi)蔗糖酶的活性，從而具有了抑制蔗糖吸收的功效，L-阿拉伯糖還可以抑制身體脂肪堆積，因而可被用于防治肥胖、高血壓、高血脂等疾病。L-阿拉伯糖還可以預防便秘，促進雙歧桿菌生長，攝入添加5％阿拉伯糖的蔗糖還可以有效促進雙歧桿菌的生長。并且對骨骼肌成分有影響，L-阿拉伯糖有改變骨骼肌纖維成分的功效，通過支配糖酵解到糖氧化來影響腹部脂肪組織的增長，這種肌纖維比例的改變可能有改善2型糖尿病的作用。根據(jù)《衛(wèi)生研究》第42卷第2期中L-阿拉伯糖對人體血糖水平及體重的影響的研究，表明L-阿拉伯糖能夠明顯降低糖耐量，能有效調(diào)節(jié)人體血糖水平，長期服用能夠?qū)w重增長具有抑制作用。此外，相關(guān)研究表明L-阿拉伯糖最具代表性的生理作用是有選擇性地影響小腸中的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收。據(jù)報道，在蔗糖中添加3-4％的L-阿拉伯糖，可以抑制60-70％蔗糖的吸收，同時也使血糖值少升高約50％。當前L-阿拉伯糖已做為功能性食品廣泛用于食品加工業(yè)，根據(jù)青梅酒酸偏高的特性和消費者酸甜口感的偏好，所以將L-阿拉伯糖添加到酒中能保證青梅酒的口感，同時可有效抑制蔗糖吸收降低血糖含量。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有酒類甜味劑高糖、高熱量、低營養(yǎng)的缺陷，本發(fā)明的發(fā)明目的在于提供一種含L-阿拉伯糖的青梅果酒及其制備方法。本發(fā)明所要解決的第一個問題是提供一種含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法。該制備方法包括以下步驟：a、制備青梅發(fā)酵原酒：將青梅果實洗凈、去核后打漿，加水和白砂糖調(diào)整總酸為3～4g/L、總糖為145～220g/L，再加入果膠酶，加入活化后的果酒活性干酵母，然后在25～28℃下發(fā)酵至總糖低于4g/L時終止發(fā)酵，澄清、過濾得濾液，即為青梅發(fā)酵原酒；b、制備青梅蒸餾酒：將a的青梅發(fā)酵原酒進行蒸餾，獲得酒度為40～60％vol的青梅蒸餾酒；c、分別制備青梅果實提香酒、青梅果核提香酒：所述的青梅果實提香酒的制備方法為：將青梅果實洗凈，用青梅蒸餾酒浸泡后過濾，得濾液，即為青梅果實提香酒；所述的青梅果核提香酒的制備方法為：將青梅果實洗凈破碎后，將果漿與果核分離，用青梅蒸餾酒浸泡果核后過濾，得濾液，即為青梅果核提香酒；d、按體積百分比將青梅發(fā)酵原酒80～85％、青梅果實提香酒8～12％、青梅果核提香酒2～8％混勻，再加入白砂糖、L-阿拉伯糖調(diào)整其總糖為60～90g/L、總酸為4～7g/L；e、澄清、過濾、滅菌、包裝即得成品含L-阿拉伯糖的青梅果酒。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟a中，所述果膠酶的加入量為漿料重量的1～3/萬。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟a中，所述活化之前的果酒活性干酵母的量為漿料重量的3～5/萬。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟a中，所述活化為：將果酒活性干酵母加入含糖質(zhì)量分數(shù)為5％的溫度為35～45℃糖水溶液中，攪拌15～30min并冒泡即可。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟c中，每0.8～1.2噸青梅果實用1m340～60％vol青梅蒸餾酒浸泡7～30d。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟c中，每0.8～1.2噸青梅果核用1m340～60％vol青梅蒸餾酒浸泡7～30d。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟d中，所述的L-阿拉伯糖的加入量小于10g/L。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟e中，所述的澄清為加入步驟d液體重量0.3～3/萬的酪蛋白和0.5～2‰的膨潤土進行澄清。本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供上述制備方法制備得到的含L-阿拉伯糖的青梅果酒。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的總糖為60～90g/L、總酸為4～7g/L、酒度為8～14％vol。本發(fā)明方法在青梅果酒中合理地添加了L-阿拉伯糖，解決了肥胖、高血糖、胰島素分泌失調(diào)、糖尿病等病癥人群的飲用果酒的問題，從而抑制了因攝入蔗糖而導致的血糖升高，因此可以抑制肥胖，預防并治療與高血糖相關(guān)的疾病。具體實施方式一種含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法，包括以下步驟：a、制備青梅發(fā)酵原酒：將青梅果實洗凈、去核后打漿，加水和白砂糖調(diào)整總酸為3～4g/L、總糖為145～220g/L，再加入果膠酶，加入活化后的果酒活性干酵母，然后在25～28℃下發(fā)酵至總糖低于4g/L時終止發(fā)酵，澄清、過濾得濾液，即為青梅發(fā)酵原酒；b、制備青梅蒸餾酒：將a的青梅發(fā)酵原酒進行蒸餾，獲得酒度為40～60％vol的青梅蒸餾酒；c、分別制備青梅果實提香酒、青梅果核提香酒：所述的青梅果實提香酒的制備方法為：將青梅果實洗凈，用青梅蒸餾酒浸泡后過濾，得濾液，即為青梅果實提香酒；所述的青梅果核提香酒的制備方法為：將青梅果實洗凈破碎后，將果漿與果核分離，用青梅蒸餾酒浸泡果核后過濾，得濾液，即為青梅果核提香酒；d、按體積百分比將青梅發(fā)酵原酒80～85％、青梅果實提香酒8～12％、青梅果核提香酒2～8％混勻，再加入白砂糖、L-阿拉伯糖調(diào)整其總糖為60～90g/L、總酸為4～7g/L；e、澄清、過濾、滅菌、包裝即得成品含L-阿拉伯糖的青梅果酒。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟a中，所述果膠酶的加入量為漿料重量的1～3/萬。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟a中，所述活化之前的果酒活性干酵母的量為漿料重量的3～5/萬。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟a中，所述活化為：將果酒活性干酵母加入含糖質(zhì)量分數(shù)為5％的溫度為35～45℃糖水溶液中，攪拌15～30min并冒泡即可。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟c中，每0.8～1.2噸青梅果實用1m340～60％vol青梅蒸餾酒浸泡7～30d。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟c中，每0.8～1.2噸青梅果核用1m340～60％vol青梅蒸餾酒浸泡7～30d。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟d中，所述的L-阿拉伯糖的加入量小于10g/L。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制備方法步驟e中，所述的澄清為加入步驟d液體重量0.3～3/萬的酪蛋白和0.5～2‰的膨潤土進行澄清。本發(fā)明還提供了上述制備方法制備得到的含L-阿拉伯糖青梅果發(fā)酵酒。優(yōu)選的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的總糖為60～90g/L、總酸為4～7g/L、酒度為8～14％vol。本發(fā)明方法中所述的總糖是將所有的糖含量換算成等同的葡萄糖的量計算得到的；所述的總酸是將所有的酸含量換算成等同的檸檬酸的量計算得到的。實施例1將青梅果實洗凈、去核后打成漿，再添加白砂糖、純水，調(diào)整總糖為180g/L、總酸為3.7g/L；加3/萬果膠酶(按質(zhì)量比)，加入5/萬(按質(zhì)量比)的活化后果酒活性干酵母，在25～28℃下發(fā)酵至含糖量為3.8g/L時終止發(fā)酵，澄清、過濾得濾液，即為青梅發(fā)酵原酒；將青梅發(fā)酵原酒進行蒸餾，獲得40％vol青梅蒸餾酒；將青梅洗凈消毒后，用40％vol青梅蒸餾酒按果實︰蒸餾酒＝0.8︰1(噸/m3)進行浸泡，浸泡20d分離，制得青梅果實提香酒；用40％vol青梅蒸餾酒按果核︰蒸餾酒＝0.8︰1(噸/m3)進行浸泡，浸泡20d，分離，制得青梅果核提香酒；按體積百分比將青梅發(fā)酵原酒87％、青梅果實提香酒10％、青梅果核提香酒3％混勻后，再添加白砂糖65g/L、L-阿拉伯糖(1g/L)調(diào)整青梅果酒；加2/萬的酪蛋白，加入1.5‰的膨潤土，過濾澄清；滅菌、包裝即可。經(jīng)檢測所得L-阿拉伯糖青梅果酒的總糖含量為70g/L、總酸含量為5.6g/L、酒度為12.6％vol。實施例2將青梅果實洗凈、去核后打成漿，再添加白砂糖、純水，調(diào)整總糖為190g/L、總酸為4.0g/L；加3/萬果膠酶(按質(zhì)量比)，加入5/萬(按質(zhì)量比)的活化后果酒活性干酵母，在25～28℃下發(fā)酵至含糖量為3.1g/L時終止發(fā)酵，澄清、過濾得濾液，即為青梅發(fā)酵原酒；將青梅發(fā)酵原酒進行蒸餾，獲得50％vol青梅蒸餾酒；將青梅洗凈消毒后，用50％vol青梅蒸餾酒按果實︰蒸餾酒＝1︰1(噸/m3)進行浸泡，浸泡25d分離，制得青梅果實提香酒；用50％vol青梅蒸餾酒按果核︰蒸餾酒＝1︰1(噸/m3)進行浸泡，浸泡25d，分離，制得青梅果核提香酒；按體積百分比將青梅發(fā)酵原酒90％、青梅果實提香酒8％、青梅果核提香酒2％混勻，再添加白砂糖70g/L、L-阿拉伯糖(3g/L)調(diào)整青梅果酒；加1.5/萬的酪蛋白，加入2‰的膨潤土，過濾澄清；滅菌、包裝即可。經(jīng)檢測所得L-阿拉伯糖青梅果酒的總糖含量為75g/L、總酸含量為6.0g/L、酒度為11.8％vol。實施例3將青梅果實洗凈、去核后打成漿，再添加白砂糖、純水，調(diào)整總糖為185g/L、總酸為3.6g/L；加3/萬果膠酶(按質(zhì)量比)，加入5/萬(按質(zhì)量比)的活化后的果酒活性干酵母，在25～28℃下發(fā)酵至含糖量為2.7g/L時終止發(fā)酵，澄清、過濾得濾液，即為青梅果發(fā)酵酒；將青梅發(fā)酵原酒進行蒸餾，獲得60％vol青梅蒸餾酒；將青梅洗凈消毒后，用60％vol青梅蒸餾酒按果實︰蒸餾酒＝1.2︰1(噸/m3)進行浸泡，浸泡30d分離，制得青梅果實提香酒；用60％vol青梅蒸餾酒按果核︰蒸餾酒＝1.2︰1(噸/m3)進行浸泡，浸泡30d，進行果核分離，制得青梅果核提香酒；按體積百分比將青梅發(fā)酵原酒84％、青梅果實提香酒11％、青梅果核提香酒5％混勻，再添加白砂糖70g/L、L-阿拉伯糖(5g/L)調(diào)整青梅果酒；加1/萬的酪蛋白，加入1‰的膨潤土，過濾澄清；滅菌、包裝即可。經(jīng)檢測所得L-阿拉伯糖青梅果酒的總糖含量為78g/L、總酸含量為5.8g/L、酒度為13.3％vol。本發(fā)明添加了適量的L-阿拉伯糖的青梅果酒的酸度、甜度適中，飲用后具有一定的舒適感，適合肥胖、高血糖、胰島素分泌失調(diào)、糖尿病等病癥人群的飲用。試驗一隨機選擇100個人對含L-阿拉伯糖的青梅果酒和不含L-阿拉伯糖的青梅果酒進行品嘗實驗，結(jié)果如下表1：表1無反應舒適含L-阿拉伯糖1387不含L-阿拉伯糖8218隨機選擇100個人對含不同量的L-阿拉伯糖的青梅果酒進行品嘗實驗，結(jié)果如下表2：表2L-阿拉伯糖的含量不適無反應舒適1g/L676185g/L1148515g/L75205發(fā)明人發(fā)現(xiàn)：當L-阿拉伯糖添加量超過10g/L時，引用后會產(chǎn)生輕度腹瀉的副作用，所以，需控制L-阿拉伯糖添加量小于10g/L。試驗二對飲用本發(fā)明含L-阿拉伯糖的青梅果酒、青梅果酒、葡萄酒后的醉酒癥狀模糊評價值進行比較發(fā)現(xiàn)：表3青梅果酒葡萄酒青梅果酒+L-阿拉伯糖9:0093939310:0085.58485.510:3086.1858611:008785.78812:008987.589從上表3可以看出，飲用等量的上述各種酒后，葡萄酒與青梅果酒相比，在觀察期間醉酒癥狀模糊數(shù)學評價值均低于青梅酒。雖然該葡萄酒和青梅果酒中乙醇含量相同，但是酒體其它內(nèi)含物質(zhì)差異顯著，醉酒癥狀模糊數(shù)學評判標準差異顯著。這也間接證明酒體中乙醇以外的因素，如醉酒協(xié)同物質(zhì)會影響醉酒癥狀。進一步的，青梅果酒添加阿拉伯糖后，醉酒癥狀模糊數(shù)學評判打分值在11:00顯著升高，醉酒癥狀明顯減輕。說明本發(fā)明含L-阿拉伯糖的青梅果酒有加速降解乙醇的速率的作用，從而能夠快速緩解醉酒癥狀。綜上可以看出，本發(fā)明方法制備得到的L-阿拉伯糖制備得到的青梅果酒口感舒適、能夠快速緩解醉酒癥狀，從而為消費者提供了一種更好的飲酒選擇。當前第1頁1 2 3